＊乾燥粉末のモロヘイヤ
を使ったふりかけ
昨年作った乾燥粉末にしたモロヘイヤを使い、ゆかりでふりかけをつくりました。
① 乾燥モロヘイヤ１００ｇに昆布茶大匙２・ユカリ（梅干を漬けた後天日干して粉砕）２５ｇを混ぜて出来上がり。
② 熱いご飯に①やちりめんじゃこを混ぜて器の盛り、食べると良い。
●ゆかりの作り方
梅干を漬けた後、天日でカリカリに干し上げ粉砕。
●モロヘイヤの乾燥作業内容
葉っぱを手で取り（種は毒があるので含まないように取る）。
ビニールシートに広げ２～３日天日干しして、粉末にする。（最後は粉砕
機）生の葉っぱ１００ｇから２０ｇを得る。
粉砕は手でもんであらかた潰し、ミキサーに付いてる付属品の粉砕機で 潰す。
＊簡単甘酒
味噌用に出回っている麹の手に入る時期、塩麹を作った残りの麹を使って家庭で簡単に甘酒を作りました。
① 米１合に対し水３合の割でお粥を炊く。
② ①が６０℃になれば、麹２００ｇをほぐして入れる。
③ ②を５０～６０℃で一晩置くと、甘くて美味しい甘酒の出来上がり。
＊６０℃に保つのは、炬燵・ジャー・や炊飯器の保温で保温すると良い。
＊インカのめざめを使った簡単コロッケ
インカのめざめ 茹でた物 玉ねぎ・肉炒め 簡単コロッケ
① インカのめざめのじゃがいもを皮のまま茹でて、皮を取り除き潰す。
＊蒸し器があれば、可溶性澱粉・ビタミンＣが流れ出ないから、また新ジャガイモは水分が多いので蒸す方が、ホクホク感がある、蒸す前に塩を摺り込んでおくとより美味しい。
② 玉ねぎをみじん切りにして、油で透明感が出るまで炒め、牛肉または豚肉ミンチを加え炒める、塩・胡椒で味付ける。
③ ①②を混ぜて適当な小判形に整形する。
④ パン粉をバターで狐色になるまでフライパンで焼く。
⑤ ③を丸めパン粉をまぶしして出来上がり。
＊新ジャガイモは茹でたもの（蒸した）を潰し、丸めて、パン粉をまぶ
すだけで、ジャガイモの本来の味が、味わえる。
＊簡単コロッケはソースケチャップなどお好みの食べ方を。
左メークイン・右アンデスレッド・真中下男爵・真中上キタアカリは芽の部分が赤紫、男爵はない。
＊文旦の皮の砂糖煮
先日の文旦についてのブログで、砂糖煮を詳しく教えて欲しいの要望があり、今日はレシピをお知らせします。
文旦の皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、皮の表面の薄皮は苦くて食べられないので取り除くこと。薄皮はお風呂に入れる。
① 文担の皮３００ｇをピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。
③ ②の水を絞り、水２００ｍℓを加え、砂糖１５０ｇで煮詰めて出来上がり。
ピーラーでむいた薄皮を乾燥・・苦くて食べられない・風呂用に・・
カニや甘エビの殻を使ったスープ
毎年、福井の白浜荘から蟹や甘エビのプレゼントがある、みを食べて、殻からだしを取り、鍋物やスープを作り、総てを食べ尽くし、後は畑の肥料です。黄色いタグは越前蟹のシンボルです。
① カニや甘エビの美味しい部分を食べたあと、殻を水で２０分ほど煮詰めてだしを取る、殻は捨てる。
② ①の煮汁に蟹に実季節の野菜を入れ煮て、昆布茶・胡椒で味付けして溶き卵を回し入れ出来上がり。
＊野菜が多い場合は鍋物、汁を沢山飲む場合はスープ
＊蟹のだしを使い雑炊を作ることも出来る。レシピ番号４６
＊野菜は季節の野菜、ほうれん草・キャベツ・菊菜・ネギ・椎茸・豆腐・マロニ等。溶き片栗粉でとろみを出すのも良い。
＊職人技のパリパリ餃子
① ミンチに調味料（醤油・塩・胡椒・昆布茶）を入れ手でネトネトになるまで練る。
② 椎茸・玉ねぎ等のみじん切りに、おろし生姜を混ぜる。
③ ①のミンチに②を加え均一に混ぜ、具の出来上がり。
④ 餃子の皮に③を乗せ空気が入らないように具を押しつけ、閉じる時も空気を充分抜く。
⑤ 水１００ｍℓに小麦粉小匙１を加え、フライパンに入れ沸騰させ、その中に④を僅かな隙間を開け並べる、餃子が1/4位浸かる位の水を足し、蓋をして強火で水が無くなるまで約焼く７分焼く。
⑥ 水が無くなる時点で、油を全体に薄くかける。
⑦ 適当な焦げ目が出来れば皿に盛り出来上がり。
＊肉を良く練り、その他の具を加えると、後から汁が滲み出ない。
＊水に小麦粉を加えると蒸している間発砲して全体に熱が行き亘る。
＊水が無くなり、油を注ぐと油が飛び跳ね、皮がパリパリになる。
＊この技が中味はジューシで皮はパリパリの物の出来上がり。
＊野菜は季節の野菜白菜・ホウレン草・タケノコ・オクラなどで良い。
＊好みによりキムチを添えるのも良い。
＊メバルの煮付け
先日、有名な女将『むきむきみっちゃん』の福井の旅館白浜荘に行き、新鮮な蟹や魚を食べて来ました、私は５年間ここに滞在していた。お客でしたが、調理師の免許を持っているので、厨房の自由な立ち入りを許されており、先日もご主人が釣って来たメバルを煮てお客様の夕食の１品を添えました。
① メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。
② 鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。
福井の蟹の旅館 白浜荘のご夫婦とイチロウの素晴らしい出来事。
むきむきのみっちゃん頑張れ。むきむきのみっちゃんや白浜荘はネットで見て下さい。
＊菜の花の黄金漬け
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明日から旅行に行きますので２～３日ブログ休みます。 畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 |
① 花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、樽の上には葉っぱを沢山敷き、菜の花の酸化を防ぎ、普通の漬物より重い石で漬け半年～１年漬けこむ。
② 漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。
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漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。 |
菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。
JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。
＊キャベツを使ったホイコーロー
① キャベツ４～５枚と人参・ブロッツコリーの適量を食べやすい大きさに切る。
② 豚肉バラ肉２００～３００ｇはビニール袋に入れ、酒大匙1と醤油小匙1/2で、よくもんで下味をつけ、片栗粉大匙1/3をまぶしておく。
③サラダ油・ごま油大匙１で、白い煙が上がるくらいで、みじん切りの生姜１切れとにんにく１切れを炒め、香りが出たら②を入れ炒め、①を肉の上にのせ、2分くらい蓋をして蒸し焼きにして、オイスターソース 大匙1～2 ・豆板醤小匙1/4 ・醤油小匙1/2・味噌小匙１・みりん大匙1 ・酒大匙1を回しかけ、混ぜて味をなじませ、お好みで、塩胡椒で味を調えて出来上がり。
（＊野菜は季節の野菜で良い）
＊ワサビ菜とレタスの塩麹炒め
今、ワサビ菜・レタスが畑に沢山あり、塩麹炒めた料理を作ってみました。塩麹の作り方は過去に記載したブログを見て下さい。
① レタス・ワサビ菜を４～５ｃｍの長さに切る。
② ①に塩麹塩の２倍量を入れてしんなり炒める。
③ お皿に①を盛り付け出来上がり。
＊野菜は季節のキャベツ・玉葱の細切り等何でも良い
＊キムチを添えた食べ方も美味しい
＊塩の２倍でも塩麹は塩の1/4程度の含分。
＊大根葉の油炒めご飯
大根を塩茹でして、塩もみして冷蔵庫に１日置いて僅かに発酵させ食べる、大根なめしも美味しいが、塩茹でして油で炒めてご飯に乗せて食べるのも大変美味しい。
① 大根の葉っぱを良く洗い、熱湯に３０秒湯通して、冷水で冷やし、みじん切りにする。
② ①をサラダ油で炒め、塩・昆布茶で味付け、火を止めて醤油を少々混ぜる。
③ ご飯に②を乗せ、煎り胡麻をかけて出来上がり。
＊大根の根の部分とお揚げを煮たのをのせました。
＊塩麹を使った野菜もみサラダ
野菜を細かく切り塩麹をからめ１日冷蔵庫に入れ出来上がり。
① 大根・レタス・人参等の野菜を細かく切り、塩の２倍量位を混ぜて一日冷蔵庫に寝かす。
② お皿に①を盛り付け出来上がり。
＊野菜は季節のキャベツ・玉葱の細切り等何でも良い
＊塩の２倍でも塩麹は塩の1/4程度の含分。
＊冬真っ盛りの我が家の野菜サラダ
我が家の畑は、今でもレタス・ブロッコリー・大根ワサビ菜が豊富に収穫出来、冬野菜を楽しんでいます。
それに加え塩麹が出来上がりドレッシングに混ぜて美味しく食べています。
① 紅赤大根・ワサビ菜・チマレタス・緑・赤を適当に切る
② ブロッコリーを３０秒程塩茹でする。
③ お皿に①・②を盛り付け、ドレッシングに塩麹を混ぜてかけて出来上がり。
＊紅あずまのソテー
先日、商店街の八百屋さんで、この辺では見たことが無い珍しいさつまいも紅あずまを買ってきました、切ってみると黄色、早速ソテーにし見ました、今までに無い甘みがありました。
① 輪切りにして、柔らかく蒸す。
② フライパンにオリーブ油を敷き、①を入れ焦げ目を付ける程度に焼く、出来上がる寸前にバターを香り付け程度に加え、火を止めて出来上がり。
