おばさんの料理教室No.２５０９ お餅やネギの肉の巻き

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

お餅やネギの肉の巻き　　　

冬場の採りたてのねぎは大変甘味がある、残りの餅も肉巻にしてみました。

　　　

① 餅・やネギを適当な大きさに切り、ベーコンや肉を巻き付け塩・胡椒を振る。

② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして２分程焼き、ひっくり返し、醤油４：酒４：砂糖４：みりん１の割を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。

＊余った葱も一緒に炒め盛り付ける。

＊その他ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。

昨年の昨日のブログ 

                                                       　　　 ＊ハタハタのマリネ　

福井の白浜荘からハタハタのプレゼントがあり色々な料理を楽しみました。

　　

① 　頭を取り・腸を取り除く。

＊小さい魚は頭付きで揚げる。

② 　魚と小麦粉をビニール袋に入れ良くまぶし、油で揚げる。

③ 　玉葱・人参・ピーマンのスライスを作る。

④ 　甘酢・すり生姜の液に揚げたての熱い②を入れ、③乗せ味をしみ込ませる、冷蔵庫に入れ保存。

漬け液は下記の物でも良い。

　　＊甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・昆布出汁・唐辛子

　　 ＊魚は鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコ等

　　 ＊ワカサギは漬けこみが浅い方が良い。 

 

おばさんの料理教室No.２５０８ ブロッコリーの枝芽の塩茹で

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

ブロッコリーの枝芽の塩茹で

春先のブロッコリーの枝芽（写真は中央を収穫後、枝芽がどんどん成長する）を美味しく食べよう。

 

① 　食塩水（濃度１％位）、沸騰したらブロッコリーを入れ、４０秒～１分で引き上げ、冷水で冷やし色止め。

② 　適当に盛り付け、ドレッシングで食する。

＊その他の野菜と混ぜ、好みにより、マヨネーズも。

 昨年の昨日のブログ 

過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載。

 

おばさんの料理教室No.２５０７ 大根おろし

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

大根おろし

今の時期大根の収穫も終わり、すりおろし、ちりめん雑魚で美味しい。

　

① 　塩大根の皮を剥き、すりおろす。

② 　皿に盛り付けちりめんじゃこを天盛り、醤油をかけて出来上がり。

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　　　　　　　　　　　●そばの美味しい食べ方
蕎麦を主食としている人達は色々な食べ方がありますが、こんな食べ方をしてみると本当の純粋な素朴な蕎麦の風味を楽しむ事が出来る。わざわざ蕎麦打ちをしなくても蕎麦１００％の味わい。
＊小麦粉はこんな食べ方は出来ません。

 

①そば粉をボールに入れ熱湯を適当な柔らかさになるように激しくこねる。　　
＊５本ぐらいのお箸を使い、ふわっと柔らかくなるように激しく混ぜる。
②お皿に形を整え盛りつける、そのままでも美味しいが、好みの出し汁で食べる。きなこやあんこをまぶしたりでも良い
＊その他の食べ方としては、団子にしてだんご汁等も美味しく食べられる。
写真上は熱湯でこねてる様子。

 

　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.２５０６ 文旦の皮のママレードや砂糖煮

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

文旦の皮のママレードや砂糖煮

先日の文旦の砂糖煮のレシピ、まちがいました。文旦 の皮は苦くビーラで取り除いて下さい。

文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。

　　　

① 皮はピーラーで極薄くむく、薄皮は苦く食せない（お風呂や美容に使う）。

②  薄皮を取り除いた皮は、少量の重曹で煮立て水切りして水に晒し、アクや苦味を取り除き、新しい水・砂糖（蜂蜜）で煮てママレード・ジャムや砂糖漬で食べると美味しい。 

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                                                   平成２８年鮒鮨樽開き会 

昨年の夏に鮒鮨漬けた鮒鮨の樽開きを開催しました。今年も親しい友が駆けつけてくれ、至福の楽しい時間を味わいました。皆さんに感謝・感謝。 

  

  

１.　 鮒鮨と鮒鮨のお茶づけ  

２. 　椎茸のバター焼き・いかなごの釘煮 

３. 　キクイモの酢漬け・菊の花の酢漬け・海老豆・花山椒の塩昆布和え・大根の佃煮 

４.　野菜サラダ（卵・チマレタス・ブロッコリー・ヤーコン・キクイも・トマト・大根・人参）  

５.　菜の花漬け（黄金漬け）蕪漬け 

６.  茶碗蒸し 

７.　ネギヌタ  

８.　甘いぽたぽた梅干し 

9.   エリンギと牛肉のしぐれ煮 

10.　飲み物：手作りのお茶・後藤さんのお酒・羊羹・甘酒（イチゴ入り）・おしるこ

 

 

 

おばさんの料理教室No.２５０５ 鯛の醤油煮

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 ＊鯛の醤油煮

白浜荘から釣りたての鯛が送ってきました、刺身・昆布絞めや炊いて食べました。鮮度が良いので醤油のみで味付け。

　　

① 　鯛の鱗をはがす。　　　　　　

② 　鍋に鱗を取った鯛が完全に浸かる様に、料理酒・醤油で炊いて煮て出来上がり、味が薄い場合や冷えた場合は再度熱を入れる。

③ 　器に盛り、山椒の葉などをトッピングして出来上がり。

＊ごぼうを一緒に炊くのも良い、他の魚も炊き方は基本的にはこの炊き方で十分。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　＊カリフラワーの簡単煮 

先日、道の駅で珍しい緑色の硬いカリフラワーを手に入れさっと煮をつくりました。 

 　　

① 沸騰した食塩水（濃度１％位）に一口大にほぐしたカリフラワーを入れ、３０～４５秒で引き上げ冷水で冷やし色止めしてとり置く。 

② 鍋に玉葱・人参・ソーセジを適当な大きさに切り、水で煮る。 

③ ②にコンソメ・昆布茶・だしの素加え煮て、柔らかくなれば、①のカリフラワーを加え柔らかくなれば出来上がり。　

おばさんの料理教室No.２５０４ 文旦の皮のジャム

 

＊文旦の皮のジャム　 

先日、おばさんの料理教室仲間から文旦のプレゼント。皮を熱処理して、文旦ジャムを作りました。 

　 

　皮の部分を１０分程煮て流水で晒し、それをフードプロセッサー潰し、蜂蜜・砂糖を入れ炊きあげて出来上がり。

＊余分なものは冷凍保存 

　　　＊この様に文旦の皮は無駄のないように全部食用として使っています。 

文旦は高血圧の薬で、ビタミンＣ・Ｐやその他のミネラルを多く含み、特に土佐の分旦は糖が果糖で蜂蜜の成分の甘みで上品な甘さである。原生地は東南アジア・中国南部・台湾などであり、日本には江戸時代初期に渡来した。ブンタンは、清国広東省の通商船船長「謝文旦」（しゃぶんたん、）の名前から取ったといわれる。  

分旦の皮の苦味のある表面を取り去り、ジャム・ママレードや簡単な砂糖煮が美味しい、あく抜きの汁・皮の表面の薄皮は苦くて食べられないが、お風呂に入れると良い。

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過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載してみます。 

おばさんの料理教室No.２５０３ ムニエル

 ＊ムニエル

ムニエルは小麦粉をはたき、フライパンで揚げ、仕上げにバターを落とす、カリット揚げるのがコツ。

　　

①  カレイ･鮭に塩・胡椒少々で下味を付け１０分置き、水を拭いて小麦粉で均一にまぶし、サラダ油で両面を焼く。その際季節の野菜と一緒に焼くと良い。今回はオクラを使いました。

②  皿に盛付けかけ出来上がり。

＊好みのタルタルソースなどで食べる

ムニエルとは、塩・胡椒で下味を付けた魚｛切り身等：白身魚（シタビラメ，ヒラメやマス・サケ類等）｝に小麦粉等（片栗粉）をまぶし、フライパンを使いバターで両面焼いた魚料理（レモン汁等を掛ける）の調理法です。ムニエルはフランス語で粉屋等の意味です。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ぶりのかぶら寿司 

お正月などに家庭で味わうぶりすしは、１２月初めに漬ける。鰤の代わり、鯖や鱒でも良い、又大根寿司（大根と鰊を麹で漬けたもの）がある。　　　　　　　　　　

　　　  

蕪の塩漬け 茎のつけ根の所を深く切り落とし、厚さ２ｃｍの輪切りにし、ぶりを挟む、半分の厚みに2/3の切り込みを入れる。 　蕪の重さの３％程度の塩をふりかけ、重石をし、水が上がるまで３～４日漬ける、重石は蕪と同じくらいの重さ。

鰤の塩漬け 鰤１.５ｋｇ、身がすべて隠れるくらい塩3～4カップで真っ白にまぶし、１週間漬ける。 麹ご飯の用意  ① 麹は袋から出して、手でほぐしておく。 ②やわらかめのご飯を炊く ③ 炊き上がったご飯に麹を混ぜ、お湯を入れる。 ④一晩発酵させる。 発酵は、炊飯器や保温ジャーが良い、ご飯２合とお湯を２～３カップ程度を入れ、その中に麹１枚をよく混ぜ合わせ、６０℃ほどにして、冷やし自然に発酵させる。 本漬け 鰤の塩漬け 鰤１.５ｋｇ、身がすべて隠れるくらい塩3～4カップで真っ白にまぶし、１週間漬ける。 麹ご飯の用意  ⑤ 麹は袋から出して、手でほぐしておく。 ⑥ やわらかめのご飯を炊く ⑦ 炊き上がったご飯に麹を混ぜ、お湯を入れる。 ⑧ 一晩発酵させる。 発酵は、炊飯器や保温ジャーが良い、ご飯２合とお湯を２～３カップ程度を入れ、その中に麹１枚をよく混ぜ合わせ、６０℃ほどにして、冷やし自然に発酵させる。 本漬け ① 塩漬けした蕪を取り出し、鰤の塩をさっと水洗い皮を取り、厚さ５ミリくらいで斜めにスライスし、酒にくぐらせ蕪の間に挟みます。 ② 容器の底に昆布を半分敷き、麹を一面に敷きその上に蕪を並べ、上には麹・人参・ゆず・赤唐辛子を置き、それを繰り返し最後にすべての麹と残りの昆布を乗せて完了です。 ③ 押し蓋をして軽く重石をする。 翌日重石を蕪の半分くらいの重さに替え、水が出てきたらまた軽い石に替え、余分な水は捨てる。         ④  塩漬けした蕪を取り出し、鰤の塩をさっと水洗い皮を取り、厚さ５ミリくらいで斜めにスライスし、酒にくぐらせ蕪の間に挟みます。 ⑤ 容器の底に昆布を半分敷き、麹を一面に敷きその上に蕪を並べ、上には麹・人参・ゆず・赤唐辛子を置き、それを繰り返し最後にすべての麹と残りの昆布を乗せて完了です。 ⑥ 押し蓋をして軽く重石をする。 翌日重石を蕪の半分くらいの重さに替え、水が出てきたらまた軽い重石に替え、余分な水は捨てる。

おばさんの料理教室No.２５０２ 簡単手抜き味噌汁

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊簡単手抜き味噌汁 

朝の忙しい時の簡単手抜き味噌汁。　　　　　

 　　　　　　　

①  お湯を沸かす。 

②  お椀に市販の味噌汁（シジミ入り）を入れる。 

③  お湯を注ぎ込みよく混ぜる。 

④  刻みネを沢山盛り付け出来上がり。 

＊豆腐などを加えても良い。 

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過去に居酒屋で修行した料理レシピのメモ書きを掲載してみます。

 

 

 

 

 

おばさんの料理教室No.２５０１ 大根葉と納豆混ぜご飯

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

大根葉と納豆混ぜご飯

冬の大根葉は甘みがあり、温かいご飯にまぶしてビタミン豊富。

　　

① 　煮沸食塩水（１～２％約＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け１分以内。

② 　湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。

③ 　水切りして、出来るだけ細かく切り、納豆と混ぜて、熱いご飯に天盛り。

参考

＊　若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。

＊　塩をまぶして、一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。

＊　塩昆布やゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。

＊　即席にはかつぶしを振りかけるのも。

＊　長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。

＊　湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。

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　　　　　　　　　　　　　             　　　　　＊椎茸の軸の油炒め

　今、椎茸の収穫最盛期、軸は固いので、切り刻み餃子や油炒めで酒のあてやご飯の振りかけ等。

 

① 　椎茸の軸を細かく切り刻む。

② 　サラダ油で①を塩・胡椒で柔らかく炒める。

③ 　皿に盛り付け、粉パセリや唐辛子など振りかける。

 

おばさんの料理教室No.２５００ メバルの煮付け

 メバルの煮付け

今年も、有名な女将『むきむきみっちゃん』の白浜荘から、今年も御主人様がが釣ったメバルが届いた。煮付けや潮汁・大きい物は刺身で食べました。

　　

① メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。

②鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。 

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                      ＊たたき牛蒡・笹がき　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 ① ごぼうを洗い、拍子木(算木)切りにし水から湯がく。 

② 甘酢（酢：砂糖＝３：１）に湯がきたてのごぼうを入れ、すり胡麻をまぶし出来上がり。  

＊熱いうちに甘酢に漬けると、良くあじが滲みる。 

　ごぼうの笹がき  

　ごぼうを洗い笹がき（鉛筆を削るように細く）にして、フライパンでサラダ油入れ炒め、途中塩・胡椒・醤油で味付け色々な料理に使うよう、小分けして冷凍保存。

 

おばさんの料理教室No.２４９９ ロウバイの花

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

ロウバイの花 

ロウバイの花が咲いていましたが、突然のヒヨドリの襲来で全滅、鳥が美し 

く食べるんだから、肉厚の花びらはきっと天ぷらにすれば美味しいかも。

　

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　　　　　　　　　　　　＊キクイモを使ったカレーライス　　

　　　　　　　　キクイモが沢山収穫出来カレーライスを作りました。

　

① 　鍋に人参・キクイモ（一口大に切る）・玉葱を適当な大きさに切って入れ、浸るくらいの水を加え沸騰してから2～3分煮て発泡スチールの箱に4～5時間置く。

② 　①に肉（カレーに適した肉）を入れ肉を充分煮る。

③ 　カレー粉・ルーを溶かして、とろ火でかき混ぜ出来上がり。

＊ 野菜は、椎・しめじ・なすなどの野菜や好みによりにんにく・蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。

　＊　ジャガイモの場合は煮崩れないように大きめに切るか、小さい物のそのまま入れる。

 

おばさんの料理教室No.２４９８ たらの芽の葉冷凍保存の油炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊たらの芽の葉冷凍保存の油炒め

たらの芽の葉っぱを収穫して、熱処理して冷凍保存品を油で炒め乾燥エビを混ぜる。

　

① たらの芽の葉っぱの冷凍保存品を解凍する前にフードプロセッツサーで潰す。

② フライパンでサラダ油少々で熱を入れ、醤油など調味料で味付けて、乾燥小エビ・鰹節やちりめん雑魚などを混ぜ出来上がり。

　＊香り付けに山椒の実･葉を混ぜるのも良い。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キャベツと白菜のサラダ 

　　　　畑からキャベツ・白菜を収穫した来て簡単にサラダを作成。 

① 　キャベツ・白菜を細かく切る（スライサーでも良い）。 

② 　人参をスライス。 

③ 　①・②を皿に盛り付ける。 

　＊ドレッシングや塩を振りかけても良い。 

　＊電子レンジで柔らかくして食べるのも良い。

 

　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.２４９７ ポタポタ梅干

 

ポタポタ梅干

　　　　　　　　　　　畑仲間から今年も南高梅が８．５ｋｇ届く（粒極大）　　　　

　

① 完熟するまで部屋で３～５日放置して追熟させる。完熟したら丁寧にヘタを取り水洗い７.５ｋｇ。

②　6/9　①の梅を１０％食塩水７.５ｋｇに6/12日まで漬ける。

　　　　　　　　　

漬けている間、時々かき混ぜる。（30ℓ樽使用）　　　　出来上がり

③ 6/12　②を水切りして、今回は雨で6/13 朝に漬け込む。

④ 6/13　酢5.４ ℓに砂糖４ｋｇを溶かし、③の梅を入れ時々かき混ぜて、半年位で出来上がり。

＊　色を付けるには過去の梅干しを漬けた赤い残り汁を加えても良い。我が家は、色はつけない。

＊　梅を漬けた１０％食塩水は、煮沸して、とり置き色々な料理に使うと良い。 

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＊チンゲン菜のクリーム煮　　　　　　

①     鍋に豚肉・水１００ｍℓ・昆布茶・ホタテだしの素・クリームカウダー・コンソメスープの素を入れ溶かす。

②     チンゲン菜、長さ２ｃｍ・葉は１ｃｍ・人参・玉ねぎキクイモを①に入れ柔らかくなれば、牛乳栗粉を混ぜ合わせ入れてとろみが出れば火を止め塩・胡椒で味を調え出来上がり。

＊野菜は季節のキャベツ・小松菜等何でも良い。

＊水煮コーン・大豆の水煮などでも良い。

 

おばさんの料理教室No.２４９６ ジャガバタ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

ジャガバタ（デストローヤー）　　

ジャガイモ、アンデスレッド・レッツドムーン・デストロイヤー（それぞれサツマイモの味がある）。

　　　　

① ジャガイモ（デストロイヤー）を綺麗に洗い、４つ切りにし、切り口に塩をぬり、器に入れ隙間にバターをはさみ、器に紙またはラップで覆い電子レンジで２～３分、箸で突き刺し柔らかくなった事を確認。

② 出来上がれば香り付けに醤油を数滴。

　＊電子レンジの時間はジャガイモの大きさや収穫時期等で異なる。

　＊収穫時期で水分が異なるので紙やラップで出来上がり調整。

　＊温かいバターが溶けている間に食べるのが最高。

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                               ＊チンゲン菜の辛子・味噌味和え 

昨年チンゲン菜の種を９月１２日播いたのが、今年は気候が温かく花芽が出始める。辛子味噌和えをつくりました。　

 

① 　チンゲン菜２００ｇをさっと茹で（１０秒）、冷やして２～３ｃｍに切る。 

②    味噌大匙１・酢大匙１・砂糖大匙２・みりん小匙１・辛子少々・塩少々をあわせて、①と和える。

 

おばさんの料理教室No.２４９５ ネギの肉（ベーコン）の巻き

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

ネギの肉（ベーコン）の巻き　　　

冬場の採りたてのねぎは大変甘味がある、この肉巻は最高の御馳走。

　　

① ねぎを適当な大きさに切り、ベーコンや肉を巻き付け塩・胡椒を振る。

② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして２分程焼き、ひっくり返し、醤油４：酒４：砂糖４：みりん１の割を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。

＊余った葱も一緒に炒め盛り付ける。

＊その他ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。

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 ＊大根葉と乾燥海老の油炒め

寒い時の大根を収穫して、大根葉を美味しく素朴な味わい。　　　　　　　　　　

①  大根葉を綺麗に洗い、煮沸食塩水（２～３％）にさっと湯通し、冷水で冷やし、色止め。

② ①を細かく切り刻み、水気を絞り、サラダ油・昆布茶少々・塩少々で炒めて、途中乾燥海老を混ぜ、最後に醤油で味付けして出来上がり。

③ 熱いご飯に乗せて食べる。