- ＊こうじ漬けの素
＊今はやりの塩麹の応用で麹漬けを作り、野菜・魚を調理てみました。
① 麹・塩麹・むし米＝３：５：８の割合で混ぜる。
＊こうじ漬の素は、野菜・魚をこうじ漬けに出来る。
② こうじの素５００ｇに水２００ｍℓをかき混ぜて、お好みの大きさに切った野菜・魚・肉を漬けて出来上がり。
＊野菜・・６～１２時間漬ける、きゅうり・那須・大根・人参・白菜・キ
ャベツ・アスパラなど何でも可
＊肉類・魚類・・１～２日漬けこむ、ハタハタ・鮭・イカ・スルメ・鶏
肉・豚肉・牛肉・わかめなど何でも良い。
＊塩麹を使っても美味しい。
＊塩分濃度は１８％で塩麹塩３０％より塩濃度は低い。
牛蒡の肉巻き
① ごぼうを茹でて、肉で巻き付ける。
② フライパンに①の巻き口を下にして、肉がはがれないようにして２分程焼き、ひっくり返し、醤油４：酒４：砂糖４：みりん１の割を入れ、弱火で蓋をして５分程蒸し、蓋を取り中火で煮詰めて出来上がり。
＊余った牛蒡も一緒に炒め盛り付ける
＊その他ごぼう鶏・豚肉やウナギで巻いた『う巻き』等。
＊和風ミネストローネ（４人分）
今、畑にはブロッコリーの枝芽の差風格が最盛期これを使った料理を色々工夫しています。野菜が柔らかく煮えたところにさっと塩ゆでしたものが美味しい。
① オリーブ油大匙2にベーコン2枚１ｃｍ幅・玉ねぎ１００ｇを角切り７～８ｍｍを炒め、玉ねぎが透明になれば、椎茸2個・ピーマン3個・人参８０ｇ・じゃがいも１００ｇを加え炒める。
② ①が全体に馴染んだら、水６００ｍℓ・固形スープの素２個・こぶ茶少々・ローリエ１枚を加え２０分程煮て、完熟トマト１個（又はトマトケチャップ）を加える。
③ 器に盛り茹でたブロッコリー・パセリをトッピング。
＊野菜の組み合わせは季節の野菜、わさび菜・セロリー・カボチャ・チンゲン采、タンパク質にむき海老など。
＊蟹豆腐
蟹の解禁も終わりに近づき、蟹を沢山たべました。蟹の中味を食べた後の荒から蟹豆腐もまた美味しい味が出る。
① 蟹のあら（手・足・甲羅）・水を入れ１０～１５分煮る。
② ①から殻あらを取り出し、昆布茶・だしの素・豆腐・ネギ・椎茸やエノキ茸等を入れて煮て出来上がり。
我が家の朝食－２
毎日朝ご飯を食べる人は、日中の仕事の充実・勉学・家事の効率化や至福度が高いとか。朝ご飯を食べない人は午後６時位からやっとピークになるとの事。
皆さん是非、朝ご飯を食べましょう。我が家の簡単食。野菜も沢山食べましょう。
＊塩麹を使った野菜サラダ
① レタスを洗い、季節の野菜の大根・玉ねぎ・人参・キャベツ・胡瓜をスライスし、塩麹を振りかけ出来上がり。
＊ 野菜は季節の物を適当に選ぶ
② 豪華にするにはアスパラ・フロッコリーの茹でた物。
③ 更に豪華に蟹缶・鮭のフレークを上に盛りつけ出来上
がり。
＊今回はフェンネル（ういきょう）・わさび菜・チマレタス・人参・ブロッツコリーを使いました。
＊島らっきょうのてんぷら
① らっきょうは薄皮をむいて洗い水気を切る。
② ボウルに卵、小麦粉、水を入れ、さっくりと混ぜ合わせる。
③ ②にらっきょうを入れ、衣をまんべんなく付ける。
④ 揚げ油を180℃に熱し、短時間でサッと揚げる。
⑤ 熱いうちに塩をまぶして出来上がり 。
先日、沖縄の島ラッキョウの浅漬けを友人が持って来てくれ、料理教室のおりみんなで食べました。
島らっきょうの特徴は、本土のラッキョウより小振りで、ニオイもとても強烈です。沖縄では島らっきょうのチャンプルーや島らっきょうの浅漬け、島らっきょうの天ぷら、島らっきょうのキムチ漬けなど色々な食べ方があります。島らっきょうは素材の風味を活かすため若いうちに収穫して生で、軽く塩を振って浅漬けにして食べるのが、沖縄の居酒屋でも人気です。
島らっきょうの形は細長くて、ネギに近い形です。香りと辛味が強く、収穫時期は１２月頃～４月頃までの収穫されます。生で食べるのも最高！炒めて食べるのも最高！揚げて食べるのも最高！
いかなごを炊く料理教室
先日は恒例のいかなごを、皆で８ｋｇ炊きました。４ｋｇ・２ｋｇ・２ｋｇと鍋を3個に分け炊きましたが、それぞれ微妙に異なる炊きあがりでしたが美味しく出来上がりました。その他下記の「料理を作り楽しい至福の一日でした。
1．鮒鮨のお茶漬けご飯（お米ミルキークイーン）
２. 飯のチーズ挟み
２. ぼた餅・オリーブの新漬
４． 食べるラー油・いかなごの釘煮
５．モロヘイヤのおしたし・さんまの鈍刀煮
６・菜の花の黄金漬け・文旦の砂糖煮
７. ピンツィモーニオ（レタス・新玉葱・ブロッコリー・フェンネル・わ さび菜・オリーブ油）
８. デザート・マンゴのシャーベット・お茶羊羹・干し柿・ゆべし
９. 飲み物：ビール・手造りのお茶
＊いかなご（生新子）のくぎ煮
神戸や明石等では、春一番の鮮度のあるうちに、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、親戚や知人にお配りする風習があります。
＊この辺は三重のいかなごが安く手に入る。
① 鍋に醤油２００ｍℓ・ザラメ２５０ｇ（砂糖２００ｇ）・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓ・千切り生姜５０ｇを煮たてる。
② 煮立ったら、洗ったいかなご１ｋｇを加えて強火で煮立て、アクを取り除き、落としぶたをして３０分煮る。
③ 煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。
④ あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。
＊水あめを使うとつやが出る（ザラメはその分減らす）。白砂糖でもＯＫ。
＊実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによる。
昨年は、いかなご全部で１０ｋｇ炊き、仕上がりは７．５ｋｇ。
全部で８ｋｇ炊き、出来上がりは６．５ｋｇでした。
いかなごは１ｋｇ970円
＊まっかっかのコンニャクを使った
赤い八幡コンニャクを使った、おめでたいお煮しめ。
適当な写真が無いので赤いコンニャクの肉じゃがの写真です。
① 里芋１００ｇ・蓮根１００ｇ・人参１００ｇ・牛蒡５０ｇを乱切りにして、水煮浸けてアク抜きをして、２０～３０分茹でて水切り。
② 赤いこんやく１５０ｇを５～６分茹でて乱切り。
③ きぬさや６～８枚を４０秒程茹でる。
④ 鍋にだし汁６００ｍℓ・砂糖大匙５・酒大匙４・薄口醤油大匙２に②・③・椎茸を入れ２０分煮て発泡スチロールの箱に入れ２～３時間、取り出し再度煮て④を加え出来上がり。
＊高野豆腐・厚揚げ・海老芋等も良い。
＊ぼた餅（お萩）
家庭でごく簡単にぼた餅を作りましょう。
① もち米２合を洗い、１.５合の分量の水の量で炊く。
② 市販の茹で小豆つぶ餡・こし餡を用意する。（小豆を自分で炊いても良い）
③ もち米が炊きあがったらすりこぎで半分ほど潰す。
④ きな粉大匙３・砂糖大匙２・塩少々や黒ゴマ大匙３を混ぜる。
⑤ 食べやすい量のご飯の中に餡を入れて俵型に包み、きな粉や黒ゴマを全体にまぶす。
＊ご飯を俵型にまるめて餡で包むのでも良い。
＊鯛（鮮魚）の昆布絞め
福井（白浜荘）のむきむきみっちゃんがのご主人が漁師をしていた沢山つれたら、鯛や色々な魚を送って下さるので、多い時は昆布閉めにします。
① 鮮魚を三枚におろし、酢塩（塩だけでも良い）に殺菌程度に１～２分浸け、刺身大に切る。
② 昆布に敷き詰め、ラップで包み１～２日冷蔵庫で保存して出来上がり。
＊白身の魚に適し、油の乗ったトビウオ・鯖・鯵は適さない。
盛り付け
お皿に使用した昆布を敷き、その上に５～６切れ盛り付け、好みにより刺身醤油か、レモンを搾り食する。
＊昆布は捨てないで、佃煮にして食する。
＊やまぶきたけと野菜の合わせ炒め
先日、スーパで珍しいキノコ「やまぶきたけ」を見つけて来ました。キノコを塩・コショウで軽くソテーにして、ニンジン・名の花を塩茹でした物を加えて炒めました。野菜は季節のもので良い。
① やまぶきたけをほぐして、フライパンで塩・胡椒で炒める。
② 人参や青菜（季節の野菜）を塩ゆでする。
③ ①に②を入れて軽く炒めて出来上がり。
＊野菜は季節の、ホウレン草やチンゲン菜・キャベツ・ケール等何でもよい。味付けは塩麹も美味しい。
＊いかなご（生新子）のくぎ煮
神戸や明石等では、春一番の鮮度のあるうちに、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、親戚や知人にお配りする風習があります。
＊この辺は三重のいかなごが安く手に入る。
昨年は季節の折トータル１０ｋｇ炊きました、今年は最初１７８０円でしたが、昨日は９７０円で３ｋｇ買い美味しく炊きました。出来上がりは１.９ｋｇでした。
① 鍋に醤油２００ｍℓ・ザラメ２５０ｇ・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓ・千切り生姜５０ｇを煮たてる。
② 煮立ったら、洗ったいかなご１ｋｇを加えて強火で煮立て、アクを取り除き、落としぶたをして３０分煮る。
③ 煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。
④ あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。
＊水あめを使うとつやが出る（ザラメはその分減らす）。白砂糖でもＯＫ。
＊実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等を加えるのも好みによる。
＊ケールを使った焼き飯（４人分）や胡麻和え
秋に種を播いたケーるの収穫が最盛期、ケールは苦くも無く大変美味しい、焼き飯に使ったり、胡麻和えを楽しんでいます。
① 豚（細切れ）２００ｇ・塩・胡椒を混ぜ、サラダ油大匙１で炒め、色が変われば適当に切った玉葱１２０～１４０ｇ・ケール２００ｇを加え炒める。
② ①にご飯６００ｇを加え、ウスターソース大匙４・塩・胡椒少々で味を整え出来上がり。
＊野菜は、季節の野菜キャベツ・ほうれん草・チンゲン采等で良い。
＊乾燥モロヘイヤを使ったポタージユ
① ジャガイモ４００ｇを茹で潰す、牛乳５００ｍℓ・
＊ミキサーにかけても良い。
② 乾燥粉末モロヘイヤ１０ｇを加え２～３分煮る。
③ コンソメの素大匙1/2と塩（こぶ茶）・胡椒で味付けし、生クリーム１００ｍℓを入れ出来上がり。
