大根の葉の白和え
今、大根の葉が沢山ある、昨年は種まきが遅かったので根の部分は固くて食べられないが、葉っぱの料理を楽しみます。
昨年１０月２０日に種を播いたのですが、寒さで成長が遅く根の部分は食べられる大きさになりませんでしたが、葉っぱが成長して蕾が出来始めたので葉を慌て収穫して、塩茹でで食べています。茹でて細かく切り昆布茶をまぶして大根なめしが大変美味しいです。
先日種まきを実施しましたが、家族が少ないと一辺に沢山出来ても食べきれないので、時期をずらして種まきをするのが良い。
この辺の地方は、暑さ寒さは彼岸までと、種まきは彼岸の後に大抵の野菜の種まきを一斉に実施します。
＊大根葉と豆腐の合わせどんぶり
旬の大根葉の美味しい食べ方
大根葉を煮沸食塩水（３％）に湯通し、みじん切りにして、昆布茶・鰹節・豆腐をまぜて、熱いご飯（玄米ご飯や麦飯）に乗せる
＊大根葉は冷蔵庫で少し醗酵するとより美味しい
＊大根葉と納豆・豆腐の組み合わせ
＊モロヘイヤ・オクラ・卵と豆腐の組み合わせ
大根葉と豆腐の混ぜ物
今日からブログ、素人が書いた野菜つくりの本（農業レポート）関係の事も合わせる事にします。家庭菜園を楽しみそれを使った料理楽しみます。
農の情報と食の楽しみのブログとします。
我が家の庭は水仙とれんぎょが満開。
＊鮒鮨を漬けたご飯と豆板醤和え
鮒鮨を漬けたごがこんな美味しい食べ方がある。酒の肴やお茶漬けに鮒鮨の香りと不思議な食感。
鮒鮨を漬けたご飯は、麹とご飯・山椒で漬けた物を使用しました。
① 新玉ねぎ1/2個みじん切り・豆板醤（コチジャンでも良い）少々・鮒鮨を漬けたご飯５０ｇを均一に混ぜる。
② ①にパセリやねぎを天盛して出来上がり。
＊チーズやパン・フランスパンに乗せても美味しい。チーズの上に乗せても美味しい。野菜はねぎや季節の物でも良い。オリーブ油を混ぜても良い。
＊ケールの塩もみと青汁
今、我が家の畑はケールの収穫が真っ盛り、ケールは巻かなキャベツとして大変栄養も豊富で、色々な料理を楽しみましょう。
① 沸騰水（塩少々）にケールの葉を１分ほど茹で、冷水で洗い、茎も含め出来るだけ細かく切る
② 刻んだ物に塩を入れ、良く混ぜて、水を絞り出来上がり
＊熱いご飯にかけて食べる（大根なめし同様美味しい
＊好みにより鰹節・ゴマなど混ぜるのも美味しい。
＊ケールの青汁
細かく切り、リンゴジュースや牛乳などでミキサーで潰し、混ぜて飲用。
＊甘党は、好みにより、はちみつ・砂糖を。
＊ケールのおしたし
畑の野菜は、ねぎ・ブロコリーと冬野菜は終わりですが、ケールはこれからまだまだ新鮮な野菜として楽しめる。
＊新鮮な収穫したてのケールは苦くも無く大変美味しい。
① ケールを洗い、煮沸水（塩少々）に入れ、４５秒~１分茹でて、冷水煮付け色止めする。
② 水切りして３～４ｃｍの長さに切り水を絞り、ボールに入れ鰹節をまぶし、醤油をまぶして出来上がり。
ジャガイモ料理色々
＊じゃがいもの料理色々・チジミ（４人分）
昨年収穫したジャガイモが沢山残っているので色々な料理を作ってみました。
<script type="text/javascript" src="/assets/extensions/tablet_view/ingredients_box_tablet.js?2c6ab3ca8b2483889cb7399f778bf85b"></script> ① 醤油大匙1・酒大匙1/2・砂糖小さじ1・すりおろしニ ンニク小匙1/3を 混ぜ、その中へ肉（薄切り牛・豚・挽き肉）100ｇ位を2ｃｍ幅位の大きさに切り、混ぜ下味を付ける。
② おろしたジャガイモ１２０ｇ・片栗粉３０ｇ・水１５０ｍℓ・胡麻油少々・ニラ１００ｇはザク切り・人参１/4みじん切り・卵１個を全体がなじむまで混ぜ、①を入れ軽く混ぜる。
③ フライパンに胡麻油を引き、②を流し込み両面パリッとなるまで焼いたら出来上がり。
④ タレはポン酢・砂糖・ラー油・いりゴマ・コチュジャンを混ぜる。
＊粉は上新粉・薄力粉・餅粉でも良い。
＊ニラの代わりねぎでも野菜は好みの物で良い。
＊肉の代わり・海老・イカ・貝等でも美味しい。
＊びんちょうマグロのにぎり寿司
① 米2合の割合に、寿司酢36ｍℓ（酢：砂糖：塩＝１０：４：１）を良く混ぜる。
＊寿司酢は市販の寿司粉でも良い。
② 挿絵の容器に、そぎ切りにした、好みの魚を乗せ、わさびを添え、ご飯をいれ、押して出来上がり。
＊魚はハマチ・鯛・マグロ等新鮮な物なら何でも良い。
市販品１００円ショップにある
＊菜の花豆腐苺和え
① 菜の花を１ｃｍ位に切り塩茹でて、水を搾り少々の醤油を混ぜておく。
② ①に潰した豆腐・胡麻・砂糖・醤油・苺を和えて出来上がり。
＊八宝菜
おいしい八宝菜材料をじゃんじゃん炒めて合わせ調味料を加えるだけ。
② 中華鍋にサラダ油を大匙２で熱し生姜１かけを香りよく炒める。
③ 豚肉２００ｇを加え色が変わったらシーフードを加え炒める。
④ 火が通りにくい順に、白菜の芯、にんじん、きのこ類・椎茸１パック、たけのこ小１個、白菜の葉、かまぼこ１個を加え炒める。しゃきしゃきが残る程度に。最後に解き片栗粉で好みの固さにする。
＊椎茸とエリンギの合わせソテー
今の時期、沢山椎茸の収穫があり、色々な料理エリンギと合わせ、ソテーにしてみました。
① 椎茸とエリンギを一口大の大きさに切り、バターで炒め、塩・胡椒で味を付ける。
② ①が柔らかくなれば香り付けに、醤油を少量入れ出来上がり。
＊椎茸のバター焼き
① 椎茸を洗い水切りして、適当な大きさに切る
＊焼くと小さくなるから大きめに切る
② フライパンにバターをのせ、とかした中に①を入れ、蓋をして焼く
皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する
＊白菜の花芽の昆布絞め
目覚めた春の一番なりの、軸まで柔らかく苦みのない甘味をいかした限られた旬の昆布締め皆さん作ってみて下さい。
① 白菜の花芽に塩を振り、重しをして２~３時間置き、水を搾る。花芽は洗わない方が良い（洗うと黒くなる）。
＊花芽１００ｇに塩８ｇ。
② 昆布で包み４~５日冷蔵庫に置き出来上がり。
＊菜の花の黄金漬けを参照
＊唐辛子も一緒に漬けこむと良い。
＊菜の花の花芽も大変美味しい。
＊絞りチョコレート（３００個分）
原料のチョコレート（市販品） 出来上がり絞りチョコレート
１． ボールに生クリーム２００ｇ・ショートニング５０ｇ・牛乳２５ｍℓ弱火で沸騰させ火を止めてチョコレート（クーベルチュールチョコレート市販品）３００ｇを入れ良く混ぜる（泡立て道具使用）。
２． チョコレートが溶けたら３～５分泡立て、絞り袋に入れてオーブンシートに絞り出し４~５時間置く。
３． 固まったらココアの粉末を茶濾しで濾して振るいかける。
＊出来上がりは冷凍保存して置く
＊絞り袋、口金２５ｍℓ
鮒鮨漬けの鮒『ヒワラ』
今年も鮒鮨用の鮒が、頼んでおいた南山田港の漁師さんから届きました。７月まで塩漬けのまま保存しておきます。
鮒鮨には、一般にニゴロ鮒が主流ですが、私は鮒鮨にはヒワラを４１年間使用しています、その理由は、漬け方により美味しさはニゴロ鮒と変わらなく、盛り付けた時のサイズと、卵の大きさの醍醐味が味わえ、麹と山椒の実で漬けたご飯（飯）の色々な料理に利用するのが私の拘りです。
鮒の塩漬けの購入は、琵琶湖の南山田港の漁師さんに４１年お願いしています。ここでは『いおう』とか『ひらむく』との呼び名です。
ヒワラはコイ目コイ科コイ亜科フナ属で、琵琶湖では本湖や周辺の河川や水路に生息していて、ヒワラ・ギンブナ(銀鮒)・寒鮒・マブナ(真鮒)、琵琶湖沿岸や諏訪湖ではクロブナ(黒鮒)とも呼ばれる。分布は北海道から九州・沖縄県本島、石垣島・西表島までに及ぶ。
ヒワラ（ギンブナ）
県立琵琶湖博物館にはヒワラ（寒鮒）を水槽で展示してある。
ヒワラとは琵琶湖やその周辺で漁獲される大きなギンブナの呼称。琵琶湖の魚について記された湖魚考（江戸時代後期）にも紹介されてあり、入江・入海にいて、沖には稀にしか生息しなく、味はよいと書かれ、古くから食用として親しまれていた魚とか。
冬に漁獲された、寒鮒（かんぶな）は、身がしまり脂ものって、洗いにして、茄でた卵をまぶした『子まぶし』や、煮つけなど様々な湖魚料理として賞味されている。
琵琶湖には３種類のフナが棲んでいる、ゲンゴロウブナ（ヘラブナは改良したもの）・ギンブナ（地元ではヒワラと呼ぶ）とニゴロブナである。
ニゴロブナとヒワラのメスが鮒鮨にされるが、圧倒的にニゴロブナが美味しい、軟骨が漬かるととろけて無くなる。
６匹のフナ。この中で、どれがヒワラかニゴロブナ判別出来ますか？
ヒワラ（銀鮒）の味噌汁
① フナ１匹をうろこ、内臓を取って３～５ｃｍ筒切りにして、オーブンで３~５分焼く、一度やいてから煮ると臭みが取れる。
② 水６００ｍℓに、味噌大匙３を溶いて、沸騰したら、①を入れて、１０分ほど煮て、中骨を取って食べる。
＊ウドのきんぴら
収穫した野ウド 野ウドのキンピラ
① ウド３～４ｃｍの千切りにして酢水に漬けておく。
② ①を水切りして胡麻油で炒め、だし汁大匙１・薄口醤油大匙１.５・砂糖大匙１.５・酒大匙１.５を加え水分が無くなる前強火で炒める。
色目を添えるのに人参やブロッコリーも良い
＊ウドの練り味噌
ウドの青葉の葉先をみじん切りにして、練り白味噌に混ぜる。
ウドの味噌 煮たカボチャに天盛りで食べました
＊台湾風ちまき（粽）
ワイワイ楽しく忘れられない、あっさり・繊細なこだわりのない台湾料理のちまき、台湾料理は福建省から到来料理が多い。前回のレシピを皆で色々工夫して改定しました。
① お米４００ｇ洗って１０時間浸けて水切り。
② 筍８０ｇ１ｃｍ角切り・椎茸２枚を細かく切る。
③ 鳥のもも肉１５０ｇを１～２ｃｍ角に切り、醤油小匙１で下味を付けておく。
④ 水５００ｍℓ・干しエビ５ｇ・醤油大匙３・酒大匙１・砂糖大匙１・胡麻油小匙２・オイスターソース大匙１杯半でたれを作る。
⑤ 青ねぎ２本・生姜1/３個千切りをサラダ油小匙１で炒め取り置く。
⑥ ⑤の香りのついた油中に②③④を入れ１５分煮詰め、甘栗８個を入れ、具をザルに取り、煮汁は取り置く。
⑦ 米とサラダ油大匙３を、中火で均一に混ぜ、⑥の煮汁を入れ５~６分混ぜ、煮汁が無くなれば⑥の具を全体が混ぜ、１５ｃｍ角のキッチンぺーパーで団子状に１５個に分け包む。
⑧ 蒸し器で蒸気が出れば、３０分蒸して出来上がり。
＊肉は好みにより焼き豚や蒲鉾等、栗は銀杏を代用しても良い。
＊キッチンペーパーがない場合は竹の皮や一つの塊で蒸して出来れば適当な大きさに切るのも良い。
