おばさんの料理教室レポート No.２９３ 南仏料理 ラタトウーユ

●ラタトウーユ（南仏料理）４人分　
ミネストローネのような料理　
夏野菜を炒めて煮込む、野菜がたくさん、温かくても冷やしても美味しい。
　　材料はズッツキーニ・トマト、玉ね・、人参・ジャガイモ・ナス・ピーマン・他お好み野菜・ニンニク・トマトジュースまたはトマ+トピューレ（トマトパサータ）・塩コショウ。

①オリーブ油大匙2にベーコン2枚１ｃｍ幅・玉ねぎ１００ｇを乱切り炒め、椎茸2個・ピーマン3個・人参８０ｇ・じゃがいも１００ｇ・セルリー・ナス２個乱切りを加え炒める。
②①が全体に馴染んだら、水６００ｍℓ・コンソメの素２個・こぶ茶少々・ローリエ１枚を加え１０分程煮て、トマトピュレ２００ｇを均一に混ぜ、火を止めて出来上がり。
　＊野菜の組み合わせは季節の野菜、モロヘイヤ・セルリー・カボチャ・チンゲン采、タンパク質にはむき海老など。トマトピユーレ（パサータ）は好みの味の量に調整。

おばさんの料理教室レポート No.２９２ 鯵と生姜の混ぜ寿司

●鯵と生姜の混ぜ寿司（４～５人分）
　昨日のおばさんの料理教室でＭさんの提案レシピで作ってもらいました、青紫蘇と鯵のハーモニが夏の大変爽やかな美味しい一品でした。
　　　　　
①　アジ３匹を三枚におろし、塩を一尺振りして、３０分置き、焼いて、小骨を取り除きながら、適当な大きさに身をほぐし、取置く。
②　炊飯器に米４合・分量の水・昆布５ｃｍ角２枚を入れ炊く。
③　ご飯が炊きあがれば、甘酢（酢８０ｍℓ砂糖３０ｇ塩８ｇ）・みじん切りにした生姜６０ｇの甘酢漬け、または針生姜６０ｇ・白ゴマ２０ｇを混ぜて、あら熱を取る。
④　あら熱が取れたら、器に盛り①をばらまきに乗せ、大葉１５枚のみじん切りを天盛りして出来上がり。
　　＊ご飯は、季節の野菜、人参・牛蒡・茸・筍・お揚げ・かやくご飯で　
　　も良い。
　

おばさんの料理教室レポート No.２９１ 第４０回おばさんの料理教室

●第40回おばさんの料理教室（7月29日）10～15時（作って食べて）
　今日は、畑の夏野菜、オクラ・きゅうり・モロヘイヤ・チマレタス・そうめんかぼちゃ・ピーマン・トマトの収穫が真っ盛りで、これを使った料理を主に作ります。メニューは下記の通りです。
　＊写真はそうめんかぼちゃの酢の物

１．鯵と生姜の混ぜ寿司　426　　
２．玉葱を使ったビシソワーズ　415
３．モロヘイヤと米粉を使ったチジミ 429
４．オクラを使った春巻き 427
５．そうめんかぼちゃの酢の物 445・三重の郷土料理『うざく』413
６.　ピーマンと塩昆布の合わせ 234
７．紫の玉葱のソテー　434・トマトサラダ（レタス・トマト・オクラ）
８．手作りのお茶　52　・自家製の梅ジュース　31
　＊メニューの右の番号はおばさんの料理教室のレシピ番号です。
内容を知りたい方は、ブログ右のプロヒイールの自己紹介にメールアドレスと携帯が書いてありますのでご利用下さい。
なお、今後おばさんの料理教室への参加希望者や畑の見学希望者は連絡下さい。

おばさんの料理教室レポート No.２９０ 紫蘇味噌

＊紫蘇味噌
　今、梅干の土用干しに使う紫色の紫蘇や青紫蘇の最盛期ですが、この紫蘇を使い紫蘇味噌を作りましょう。梅びしおや木の芽味噌などと並ぶ美味しいものです。おばさんの料理教室のメンバーＡさんの作品です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①紫蘇（紫・緑）をみじん切りに刻み、オリーブ油で炒める。
②①に味噌・砂糖・みりん・だしの素を加え焦がさないように練り上げ出来上がり。
＊好みにより一味唐辛子・豆板醤・ラー油を入れる。

おばさんの料理教室レポート No.２８９ トマトピユーレ

●トマトピユーレ（パサータ）
　ランス語で野菜などをつぶして裏ごしして、とろみのある滑らかな半液体状にしたものを意味します、市販品ではイタリヤ語ではトマトパサータ。
　トマトの収穫は一度に沢山出来るので、一部を煮てピユーレを作り保存食にします。

　　　　　　　　 　　　
①　完熟トマト３ｋｇを水洗いしてヘタを取り、ザク切りにして、酸に耐える、ホーロー引きの鍋とか土　鍋を使って潰しながら煮詰める。
②　煮崩れたら、裏ごしをして、種や皮を取り除き濾した、トマトの汁を鍋に戻し、塩を少々入れ、中火で2/3程度の分量になるまで煮続ける。
③　煮詰まったら煮沸した消毒した瓶に詰める、出来上がり約８００ｇ。

おばさんの料理教室レポート No.２８８ 三重の郷土料理『うざく』

●三重の郷土料理 『うざく』４人分
うざくは蒲焼にしたウナギとキュウリを混ぜ合わせ、甘酢や二杯酢、三杯酢で和える料理。「ざく」がキュウリを、ざくざくと切るといった音からと言われている。うなぎの油っこさが、酢のさっぱり感が合い、関西地区も広がっていった。簡単に云えばきゅうりの酢の物にウナギを混ぜたもの。
　今、畑ではきゅうり、の収穫が最盛期、夏の風物きゅうりの酢の物は大変美味し、真っ白なちりめんじゃこなどを混ぜたり色々食べ方がある。
　　　　　
①　キュウリ２本は３ｍｍくらいの厚さに切り食塩水に浸
　け、ザルに上げてさっと水をかけ、水を切る。
②　うなぎの蒲焼１匹を、８ｍｍくらいの幅の短冊切り。
③　酢大匙３・醤油大匙１/２・酒大匙１/２・水大匙２・砂
　糖大匙２を合わせた汁に①・②を浸け、皿に盛り付け出来
　上がり。

第３９回 おばさんの料理教室No.２８８ 鮒鮨（ふなずし）漬け

●今年も鮒鮨漬けを実施
　我が家では、鮒鮨の漬け方を妻のお母さんから引き継いで３５年毎年漬けています。
　鮒鮨の漬け方は鮒を塩と酒でご飯で漬けたら漬かるまでそのまま放置する方法と、ご飯と麹を混ぜて、漬かるまで毎日樽のうわ水をかえるほ法がある、我が家の漬け方は後者の方法に加え山椒をふんだんに使う方法で漬けており、前者の方法は漬けた後のご飯はまづくて食べられないが、後者の方法は漬かった後のご飯がまろやかで、乳酸が豊富で胃腸の健康に良い、写真のようにチーズと一緒に食べるとより美味しい。
◎麹と山椒を使った鮒鮨の漬け方　
①塩漬けした鮒（1０ｋｇ）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。
②米、約７升を炊き冷やし、麹約７００ｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。
③３０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒をまき、鮒を５～6匹置き、またご飯・山椒を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石（約１０～１５ｋｇ）をする、2～3日で水が上がる。
④約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。
⑤２～３月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。

　＊実山椒は、さっと茹で色が変わらない様にして、冷凍保存の事。
　＊桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。
　＊石は動かない様に四隅に小石を挟む。
　＊漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。
　　　塩漬けした鮒
　

おばさんの料理教室レポート No.２８７ そうめんサラダ

●そうめんサラダ
　先日買い物に行ったら、ソーメンサラダ・そばサラダ称して夏向きに美味しそうな物があり、早速畑の素材を集め作りました、野菜や魚は臨機応変で対応すれば、簡単に楽しく食べられる。
　＊そうめんに夏野菜と海鮮をもり付け、さっぱりと夏を乗り切ろう
　　　　　　　　　　
①そうめを茹でる。
②①を器に盛り付け、卵焼き・玉ねぎ・レタス・トマト・オクラ・青紫蘇・海鮮を盛り付け好みの出しで、出来上がり。
　＊天盛りの野菜は季節の野菜、青紫蘇・セルリー・パプリカ・アスパラ・きゅうりトマトなど何でも良い、魚は刺身・甘エビ・ウナギの蒲焼きや卵焼きなども色鮮やかで良い。

おばさんの料理教室レポート No.２８６ オクラの初収穫 オクラそうめん

●オクラの初収穫
　昨日は料理のレシピでなかった為か、ブログ閲覧者は何時もの半減、今日も簡単料理でレシピありません。
　５月６日にオクラの種を播きましたが、今年は長が雨のためか、気温がオクラの成長に合わなかったのか、昨年に比べ１５日ほど初収穫が遅れている、それも４種類（赤・青・丸莢オクラ・花オクラ）を同時に種を播きましたが、青から収穫かはじまりました。その他はまだ収穫の兆しが見られません。
　早速そうめんオクラを作くりました。
　現在その他の収穫は、トマト・きゅうり・なす・レタス・ピーマン・モロヘイヤの夏野菜が最盛期を迎えています。次回４０回おばさの料理教室は畑の収穫物をふんだんに取り入れたメニューを楽しみます。
　今回は簡単な料理でレシピはありません。
　でもオクラそうめん・・・うん・・よだれの出る夏の風物料理だ。
　

おばさんの料理教室レポート No.２８５ 会席料理と懐石料理について

　●懐石料理と会席料理の違い
日本料理には２つの料理がありますが、このことについて述べてみます。
会席料理と懐石料理について
　○会席料理（お酒に合わせた料理）
　　　昔は戦勝祝いや、仲間と膝を合わせて楽しむ酒宴に合わせた料理。
　　料理内容
　１.　八寸（八寸角の杉の板に盛り合わせてた料理）旬の素材を生かした乾杯
　　　の為の最初の料理で一例を述べてみます。
　　　◎食前酒・・・梅酒・梅ジュース等
　　　◎カボチャを笠の形に煮て楊枝を突き刺し傘の形１切れ
　　　◎茄子の田楽　１切れ
　　　◎魚を使った寿司2切れ・・うなぎ等
　　　◎ローストビーフ２切れ
　　　◎ゼリーで固め中にオクラ・菊の花等　
　２.　八寸の次には出す物は、順番に決まりがないが下記の様な料理。
　　　◎お造り・酢の物・炊き合わせ・天ぷら・焼き魚　
　○懐石料理（お茶に合わせた料理）
　　禅宗の厳しい修行から来た言葉で、水も飲まず、睡眠も取らず座禅の寒さ
　飢えに耐える為に、座禅に入る前に懐にカイロ代わりに石を入れて、座禅に
　臨んだとか。
今では、茶会席に入る前の空腹を適度に満たす料理とされている。
食べ方のマナー・・八寸を戴く場合に迷い橋は駄目・料理は紙で受けるか
お椀の蓋に乗せていただく。椀の蓋の開け方は自分の方に明け、香りを楽し
み・盛り付けを楽しみ・口を付けるのは汁から、次に中身をほぐしながら味
う。
　　料理の出し方
　　季節により器や料理道具・料理が２つの季節により変える。
　　道具・・炉は冬場、風炉・・夏場、器も季節により変わる・・一期一会の
　　心でもてなす料理。
　　料理内容
　１.　一汁三菜
　　汁・・・春は白味噌から夏に向けて赤味噌加えながら色を濃くする。
　　ご飯・・一文字・丸める等
　　むこうづけ・・魚の昆布絞め
　２.煮物椀・大ぶりの椀で具がたっぷり、香りと出汁味を楽しむメインの料理
　３.　焼き魚・・一つの器に盛りとりわけする、照り焼き等

おばさんの料理教室レポート No.２８４ 薬草採り体験後民宿の郷土料理を楽しむ

●薬草採取体験のち、石徹白（いとしろ）の郷土料理を楽しむ
　おばさんの料理教室（８名）は薬草採取体験のち、民宿『幸二（こうじ）』岐阜県郡上市白鳥町石徹白電話0575-86-3352に宿泊（平日一泊６０００円と格安）。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　
石徹白は海抜７００ｍぐらいで、絶好のスキー場があり、民宿が１０軒ほどありますが、我々は薬草採取体験のち、家族雰囲気がたっぷり味わえた、民宿幸二さんに宿泊しました。
幸二さんの周りの風景は、忘れられた日本人の心の故郷のような雰囲気の所で、前には川が流れ、釣り人が絶えない場所、夕方には蚊がいなくなると云う避暑地にも最高の場所で、周りは家庭菜園があり、低価格の宿泊費で、素晴らしい新鮮な郷土料理を提供して頂き、楽しみました。
民宿は若夫婦が都会から戻られ、若奥様は、やる気満々で、まちおこしのために、山菜・郷土料理の講習会など若い人の先頭になり、料理教室を開催され指導されているとか。
山菜・郷土料理はお母様が継承しておられ、料理の味付けは思ったほど辛くなく、川魚の味付けは抜群でした。お母様と若奥様の絶妙な組み合わせの料理を楽しみました。
近いうち、はおばさんの料理教室のメンバーが、お母様・若奥様のご指導で、山菜料理の体験を企画します。希望者は集まれ・・・
幸二様の山菜料理を一部紹介しておきます。
◎誰も当てることが出来なかった、かぼちゃの新芽のおしたし。
◎みずぶきの油炒めと筍と豆腐の煮つけ（都会では食べられない一品）


　　
なお、いとしろにはまちおこしの行事が色々ありますが、薬草採取体験参加者の方が、８月２９日に、いとしろ特産のトウモロコシ三昧、㈱アウトドアサポートシステム　エコツーリズム事業部が参加費１５００円で企画されておられ、JR岐阜駅８時出発、石徹白までのバスの送迎がるとか、申し込みは電話０５７５－４６－９２３２　メールeco@odss.co.jp

薬草採取体験のち、石徹白大杉（樹齢１８００年・幹回り１３ｍ）・白山中居神社の浄安杉（幹回り１４ｍ樹齢不明）・創業祭を見学して、九頭竜湖から大野に抜ける県道２３０号の秘境や、日本の滝１００選の一つの龍双ケ滝を見て、福井から滋賀まで、至福の楽しい旅行でした。

おばさんの料理教室レポート No.2８３ いとしろ青空学校薬草採り体験に参加

第３８回おばさんの料理教室（８名）
　いとしろ青空学校薬草採り体験（７月１７日）岐阜県郡上市白鳥町石徹白のまちおこし行事
　　　　　　　　
参加者３０名（東京・関西方面からの参加）が石徹白剛会長・上村俊治指導員・自治会長・主催者平野彰秀様のご案内で、それぞれの薬草の場所まで、手配して頂いた車で強行軍の歩きもなく快適な薬草採取体験を楽しみました。
　　
採取体験薬草は下記の物でした
ドクダミ（利尿・便通・高血圧予防）
トチバ人参草（焼酎漬け強壮剤）
　
　
オウレン草（整腸剤煎じて服用）
　　
オオバコ（乾燥させ煎じて咳止め）
キハダ（この木は土用の丑の日の一番水分の多い時期に木を伐採してコルク層の皮を剥ぎとり１年程乾燥させ、煎じて服用、整腸剤・捻挫の湿布として利用）
今回の最大の体験で、樹齢５０年ぐらいの木を我々参加者のために伐採（当然関係機関の許可のもと）して頂き薬草作りを頑張りました。
皮は参加者がお土産に持ち帰り薬草を作くると云う体験でした。
　　　　 　
　会の締めくくりには参加者の感謝の感想を述べて、主催者から１年間乾燥し出来上がった薬草を石徹白記念印入りの袋詰めを頂きみなさん大喜びでした。


宿泊は民宿幸二に宿泊して、郷土料理など心温まるもてなしを受けました。

　●キハダの薬草作りと服用の仕方　　
①木を伐採して１年間以上乾燥させる。
②乾燥させた皮を２～３ｍｍに切り刻み、やかんに入れ水を加え２０分ほど煮
沸して黒味を帯びた黄色になれば出来上がり。
③　蜂蜜などを加えると美味しく飲める。
　●　湿布薬
①皮をおろし金ですり粉末状にして、小麦粉・酢を混ぜて練る。
②練った物を患部に塗り上から包帯を軽く巻く。

１８日は石徹白大杉（樹齢１８００年・幹回り１３ｍ）・白山中居神社の浄安杉・創業祭を見学して、九頭竜湖から大野に抜ける県道２３０号の秘境や、日本の滝１００選の一つの龍双ケ滝を見て、福井から滋賀まで楽しい旅行でした。

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２８２ おばさんの料理教室からのお知らせ・ナスとピーマンの味噌炒め

●おばさんの料理教室からのお知らせ
　◎第３８回おばさんの料理教室　薬草採取体験
　石徹白（いとしろ）のささやかなニュース（ネットより検索）。
　岐阜県郡上市石徹白の地域づくり協議会主催（平野彰秀様担当）の薬草採取体験行事を知り、おばさん料理教室が参加を申し込みましたら、希望者多数で、閉め切られていましたが、特別にと配慮して頂き、８名が参加させ頂く事になりました。
　７月１７日１３時～１６から指導員の方のご指導で、キハダ・ドクダミ・オオバコ等の薬草採りを体験し、民宿で岐阜の郷土料理を楽しみます。
　１８日は石徹白大杉（樹齢１８００年・幹回り１３ｍ）・白山中居神社を参拝して、九頭竜湖から大野に抜ける県道２３０号の秘境や、日本の滝１００選の一つの龍双ケ滝を見学し、福井から滋賀まで帰宅予定。
　体験談は後日ご報告致します。
　◎１７～１８日のブログは休ませて頂きます。

●なすとピーマンの味噌炒め
　＊新鮮な夏野菜を存分に楽しむ簡単料理　
　　　　　　　　
　 　　　　　　　　　　なすとピーマンのみ　　　　　　　　　　　なす・ピーマン・玉ねぎ・人参
①ピーマン・茄子の乱切りをごま油で炒める。
②適当に柔らかくなれば、出汁の素・味噌・醤油・みりん・豆板醤を混ぜて均一にした物を加えて出来上がり。　　
＊野菜は季節の玉ねぎ・人参を加えても美味しい、好みによりコチジャンを加えるのも。（コチジャンはもち米麹、唐辛子の粉などを主原料とする発酵食品。日本では唐辛子味噌とも呼ばれる味噌の一種。）

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２８１ 紫色の玉ねぎを使ったソテー（玉ねぎのステーキ）

　●紫色の玉葱のソテー（玉ねぎのステーキ）
ソテーは、フランス語で跳びはねるの意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。ソテーは西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする。新玉葱の素朴な味を味わいましう。 今回は赤紫の玉葱を沢山収穫したので、これを使いました。玉ねぎは白い玉ねぎでも良い。
西洋料理には小麦粉を使い、下記４つの手法がありますが、ソテーは小麦粉を使わずそのまま揚げる。
１．ムニエル　
小麦粉をはたき、フライパンで揚げ、仕上げにバターを落とす、カリット揚げるのがコツ。
２．ピカタ（チーズピカタ）
小麦粉をはたき、とき卵の衣を付け低い温度で揚げる。チーズに卵を加えるとチーズピタカ・・塩とレモンで食する。
３.フライ　　
小麦粉をはたき、とき卵・パン粉を付けて揚げる。
4. フリッター　
　　小麦粉をはたき、卵白を泡立て付けて低温で揚げる。　
　　　　　　　　　　　
　　 　
①玉ねぎ１個を１ｃｍの厚さに切り、爪楊枝で崩れない様に突き刺す。
②オリーブ油大匙１に玉ねぎを並べ、塩・胡椒を振りかけ、蓋をして２~３分焼き、裏返し、バター５～１０ｇを加え、２分程焼き、醤油を回しかけて、レタスを敷いたお皿に盛り付け出来上がり。
＊好みにより、肉と一緒に炒めるのも美味しい。
＊そのままでも美味しいが、食べる時バジルの粉やカレー粉などふりかけるのも美味しい。　

おばさんの料理教室レポートＮｏ.２８０ 夏野菜を使ったカレーライス

●夏野菜を使ったカレーライス（４人分）　
　＊カレーの作り方は多々ありますが、夏野菜を楽しむ。玉ねぎの旨みを出すように油で茶色になるまで炒め、肉は煮崩れしない事と肉の美味しさを失わない様にする作り方。
　　　　
①玉ねぎ３個を櫛切りにして、サラダ油で炒め、焦げてきたら水を加え、更に２～３回繰り返し茶色くして、人参２本の乱切りを入れ、浸かる様に水を入れて煮る。
②人参が柔らかくなれば、ジャガイモ２個を大きく切り加え、ジャガイモが柔らかくなれば、茄子３～４個・ピーマン５個の乱切りを入れ煮る。
③塩・胡椒、コンソメの素少々で味付け。
④野菜が柔らかくなれば、火を止めて、砕いたカレーのルー４個とカレー粉適量加え完全に溶かし、火を入れて、肉を加えて炊き上げ、出来上がり。
ピーマンを入れ忘れました。額から汗が出て凄く美味しいでした。