おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５５４ びわますのこけら寿司

    

       ＊びわますのこけら寿司 

 

                

 

びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に

使い、本漬けは１０～３月までに漬ける事（温度を１５℃以下に保つ）。

 　　　　　　　　　　

①びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。

②樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。塩は全体で５ｋｇ。）

③②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。

④ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。

＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。

＊塩漬け期間・・・・・・２～６カ月間　卵の多く含む物を選ぶ。

＊本漬けの時期・・・・・・・・・・・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。

＊食べられる時期・・・・漬け込みから４０日位。

漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。

　　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５５３ コシアブラのクルミ和え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊コシアブラのクルミ和え

　　

こしあぶらは、ウコギ科の落葉高木で山地に自生し、高さが約１０ｍに達します。夏、緑白色で小形の五弁花を球状の花序に開き、黒色の円い実を結び、秋には熟して黒紫色の液果になります。山菜料理には４月中ごろから５月末。
　アクがたいへん強いため、葉の開かない若芽、新芽を食べます。たらの芽に似た味がします。天ぷら・混ぜご飯など美味しい。
 　 　

①  沸騰水（塩少々）にコシアブラを３0～40秒茹で、
冷水で色止め。
②　細かく刻み、だし汁（急ぐ時は市販の昆布・椎茸のつゆを薄めた物）・擦りクルミや胡麻を和え出来上がり。

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５５２ 山ウドの天ぷら

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊野ウドの天ぷら
＊先日裏山で鹿に食べられう前に自生のウドを収穫したので、天ぷらを試みました、収穫時期は５月の連休ぐらい。
　　　 　
　　　　　　　自生のウドの収穫　　　　　　　　　　　　ウドの天ぷら
① 野ウドを洗い、天ぷら粉を水で溶き、ウドにまぶしす。
＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。
＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜないで使う。

② サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。
③ 皿に盛る。
＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５５１ 第71回おばさんの料理教室内容

第７１回おばさんの料理教室

 

 

 　　

 　　　　　花山椒　　　　　　　　コシアブラ　　　　　　　　　　　筍刺身

 

 

４月２７日は、突然春の素材が沢山手に入りコシアブラ・コゴミ・筍・ヤブカンゾウ・採りたての椎茸・白菜の花芽・ケール花芽・ネギのボンボリ・チマレタス・お茶の新芽を使った素材料理を楽しみました。

１.こしあぶらの混ぜご飯・花山椒の佃煮

２.ネギのボンボリの酢味噌和え・コゴミのおしたし

３. 筍の木の芽あえ・筍の刺身　

４．やぶかんぞうのヌタ・白菜の花芽塩茹で

５. 鮒鮨の漬け方の異なる食べ比べ

６． 野菜のサラダ・（チマレタス赤・緑・玉ねぎ・人参）

７．ケールの胡麻和えとスープ

８．簡単六方焼き

９.茶碗蒸し（筍・椎茸・海老・銀杏・蒲鉾）

１０．手作りのお茶（今年2回目の茶葉摘み取り）

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５５０ 宮城県の郷土料理『おくずかけ』

＊宮城県の郷土料理『おくずかけ』

　

　　　　　　　　　　　　　　

おくずかけ（お葛かけ）は、宮城県の汁料理。片栗粉などでとろみをつけた醤油味の汁に、温麺や野菜・豆麩・油揚げなどを入れて煮込んだもので、主にお盆や彼岸に食べる。地域や家庭ごとに味付けや具に変化がある。

①人参半分銀杏切り・椎茸５枚・こんにゃく半分４ｃｍくらいの短冊切り・豆腐１/２・さやえんどう６本さっと茹で・長いも半分本拍子切りで下茹でして・油揚げ１枚油ぬきし、細切り・丸麩２０個水につけて、水切り。

②温麺２束を茹で、ザルにあげ冷水で洗う。

③沸騰したお湯８００ｍℓの中に①（さやえんどうと麩以外）を入れ、野菜が柔らかくなったら、醤油だし・酒・みりん・塩少々を加え、醤油１５０ｍℓで味を整える、さいの目に切った豆腐１/２個と水切りした麩を入れる。水溶き片栗粉大匙３でとろみをつける。

④  食べる直前に、お椀に温麺を入れ、③をかけ、さやえんどうを飾りつけて出来あがり。

＊入れる物は・・・茄子 ・いんげん ・里芋 ・油揚げ ・・温麺 ・豆麩 ・みょうが など、かつおだしを入れたり、鶏肉や豚肉を入れたり、温麺の代わりに白滝を入れたり、 お袋の味として伝わっている。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４９ 第71回おばさんの料理教室開催

第７１回おばさんの料理教室 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　

４月２７日、下記のメニューで料理教室を開催、畑の秋に植えた最後の収獲した野菜を使い料理を作ります、ケール花芽・ネギのボンボリ・やぶかんぞう・参加者は早めに申し出下さい。

鮒鮨のご飯のお茶漬けご飯・（塩昆布・ネギ・鰹節）

ネギのボンボリの酢味噌和え　

ヤブかんぞうのおしたし・菜の花の浅漬け

鮒鮨の漬け方の違う食べ比べ

野菜のサラダ・（チマレタス赤・緑の種類）

ケールの胡麻和えとスープ

六方焼き

柚子のシャーベット

お茶・コーヒ・ケールの青汁

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４８ ケールを使ったスープ

　　　＊ケールを使ったスープ

ケールの茎やたけた葉っぱは青汁にしますが、その青汁を使い　スープにしてみました、簡単に出来ます。

　　　　　　　　

① ケールの茎や葉を水を加えミキサーで潰し、繊維を取り除くため濾す。

②  ①の濾し汁に粉ミルクや牛乳を加え、コンソメの素などで、好みの物で味付けして出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４７ 我が家の裏庭は黄金色

 

                       　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家の裏庭は黄金色

 

 　　

 

我が家の裏山は今、桃・レンギョ・山吹・シャクナゲ等が咲き、それを眺めながらお楽しい方らいと、お食事を友人と楽しみました。

花の黄金色見ながら、お昼ご飯は近江牛のじゅんじゅんだ、その他は季節の山菜や畑の野菜がほとんどです。

寒漬大根・ワサビ菜・チマレタス等のサラダ・やぶかんぞうの塩茹で・ケールの胡麻和え・菜の花の浅漬け・いかなごの釘煮・大豆すじ海老の煮豆・菊の花の酢のもの等。

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４６ 今年最初のお茶の葉の摘み採り

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今年最初の茶の葉の摘み採り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

今年最初のお茶の葉の摘み取りをして、お茶を味わいました。矢張りまろやかで大変美味しく味わいました。いよいよ来週から茶摘み開始、今年も1年分を摘み取ります。詳しい報告は滋賀の食事文化研究会の平成23年度食文化リレーで5月7日の発表会致します。

　　　　

● 作り方

① ５月１日（８８夜）頃、お茶の新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸（テラニン）が数日で虫から身を守るため、タンニン（カテキン）に変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。摘み採った葉はすぐに処理しないと、蒸れて変色するので要注意。

② 多めの湯を沸かして、水洗いした茶葉を３０～４５秒殺菌程度に、緑色が変色しないうちに引き上げ、冷水で冷やす。

③ 冷水で冷やしのち、３０ｇ宛てビニール袋に詰めて冷凍保存する。

● 召しあがり方

冷凍保存した茶葉３０ｇをミキサーに入れ、水を加えてすり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて２ℓのペットボトル一杯分にして冷蔵庫に保管。

◎ 冷たいお茶を湯吞みに入れ、電子レンジで温めると、色も変わらず、お茶の香りがたち大変美味しい飲み方も出来る。

◎ 取り除いた微細な粉は料理に使う。

＊自家製のドレッシングに混ぜるとコクが出て美味しくなる。

＊ゼリーや寒天を使って羊羹を作るとか、クズ湯に入れても良い。

◎参考文献

お茶は、805年最澄が中国から種を持ち帰り、比叡山麓の日吉大社周辺に播いた事が始まりと伝わる（その由来は京阪坂本駅の広場に掲示してある）。その後、温度差が大きい内陸部に生産地域が広がり、甲賀・土山等が現在は生産が盛んです。

●お茶の効用

　お茶を沢山飲んでいる地方の方は、認知症・癌患者が少なく、長生きで病院通いも少ないとか。

日本に於いて掛川市（お茶を多く飲む地方も同じ結果が出ている）は長寿日本一、その理由は深蒸し茶（蒸し方は普通の２倍）、細胞を破壊した、もろもろのお茶を沢山飲むかららしいです。

お茶の成分はカロチン・クロロフィル・ビタミンＥ・カテキン・カフェイン・食物繊維・抗酸化剤・葉緑素が含まれ、ダイエット効果・腸内に善玉菌が多くなり便秘がなくコレステロール低下・血圧低下等。

お茶の効能を増すには、お茶の細胞膜を潰し有効成分を体内に取り入れる事が良いとの事。

我々の手作りのお茶は摘み採り熱処理して冷凍保存し、必要な時ミキサーで潰し、濾過して飲用し、その粕は食用（羊羹・ふりかけ・ドレッング等）として食べている事は、理に叶っているようで、我々の生活には確かに病院通いはあまりない。

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．545 野菜類の花芽のおしたし

　　　　　　　　　＊野菜類の花芽のおしたし　   

　     

　　　　　　　　

 

 今の季節野菜類は花芽を付けそこらじゅうに花が咲いている、この花芽を摘み茹でて、おしたしにして食べましょう。小松菜・チンゲン菜・白菜など。今回はチンゲン菜を塩茹でしましｒた。

① 鍋に水、塩を加える（濃度３％位）、沸騰したらチャンゲン菜を入れ、４５秒～１分程で引き上げ、水で冷やす（色止め・あく抜き効果）。

② 適当な大きさに切り、水を絞る。

③ ボールに切ったチンゲン菜を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜて、出来上がり。

＊　好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも

＊　野菜は新鮮な物ほど美味しい。

 

　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４４ ネギのボンボリのからし和え

            ＊ネギのボンボリのおしたし 

 

    

        

　　写真のように、春先になると、ネギが次世代の為に種を作るために、ボンボリが多数出来ます。
　我が家の畑では、根で増やしていくので、種は要りません、ねぎの本体を強くするためにボンボリは取り除きます、今年は１０００個採りました、でも捨てるにはもったないので、色々料理を工夫しています。

①ねぎのボンボリを柔らかくなるまで茹でる。
②お皿に盛りつけ、ふきのとうの味噌たれや、甘酢味噌たれを乗せて食する。

 

 

                　　　　　　

 

＊何処かの野菜売り場でネギのボンボリ1袋100円で売ってあったとか。天ぷらなどにも良いとかでした。　

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４３ ホウレン草のおしたし

1. 　　　＊ほうれん草のおしたし

　　　　　新鮮な収穫したての物は生で山葵醤油で食べると大変美味しい

　　　

 

 

① ほうれん草を洗い、煮沸水（塩少々）に入れ、４５秒~１分茹でて、冷水煮付け色止めする。

② 水切りして３～４ｃｍの長さに切り水を絞り、ボールに入れ鰹節をまぶし、醤油をまぶして出来上がり。

　　＊新鮮なほうれん草の刺身は作っている物の役得

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４２ 椎茸と牛肉の合わせ煮

             ＊椎茸と牛肉の簡単に合わせ煮

原木からの生椎茸を焼いて、牛肉と簡単に煮たもの、季節の椎茸と牛肉　が良く合う。

　　　                                                              

① 生椎茸１５０～１６０ｇをオリーブ油かバターでソテーして取り置く。

② 牛肉を醤油大匙３・みりん大匙３・水２００ｍℓでさっと煮る。

③ ②の中に①を入れ出来上がり。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４１ コシアブラの混ぜご飯

＊コシアブラの混ぜご飯　 

 

　　

　　　　　　

①   米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。

②ご飯が炊きあがれば、コシアブラ２０本を煮沸食塩水に２０秒茹で、細かく切り、生姜の千切り少々を、食べる寸前にご飯に混ぜる。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５４０ 石貝の佃煮

イシガイの佃煮 

久しぶりに店先で、石貝の殻をむいた物（琵琶湖産のたてぼし）を手に入れたので佃煮にしました。

イシガイ（石貝）は、淡水にすむ二枚貝で、湖沼および緩やかな流れのある河川の下流域や用水路などの砂泥底に見られる。殻は90mm。殻は細長く、厚い。色は茶褐色から黒。若い固体はうろこ状の模様があるが、成長と共に消失する。殻の内側は真珠光沢を持つ。琵琶湖周辺ではイシガイの仲間を特に区別することなくイシガイと呼び、食用とて味噌汁には生臭いので佃煮として加工される。

　 　 

　　　                　　　　　　　　　　　　イシガイ　　　　　　　　　　　たてぼし　　　　　　　　　　佃煮

① 茹でてみを殻から外した物に、醤油5０ｍℓ・砂糖４０ｇ・酒５０ｍℓ・みりん２０ｍℓ・千切り生姜３０ｇを煮たて、洗ったイシガイ２００ｇを入れ強火で途中アクを取り除き、アルミ箔で落と蓋をして２０分煮て、更に弱火で煮汁が上から見えなくなるまで煮詰めて、火を止める。

② 荒熱が取れたら、ザルにあけて急冷する。