おばさんの料理教室No. １４２４ アンデスレッドの初収穫

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アンデスレッドの初収穫

　ジャガイモの収穫時期が来たので初堀を試みました、地面は雨の後、掘り起こしたジャガイモも泥でヌルヌル。６ｋｇ収穫して中止、再度天気の続いた日に収穫の実施予定。

　でも澱粉は充分乗っていて、ソテーにしたら大変美味しくいただきました。　　

 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃがいも（インカレッド）のソテー

ソテーは、フランス語で跳びはねるの意味で、フライパンで炒めると油が飛び跳ねる事の由来。西洋料理の基本で、野菜・肉をバターで炒めたり・焼いたりする事。アンデスレッドはソテーで熱い間に食べると３～４割のさつまいもの味がする。

　　　　　　　　　　　　

①   ジャガイモ４~５個を洗い、１ｃｍくらいの厚さに輪切りにする。

②   フライパンにオリーブ油大匙１・塩少々を温め、ジャガイモを並べ４～５分焼き、裏返し、バター５～１０ｇを加え、２分程焼き、お皿に盛り付け出来上がり。

＊そのままでも美味しいが、食べる時バジルの粉やカレー粉などふりかけるのも美味しい。　

＊ソテーにする前に電子レンジか茹でておくとソテーが早く出来る。

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              ＊紫さつまいもを使った餅

今、さつまいもがとても美味しい・・紫さつまいものこんな美味しいさつまいもの不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。 

　　 

①   紫さつまいも５００ｇを電子レンジ（または茹でる） 

柔らかくし、皮をむき、片栗粉８０ｇ入れ均一になる混ぜ、好みにより砂糖７０ｇ。筒状に形を整える。 

②   ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターかサラダ油で両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。

 

　　　　　

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４２３ ＊柚子大根

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊柚子大根 

ゆずと大根の収穫季節となりました。 

　　 

① 　大根の皮をむき、長さ３～４ｃｍの棒状に切り塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。 

② 　①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。 

③ 　ゆず皮を千切りにする。 

④ 　酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。 

＊大根の代わり赤蕪・蕪でも良い。 

柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。 

現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。 

熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。 

柚子の果実のうち果肉の部分をくりぬいて器状にしたものは「柚子釜」と呼ばれ、料理の盛りつけなどに用いられる。 

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   　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デイルの葉のお茶

　

① デイルの葉を摘み取り、さっと洗い、熱湯に入れ、そのまま飲むか、茶こしでこして飲む。

② 沢山摘んだら冷凍保存か、自然乾燥して保存しておく。

他のお茶と混ぜて飲むと、独特の香りと味わいを楽しむ事ができます

先日のおばさんの料理教室に持参して頂いたデイルと云うハーブ、これはロシアから種を入手して栽培されました。色々な料理のトッピングに使いました。茎はさし木を試みてみます。

ハーブ臭の香りがあり。果実からエッセンシャルオイル（精油）が抽出される。日本には江戸時代に渡来。料理には魚料理、パン、ソース、ピクルスなどに使われている。
　ヨーロッパでは古くから、健康のためにハーブティーを飲む習慣がありました。ハーブの香りと味わいが、高原に咲き乱れる草花に囲まれているような気分にさせてくれます。　
　古代エジプトでは頭痛薬として使われたほか、しゃっくりを止めたり、不眠症に効く薬とされた。現在は魚料理、パン、ソース、ピクルスなどに使われています。
　ショックや危機感をもつ人を安心させ、明るい気持ちにさせます。子どもの胃腸にはデイル水を、大人の消化器系の障害にはデイル油が有効です。胃酸の発酵を抑えるため、口臭を消す作用もあるとか。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４２２ ＊鯵・キスのマリネ（南蛮漬け）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊鯵・キスのマリネ（南蛮漬け）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　鯵のぜいごを取り除き、頭を落とし、腸を取り除く。

② 　①と小麦粉をビニール袋に入れ、良くまぶし揚げる。

③ 　玉葱・人参・ピーマンをスライスしておく。

④ 　甘酢（酢：砂糖＝３：１）、好みにより醤油・唐辛子。

⑤ 　揚げたての熱い魚を④の中に入れ、味をしみ込ませ、③を乗せて冷蔵庫に入れ保存。

　　　＊　鯵・ワカサギ・鰯・鯖・モロコ等何でも良い。

『ぜいご』とは、鯵の尾の付け根から胴体にかけてある硬い骨状の部分。包丁を前後に動かして削ぎ取る。

　　　　　　　　　　　　

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　　　　　　　　バターナッツスクウッツシュの糠漬け

 バターナッツスクワッツシュは瓢箪のような形をしているが。水分が多くきゅうりのように、どぼ漬けにしたら独特の旨みが美味しい。 

 　　　 

①  バターナッツスクワッツシュの上の部分の皮をピーラーで剥く。 

②  ①を縦に二つに切り５ｃｍ位に切った物を糠漬けの床に夕方入れ、翌日の朝取りだし切って皿に盛る。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４２１ ラ・フランス

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラ・フランス

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

先日、ラ・フランスを買って来ました。ル・レクチェに似ていますが、これも大変美味しい。

ラ・フランスは、不正円の果実で果皮部には斑点がある。外観は良くないが大変香りが良く、濃厚な甘みと滑らかな舌触りで、上品な味である。食感はリンゴやモモにも似ている。

1864年に、フランスのクロード・ブランシェが発見した品種で、日本へは1903年（明治36年）に農商務省農事試験場園芸試験地（静岡県）へ食用としてではなく、受粉用として導入された。日本では盛んに栽培されているが、本国フランスなどヨーロッパ各国では、気候が合わなかったためにほとんど生産されていない。

本国フランスでの品種名は発見者の名を取り、Claude Blanchetとなっている。

収穫は実の固いうちに行われる。収獲直後の実は堅く甘味もなくまずい。収穫後に常温で10日から2週間程度追熟されることで初めて生食に適すものになる。追熟の間、果実に含まれるデンプンが分解されて果糖、ショ糖、ブドウ糖などの糖となることで甘味が増し、ペクチンのゲル化により舌触りの滑らかさが増す。一段と芳香が強くなり、赤ん坊の頬くらいの柔らかさになったときが食べごろである。冷蔵庫などで冷却することにより、追熟を中断することもできるが、一旦食べごろを迎えると一気に熟成が進む。生っているときに枝に近い部分が褐色を帯び柔らかくなってから1日程度が完熟の目安である。

日本における主な産地は山形県、長野県で、10月上旬-中旬頃収穫し、保存して11月上旬-中旬にかけて食べ頃となる。

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　　　　　　　　　　　 ＊ハックルベリーのジャム　

畑仲間がハックルベリーを持ってきてくれました。早速ジャムをつくりました。

 

生では美味しくありませんがジャムにしたら大変美味しいです。

 

　　 

 

①  ハックルベリー１.８ｋｇのヘタを取り除き水洗。

 

②   鍋に①・水２００ｍℓを入れ強火で２０分くらい煮る。

 

③   ②をミキサーで潰す。（すり鉢で潰しても良い）

 

④    鍋に戻し砂糖６００ｇ・レモン２個の汁を搾り、好みの濃度になるまで煮詰めて出来上がり。

 

ハックルベリーはアントシアニンがブルーベリーの４～５倍含まれ奇麗な藍色で美味しくできました。

 

ハックスベリーはアメリカ北西部、ロッキー山脈に自生する。ツツジ科、ハックルベリーとブルーベリーの大きな違いは種子と皮。ハックルベリーの種子は１０粒前後でブルーベリーの種子より大きめで硬い。ブルーベリーの種子は小さく数も多い。皮はハックルベリーの方が堅く厚い。色は、ハックルベリーはほとんど黒い藍色。味や用途はブルーベリーとほぼ同じ。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４２０ じゃがいもの収穫開始

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　じゃがいもの収穫開始

秋の８月末にじゃがいもの植え付けを行い、先日じゃがいもの収穫が開始。

収穫後は２~３日影干しして保存します。今年はキタアカリ・メークイン・アンデレッド（これが主）を栽培しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　ジャガイモ餅

今、新じゃが芋がとても美味しい・・こんな美味しい食べ方がある。お餅の様な不思議な食感、皆さん挑戦してみて下さい。　

 

　　

①  ジャガイモ２個（大）を電子レンジで柔らかくし、

皮をむき、片栗粉１００ｇを加え均一になるよう練り、円筒状に形を整え、冷蔵庫に１晩寝かす。

＊ビニール袋に入れて練る方法も良い

② ①を５～６ｍｍの厚さに切り、バターとサラダ油で

両面を焼き、お皿に盛り付け、だし汁・味噌・ラー油等好みのタレで食べる。 

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 ＊さつまいもの蒸しパン

　　　

① さつまいもを洗い２ｃｍ角に切る。

② ホツトケーキの粉を水で溶いて①をまぶす。

③  蒸し器で１０分ほど蒸して出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１９ キャベツの収穫開始

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　キャベツの収穫開始

キャベツの収穫が始まりました、新鮮な物は甘く料理は洗って塩もみして甘酢や柚子で和えて大変美味しい。

　

　　　　　　　　　　　　　　　　＊柚子キャベツ

キャベツと柚子の収穫が始まり、キャベツを塩もみしてゆずと合わせました。　　

①  　キャベツを洗い適当な大きさに切る、塩を振り軽くもみ、重しをして数時間おいておく。

②  　①が塩辛ければ、水で洗い水分を良く切る。

③  　ゆず皮を千切りにする。

④  　酢６０ｍℓ・砂糖・２０ｇ・昆布茶小匙１に②と３を混ぜて合わせ、一晩冷蔵庫に置いて出来上がり。

＊大根や赤蕪・蕪でも良い。

柚子の果実は比較的大きく、果皮の表面はでこぼこしている。果実が小形で早熟性のハナユズとは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。酸味は強く香りもある。無農薬栽培が比較的簡単、成長が遅いことでも知られ、「ユズの大馬鹿18年」など言われ、種から結実まで10数年掛かる。原産は中国で、飛鳥時代に栽培の記載がある。

現在の日本で栽培されるユズには主に3系統あり、本ユズとして「木頭系」・早期結実品種として「山根系」・無核（種無し）ユズとして「多田錦」がある。花ユズは日本原産とも言われるが、詳しいことは判らない。

熟したユズでも酸味が非常に強いため、普通は直接食用とすることはない。薬味としてではなくユズ自体を味わう調理例としては、果皮ごと薄く輪切りにして砂糖や蜂蜜に漬けがある。果汁を砂糖と無発泡水で割ったレモネード、チューハイ、ユズから作られたワインもある。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊モロヘイヤを使ったちじみ（２人分) 

 　モロヘイヤは、エジプト語で王家の野菜という意味で、クレオパットラの大好物、緑黄色野菜として、カルシウムやビタミンＢ１・Ｂ２が豊富で健康野菜で、くせのない味。

　夏は、モロヘイヤが沢山収穫出来、ヌルミの美味しいチジミを楽しみましょう。塩茹でして、切り刻み冷凍して置くと、何時までも色は変色しない。解凍して醤油・鰹節だけでとても美味しい。

　　　　　　

①    小麦粉７０ｇ・片栗粉２０ｇ・スープの素大匙１/２・水１２０ｇ・卵１個を練る。好みにより米粉を使うのも良い。

②    ①にプロセスチーズ５０ｇ（５ｍｍ角）・餅５０ｇ（５ｍｍ角）を良く混ぜ、最後にモロヘイヤ５０ｇをざく切り（長さ２ｃｍ位）を入れ混ぜる。　

③    フライパンにゴマ油大匙１を敷いて、②を中火で３分焼き、裏返し、平らに抑えて形を整えながら３分焼き出来上がり。

④　タレ・・醤油・酢（二杯酢）にゴマを加えた物。　

　 　　 ＊野菜は、あさつき・ニラや九条ネギ・キャベツ等が合う、

  　＊肉類はベーコン・桜海老・牛肉・豚肉・イカ・明太子などでも良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１８ チンゲン菜の収穫

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　チンゲン菜の収穫 

今年は、チンゲン菜の種を９月１２日播いたのが、播く時期が少し早かった為か、虫に食べられ全滅に近い状態でしたが、少し収穫出来ました。 

みすぼらしい葉ですが、早速丁寧に辛子味噌和えをつくりました。 

　　　　　　　　　　　　　＊チンゲン菜の辛子味和え　　

　 

① 　チンゲン菜２００ｇをさっと茹で（１０秒）、冷やして２～３ｃｍに切る。

②　味噌大匙１・酢大匙１・砂糖大匙２・みりん小匙１・辛子少々・塩少々をあわせて、①と和える。

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　　　　　　　 ＊第１１１回おばさんの料理教室 

　　

畑から収穫した、ミント・あさつき・チマレタス・ニラ・キクイモ・ヤーコン・サツマイモ・大根等の料理を主に楽しむ。

今回は大根キムチを金原講師のエスニック料理とｋさんのハックルベリージャムをご指導頂きました。ハックルベリーはアントシアニンがブルーベリーの４～５倍含まれ奇麗な藍色で美味しくできました。

１.　ツタンカーメンの豆ご飯・・鮒鮨ご飯のお茶漬け

２.　大根キムチ（浅原講師ご指導）

３.　餃子（ケール・オクラ・ニラ・玉葱使用）

４.　大根の佃煮

５.　小芋の紫蘇味噌田楽（福井・大野産）

６.　大豆の煮豆（京料理カチカチ炊き）

７.　鯛の粗炊き

８.　野菜サラダ（ヤーコン・キクイモ・チマレタス・大根）

9.　ハックルベリーのジャム・手作りのお茶・ミントのお茶・みかん

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１７ ラッキョウの花

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

　　　　　　　　　　　　　　　ラッキョウの花

私は、ラッキョウは栽培していませんが、隣の畑はラッキョウの花が満開、　

　

ラッキョウは、ユリ科（ネギ科とする場合もある）の多年草・野菜。

中国、ヒマラヤ地方が原産。白色または紫色を帯びた白色の鱗茎を食用とする。

特有の強い匂いと辛味を持つ。この匂いはニンニクやニラと同じアリル硫化物である。

主に塩漬け、甘酢漬け（Pickled onion）、醤油漬けで食べる。カレーライスのつけあわせ（薬味）として、福神漬とならんでポピュラーな存在である。また薬効も多いとされている。

鳥取県（鳥取砂丘）・福井県（三里浜）の特産品。また沖縄県では「島らっきょう」または「ダッチョウ」と呼ばれるものがある。一般的なラッキョウより小型で細く、ネギに似た強い辛みがあり、主に塩漬けして鰹節をかけて食べる。天ぷらや玉子とじのように、ネギやタマネギと同様の調理法でも食べられている。

鱗茎は、薤白（がいはく）という生薬名がある。漢方では胸痺（きょうひ、胸のつかえ・痛みなど）に効果があるとされる。

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　　　　　　   　＊生姜の甘酢漬け        　　　　　　　　　　

 お寿司はもちろん、お刺身に添えても。甘酢の加減を自分好みに配合して自分流に作りましょう。参照レシピ番号１１０１ 

 　 

 ①新生姜５００ｇは洗って皮ごと薄くスライスする。 

 ＊先の赤い部分は取り除かない、これがピンクに染まる。 

 ②　スライスした生姜に塩少々を振ってざっくりと混ぜてしばらく置いておく。 

 ③　鍋に、酢４００ｍℓ・砂糖１６０ｇ・蜂蜜大匙２・塩小匙１を入れて火にかける。沸騰したら火を止める。 

 ④　お湯を沸かし、①の新生姜を塩ごと入れて3分間茹でザルにあげて水を切る、熱いうちに甘酢に漬ける。 

 ＊その日から食べられるが、4〜5日漬け込むと味がしっかりと馴染み、 

 酢もまろやかになる。 

 ＊保存はビニール袋に入れ密閉して冷蔵庫保存。 

 ＊蜂蜜はとくに無くても良い。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１６ サザンカ（山茶花）の花が満開

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　サザンカ（山茶花）の花が満開　 

　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　さざんかの花　　

 

いよいよ秋も深まり、我が家の裏山はさざんかの花が満開です。花が咲き固い殻の種が出来る。

 ・椿（つばき）科。学名ツバキ属、１7世紀のチェコスロバキアの　宣教師さんの　名にちなむ。

 ・開花時期は、10／10 ～ 翌 2／10頃。・花の少ない晩秋から　初冬にかけて咲き出す。長い間咲き、正月を過ぎても楽しめる。

 ・椿（つばき）の漢名（中国名）の山茶花」が、いつの頃からかこのサザンカの名前として　間違って定着した。

 読みは「山茶花（さんさか）」→「茶山花（ささんか）」→「さざんか」というぐあいに変化したらしい。「山茶花」の漢字名も　本当は誤用。どこかで椿とサザンカが混同されたのでしょう。こういうのって、一度定着したら軌道修正はほとんど不可能ですね。

 ・日本が原産地。

 江戸時代に長崎の出島のオランダ商館に来ていた医師ツンベルクさんが 、ヨーロッパに持ち帰り　西欧で広まった。学名もサザンカ・花はとてもよい香り。花びらは１枚ずつ散る。

 また、寒椿とは、葉っぱも花も開花時期もほぼ同じで　なかなか見分けがつかないが　背丈でおおよそ区別できる。１１月３日、１２月４日の誕生花（山茶花）・花言葉は「困難に打ち勝つ、ひたむきさ」。 

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 ＊豚肉とピーマンの葉っぱ蒸し

　　　今年もいよいよ、最後のピーマンの葉っぱが終わり、最後の料理をいただきました。

　　　　　　　　　　

① 　味噌大匙１・醤油大匙１・豆板醤小さじ1/2・水大匙１・酒大匙１・にんにく１かけをみじん切り。

② 　鍋に豚バラ肉３００ｇ・かぼちゃの葉１００ｇ・玉ねぎ１個５ｍｍの厚さと①を入れて蓋をして１０分蒸し煮にて出来上がり。

＊野菜は季節の野菜、かぼちゃの葉・とうりやとうがん・ズッキニー等何でも良い。
＊好みにより中華風ピリ辛や豆板醤・コチジャン等も良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１５ 真の食文化とは

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ   

　　　　　　　　　　　　　　　　　　真の食文化とは

 今、日本の食のおもてなしの失墜が問われている。一流ホテルや百貨店に広がった食材の食材の虚偽表示問題。 

真のおもてなしはこれだけではなく、店員の礼儀、それに加え、和食がユネスコ無形文化遺産に登録が決まった中、東京オリンピック招致で世界にアピールした『おもてなし』でも真の食文化が問われる。 先日の出来事。 

私の勤務していた会社の創立記念の会食が、京都駅近くのホテルで行われた時の出来事。　

 　

　　　　入口の宴会の名板　　　　　　　　　　　立派な御献立書 

奇麗な部屋で、中年の男性と若い女性の方の礼儀正しいおもてなしで始まり、献立通り食べ物が１品毎運ばれましたが、最後のご飯が出された際、左側に味噌汁、右側に炊きこみご飯が置かれ、見てみると他の人も同じ配列に、おやおや？？？？ 

男性の責任者の方に指摘すると、悪切れも無く簡単に全員の配膳を並べ変えて下さった。 

日本の食文化は、左手で持つものはご飯、味噌汁は右側に置くのが？？ 

このような一流ホテルでも、教育されないと判らないとは、礼儀作法を教育されお客様の丁寧なおもてなしがあっても、食文化の作法が分からないと、折角の料理も台無し。 

礼儀作法の教育は勿論、配膳の食文化作法まで一流ホテルも再教育が？？ 

　　　　　　　　　　　　一般的な配膳方法 

　　　　　　　　　　　　　酒の無い場合の配膳 

　　　　　　　　①  ご飯（飯）は手前の左側 

　　　　　　　　②  味噌汁・お吸い物（汁）は手前の右側 

　　　　　　　　③  香の物・和え物（副々菜）は真ん中 

　　　　　　　　④  煮物（副菜）は奥の左側 

　　　　　　　　⑤  刺身（主菜）は奥の右側 

　　　　　　　　　　　　 

「一汁三菜」とはご飯と汁と3種類のおかずのことです。

 　　　　　　　　　　　　　お酒の席での配膳。 

①	グラスは手前の左側
②		汁物は手前の右側
③		前菜は手前の真ん中
④		煮物は2列目の左側
⑤		刺身は2列目の中央
⑥		焼き物は2列目の右側
⑦		酢の物は最も奥の左側
⑧		揚げ物は最も奥の中央
⑨		蒸し物は最も奥の右側

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               ＊簡単大根の佃煮

　　　　大根の収穫が始まり色々な料理を楽しんでいます。

　　　　　　　　　　

①   　大根２ｋｇの皮をむき、厚さ３ｍｍ位で、いちょう切りにして、大匙２杯の塩を混ぜ一夜置く。５００ｍℓの水が出る。

② 　鍋に千切の生姜（大きめの２～３個）・酢１カップ・砂糖３～４００ｇ・梅干し３～４個・醤油２カップを入れ沸騰させる。

③ 　①の大根の水を良く搾り②の出し汁に入れ、５～６分煮て、一旦大根を取り出し、煮汁を半分まで煮詰める。

④ 　③の中に大根と冷凍山椒１００ｇを入れ、混ぜて①～２分入れ止めて冷やす。

⑤ 　冷えれば、煮汁を取り去り出来上がり。

＊煮汁は再度使え、またはいわし・鯖の煮汁にも使える

＊好みにより、鰹節・山椒・紫蘇の実・唐辛子も良い。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１４ 食用菊

  野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食用菊　　　　　　　　　　　　　

 先日、畑の仲間から長野で栽培した食用菊のプレゼントがありました、茹でて、冷凍保存して必要な時に出して料理します。

食用菊は、食用として栽培されている菊（黄と紫を）で、料理のつまに使われる、つま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。

　

① 　食用菊の黄色や紫色を単独または合わせて、熱湯に２０秒程入れ、引き上げ冷水に冷やす。 

② 　甘酢に漬ける（酢：砂糖＝３：１） 

③ 　添え物の料理として皿に盛り出来上がり。 

＊溶き片栗粉のとろみを付けた液をかけ器に盛るのも良い。 

＊寒天で固めた物でも良い。 

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        　　　　　　　　＊空心采と玉ねぎの豚肉の炒め合わせ

＊空心菜が終わりになると椎茸が出来始めこの組み合わせを玉ネギと炒め合わせました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　空心采を洗い固い茎は取り除いて置く。

② 　玉ねぎを洗い３～４ｃｍに切り置く。

③ 　豚のこま切れをサラダ油で炒め、①②・しめじを入れ、昆布茶・胡椒で柔らかく炒め、最後に醤油で味付けして出来上がり。

　　　＊空心采は鉄分を多く含み、どんどん茶色くなり、見てくれが悪くなるので早く食べる事。

　　　＊野菜は茸類も入れると良い、椎茸・しめじ・エノキ等。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１３ 柚子の収穫開始

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柚子の収穫開始

我が家の柚子が実り収穫が開始始まり、色々な料理が始まります。

　　　　

　　　柚子の実　　　　　　　　　柚子大根　　　　　　　柚子蒸し料理

　　

　　　ゆべし　　　　　　　　　シャーベット　　　　　　　　柚子種のお茶

　                  ●柚子の有効利用

　柚子の皮は柚子大根や蕪・キャベツ等の甘酢漬けが美味しい。その他柚子の中に野菜を入れて蒸す、柚子の中にクルミと味噌入れ等保存食等色々。

柚子の搾り汁も皮も色々な料理に、種は乾燥してお茶に使える。

①　柚子の実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼる、香りを含む皮の部分も絞り、絞り液は、酢や塩を加え保存性を良くして、冷蔵保存する。絞り液はポンズやドレッシングに加えたりする。

②　絞った皮は、茹でて、細かく切り砂糖で炊き上げる。

＊砂糖だけでジャムとして

＊蜂蜜等を加えママレードとして

＊味噌を加え味噌柚子・・・ふろふき大根用

＊唐辛子を加え柚子胡椒等としてつかいます。

　冬至に柚子湯に入ると、良いと言われ、疲労回復（柚子の香りが心を癒す）

　我が家では、柚子の実は無駄のないように全部食用として使っています。 

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　　　　　　　　　　　この時期大根がひと雨ごとに太くなる。

　　　　　　　　　　　 大根キムチー３

　　　　　　　　　　　　　　

① 大根６００ｇの皮をむいて２センチ角のサイコロ状に切り、塩５０ｇに良くまぶして、１～２時間ほど置く。全体がしんなりしたらサッと水洗いしてザルに移して水気を充分にきる。

② ①に粉挽き唐辛子大匙３を入れて混ぜ、大根が赤く染まってきたら海老の塩辛５０ｇ、砂糖小匙１、ニンニク大匙２、おろし生姜大匙２を入れ混ぜる。

③ 最後にニラや大根の葉っぱ・わけぎ・あさつき等３本ぐらいを入れて軽く混ぜて出来上がり。 冷蔵庫に保管。　　

＊野菜は人参・リンゴ等、イカの塩辛でも良い作って２～３日目から１週間が食べごろ。

おばさんの料理教室Ｎｏ.１４１２ 我が家の庭は秋真っただ中

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　我が家の庭は秋真っただ中

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

我が家の裏庭は今、秋真っただ中、皇帝ダリアを中心に下に黄花コスモス・左に１０月桜・右にもみじの紅葉・下に銀杏の黄金色。こんな幻想的な光景は我が家の庭だけだろう。光の具合で一日光景が変わる。　希望される方は来訪下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　

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                ＊大根とイカの炊いたん

＊大根の季節となりました、まずはイカと炊きました。

　　　　　　　　　

① イカを洗い適当な大きさに切り鍋に水・醤油を入れ炊く。

②  ①に大根を洗い適当な大きさに切り入れ、柔らかくなれば出来上がり。

おばさんの料理教室Ｎｏ. １４１１ 簡単にらのおしたし

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ニラの収穫最盛期

今、ニラの収穫が最盛期、色々な料理を食べます。さっと炒めて醤油にラー油を数滴で食べるとか、餃子のの具・玉葱・ベーコン・豚肉でシンプルに炒める等。　　

　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊　簡単にらのおしたし

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①    ニラ１００ｇを洗い、ラップを電子レンジ（５００ｗ）で１分３０秒加熱。

②    ①の水を絞り３ｃｍ位に切り、皿に盛り付けて、鰹節・酢味噌をかけて出来上がり。

＊柚子味噌や醤油（ラー油数滴）でも良い。

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　　　　　　　　　　＊蟹のだしのスープ

蟹の中身を食べたのち、殻を水で煮て出汁を取り色々なスープを作る。

　                          

①   鍋に蟹の殻を入れ、水を加え５～６分煮たてて殻を捨てる。

②　①に針生姜・ねぎを入れ柔らかくなれば、コンソメの素・こぶ茶で味付け、豆腐を入れ、溶き片栗粉でとろみを付けて、卵を回し入れ出来上がり

おばさんの料理教室Ｎｏ. １４１０ ル・レクチェ（西洋梨）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ル・レクチェ（西洋梨）

今年もおばさんの料理教室のメンバーが、ル・レクチェのお土産を持って来て頂き、皆さんで賞味させていただきました。

果実は緻密でとろけるような食感と、心地よい　芳香があり、ほのかな気品を醸していました。こんな美味しい梨を食べられる事を感謝して味わいました。　　 

　　

収穫して（３０~４０日後が食べ頃）黄色くなれば甘くまろやかな味になる。

ル・レクチェとは

フランスのオレルアンの園芸家であるオーギュスト・レジュールはバートレットとフォルチュニの交配で１８８２年頃完成した。　 著名な果樹研究家ルレクチエ氏にちなんで「ル・レクチエ」と銘々。 　　日本へは明治４０年頃輸入された。新潟県南区で最も収穫量が多いとの事。　 　ル・レクチェの特徴 　　＊　収穫は１０月下旬で、その後追熟に３０～４０日位を必要。 　　＊　果皮が黄緑色から綺麗な黄色に変わる１２月頃が旬となります。 　　＊　糖度は１５～１６度以くらい。 　　＊　貯蔵適温は１０℃以下。乾燥しないように貯蔵。 ＊　この梨は大変栽培が難しいそうです。

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　　　　　　　　　　　　 さつまいもご飯

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①  さつまいも１２０ｇ皮のまま５ｍｍの厚さの銀杏切りにして１０分水にアク抜きしてとり置く。

②  ２合を洗い分量の水・塩小さじ2/3（こぶ茶）・みりん小匙２を入れ混ぜて、その上に①のさつまいもを乗せて炊く。

＊こぶ茶・昆布５ｇを乗せるのも良い。

＊上記要領で栗・グリンピース等も美味しい