滋賀B級グルメバトル
全国各地で盛り上かつてる滋賀B級グルメの祭典が大津市の浜大津港で30～31日まで鮎・ワカサギ・ウナギ・近江牛・焼き鯖・ビワバス・しじみ・赤コンニヤクなどの食材を使った60店が出店開催され、美味しかった出店料理の投票箱に割り箸で投票されグランプリが決定される。 中でも気を引いた料理は、お近江牛肉餃子・しじみDEちじみ・近江ペルー丼等。さてどれが優勝するのか？ 延べ参加者は１２万人とか、それもどの店も、料理を手にするまでの長い列、食に対する皆さんの強い思いが感じられた。 ３１日の優勝は①近江牛ホルモン唐揚げホソカラ②近江牛ふわっとろつハンバーグ③朝宮茶スーツ『あさみや金時』。
＊カボチャの蔓の胡麻和え
カボチャの蔓は畑をあちこちと延びまくり、必要でない蔓を刈り取り胡麻和えにしてみました。先日おばさんの料理教室のメンバーがヒマラヤのトレッキングから帰り、ネパールではかぼちゃの料理があると教えて呉れました。カボチャは日本にはカンボジャアから渡来したとかで、東南アジアではかぼちゃの葉や茎は色々な料理があるとか。暫くカボチャの葉・茎を使った料理を作って見ます。
① カボチャの葉柄をさっと湯通しし、皮と筋を取り除き２～３ｃｍに切る。
②醤油大匙１/2・酒大匙１/2・みりん小匙１2・煎り胡麻大匙２に、①を和えて出来上がり。
＊キムラ君ご飯
＊大阪の発祥メニューで今全国に広がりつつある、最初の始まりはキムラ君・・キムチと食べられるラー油を使ったラーメン、お寿司屋さんでは握り寿司の上にキムチを乗せるとか、その他キムラ君飯・串カツと、色々なメニューが・・・要するにキムチを使った料理。
今回は餃子を添えました。
① ご飯・いわしの煮物・季節の野菜を湯通しして２～３ｃｍに切った物（空心采）・オクラスライスを乗せる。
② 最後にキムチをたっぷり乗せて出来上がり。
＊具は鶏や魚の缶詰・肉等何でも良い。
＊野菜は季節の野菜何でも良い。
＊オクラの酢の物
＊最も簡単で早くできる酢の物。
①オクラを薄くスライスし、煮沸水に１０～１５秒浸けザルで水切り。
②①を更に細かくたたき切る。
④酢・みりんを②に加え好みの味で出来上がり。
＊タコやイカの細かく切った物や鰹節を加えるのも良い
＊第８２回おばさんの料理教室
今回は彦根市のご当地グルメに応募するための提案料理『ひこね牛丼』を皆で試作してみます。希望参加者はご連絡下さい。
その他の畑の野菜、空心采・オクラ・トマト・なす・キュウリ・ピーマン・モロヘイヤ・ツルムラサキ等を使った料理を実施します。
１． ひこね牛丼 ８２８
２． 空心采の辛子和え ８３１
３． オクラの酢の物 ８５１
４． オクラの胡麻和え ８４７
５． ツルムラサキのおしたし １７０
６． なすとオクラの田楽（紫蘇味噌）８３６
７． トマトのミモザサラダ ８３５
８． 手作りお茶
＊トマトピユーレ（パサータ）
畑の仲間からの便り、昨日主人の田舎のお祭りに行き、割れて売り物にならないミニトマトを沢山貰って来ました。長く置けないし、食べきれないのでトマトピュレーに初挑戦。
トマトピュレーはフランス語で野菜などをつぶして裏ごしして、とろみのある滑らかな半液体状にしたものを意味します、市販品ではイタリヤ語ではトマトパサータ。
①完熟トマト３ｋｇを水洗いしてヘタを取り、ザク切りにして、酸に耐える、ホーロー引きの鍋とか土鍋を使って潰しながら煮詰める。
②煮崩れたら、裏ごしをして、種や皮を取り除き濾した、トマトの汁を鍋に戻し、塩を少々入れ、中火で2/3程度の分量になるまで煮続ける。
③煮詰まったら煮沸した消毒した瓶に詰める、出来上がり約８００ｇ。
＊高野豆腐の生こんぶ煮
三陸産の緑色の生こんぶの綺麗なのが手に入り、炊いてみて、美味しく出来上がりました。素朴な料理だが、海の幸・山の幸のシンプルな、組合せ料理。
① だし汁に高野豆腐・生こんぶを入れ煮る。
＊高野豆腐・昆布（三陸産生こんぶ）は直接だし汁に入れて煮る。
② お皿に盛り出来上がり。
＊季節の野菜、カボチャなどを一緒に煮るのも美味しい。
＊出汁汁が無い場合は、薄口醤油・みりんで好みの味にする。
＊乾燥粉末のモロヘイヤの混ぜご飯
① 米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
② ご飯が炊きあがれば、乾燥粉末にしたモロヘイヤ２０ｇ・ちりめんじゃこ１００ｇを食べる寸前にご飯に混ぜる。
●モロヘイヤの乾燥作業内容
葉っぱを手で取り（種は毒があるので含まないように取る）。
ビニールシートに広げ２～３日天日干しして、粉末にする。（最後は粉砕機）生の葉っぱ１００ｇから２０ｇを得る。
＊オクラの胡麻和え
丸さや・５角・８角オクラの収穫最盛期、混ぜて胡麻和えにしました。
左莢オクラ・中赤８角オクラ・右５角緑オクラ 胡麻和え
① オクラ１０本のへたを取り１分ほど茹で、冷やして１～２ｃｍに切る。
② 醤油大匙１/2・酒大匙１/2・みりん小匙１2・煎り胡麻大匙２に、①を和えて出来上がり。
オクラはスライスしてから茹でるのと、ねばねばになるが、茹でてから切るとさらっと出来上がり、胡麻和えは茹でて切ると良い。料理によりどちらが良いか選択する。
＊ 空心采とオクラの素麺
この季節オクラ・空心采・モロヘイヤの収穫が最盛期で、どれもぬるみがあり素麺と合う。
① オクラをスライスして煮沸水（塩少々）に２０秒程入れ、水切り。
② 空心采を３～４ｃｍに切り、煮沸水に２０秒程入れみず切り。
③ そうめんを茹でる。
④ ③を器に盛り、①・②を盛り付け、茹で卵・トマトなどを盛り付け、素麺つゆをかけて出来がり。
＊野菜は、モロヘイヤ等季節の物なら何でも良い、その他錦糸卵玉子・ハムの細切り・きゅうりの細切り・エビなどを天盛りも良い。
＊きゅうりのきゅうちゃん漬け
① きゅうり１０本の小口切りを、煮沸水に入れ、そのまま冷やす。この操作を２回繰り返し、水切り。
＊さます時は蓋をしない事。水切りは脱水機等で良く絞る事が大切。
② 醤油２００ｍℓ・みりん１８０ｍℓ・酢４０ｍℓ・出汁の素（顆粒）１袋・千切り生姜半個・千切り人参１/２本・唐辛子輪切り２～３本を煮て、熱いうちに①を入れ味が染みれば出来上がり。
＊きゅうりの炒め甘酢漬け
この季節キュウリの収穫が最盛期で、同じ食べ方では飽きが来るので、色々な料理をおばさんの料理教室のメンバーが工夫した料理を考案してくれました。
① きゅうり３本を縦に半分に切り塩小匙１でもみ、暫く置く。
② 生姜１片を千切り・青紫蘇３～４枚千切り。
③ 酢大匙３・砂糖大匙３・醤油小匙1/2・塩小匙１を混ぜておく。
④ 胡麻油大匙１で②生姜を炒め、①のきゅうりがしんなりすれば、紫蘇を加え、火を止め③に和えて出来上がり。
て出来上がり。
＊なすとオクラの田楽
なすとオクラの収穫が最盛期。
① なすを半分に切り、１～２分水に晒す。
② フライパンにサラダ油を敷き、なすとオクラが、焦げ目が付いてしんなりするまで焼く。
③ ②を皿に盛りつけ、味噌をもり出来上がり。
味噌だれ色々
＊ 白味噌・・・・貝類
酢味噌・・白味噌（西京味噌）大匙４：砂糖大匙２：出し汁少々：酢大匙２～４。
白味噌・砂糖・だし汁は弱火にかけて良く煉るこれを冷やして、酢を入れる。
＊ ねり味噌
白味噌・・１００ｇ：砂糖：大匙１：みりん：大匙１：水大匙１。
材料を火で良く煉る、赤味噌の場合は砂糖大匙２～３。
＊ 柚子味噌
基本のねり味噌大匙４：柚子皮1/2
柚子の皮をすりおろして加える。
＊胡麻味噌・・田楽・菊菜など青野菜
基本の味噌１１０ｇにすりゴマ２匙。
味噌たれ
味噌たれの作成【ねり味噌】粒の無い物が良い。
① 味噌：砂糖：＝１：１（１より少なめ）を火にかけて溶けだしたら木のしゃもじで満遍なく混ぜる。
② 砂糖が溶ければ煎り胡麻・すり生姜・柚子の汁のいずれかを入れ混ぜる、泡立てば火を止める。
＊保存中、粘りが出ればみりんを入れ適当な粘度にする
＊ 田楽（串で刺したもの）茄子・コンニャク・生扶に味噌を乗せたもの。
＊ 赤味噌は・・・油揚げ茄子
＊ 白味噌は・・・豆腐のような淡白な物
＊ 中味噌は白味噌と赤味噌の中間（普通の味噌）
・・・・コンニャク・大根・タケノコ
＊紫蘇味噌・・紫蘇を油で炒め味噌みりんを混ぜる。
＊茶じる
茶じるは、江戸時代煎茶の製法が永谷宗円によって考案され、今も宗円の生家の残る、宇治田原では、自宅から離れた畑仕事のおり、お茶を沸かし簡単に作れる汁物が食べられた。
身欠ニシンを茶じるの具に、花カツオやネギを乗せて食べるとか。
身欠ニシンを米のとぎ汁に前日漬け、ナスをそれぞれ焼き器に入れ、焼き薬味を入れ熱々のお茶を注ぐ、具材は決まりが無く、旬の野菜と塩干物の魚で良い。
時代の流れで農家の生活様式も変わり、茶じるも庶民の食べ物から遠くなったが、宇治田原（湯屋谷地区）ではウナギ茶漬けが受け継がれている。
＊滋賀県の伊吹山の麓の農作業などに食べられた素朴な懐かしい味です。入れ物は、めんつといった木製の弁当箱だったとか。
① ニラは採りたての物を、３～４ｃｍの長さに切る。
② 身欠き鰊を固いので叩いて、軽く焼く。
③ 焼いた鰊の上にニラを乗せ、鰹節や味噌を乗せて番茶（熱いお湯でも良い）をかけて出来上がり。
＊ニンニクの匂いの少ないない食べ方
ニンニクは独特な臭い匂いがするが、匂いの無い食べ方は油で揚げて食べる方法とかあるが、今回は電子レンジで温めて食べる方法を紹介します。
①ニンニク１個を丸のまま電子レンジで柔らかくなるまで、保温する。
② 柔らくなれば皮をむいて、蜂蜜をかけて出来り。
