おばさんの料理教室Ｎｏ．２１２７ 昨年の昨日のブログ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

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　　　　　　　　　　　　　　　　＊びわますのこけら寿司 

今年も今日で終わり、皆様にはどんな年でしたでしょうか？最後の日となりましたが琵琶湖の固有種びわますの熟れ鮨を紹介しておきます。

びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に 

使う。

本漬けは１０～３月までに漬ける事（温度を１５℃以下に保つ）。 

 　　　　　　　　　　　　　　

 ①  びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。 

②  樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。塩は全体で５ｋｇ。） 

③  ②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。 

④  ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。 

＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。 

＊塩漬け期間・・・・・・２～６カ月間　卵の多く含む物を選ぶ。 

＊本漬けの時期・・・・・・・・・・・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。 

＊食べられる時期・・・・漬け込みから４０日位。 

漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。              

              予期しなかったハマチのプレゼント

　先日、白浜荘からハマチが沢山宅急便で届いた。白浜荘は、福井の鷹巣の漁港に親子の・・釣船2艘　　【共栄丸第一＆第二】　5.4トン　乗客定員10名　全長13.91ｍ　馬力600Ｈｐ　最高速度31ノット　イケス・魚探・ＧＰＳ・氷サービス・トイレ・有の素晴らしい釣り船です、皆様もご利用下さい。

　先日、釣りに出てハマチ８００匹を釣り上げたとて、新鮮そのものを送って頂いた。

早速さばいて、刺身・昆布締め・荒のそぼろ（箱寿司）・炊いて荒だき。美味を堪能し至福の年末を迎え、新年の体力を整えました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　                       刺身　　　  　箱寿司　　　　荒炊き　　 　　昆布締    

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１２６ 簡単おでん（エネルギー節約料理）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　＊簡単おでん（エネルギー節約調理方法）　

　　　　　　

① 　鍋に水・ジャガイモ・大根・人参を適当な大きさに切り入れ、塩（こぶ茶があれば）・だしの素・醤油・みりんを入れ、沸騰してから2~3分したら、発泡スチロールの箱に入れ4時間ほど保温。

②　①の鍋を取り出し、ごぼ天・厚あげ・ちくわ・コンニャク、茹で卵の殻をむいた物をいれて、2～3分煮沸沸騰させ再び発泡スチロールに入れ2~3時間保温して出来上がり。

＊味をしみ込ませるには、発泡スチロールの箱に入れ保温。

　 ＊だしの素・・市販品のおでんの素でも良い。

＊だし・雑魚・鰹節・豚肉・イカ等がだしとして合う。

＊このおでんの料理方法は大根等の面取り等しなくても煮崩れしない。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大根の野菜のサラダ　　

レタスが鹿に食べられ全滅、大根をベースに野菜サラダをつくりました。

　　

① 　大根・キャベツ・人参・をスライスし、皿に盛り付ける。

　　　　　　　　　＊野菜は季節の野菜

② 　豪華にするにはアスパラ・フロッコリー・カリフラワー（湯がいたもの）、プチトマトを乗せる。

③ 　更に豪華に蟹缶・貝柱の水煮・鮭のフレークを上に盛りつけ出来上がり。

　 ＊大根だけの場合は大根サラダ

＊ドレッシングは胡椒少し多めがレタスの苦みを消す。

＊盛りつけは美的、緑・赤・黄色の配色が食欲をそそる。

　　　　　　　トッピング：蟹・鮭フレーク・鰹節など。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.２１２５ 伊勢の赤福

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 先日は、親しい仲間４人で伊勢志摩に行ってきました。伊勢と云えば赤福。

　　　　　　　　　　　　　　

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                       ＊柚子を使ったゆべし

柚子が沢山収穫出来、柚子の加工品を柚子酢・柚子味噌・砂糖漬け・ママレーレード・干し柚子皮等を作りました。

柚子ゆべしは武士が戦いに携行した保存食、柚子をくりぬいて味噌を詰めて蒸して寒い冬に乾燥したもので、柚子の風味が最高の食べ物。

　　

①　柚子10個を上部が蓋になるように切り、中味をくり抜く。
②　クルミ１００ｇを荒く刻み、味噌２００ｇ（白味噌１００ｇ・赤味噌１００ｇ）・みりん５０ｍℓを混ぜる。
③　①に②を6割ぐらい詰めて蓋をして蒸し器で40～50分蒸す。
④　写真のように包み雨や日光を避け1～2ケ月吊るして干　して、紙をはずしてラップで包み冷蔵庫に保存。

　　　　　　　　　＊賞味期間は、1年は可能。

　　　　　　　　　＊クルミの代わり干しブドウ・栗も良い。

　　　　　　　　　＊甘くしたい場合は砂糖を入れると良い。

　　　　　　　　　　　今年も下仁田ネギ豊作　　

　　 

ネギは色々種類がありますが、東京ネギは長い白い部分を食べます、京都ネギ（九条ネギ）は青い部分を食べますが、下仁田ネギは白い根の部分と青い部分も美味しく食べます。 

その他ネギの種類は信長ねぎとか色々ありますが、それぞれ栽培し方が異なります。最近私は下仁田ネギにはまっています。 

今年も霜が始まり、ネギは霜にあたると甘みが増し、美味しい季節となる。今年も下仁田ネギは豊作です。下仁田ネギは種まきから収穫まで１年半で栽培期間が長い。 

　　　　　　　　　＊下仁田ねぎを使ったのおから 

 　　　　　　　　　　　　　　 

今、下仁田ネギが最高に美味しい、おからの料理をつくりました。 

①   　鍋に胡麻油少々・料理酒・みりん・醤油・塩（こぶ茶）・だしの素少々・ネギ・人参・椎茸・昆布を炒める。 

②   　①におからを入れ・べたべたにならない程度に水を入れ炊き上げ出来上がり。 

＊その他の入れる具材は大根の葉・豚肉・おあげなど。

おばさんの料理教室Ｎｏ２１２４ 柚子大根漬け

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊柚子大根漬け

                             大根を使い柚子大根を作りました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  大根１.５～２ｋｇを輪切りにして１.５ｃｍ角の棒状に切る。

② 塩５０ｇ・砂糖２５０ｇ・酢６０ｍℓ・柚子１～２個の絞り汁と皮を細かく切り、鷹の爪１～２本と①を混ぜぜ１日置けば出来上がり。

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             ヤーコン使ったポテトサラダ

先日、収穫して保存していたヤーコンーが甘くなり、これを使ったポテトサラダをつくりました。カリットして歯ごたえが良く、美味しく出来上がりました。

　　　　　　　　　　　　　

① 　ヤーコンを洗い、皮をピーラーむき１～２ｃｍ角に切る。

② 　ジャガイモを茹で潰す。

③ 　人参を適当な大きさに切り、柔らかくなるまで茹でて、ザルにとり置く。

④ 　玉ねぎ・キュウリをスライス・卵を茹でて切り刻む。

⑤ 　①・②・③・④を混ぜて、マヨネーズで和えて出来上がり。

　　　　　　　　　　　　　　　豚肉の味噌鍋

畑から椎茸・下仁田ねぎ・小芋の収穫したてで、味噌鍋を作りました、寒い冬は体が温まる。小芋は親芋（これも勿論食べます）を含め１株で２.５ｋｇ収穫がありました。 

小芋は畑から収穫したらすぐ料理するのが美味しい、掘りたてがおいしい、食べないものは畑に置いておく。 

　　 

①   小芋（親芋も）を水から茹で柔らかくして取り置く。 

②   下仁田ねぎ・椎茸を適当な大きさに切り置く。

③   鍋に水をれ、①・②・豚肉を入れ煮る、煮えたら味噌を溶かして好みの味を付け出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ.２１２３ 柚子のタネのお茶

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

                                                        ＊柚子のタネのお茶 

今年は柚子が沢山採れ、柚子の種はお茶にして飲むと風邪予防・ジンマシンが出た時とか、歯槽膿漏に聞くとか消炎効果があるとか。 

　　 

①   　柚子の種を天日干しで、からからに乾燥させ、保存しておく。 

②   　①の種を、お猪口１杯の種に水２００ｍℓの割で７~８分煎じて飲む。 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キャベツを使ったホイコーロー　 

回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することで、味付けも豆板醤を多用した辛味の強いものである。 

日本場合は四川出身の中華料理人陳建民が回鍋肉を日本に広めた際に蒜苗がキャベツに取って代わられた。本場のものに比べ甜麺醤を多めに使い甘辛い味が特徴である。また手間を省くため肉も最初から薄切り豚肉を使い、市販の合わせ調味料を使うポピュラーなものとなっている。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1. 豆板醤・豆豉・酒醸・甜麺醤・醤油・老酒などの調味料を合せておく
2. キャベツやピーマンなどの野菜を素揚げ(油通しでも可）して、あらかじめ火を通す。炒め行程は短時間で済ますことで、青々とした鮮やかな色が仕上がる。豚肉を炒め、いったん鍋から取り出す。
3. 同じ鍋で、長ネギのみじん切り、おろしにんにく、おろし生姜を炒め、香りがでてきたら野菜と豚肉を戻し、調味料をいれ、さっと混ぜ合わせて完成。 

　　　　　　　　　　　 

①  キャベツ４～５枚と人参・ブロッツコリーの適量を食べやすい大きさに切る。  

②   豚肉バラ肉２００～３００ｇはビニール袋に入れ、酒大匙1と醤油小匙1/2で、よくもんで下味をつけ、片栗粉大匙1/3をまぶしておく。 

③サラダ油・ごま油大匙１で、白い煙が上がるくらいで、みじん切りの生姜１切れとにんにく１切れを炒め、香りが出たら②を入れ炒め、①を肉の上にのせ、2分くらい蓋をして蒸し焼きにして、オイスターソース 大匙1～2 ・豆板醤小匙1/4 ・醤油小匙1/2・味噌小匙１・みりん大匙1 ・酒大匙1を回しかけ、混ぜて味をなじませ、お好みで、塩胡椒で味を調えて出来上がり。 

（＊野菜は季節の野菜で良い）　　 

              黄金の千両の実が色ずいた

　　 

我が家の庭さきに、見事に黄金千両が色づいた春先に花が咲きそのあと夏に実が出来、秋に黄金色に色づく。　 

センリョウ（仙蓼／千両、はセンリョウ科の常緑小低木。林内に生育し、冬に赤や黄色の果実や樹をつけ美しい。東アジア～インドに分布。日本では南関東・東海地方～九州・沖縄までの比較的暖かい常緑樹林下に自生。 

高さは50～100cm。葉は対生。花は黄緑色で7～8月頃に咲き、茎の先に穂状花序をつくる。花には花被がなく、花軸に緑色の雌しべが付き、その側面に薄緑色の雄しべ、直接出る変わった姿をしている。果実は10月頃から赤や黄色に熟し、翌年2月頃まで見られる。 

被子植物であるにもかかわらず、維管束の木部は導管でなく、裸子植物同様の仮導管から構成されている。花の構造の特殊性と共に、この植物の原始性を表す特徴と考えられる。 

特に名前が目出度いので万両などとともに、正月の縁起物とされる。 

　　　　　　　　　　　　　＊大根おろし

おじさんの料理教室、奥様に先立たれたおじさんでもできる料理、ビールのあてに頑張りましょう。昔のしみじみとしたおふくろの味。

　　

①  大根を洗い、食べられる分の皮をむき、すろし金ですりおろす。

②　①を皿に盛りじゃこを天盛りして、二杯酢をかけ出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ.２１２２ 柚子の絞り液

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　柚子の絞り液

今年は柚子のなり年で、絞り色々な料理用に保存します。

　　　

①　柚子を半部に切り、手できつく絞り、種をのぞく。

②　絞り液に保存用に少し塩を加え冷蔵庫で保存。

　　　種は乾かして煎じてお茶にする。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊簡単はやとウリの甘酢漬け

＊友人からはやとウリを頂き、色々な料理に使っています。はやとうりの生の味を短時間の調理で美味しく味わえる料理。

　　　　

①　はやとウリを皮のまま薄くスライし、塩をふりかけ10分程置く。

② 　酢：砂糖=３：１の割合、昆布茶少々に、①の水を絞り入れて出来上がり。

　＊　甘酢に柚子の絞り汁や柚子の皮を使うとかより美味しい。

　＊　唐辛子をかけて食べるのも好みにより。

はやとウリは生育期間が長く、３月下旬～４月に植え付け、温暖地でないと栽培が難しいですが、この地方は、１１月末まで収穫最盛期で３００～５００ｇの物がごろごろ出来ます。保存方法は新聞紙で包み冷暗所に置いておくと長く保存がきく。淡白でくせが無いので、漬けもの・炒め物・煮物・塩もみ・塩麹漬け・サラダ・チャンプルなど美味しい。

ハヤトウリ（隼人瓜）は熱帯アメリカ原産のウリ科のつる植物。日本では最初に鹿児島に渡って来たため隼人の名がある。

　　　　　　　　　　　　　＊簡単焼きりんご

孫が遊びに来ました、孫の好物は焼きリンゴを自分で作ります。

　　　　　　　　　　　　　　　

①   リンゴの皮をむき８つ切りにする。

②   フライパンにバター（サラダ油）を敷き①を乗せ、蓋をして柔らかくなるまで焼く。

③   皿に盛り付けシナモン等をかけて食べるのも美味しい。

＊オーブンで焼くのも良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.２１２１ 鮒鮨と菜の花漬け樽開き

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                                                 ＊鮒鮨と菜の花漬け樽開き　　 

今年漬けた、鮒鮨・菜の花漬けの樽開きをして、おばさんの料理教室仲間と楽しみました。信楽で作成した器が出来上がり、早速に盛り付けました。 

　　

１．鮒鮨・飯のお茶漬け 

２．菜の花漬け（田中様）・下仁田ネギのヌタ 

３.　野菜サラダ（チマレタス・ヤーコン・卵・わさび菜・人参） 

４．椎茸のバター焼き（わさび菜添え） 

５. オクラ焼き 

６．海老豆

7．甘い梅干し・キクイモの甘酢漬け・大根ビール漬け                             

 8.　茶碗蒸し 

9．琵琶湖のしじみ料理 

10. 飲み物：手造りのお茶・コーヒ・水羊羹・コーヒ・みかん・さわし柿・リンゴ 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キクイモを使ったカレーライス　　

キクイモやブロッコリーの茎を使ったカレーライスを作りました。 

　　　　　　　　　　　　　　　 

① 　鍋に人参・キクイモ・ブロッコリーの茎・玉葱を適当な大きさに切って入れ、浸るくらいの水を加え煮る。 

② 　①に肉（カレーに適した肉）を入れ野菜が柔らかくなるまで煮る。 

③ 　ルーを溶かして、とろ火でかき混ぜ出来上がり。 

＊ 野菜は、椎・しめじ・なすなどの野菜や好みによりにんにく・蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。

 　＊　ジャガイモの場合は煮崩れないように大きめに切るか、小さい物のそのまま入れる。       

               ＊紫さつまいもを使った餅

今、さつまいもがとても美味しい・・紫さつまいものこんな美味しいさつまいもの不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。 

　　 

①   紫さつまいも５００ｇを電子レンジ（または茹でる） 

柔らかくし、皮をむき、片栗粉８０ｇ入れ均一になる混ぜ、好みにより砂糖７０ｇ。筒状に形を整える。 

②   ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターかサラダ油で両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる

おばさんの料理教室Ｎｏ.２１２０ ポトフ

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                                

    　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   ポトフ

我が家のポトフは野菜と肉のスープや西洋料理のおでん見たいものかな。

現在、ケール・キャベツ・チンゲン菜・わさび菜・椎茸・ジャガイモ・キクイモの収穫最盛期でこれも使いました。

 　　　

 ① 　鍋に肉・人参・大根・玉葱・じゃがいも・ピーマン・キャベツ・もやし・椎茸等、適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。　　

　＊野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る。蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。

　　＊　ジャガイモは煮崩れないよう大きめに切る

② 　煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。

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　　　　　　　　　キクイモの味噌漬け    

今、キクイモの収穫時期、キクイモの味噌漬けを作りました。シャリシヤリ感があり大変美味なり。糖尿病に良いとか。キクイモは生姜の様な観。 

　 

①  キクイモ５００ｇを洗い、皮のまま３～４ｍｍの厚さにスライスする。 

②  ①を赤だし味噌３００ｇ・みりん４０ｇ・酒大匙３を混ぜた中に４～５日で漬け上がる。 

味噌とみりんの割合は好みの量で良い。その他ヤーコン等色々な野菜も良い。 

　　　　　　　　　　　　びわの花が満開

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

昨年は枇杷の実が豊作で沢山食べました、今の時期花が満開で、花芽も多く来年も沢山収穫が期待出来そう。

ビワは薔薇科、ビワ属の植物で葉っぱには色々な薬用有効成分が含まれている。花は１２月頃が最盛期。

葉の採取方法は９～１２月ごろ葉を採取して天日干しにして、粉末にする。

　ビワの葉茶の作り方
水1リットルと大さじ1～2杯のビワの葉をやかんに入れ、火に

かける。沸騰したら、とろ火で7～8分ほど煮詰めて出来上がり。　　急須の場合は、茶葉大さじ1～2杯に熱湯を注ぎ出来上がり。濃さはお好みで。

有効成分はアミグダリン(アミグダリン青酸配糖体は別名ビタミンＢ17、肝臓や腎臓の調子を整え、解毒促進)・ペクチン・トリテルペノイド・ウルソール酸・マスリン酸・メチルマスリネート・ユウスカピン酸・ビタミン類・葉酸・ブドウ糖、ショ糖、果糖・デキストリン・酒石酸・タンニン・オレアソール酸・サポニン・ビタミンＢ１・クエン酸

ビワ茶の効能・効果

ガンの予防・強壮・疲労回復・食欲増進・下痢止め・湿疹・あせも・咳止め・ぜんそく・健胃・むくみ・利尿・暑気あたり、夏バテ・食中毒の予防・肩こり改善・腰痛改善・糖尿病・ダイエット効果・・利尿作用でむくみをとる。・アトピー性皮膚炎の予防・新陳代謝の美肌効果・・・アミグダリンの解毒作用で新陳代謝が促進される。促進・美肌効果・・アミグダリンの解毒作用で新陳代謝が促進される

アミグダリンはアメリカをはじめ２０カ国以上でガン治療薬として使われている。(レートリル療法)
　アミグダリンは、ガン細胞に出会うと活発に分解して青酸とベンツアルデヒドになる。青酸だけではガン細胞を１％しか殺せない。また、ベンツアルデヒドだけでは２０％しか殺せない。ところが２つの物質が組み合わさると、ガン細胞を全滅させることが確認されている。一方、ガン細胞以外の正常な細胞に対しては、コーダネーゼという保護酵素が両物質を中和して、人体に無害で有益な物質に変えてしまう。

びわの利用方法

＊　びわの種・葉茶葉・健康茶飴

＊　びわの葉を袋に入れ風呂に入れる。

＊　料理の食材・・ビワジャム・ビワジュース・

＊　薬草酒・薬用酒

ビワの葉のお風呂の効能
　ビワの葉二十枚ほどを、幅二、二cmに刻み、あみの袋に入れ、鍋で沸騰させお風呂に入れる。
　ビワの葉には殺菌力があるので、風呂の水はくさりません。温泉に入ったときのように体の芯から温まり湯ざめしにくい、入浴後、体が軽く感じられます。
　皮膚病などの皮膚の日焼け（特に、焼きすぎて小さな火ふくれが出来た時）によく効き、なんでもない人にも皮膚がすべすべしてきます。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１９ 平成２７年鮒鮨の樽開き

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

                                                ＊平成２７年鮒鮨の樽開き 

今年は鮒鮨平成２７年７月３日に漬け込み、１２月１３日に３匹樽出しして冷凍。 

器は平成２７年１１月１５日に信楽陶芸の森で創作に参加し作成、１２月１２日に出来上がり。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　余った粘土でグイのもつくりました。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊よせ鍋　 

今、大根・椎茸の最盛期、寒さも到来椎茸の春菊・ねぎも収穫真っただ中、これを使い色々なよせ鍋を食べます。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

①　素焼きの土鍋に出し汁・薄口醤油・辛口出し汁（約１杯）を入れる。 

②　白菜・椎茸・エノキ茸・豆腐・ネギ・大根・人参・菊菜・白身の魚または、天ぷら・蒲鉾・かしわ・牛肉・豚肉を入れ煮る。 

　　　　　　　　　　　＊野菜は季節の適当な物を選ぶ。               

                   ケールの収穫開始

１０月３日にケールの種を播いたのが、収穫出来るようになりました、早速胡麻和えを作りました。ケールは冬の野菜で、巻かないキャベツと言われ色々な料理に使い冬場の野菜として重宝です。収穫は春まで続く。

　　　　　　　　　　　　　　＊ケールの胡麻和え

畑にはこの季節ケールが沢山収穫が出来、おしたしを沢山作ります。

　　

①   沸騰水（塩少々）にケールの葉を２～３分茹で、冷水で色止め。

②　細かく刻み、だし汁（急ぐ時は市販の昆布茶・白出汁）で和え、擦り胡麻・鰹節を混ぜて出来上がり。

＊ケールの青汁

生の葉っぱを細かく切り、ミキサーで潰し、そのままか、リンゴジュースや牛乳と混ぜて飲用 。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１８ チンゲン菜の辛子・味噌味和え

 

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ　　　　　　　　　

　　　　　　　　　＊チンゲン菜の辛子・味噌味和え

今年は、チンゲン菜の種を９月１２日播いたのが収穫できました。早速辛子味噌和えをつくりました。

　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　チンゲン菜２００ｇをさっと茹で（１０秒）、冷やして２～３ｃｍに切る。

②   味噌大匙１・酢大匙１・砂糖大匙２・みりん小匙１・辛子少々・塩少々をあわせて、①と和える。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊イカと大根の炊いたん 

＊先日、大根を収穫しました、イカと大根を炊くと、不思議と両方が柔らかくなり相性が合い大変美味しい。 

　　　　　　　　　　　　　　　 

① 大根の皮を剥き、横切り２～３ｃｍに切り、水・米を一握り入れ柔らかく炊く。（大根の苦みやアク取り） 

② イカを洗い適当な大きさに切り、酒・醤油・みりんで味を付け軽く炊いて置く。 

③ ①の水を捨て去り、新たに水を入れて、②を入れ醤油・みりん昆布茶で味付け煮て出来上がり。 　　 

                                                        ＊柿を使った羊羹 

柿の収穫が始まり傷の付いた物や、熟し過ぎたものは砂糖と煮て羊羹にする。 

　　 

①    柿５００ｇの皮をむき、種を取り除き適当な大きさに切り。 

②   ミキサーで潰し、砂糖８０～１００ｇで好みの甘さに整える。 

③   鍋に粉寒天４ｇ・水４００ｍℓを入れて火にかけ混ぜながら１～２分煮て、粉寒天を完全に溶かす。 

④   ③を４０℃くらいに冷やし、②を加え容器に入れて冷やし出来上がり。 

              ＊柿のジャムを使っても良い

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１７ さわし柿の作り方

 

                                           ＊さわし柿の作り方

今年は渋柿のなり年で12月8日沢山の干し柿して、一部さわし柿を作りました。　

　

① 柿のヘタの部分を３５％アルコールに浸し、ビニール袋に密閉する。

② １週間ほどで渋が抜け出来上がり。

先日、おばさんの料理教室の仲間と、ヤーコン・キクイモ・等の収穫に頑張りました。其々５０ｋｇを収穫しました。料理は色々ありますが今回はヤーコンの天ぷらを楽しみました。 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ヤーコンの天ぷら 

　　　　　　　　　＊ヤーコンを収穫したので、天ぷらを試みました。

 　

① ヤーコンを洗い、適当な大きさに切り、天ぷら粉を水で溶いてまぶす。 

＊天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。 

＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。 

② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。 

③ ワサビ菜の天ぷらも皿に盛る。

　　　　　　　＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い

ヤーコン芋は、原産地インカ帝国の以前から珍重され、大事に食されてきた野菜だったそうです。
　ヤーコン芋はオリゴ糖の王様といわれ、血液中の脂質改善と腸を元気にする便秘解消効果があり格好の食べ物である事が判明、同時にヤーコンにはワインやブドウに含まれる抗酸化性物質（ポリフェノール）が含まれ、体にダメージを与える老化や病気の原因となる活性酸素を除去する強力な成分がたくさん含まれダイエット効果や糖尿病予防、動脈硬化予防、体内の酸化防止などに効く野菜です。ヤーコンの効能は食物繊維とフラクトオリゴ糖の相乗効果により糖尿病予防や整腸作用・脳卒中・心臓病・大腸がん予防・高指血症・高血圧症・高尿酸血症（痛風）・便秘解消改善・ダイエット（肥満は高血圧や糖尿病、心臓病といった疾病を誘発します）に効果があり、ヤーコンは栄養価の高い機能性食品です

南米アンデス山脈地方原産のキク科の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。成長すると草丈は1.5-2m、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる、アンデス山脈一帯で栽培されている。日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。

日本での栽培普及は、茨城大学農学部の研究グループが、機能性食品としての研究活動より、2000年以降に各地で栽培されている。 

                     ヤーコン初収穫

 　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生食　　　　　　　　　　　　　キンピラ　　 

今年もヤーコンを６月初めに苗を植え付け、順調に生育して先日１２月３日に初収穫、４株で形は良くないが９ｋｇ収穫しました。健康管理に貴重な野菜です。食べ方としては収穫後１ケ月程すると甘味が増す、生で食べるのが美味しい。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１６ 干し柿の作り方

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊干し柿の作り方 

今年は渋柿のなり年で12月8日沢山の干し柿を作りました。　 

　　　　 

① 渋柿の皮を剥き、紐を結ぶ。 

② ３５％アルコールに浸し、竿に干す。 

　　　　＊アルコールに浸すのはカビ防止。 

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                         ラ・フランス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 先日、友人からラ・フランスのプレゼントを頂きました。ル・レクチェに似ていますが、これも大変美味しい。

 ラ・フランスは、不正円の果実で果皮部には斑点がある。外観は良くないが大変香りが良く、濃厚な甘みと滑らかな舌触りで、上品な味である。食感はリンゴやモモにも似ている。

 1864年に、フランスのクロード・ブランシェが発見した品種で、日本へは1903年（明治36年）に農商務省農事試験場園芸試験地（静岡県）へ食用としてではなく、受粉用として導入された。日本では盛んに栽培されているが、本国フランスなどヨーロッパ各国では、気候が合わなかったためにほとんど生産されていない。

 本国フランスでの品種名は発見者の名を取り、Claude Blanchetとなっている。

 収穫は実の固いうちに行われる。収穫直後の実は堅く甘味もなくまずい。収穫後に常温で10日から2週間程度追熟されることで初めて生食に適すものになる。追熟の間、果実に含まれるデンプンが分解されて果糖・ショ糖・ブドウ糖などの糖となることで甘味が増し、ペクチンのゲル化により舌触りの滑らかさが増す。一段と芳香が強くなり、赤ん坊の頬くらいの柔らかさになったときが食べごろである。冷蔵庫などで冷却することにより、追熟を中断することもできるが、一旦食べごろを迎えると一気に熟成が進む。生っているときに枝に近い部分が褐色を帯び柔らかくなってから1日程度が完熟の目安である。

 日本における主な産地は山形県、長野県で、10月上旬-中旬頃収穫し、保存して11月上旬-中旬にかけて食べ頃となる。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１５ キャベツのサラダ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キャベツのサラダ　 

　　　　　今、キャベッの収穫真っ盛り、無農薬の冬のキャベツは葉が厚く甘みがある。 

　　　　　　 

① 　ちりめんじゃこ大匙５を、サラダ油小匙１でカリカリになるまで炒める。 

② 　キャベツ半分（４００ｇ）を洗い一口大に切る。 

③ 　塩少々の熱湯に３０~４０秒処理して、ザルに取る。 

④ 　熱いうちに②③を皿に盛りドレッシングをかけて食する。 

　　　　今回は青紫蘇を天盛りしました。

ドレッシング・・スダチや好みのドレッシングで良い。 

酢大匙３：醤油大匙１：砂糖大匙１：胡麻油大匙２/３：塩小匙1/5好みでオリーブ油・コチジャン・黒胡椒・唐辛子も良い。

好みにより、酒やかつおの缶詰めや塩わかめを茹でて天盛りも良い。美を眺め食を楽しむ 。

昨年の昨日のブログ

　昔の高校の仲間と鮒鮨樽開きとハマチの熟れ鮨賞味会 

先日、鮒鮨の樽開きとハマチの熟れ鮨をあじわいました。その時の料理は以下の豪華な料理でした。 

　　 

１.   ツタンカーメンの豆ご飯 

２. 　ハマチの熟れ鮨・鮒鮨・飯の明太子と紫蘇和え　 

３.　 素麺かぼちゃの甘酢漬け・キクイモの酢漬け・菊の花の酢漬け・花山椒の醤油煮と塩昆布和え・大根のビール漬け 

４.　野菜サラダ（瓢亭卵・チマレタス・ブロッコリー・ヤーコン・トマト・大根・人参） 

５.　オクラ焼き 

６.  ツルムラサキのおひたし・小芋の煮付け・長芋のたらこ和え 

７.　バターナッツスクウオッツシュのスープ・海老豆・花豆 

８.　甘いぽたぽた梅干し・茶碗蒸し・黒豆の塩茹で 

９.  エリンギと牛肉のしぐれ煮・いかなごの釘煮

10.　飲み物：手作りのお茶・後藤さんのお酒・ベトナムのコーヒ・鮒鮨ご飯の　　　　シャーベット・おしるこ（ヨモギ餅）・柿 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　キクイモの収穫 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

３月１７日に苗を植え付けものの収穫をはじめました、昨年は豊作でしたが今年は不作です。体に良いとの事で毎年植えています。　　　　　　　　　　　　　　

 　　 

キクイモを２～３ｍｍ位にスライスして、袋に入れ僅かな酢と塩を加え袋に入れ出来上がり。 

＊キクイモの甘味があり砂糖を使わなくても美味しく出来る。 

＊　キクイモは１１月から収穫開始、食べない物は土の中にそのままで良い、４月の新芽が出るまで収穫出来る。 

菊芋はキク科ヒマワリ属の多年草、北アメリカ原産。日本には1850～71860年代に導入され、全国で栽培されてきた。根茎はショウガの形に似たイモ状、草丈1.5〜3m、菊に似た黄色い花を9～10月に花が咲き10月末に地中に塊茎を作る。茎や葉に小さな刺がある、繁殖力は強い。 

菊芋に含まれるイヌリンにより、血糖値、糖化ヘモグロビン濃度を下げ、快食快便が実感でき新陳代謝がよくなり皮膚炎が治り、肌がきれいになる。 

膵臓機能改善、中性脂肪の減少、肝機能の回復、各臓器の改善などの効果が
あるとか。菊芋を摂取することにより、すい臓のブドウ糖浄化作用が良くなり、全身の血流が良くなり、糖尿病が引き金になる諸々の症状が改善回復されるとか。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１４ いわしの蒲焼き

                                                       いわしの蒲焼き

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  いわし４匹の頭を落として手開き、開いたあとに中骨を取り除き、大きいいわしであれば腹骨も切り取ると骨が気にならず食べやすい。小麦粉をふってから焼く。

②　フライパンにサラダ油を少量ひき、熱くなったらいわしの皮を下にして入れ、中火で焼く。皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返します。
裏返してしばやく焼き、８割方いわしに火を通し、醤油大匙１と1/2・みりん大匙１と1/2・酒大匙１と1/2・砂糖大匙1/2合わせた物を加え。

②  　煮詰めながら残りの２割ほどに火を通す！
たれを加えても火加減は中火のまま。しっかりとたれを煮詰め、たれに少しとろみがついてきたら火加減を少し弱め、スプーンなどで蒲焼き全体にたれを回しかけながら、さらに煮詰めて仕上げる。
　　＊調味料は焼く前にカップなどに合わせておく。

　　＊好みによりとうがらしやその他の香辛料をかけるのも良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ．２１１３ ター采を使った鍋

　　　　　　　　　　　　　＊ター采を使った鍋　

今年のター菜の収穫が最盛期色々な料理を楽しみます。まずは豚肉と鍋、2杯酢で。

　　

① 　鍋でサラダ油、塩・胡椒で豚肉を炒める。

②  豚肉の色が変われば、出汁を加えター菜を加え出来上がり。