野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
ヤーコンの乾燥
石油ストーブの前で簡単に乾燥出来ます。
① 保ヤーコンの皮を剥き薄く切る。
② ストーブの前で乾かす。
＊乾燥したものは保存用として、色々な料理に使う。
今の時期なんてんが綺麗です。
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簡単蟹雑炊
① 鍋に水・蟹のあら・昆布茶・料理酒を加え煮炊く。
② ①にご飯を入れ、沸騰させてから、弱火で御飯が適当な柔らかさになるまで焚く。
③ 器に盛り、刻みネギを天盛りして出来上がり。
＊野菜は白菜等を入れると美味しい。
＊その他の和雑炊の具材
鮭・・紅サケ・なめこ・ねぎ・寒天
ほたて ・・ホタテ・三つ葉・めかぶ・ねぎ・寒天
鯛味噌 ・・鯛・ねぎ・ゆず・しらす・人参・椎茸
野沢菜 ・・野沢菜・えのき・わさび・のり・寒天・裸麦
梅しそ粥・・梅肉・もみ紫蘇・茎わかめ・寒天
蟹ぞうすい ・蟹・ホウレンソウ・人参・椎茸・寒天
＊ヤーコンのきんぴら（４人分）
保存ヤーコンが沢山あり、キンピラを作りました。
① ヤーコンを洗い、短冊切り。
② 鍋にサラダ油小匙１を入れ、ヤーコンが透明になるまで炒め、醤油小匙１・酒大匙１を加え、好みにより赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。
③ 皿に盛りつけて好みにより、煎りゴマ少々をふりかける。
＊ヤーコンは生でも食べられますが、透き通るまでしっかり炒めてから調味すると、味がしみこみやすくなる。
＊ 人参・セロリ・レンコンなどを混ぜた物も良い、その時少しの酢で味付けも良い。
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福井の白浜荘の蟹
先日は、福井の白浜荘むきむきのみっちゃんのところへ蟹を食べに行ってきました。雪はなく楽しい仲間との会食でした。
料理は写真の満喫したものでした。
ぶり・カキなべ刺身 椎茸のバター焼き ハマチの刺身 いかの刺身等
越前蟹
簡単キャベツの電子レンジ
今の時期、キャベツが寒さで甘くなり、半生で食べるのが大変おいしい。
① キャベツを細かく切り、ショルダベーコンと塩をビニール袋に混ぜる。
② ①を電子レンジでしんなりさせる。
③ ②を皿に盛り付け、トンカツ･エリンギ・じゃがいものソテーを盛り付け
出来上がり。
今の季節大変寒いですが。我が家の裏庭にヒヨドリが、もうすぐ春が。
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＊キクイモの簡単漬物
キクイモが沢山収穫して、色々な料理にしました。
① キクイモ１ｋｇを２ｍｍ位にスライスして塩少々で２～３時間置く。
② ①を水切りして、砂糖８０g・酢２０ｇ・塩２０ｇに混ぜて、重しをして２～３日位から食べられる。
＊野菜類は蕪・大根も同じ漬け方で美味しく出来る。
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＊キクイモの胡麻和え
キクイモの葉っぱの若いのを摘み取り、冷凍保存したものを冬場取り出し胡麻和えにしました。
① 沸騰水（塩少々）にキクイモの葉を２～３分茹で、冷水で色止め。冷凍保存も可能。
② 細かく刻み、だし汁（急ぐ時は市販の昆布茶・白出汁）で和え、擦り胡麻・鰹節を混ぜて出来上がり。
葉と花も大いに活用ができる。菊芋の葉も芋部分と同様にイヌリンを多く含んでいるので。これをほうれん草のように茹でたり、炒めたりすることで、非常に食べやすくなり、卵でとじたりおひたしにするなど。
また健康茶としても用いられており、自宅で簡単に作ることができます。菊芋の葉を茹でて天日で干し、乾燥させて細かく砕けば栄養たっぷりのお茶の葉になるのです。 通常菊芋の葉は販売されていませんので、自宅で栽培している人の特権でしょう。
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夕食の一品（豚肉・キャベツブロッコリー）の盛り付け
今、キャベツとブロッコリーが寒さで甘くなり、大変おいしい。
① キャベツを細かく切る。ビニール袋に①と塩こぶを入れ、手で柔らかくもむ。
② ブロッコリーをさっとゆでる。
③ 豚肉を塩・コショウで炒める。
④ 皿に①・②・③とトマトを盛り付け出来上がり。
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いわしの蒲焼き
① いわし４匹の頭を落として手開き、開いたあとに中骨を取り除き、大きいいわしであれば腹骨も切り取ると骨が気にならず食べやすい。小麦粉をふってから焼く。
② フライパンにサラダ油を少量ひき、熱くなったらいわしの皮を下にして入れ、中火で焼く。皮に美味しそうな焼き色がついたら裏返す。裏返してしばやく焼き、８割方いわしに火を通し、醤油大匙１と1/2・みりん大匙１と1/2・酒大匙１と1/2・砂糖大匙1/2合わせた物を加え。
③ 煮詰めながら残りの２割ほどに火を通す。
たれを加えても火加減は中火のまま。しっかりとたれを煮詰め、たれに少しとろみがついてきたら、火加減を少し弱め、スプーンなどで蒲焼き、全体にたれを回しかけながら、さらに煮詰めて仕上げる。
④ お皿に盛り付け、粉山椒を振り掛ける。
＊調味料は焼く前にカップなどに合わせておく。
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＊干し柿を使った大根なます
今年も干し柿が出来上がり美味しく食べています。
① 大根を繊維に沿って千切りにする（スライサーでも可）。
② 人参を大根の１/１０の割合で細く切り（スライサーでも可）大根より少し柔らかめに塩もみする。
③ 干し柿の種を取り除き細く切る。
④ 大根と人参と干し柿を均一に混ぜる。
⑤ 酢：砂糖＝３：１の割合で砂糖を溶かし③の大根・人参を良く搾り均一に混ぜて出来上がり。
参考事項
＊ 数時間置いておくと味が浸みこみ良い。
＊ 冷蔵庫に数日置く場合は甘酢液を少し多めが良い 。
＊ 青紫蘇のみじん切りや柚子の搾のり液も風味がある 。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き
今年の鮒鮨の樽開き
昨年の７月に漬け込んだ鮒鮨（５ｋｇ）の樽開けをして冷凍保存の作業を行いました。今年も香りも良く、芳醇な漬かりの上々でよだれの出る話だ。
私は鮒鮨を漬けて４２年、一度も失敗した事が無いのは、麹とご飯が発酵して色々な菌（主に乳酸菌）が、鮒が腐らない様に守ってくれる。
でも樽開けをして、それ以上醗酵を止め、冷凍保存をする。こうすれば何時でも取り出し同じ味が楽しめる。
作業は、漬けたご飯で鮒を空気の触れない様にしっかり包み、ラップでくるんで冷凍保存する。
２月１１日は鮒鮨通が集まってきて、今年度の鮒鮨樽開きを楽しみます。
今年はハマチのなれずしを漬け、秋には皆さんとの楽しみが・・・・
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簡単キャベツの塩昆布混ぜ
今の時期、キャベツが寒さで甘くなり、生で食べるのが大変おいしい。
① キャベツを細かく切る。
② 煮沸した湯に10秒ほど入れ、水切りする。（電子レンジでしんなりする方法も）
③ ②を塩昆布混ぜて出来上がり。
＊ ちりめんじゃこをまぶすのも良い。
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＊ほうれん草と焼き椎茸の和えもの
畑からの採りたての、ほうれん草と椎茸を楽しみました。
① ほうれん草をさっと茹で、めんつゆをまぶす。
② 椎茸を適当な大きさに切り、塩・胡椒・油少々で焼く。
③ ①②を合わせて出来上がり。
＊椎茸の代わりイカやベーコンでなども美味しい。
＊麺つゆの代わり醤油や市販の出汁でも良い。
川魚の盛り付け方法
魚料理を盛り付ける時、通常は頭を左、腹を手前にします。
「川背海腹」という言葉があります。これは、姿焼きにした魚を盛りつける場合、川の魚は背を手前に、海の魚は腹を手前に盛りつけるということです。理由は、川の魚と海の魚を区別するためなのですが、今でも、この通りに盛りつける店もあります。しかし、あゆの塩焼きは、海の魚と同様に頭を左で腹を手前にするところがほとんどです。
やはり、見た目にも頭を左で腹を手前にした方が、自然です。魚の絵を書いて下さいというと、ほとんどの人が、頭を左で腹を手前に書くでしょう。この方が無理が、ないようです。
家庭の料理では、古いやり方にこだわることはありません。食べやすいということ、きれいに見せるということを頭おいて料理して下さい。
魚を盛り付ける時に、たいていは魚の頭が左に、お腹が手前にくるように盛り付けます。
頭を左にするのは、多くの場合右利きに関係すると言われています。
右利きの方は字を書くときも左から右へ書くほうがやりやすいのと同じで、魚も頭を左にしたほうが、お箸が使いやすく、食べやすいとされています。
そうしておなかを手前に置くのは、昨今ではお魚全般に用いられるが、これは本来的には海の魚の盛り付け方なのです。
「海腹川背」といい、川の魚は背中が手前に来るように置くというのが伝統的な盛り付け方です。
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＊牛肉のしぐれ煮
先日おばさんの料理教室で牛肉の極めつけのしぐれ煮を作りました。 
① 鍋に薄切り牛・酒・醤油を入れ煮る。
② 煮終われば、４０～５０℃に冷やし、生姜汁をまぶす。
(温度が高いと生姜の酵素が働かないので、冷めてから生姜汁を入れる)
◎注意 生姜汁をまぶしたものを再加熱すると、肉が細かく崩れる事がある。
＊好みによりエリンギ・椎茸を入れるのも良い。
＊安い赤身の牛肉でも、国産の美味しい霜降り肉の切り落しを混ぜると美味しくなる。８０℃～９０℃位で赤身と脂をよく馴染ませるのがコツ。
＊キクイモの簡単漬物
キクイモが沢山収穫して、色々な料理にしました。
① キクイモ１ｋｇを２ｍｍ位にスライスして塩少々で２～３時間置く。
② ①を水切りして、砂糖８０g・酢２０ｇ・塩２０ｇに混ぜて、重しをして２～３日位から食べられる。
＊野菜類は蕪・大根も同じ漬け方で美味しく出来る
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＊ちりめん山椒
ちりめんじゃこと冷凍保存したある山椒の葉で、ちりめん山椒を炊きました。
① ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に冷凍保存した山椒の実や葉を入れる。
③ 煮えたら、冷やし、煮汁が多い場合はザルで濾す。
④ 煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
山椒の実を混ぜて炊くのが普通ですが、葉が沢山あるのでこれを使いました。
花山椒の保存は、熱湯に２０~３０秒入れて、速やかに冷水で冷やし冷凍保存をすると色が良い。熱処理しておかないと酵素で黒く変色する。
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＊ツルムラサキのおしたし
いよいよ冬の野菜の収穫が終わりに近づき、冷凍保存食を食べることが多くなります。今日は初めて保存していたツルムラサキを解凍しておひたしを作りました。
① 冷凍保存したツルムラサキを解凍する。
② 解凍出来たら、適当の大きさに切り、胡麻や鰹節をまぶし、醤油やだし汁で味付けして食する（熱いうちに塩だけでも美味しく食べられる）。
＊つるむ先は緑と赤の品種があり、夏から１１月中旬まで収穫でき、ヌルミのある食材で、おひたしや煮物用にも重宝です。
＊冷凍保存は、煮沸水に１０秒して冷水で冷やし冷凍保存しておく。
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＊簡単ちりめん山椒
冷凍保存した山椒の実や葉っぱを使いちりめん山椒を作りした。
山椒の実や葉は昨年５月に収穫して、１０秒程沸騰水に湯通しして冷凍保存した物を使います。
① ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。
② 鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、 仕上がり寸前に実山椒を入れる。
③ 煮えたら、冷やし、ザルで濾す。
④ 煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。
＊実の代わり葉を使っても美味しい。
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簡単キャベツの塩こぶもみ
我が家の畑のキャベツが寒さで甘くなり、生で食べるのが大変おいしい。 
① キャベツを細かく切る。
② ビニール袋に①と塩こぶを入れ、手で柔らかくもんで出来上がり。
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大根なめし（葉の部分）
冬の大根葉は甘みがあり、温かいご飯にまぶしてビタミン豊富。
① 煮沸食塩水（１～２％約＊海水は３％）に大根葉の茎を先に浸け、次に葉を浸け１分以内。
② 湯がいたら、冷水にくぐらせ色止め。
③ 水切りして、出来るだけ細かく切り、昆布茶・塩を混ぜて、出来上がり。
参考
＊ 若い大根葉の茎は、しょりしょり感があり美味しい。
＊ 塩をまぶして一夜冷蔵庫で軽く醗酵した物は格別の日本食の味だ。
＊ 海老豆やゆかり（紫蘇の塩まぶし）をまぶしのも風味があり。
＊ 即席にはかつぶしを振りかけるのも。
＊ 長期保存は塩を多め、少ないと葉が茶色になる。
＊ 湯がく事は殺菌・虫退治、水にさらすのは色止めとアク抜き。
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赤い小芋の田楽
親芋、子イモも大きく、収量が多い事でも知られています。
芽が赤いのが特徴で、赤芽芋又は赤目芋（アカメイモ）とも呼ばれています。また、「大吉芋」とも呼ばれています。
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＊いわしの甘露煮
① いわしの腸わたを取り除き、綺麗に洗う。
② 鍋に並べて、酒・砂糖・醤油・みりんを入れ沸騰したら弱火で煮汁がなくなるまで煮る。
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簡単味噌つくり
味噌をつくり季節が到来。
① 大豆１ｋｇを洗い、一晩水に浸ける。
② ①を圧力鍋入れ、圧力をかける前に沸騰させアクを取り除き、蓋をして２０分炊く、炊き方は弱火でふきこぼれない事。炊いたら釜に水をかけ冷やし、ザルで煮汁を切り、豆を大きい鍋に移し、炊いた煮汁６００ｍℓと塩３３０ｇを加えて混ぜて、フードプロセッサーで、何回かに分け潰す。
＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。
③ ②に麹１ｋｇを均一に混ぜる。
④ ③をビニール袋に１ｋｇ宛入れ、空気を抜き縛り保存。
＊保存中、時々袋を捏ねると良い。
＊味噌の仕上がりは冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。
＊保存は暗所が良い。 上がり約量４ｋｇ
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ヤーコンを使ったポテトサラダ
先日、収穫して保存していたヤーコンーが甘くなり、これを使ったポテトサラダをつくりました。カリットして歯ごたえが良く、美味しく出来上がりました。
① ヤーコンを洗い、皮をピーラーでむき１～２ｃｍ角に切る。
② ジャガイモを茹で潰す。
③ 人参を適当な大きさに切り、柔らかくなるまで茹でて、ザルにとり置く。
④ 玉ねぎ・キュウリをスライス・卵を茹でて切り刻む。
⑤ ①・②・③・④を混ぜて、マヨネーズで和えて出来上がり。
＊ハムや魚の缶詰めなどを使うのも美味しい。
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料理仲間来訪料理
今の時期、椎茸・キクイモ・わさび菜・ねぎ・小芋・レタスの収穫が最盛期。先日今年最初の料理仲間との会食をたのしみました。
１．鮒鮨・飯のお茶漬け・飯の紫蘇和え
２．菜の花漬け
３. 野菜サラダ（チマレタス・ヤーコン・人参・ショルダーベーコン・ブロッコリー）
４．椎茸のバター焼き
５. わさび菜・ケールのおひたし
６．ネギヌタ
７．豚ヒレカツ
8. 小芋の煮転がし
9. バターナッツスクウオッツシュの煮つけ
10. 飲み物物：手造りのお茶・リンゴ
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＊生ラーメン
スーパーで生ラーメンを買ってきました。
① 生ラーメンを４～５分煮沸し、柔らかくしてとり置く。
② 鍋で白菜・人参など適当に野菜を茹で、醤油・味噌などで好みの味付けをする。
③ ②に①を加入れ、卵を入れ適当に固まれば出来上がり。
④ 器に盛り付け、刻みねぎを天盛り。
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フレンチトースト
我が家の今日の朝ごはん 
① 牛乳と卵を混ぜた駅に食パンを浸す。
② 浸したパンをフライパンで焼いて出来上がり。
＊好みにより砂糖・蜂蜜やチーズをのせて食べるのもよい。
＊その他野菜サラダを一緒に食べました。
＊かす汁
① 鍋に水を入れ、豚肉・大根・人参・牛蒡・こんにゃく・椎茸など硬いものを先に入れ、あげ・白菜・ネギ・エノキを煮て、最後にわさび菜・菊菜など季節の野菜で煮る。
② 煮る途中、塩・こぶ茶・だしの素で味付けて、酒粕を煮汁で溶いて、火を止めて味噌で好みの味に仕上げる。
＊魚（鮭汁）、肉を入れるのも美味しい。
＊豚肉・大根・人参等を炒めてから、水を入れる炊き方も良い。
＊味噌を入れない場合は塩で味を付ける。
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＊からみ大根の豚炒め
先日、福井の畑仲間からからみ大根を頂き豚肉で炒めみました。どんなに辛いかと思いましたがまろやかで美味しく出来ました。
① からみ大根を短冊に切る。
② 豚肉（バラ肉）とからみ大根をサラダ油で炒め、醤油で味付け、柔らくなれば出来上がり。
③ 皿に盛り付け粉末唐辛子を掛けて出来上がり。
＊野菜は季節の野菜、人参・椎茸・ニラ等何でも良い。味付けはオイスターソース等好みの味付けで良い。
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＊簡単蕪の千枚漬け
① 蕪を薄く切り、塩で味付け程度に１時間ほどおく。
② 酢：砂糖=３：１の割合で砂糖を溶かす。
③ ①の蕪の水を絞り、昆布入れて出来上がり。
④ 蕪の葉っぱは熱湯で１分程熱処理し、刻んで②に加えると色目が良い。
＊ 甘酢に柚子の絞り汁や柚子の皮を使うとかより美味しい。
＊ 唐辛子をかけて食べるのも好みにより。
＊菜の花漬けの贅沢煮
① 菜の花漬けをたっぷりの水に浸け新しい水で2～3回洗い、塩抜きをして、一日置く。
② 塩抜きしたら、水をたっぷり入れて１５～20分煮て、水を捨て、新たな水で、鷹の爪3～4本・胡麻油小匙１・醤油・酒・砂糖大匙・鰹節で煮て、最後にみりん大匙を入れ、艶を付ける。（入れなくても良い）。
＊だしの素は味が合わない、だしじゃこの腸と頭を取り入れるのが最高の味が出る。
