＊第１１８回おばさんの料理教室
今回の料理教室は花山椒料理やヨモギを摘み採り餅つきをしました。餅つきは長いきねは講師の自家製の考案でつきました。
１. ヨモギ餅、（もち米は滋賀羽二重）
２. ツタンカーメンの豆ご飯
３． 鮒鮨・飯の明太子和え・ローストビーフ
４. 鈍刀煮・豆の昆布煮（かちっとした煮付け）
５． 野菜サラダ（チマレタス・わさび菜・玉葱）・ケールの花芽の胡麻和え６． 花山椒の佃煮・菊の花甘酢漬け・ねぎのボンボリのからし和え
７．オクラ焼き・ポテトサラダ・
８. デザート・パイナップルのシャーベット・文旦の皮の砂糖煮
９. 飲み物：手作りのお茶（摘みたての茶葉）
＊ミントのお茶
今の季節庭のミントはどんどん成長する。葉を刈り取り煮沸水に入れ、飲めば香りも良く体に良いとの事で試してみました、香りが良く清々しく気分を味わいました。
① ミントの葉摘み取り、熱湯に入れ出来上がり。
＊ミントの独特の香りと味わいを楽しむ事ができます。
ミントの名前の由来は、ギリシア神話からと言われ、黄泉の国の王ハデスに愛された妖精メンテ（メンタ、ミンテとも）は、ハデスの妻ペルセポネの嫉妬により、その姿を香りのよい草に変えられてしまいました。その草が、ミントというわけです。スーッとした清涼感のある香りのミント は、誰からも好まれるハーブとしてお馴染みですが、神様に嫉妬されるほどだったとは面白いお話しですね。
ミントは繁殖力が強く、育てやすいハーブで、栽培は挿し芽・株分けで殖やすと簡単。しかし品種間で交ざりやすいので、好みの香りの苗を購入して育てるのが良い。植え場所は、日差しが照りつける場所よりも、むしろ半日陰くらいの方が適して、植えつけ前に苦土石灰で土の酸度調整をしておき、さらに堆肥などをすきこんでおけば万全です。
ミントは、庭植えにすると地下茎を伸ばしてどんどんはびこってしまい、他の植物を侵食しかねないので注意が必要。地下茎が伸びていかないように鉢のまま埋め込むか、はじめから鉢植えで管理するのがよい。また、交雑しやすいハーブなので、近くに違う品種のミント 類を植えない方が良い。
ミントの葉はいつでも収穫可能で、梅雨時に旺盛に茂ってしまうので、その前に一度収穫をかねて刈り込んでおくとよい。収穫したミントは、フレッシュ(生)で使うこともでき、乾燥保存も可能。よく知られている利用法としては、ハーブティー、ハーブバスがあります。アイスクリームなどデザートにちょっと添えるだけで、おしゃれなカフェ気分も味わえる。
ハタハタ（鰰）の料理
白浜荘から季節になると毎年ハタハタを頂きますが、ハタハタ料理を色々体験しました。
ハタハタのしょっつる鍋 
ハタハタのおきすき 
ハタハタのマリネ 
ハタハタの唐揚げ 
ハタハタの塩焼き 
ハタハタの塩麹焼き 
ハタハタの味噌焼き 
手作りのお茶を楽しもう
毎年、山に自生しているお茶の葉を摘み採り、自家製のお茶を作り楽しんでいますが、今年も摘み取り開始します。摘み採る時期は５月初旬。遅れると渋みが出る。摘み採ってすぐに処理しないと、蒸れて変色するので要注意。
自然の茶葉 ２~３枚ぐらいの若い葉を摘み採る 出来上がりのお茶
お茶の作り方
① ５月１日（８８夜）頃から新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸が数日で虫から身を守るため、タンニンに変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。
② 水５ℓを沸かして、水洗いした茶葉５００ｇを２０秒程熱処理して引き上げ冷水で冷やす。
③ ②の水を絞り４０ｇをビニール袋に詰めて冷凍保存する。
飲み方茶の作り方
冷凍保存した茶葉４０ｇをミキサーに入れ、水を加えて、２～３分間すり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて１ℓのペットボトル一杯分にして出来上がり。
＊このお茶は日光や長時間すると色が変色するので冷蔵庫に保ち当日に消費すること。電子レンジで保温する飲み方も香りが出て美味しい。
＊我が家は毎日４０ｇ（１ℓ）のお茶を作り、年１４ｋｇ消費します。
＊取り除いた微細な粉は冷凍保存して料理に使う。熱を加えると変色するので要注意。
＊濾した細かい残渣は、自家製のドレッシングに混ぜるとかゼリーや寒天を使って菓子を作るとか・クズ湯に入れても良い。
＊摘み取る期間は５月初めから２週間ぐらいで摘み採ります。
ブロッコリーの収穫も終わり
ブロッコリーは８月１日にポットに種を播き、８月８日に芽が出て、９月２日に地植えして、１１月２１日から中心の大きいものを１月頃まで収穫して、それ以後４月２４日まで枝芽を食べましたが、最後に抜きとった軸の中心をサラダ・野菜炒め・キンピラ・野菜炒め・からし和え等でたべました。市販品はこんなものはないが、我々は軸も美味しく食べます。
ブロッコリーの初収穫 枝芽の収穫 抜き取りの軸の収穫 軸のからし和え
ブロッコリーの軸のからし和え
① ブロッコリーの軸の堅い外皮をむきとる。
② 適当な大きさに切り茹でる。
③ 皿に盛り付け酢味噌にからしを混ぜ天盛り。
ブロッコリーの軸は甘味がありその他色々な料理に使える。
＊牡丹桜の花と筍の合わせご飯
桜の花の香りと筍の組み合わせが大変美味しく至福の味を楽しみました。
堀たての筍 牡丹ザクラ 桜の花・筍合わせご飯
① 米３合分量の水・酒大匙２・薄口醤油大匙1/2・昆布１０ｃｍ角１枚（昆布茶でも良い）・アク抜きした刻んだ筍１２０ｇ・お揚げに小さく切ったものを乗せて炊く。
または、米３合に筍１２０ｇを刻んで、白だし少々で炊きあげる。
② 炊きあがれば、塩漬けした花と葉っぱを混ぜて出来上がり。
＊桜の花に白だしをまぶし、電子レンジで１分３０秒でも上手く出来た。
＊塩茹の春先の畑の野菜、畑菜・ター采・ワサビ菜・ナバナ・ブロッコリー花芽も最高に美味しい。少なめの塩をまぶし浅漬けも美味しい。
＊ネギのボンボリのおしたし
写真のように、春先になると、ネギが次世代の為に種を作るために、ボンボリが多数出来ます。
我が家の畑では、根で増やしていくので、種は要りません、ねぎの本体を強くするためにボンボリは取り除きます、今年は下仁田ネギのと青ネギを合わせ１００0個以上採りました、これも色々料理を工夫しています。
① ねぎのボンボリを柔らかくなるまで茹でる。
② 皿に盛りつけ、ふきのとうの味噌たれや、甘酢味だれを乗せて食する。
＊何処かの野菜売り場でネギのボンボリ1袋100円で売ってあったとか。天ぷらなどにも良いとかでした。
今年も花山椒の摘み取り
我が家には、千団子祭りで実山椒だと言われて買った花山椒の木があります。
高さは３ｍ位です。平成１４年から毎年この花を摘み、花山椒の佃煮を作るのが恒例行事となりました。
山椒の花は、収穫適期が３~４日位で、タイミングを逸すると、その年は食べられません。今年は４月２２日で傷だらけになりながら必死で１.１ｋｇを摘み取りました。
●花山椒の佃煮の作り方
① 摘みたての花山椒のトゲやゴミを取り除き、水で洗って、脱水袋に入れ洗濯機で水を脱水する。（これは黄砂やＰＭ２．５を取り除く）
② ①に少々の醤油を加えて煮て、しんなりすれば出来上がり。煮過ぎると香りが飛び、食感が無くなるので要注意。汁が多ければ、ざるで濾す。
花山椒だけで食べるのも良いが、塩ふき昆布を混ぜたり、椎茸・ちりめんじゃこ・山蕗等を先に煮ておいて加えるのも良い。
＊注意事項
摘み取ったら直ちに料理する事。袋に入れたまま置いておくと、蒸れて発熱し、駄目になる。
酒やみりんを入れて炊くと、山椒の風味が無くなるので、醤油のみが良い。
＊味わい方
熱いご飯に乗せて食べるとか、お酒のあてにも良い。爽やかな山椒の香りと
花のコリコリした食感を楽しむ。
今回は、筍をあく抜きして、白だしと花山椒を和えました。
摘み取り記録（毎年摘み取り量は不作もあり変動する）
平成２２年1.5ｋｇ
平成２３年２ｋｇ収穫
平成２４年4月23～２６日で１.９３ｋｇ収穫。
平成２５年４月２２日・・・２２日のみで終了１.１ｋｇ佃煮で１.１ｋｇ
ヤーコンの芽が出てきた
農から食を楽しみましょう
今年もヤーコン料理を楽しむ予定で、苗を育てています。やっと芽が出始めた。４月は中頃芽が出てポットに入れ、路地植えは５月下旬です。
＊ヤーコンのきんぴら（４人分）
① ヤーコン２００ｇの皮を剥き、5～6ｃｍの拍子木切りにして、（酢）水にさらし、水気を切る。
② 鍋にサラダ油小匙１を入れ、ヤーコンを透明になるまで炒め、砂糖大匙１・醤油小匙１・酒大匙１を加え、好みにより赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。
③ 皿に盛りつけて好みにより、煎りゴマ少々をふりかける。
＊ ヤーコンは生でも食べられますが、透き通るまでしっかり炒めてから調味すると、味がしみこみやすくなる。
＊ 人参・セロリ・レンコンなどを入れ、その時少しの酢で味付けも良い。
ヤーコンンは長野の野菜作り仲間が数年前種芋頂きました、葉はや芋は糖尿病に良いとか。昨年は２００ｋｇ程収穫して、生食で大変美味しく食べました。
ヤーコンはキク科の植物で、ヤーコンの原産地はペルー、ダリアやキクイモの仲間で病害虫に強く、無農薬で栽培できる。ヤーコンはイモも葉（お茶）も食用として利用できる。
栽培のしかた
畑を耕し、４月下旬に芽が出ているところを切り取り植え付ける。サトイモやジャガイモの栽培に準じて肥料を施す。
畝間100cm、株間70cm、畝幅80cm、高さ25cm位の高畝にする。水に弱いので高畝とする。
発芽期にヨトウムシ（ネキリムシ）に食害されないように注意する、夏場の除草は怠らぬ事、栽培は簡単で素人栽培に適している 。
大きいイモを収穫しようと思ったら、ポット育苗したものを植え付け、20~30gに調製した芽の塊を畑に直接植え付けると良い。
芋の収穫は１１月ごろから。芋の保存は。籾殻の中に入れておくと良い。
３月１５日にヤーコンの種芋１５０個をポットに植えたのが、芽が出始めたのがある、でも何個芽が出るか？
ヤーコンは南米アンデス山脈地方原産のキク科の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。成長すると草丈は1.5-2m、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる、アンデス山脈一帯で栽培されている。日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。
日本での栽培普及は、茨城大学農学部の研究グループが、機能性食品としての研究活動より、2000年以降に各地で栽培されている。
◇ヤーコン料理の仕方
ヤーコンの芋は水分とフラクトオリゴ糖が多く含まれており、逆にタンパク質、脂肪でんぷんなどは少ないので、低カロリーの食物であるという特徴を持っている。貯蔵することで甘みが増し食べやすくなるのですが、フラクトオリゴ糖は減少する。これは芋の中にあるフラクトオリゴ糖が、収穫後徐々にショ糖や果糖、ブドウ糖に分解されることによるもので、健康のためにというのであれば収穫後早い時期に食べる方が良い。
又ヤーコンにはポリフェノール（アク）という、人の健康に優れた効果を持つ成分が多く含まれています。このポリフェノールは変色する。
切った材料は、直ぐに水や酢水にさらすか、熱湯でしばらくゆでてから調理すると良いでしょう。又ポリフェノールは皮の近くに多く含まれていますので、皮を少し厚めにむくことで黒くなるのを防げる。
○サラダなどにはコールスローなどの、やや酸味がかったドレッシングが向いている。
○和え物では、千切りにするか薄く切って水にさらし、しばらく茹でる。おひたしや、中華風の胡麻油と酢醤油味にしたものも美味しい。
茹でても舌触りが良くなり、シャキシャキ感も残っていますので、ヤーコンの食感は味わえます。
○炒め物では、歯切れ良く仕上がる中華風にもが向いる。
料理によって薄く切るか太めの千切りにして水にさらし、茹でてから炒める。
味付けは、甘みを加えず醤油味を基本に、牡蛎油や豆板醤、胡麻油味などが良く合う。
○揚げ物はパン粉をつけても天ぷらにしても、歯切れの良い。
ヤーコンの間に挽肉やすり身を挟んで、フライや天ぷらにすると、歯触りと味が楽しめる。
にんじん等を混ぜたかき揚げも美味しい一品です。
○煮物も歯切れのある味が良く、酢煮やいり煮などの和風のあじが美味しく、
ヤーコンだけをそのまま煮るより、他の食材と合わせて煮る方がそれぞれの味わいを楽しめます。
ダリアやキクイモの仲間で病害虫に強く、無農薬で栽培できる。ヤーコンはイモも葉（お茶）も食用として利用できる。
栽培のしかた
サトイモやジャガイモの栽培に準じて肥料を施す。
畝間100cm、株間70cm、畝幅80cm、高さ25cm位の高畝にする。水に弱いので高畝とする。
発芽期にヨトウムシ（ネキリムシ）に食害されないように注意する、夏場の除草は怠らぬ事、栽培は簡単で素人栽培に適している 大きいイモを収穫しようと思ったら、ポット育苗したものを植え付け、20~30gに調製した芽の塊を畑に直接植え付けると良い。
＊第１１７回おばさんの料理教室
先日の料理は春たけなわの、野原の野菜をテーマ、野うど・タラの芽・ヤブカンゾウ・桜の花や何と云っても年に一度のコシアブラご飯。メニューは以下の通りで、皆で作って至福の一日。
野うどやタラの芽の天ぷら等春一杯 牡丹桜のてんぷら コシアブラご飯
１. コシアブラのご飯
２. 鮒鮨の明太子和え
３． 花山椒の佃煮・ケールの花芽のおひたし
４. いかなごの釘煮
５．野菜サラダ（茹で卵・トマト・チマレタス・わさび菜・玉葱・キクイモ）・ヤブカンゾウの味噌和え
６．ヤブカンゾウ・野うど・タラの芽・桜の花・タンポポの花の天ぷら等
７．ハタハタの塩焼き
８. デザート：パイナップルのシャーベット・文旦の皮の砂糖煮
９. 飲み物：手作りのお茶
やぶかんぞうのおひたしや味噌和え
今年もヤブカンゾウが収穫期を迎え、おばさんの料理教室でヌタや味噌和えをつくりました。
若芽は３~５月、背丈１０ｃｍ位の根元の土を少し取り去り、白い茎の部分から切り取り採取する。若芽はまろやかでぬめりと甘みがある。葉と茎は利尿薬、花は７~８月に咲き、朝咲いて夕方しぼむ、熱さましの金針采。ノカンゾウモ同じように食べられる。
やぶかんぞうの若芽 おひたしやヌタ
やぶかんぞうの花
ヤブカンゾウのおひたし
① やぶかんぞうの若芽は茹でて、水に晒して、味噌和えやからし和えやおひたしで食べる。
② 花とつぼみはさっと茹で、酢醤油和え・マヨネーズ和えや天ぷら。
③ その他の料理として、炒め物・卵とじ・煮びたしで食べる。
＊こしあぶらの混ぜご飯（4人分）
こしあぶらの新芽（２０１１年4月）を畑の仲間が持参され、適度のほろ苦味がなんとも味わえない美味しさが忘れられなく、今年も畑仲間にお願いし、宅急便で無理して送ってもらい。おばさんの料理教室で皆で味じわい至福の一日でした。その他てんぷらも絶妙な美味しさでした。
① 米４合を分量の水と少々のこぶ茶を入れ炊く。
② こしあぶら２０本を煮沸食塩水に１０秒ほど茹で、冷水にくぐらせて細かく切り、塩（こぶ茶少々）・生姜の千切りを混ぜ合わせ食べる寸前にご飯に混ぜる。
こしあぶらの木は冷涼な峰地などを好み、自生地も限定されることや、２０メートルほどの高木になることから、たらの芽などとちがい新芽の採取は困難ですが、新芽を塩茹でしてご飯に混ぜて食べるのは最高。
秋の紅葉時には、葉の色が黄色から透明な白色に変り、その姿は秋の紅葉の中でもひときわ美しく映えます。
こしあぶらの木は、低地里山から高山の林地にも自生しており、採取時期は長く、奥山では７月中頃まで採取ができます。里山では山菜が終了しても、高山のこしあぶらは山の雪どけ時まで採取ができます。
こしあぶらの花は夏８月ごろ淡黄緑色の５弁花をつけます。その後黒紫色の球形の実をつけ、この実から発芽します。新芽の採取は、引き寄せて採取します。
養分が豊富に含まれているのでとても風味があり、おいしいです。ただし、コシアブラ独特の強い苦味があるが、天ぷらや酢味噌からし和え・胡麻和え・おひたしなども美味しい、保存食として塩漬けにも良い。
＊今年初めてのタラの芽・野ウドの収獲
今年も、自生のウドを収穫して、天ぷらを試みました、収穫最盛期は例年５月の連休ぐらい。
自生のウド・タラの芽の収穫 天ぷら
① 野ウド・タラの芽を洗い、天ぷら粉を水で溶き、ウドにまぶしす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。
② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い
土佐の文旦
四国旅行で文旦を買って来ました。実の部分は大変美味しく食べ、皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、皮の表面の薄皮は苦くて食べられないので取り除くこと。
大きさのクラスは５段階あり、小さい物はＭ（１０ｃｍ）写真の物は３Ｌ（１２ｃｍ以上１４～１５個で１０ｋｇ８０００～１００００円）。
分旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。
原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦（しゃぶんたん）」の名前から取ったと言われている。
＊文旦の皮の簡単砂糖煮
① 分担の中身は食べ、皮３００ｇはピーラーで薄くむく。
② 薄くむき取った肉厚な物を適当な大きさに切り、少量の重曹で２～３分煮て、水を絞り、新たな水に１晩晒して置く。アク抜き汁はお風呂に。
③ ②の水を絞り、砂糖１００ｇで煮詰めて出来上がり。
文旦の皮のアク抜汁のお風呂
文旦２個分のアク抜き汁は役２ℓでお風呂に使います。
ツタンカーメンの豆の花が咲いた
昨年１１月、ツタンカーメンの豆の種を2６０粒播いておいたのが、早や2～3本花が咲いた。昨日は２度目の支柱への蔓結び作業。
写真のように綺麗で、収穫予想は豆にて１５～20ｋｇの予定。赤豆ご飯が食べられるのも近い。先日友人が来たので保存ツタンカーメンの豆で寒天豆腐を作りました。
ツタンカーメンの豆を使った寒天豆腐
① 乾燥保存用のツタンカーメンの豆の茹でたもの２００ｇを用意する。
② 寒天４ｇ・水３００ｍℓを２分煮沸して、昆布茶小匙1/2・①を入れ煮沸して、ミキサーに入れ潰し、容器に入れ固める。
③ 固まれば、適当な大きさに切り、すり生姜・鰹節・醤油又は練り味噌・ワサビをかけ出来上がり。
＊醤油の代わりに出汁７５ｍℓ・みりん小匙1/2・醤油小匙1/2・塩 少々を煮立てて、溶き片栗粉（水小匙１・片栗粉小匙１）でとろみを付けた物をかけるのも良い。又は味噌たれ・紫蘇味噌等。
＊固めに固める場合は寒天小匙１が良い。
＊豆は大豆・枝豆・黒豆などでも良い
＊若い豆は緑色の豆腐が出来るが、固くなった豆は、水に戻し炊いて作った豆腐は、写真の様に褐色になる。
ツタンカーメン豆は、古代ローマ、ギリシャ時代にはすでに栽培されていたそうで、古代エジプトのツタンカーメの王陵の副葬品からも発見され、３０００年以上も生き続けたエンドウだといわれています。サヤは紫色なのに、実は緑色で乾燥すれば写真の様になる。
ご飯と一緒に炊き保温しておくと、時間がたつにつれ、白から淡いピンク、そして紅色と変化します。
不思議なことにこの豆は鳥に食べられないのでネットを掛ける必要が無い。
栽培方法・・・＊えんどう豆と同じ栽培方法で良い
① 種播きは、１１月初旬。
② 一晩水に浸け、３ｃｍくらいの深さに２～３粒播く。
③ つるが伸びたら支柱にひもで軽く縛る。
