おばさんの料理教室No.２５６１ カルパッチョ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

カルパッチョ

カルパッチョは、生の牛ヒレ肉の薄切りに、チーズもしくはソースなどの調味料をかけた料理の総称である。

 

イタリアの画家であるヴィットーレ・カルパッチョが薄切りの生牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理を好んだことから、彼の名を取ってカルパッチョと呼ばれているという説がある。また、彼の独特の赤色を基調とした作風が、皿に並べられた薄切りの生牛肉の色彩に類似しているためにその名があるとする説もある。

生牛肉にニンニク、オリーブオイル、グラナ・パダーノチーズ、アルバ産白トリュフをかけたピエモンテ州ランゲ地方の伝統料理にヒントを得たとの記述もある。

魚のカルパッチョ（日本発祥）

日本においては、生の牛ヒレ肉の代わりに、マグロやカツオ、サケなどの刺身を使用したカルパッチョが和洋折衷料理（西洋料理の日本風アレンジ）の代表例となっている。

                                   おうでまりが白く色づいた。

 　

昨年の昨日のブログ

 ＊筍の茹で方

　　　　

　　　　　　　　　　　　掘りたての筍　　　　　　　　　　　　　　　茹でた筍

①  筍の皮をむいて、ピーラで赤い突起部分を取り除き縦に切る。

　　　　＊縦に切るのは、筍の空洞の空気を取り除くため

②  鍋に①・糠入れ筍が浸かる水で沸騰してから２０分茹でる。

＊沸騰し始めるとあくが浮き上がり万遍に取り除かないと溢れるので注意する。

③  茹で終われば冷えるまで放置しておく。（半日）

④  冷えたら冷水で糠を洗い、ビニール袋に水と筍を入れ冷蔵庫保存。

　　　＊長期保存は少量の塩水で冷凍保存（真空パックが良い）

おばさんの料理教室No.２５６０ 花山椒の佃煮

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 花山椒の佃煮

山椒の木に芽が出て数日で花が咲き、この間の４～５日が花山椒の佃煮が楽しめる、花山椒は、非常に高価なもので、花の価格は１ｋｇ２～３万円もするそうだ、平成１４年４月１５日から、我が家の山椒の木から、毎年花を摘み取り、花山椒の佃煮を作るのが恒例です。爽やかな山椒の風味が美味なり、炊きたてのご飯に最高。今年は色々な行事で我が家のみの分しか採取できませんでした。

　　

① 　摘みたての花山椒のとげやごみを取り、濃い口醤油をまぶす程度で、弱火で蓋をして時々混ぜ、しんなりすれば出来上がり、冷やし、汁が多ければザルで濾す。

② 　そのままで食するのも良いが、塩昆布や季節のふき・　雑魚・焼き椎茸などを添えるのも良い。

＊　味わい方は、そのまま熱いご飯や酒のつまみ等。

　　　＊　佃煮：塩昆布＝２：１に混ぜるとか、色々な物に添えるのも良い。

　　　＊　酒やみりんで炊くのは、山椒の風味が無くなるので醤油のみで炊く。

ツタンカーメンの豆の花が満開

昨年の昨日のブログ 

                                            ＊豚肉の冷しゃぶサラダ

チマレタスの収穫が始まりました、サッパリした料理で食欲が進む。

　　　　　　　          　

① 　レタスを洗い、適当な大きさに切りとり置く。

② 　豚肉を茹でさっと茹で。水を切り、醤油小匙１・塩小匙１/２・胡椒少々を加えて豚肉にまぶす。

③ 　豆腐を切り置く。

④ 　器に①を盛り付け、豚肉・豆腐・玉ねぎ・人参スライス・茹で卵等を盛りつけ出来上がり、

＊つけ汁は、ナムルや梅酢・豆板醤など何でも良い。

＊肉は豚・牛・鶏等など缶詰め等何でも良い。

 

おばさんの料理教室No.２５５９ 電子レンジで簡単卵焼き

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

電子レンジで簡単卵焼き

朝ご飯、簡単に電子レンジで卵焼きを作りましょう。この方法は短時間でフライパンも使わず、容器も洗うのも簡単、だまされたと思いやってみて下さい。

　

①  皿に卵を塩・胡椒・醤油・ベーコンを良く混ぜる。

②  ①を電子レンジでスイチＯＮ、出来上がり。

＊　ブロッコリーを一緒にレンジしました。ハム・大根おろし・紅生姜等・ポン酢で食べるなど。

　＊　この方法は油も使わないし健康によく、時間掛からない容器も洗うのも手間が省け簡単。電子レンジのこんな使い方が出来る。

　　　　　　　　　我が家の裏山のおおでまりが、もうじき白くなる

　

昨年の昨日のブログ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

                        ＊菊桜の天ぷら　 

今年も我が家の菊桜が香りと美しさが見事で、色々な料理を工夫してみました、天ぷらや桜ご飯も香りが良く美味しくできました。保存を思い立ち、桜の花の塩漬けや、天ぷらに付ける桜塩を作りました。  

　　  　

　　　　　　　　　　　菊桜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　天ぷら　  

①    菊桜を洗い、天ぷら粉をまぶし、絞って揚げる。

②     サラダ油１６０～１７０℃で揚げる。

③    お皿に盛りつけ、塩や天つゆで食する。

 

おばさんの料理教室No.２５５８ 絞りチョコレート（３００個分）

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

絞りチョコレート（３００個分）

先日、おばさんの料理教室の仲間が久しぶりに持参いただきました。

　　　　　

　　　　原料のチョコレート（市販品）　　　　出来上がり絞りチョコレート

１．ボールに生クリーム２００ｇ・ショートニング５０ｇ・牛乳２５ｍℓ弱火で沸騰させ火を止めてチョコレート（クーベルチュールチョコレート市販品）３００ｇを入れ良く混ぜる（泡立て道具使用）。

２．チョコレートが溶けたら３～５分泡立て、絞り袋に入れてオーブンシートに絞り出し４~５時間置く。

３．固まったらココアの粉末を茶濾しで濾して振るいかける。

＊出来上がりは冷凍保存して置く

＊絞り袋、口金２５ｍℓ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　シャガの花満開

　

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ふきの葉の佃煮　　　　　　　　　　　　　　　

＊新鮮な山ふきの葉と花山椒のシンプルな旬を味わう簡単料理

　　　　　　　　　　　　　

① 　ふきの葉を綺麗に洗い、柔らくなるまで茹で、水で冷やし、また茹で、２～３回繰り返すと苦味がなくなる。　

② 　①のふき葉を・醤油・みりん・酒・山椒の葉を適量加え、かき回しながら煮て最後にちりめんじゃこを入れる。

③ 　味がしみてきたら出来上がり。

　　　　　　　　　　＊入れるのは昆布・えのき茸・椎茸なども良い。

 

おばさんの料理教室No.２５５７ 兄の本出版記念と菊桜をめでる会食

兄の本出版記念と菊桜をめでる会食　

　今回はコシアブラ・うど・タラの芽や花山椒・筍・椎茸・菜の花の季節の野菜を使った料理を楽しみました。

　

１． 椎茸・筍ご飯（椎茸･お揚げ・人参）

２． 鮒鮨

3.   野菜サラダ（レタス・花山椒・人参・菊桜花びら・ブロッコリー・トマト・卵）　　　　

４.　コシアブラ・タラ・うどの芽・サツマイモ天ぷら・チキンカツ

５　 菜の花漬け（黄金漬け）・わさび菜・ケール・大根・ブロッコリー花芽の合わせ浅漬け

６.  菊の花（黄・紫）甘酢漬け・ポタタポタ梅干

７.  花山椒の佃煮

８.   筍木の芽和え・若竹

９.   海老豆

１０.　手作りのお茶・タイのお茶・スイカ

                                       　　　　　　　　　我が家の菊桜満開　

　

 

おばさんの料理教室No.２５５６ 筍を使ったチンジャオロースー

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊筍を使ったチンジャオロースー　　　

　昨年の今の時期、筍収穫最盛期でしたが、今年はどこも不作で、猪が掘りまくりますが、猪のおこぼれが少し収穫。

　ベタつかず、油臭くなく、調理するコツは、材料はすべて事前準備する事、炒めの名人になろう。

　　　　　　　

① 　牛肉２００ｇを繊維に直角に切り、料理酒小さじ1杯・醤油大さじ１/２杯を肉にからめてから片栗粉小さじ1杯をまぶし下味を付け、サラダ油と香り付けに胡麻油少々で炒め、肉に熱が入れば取り置く。

② 　鍋を強火で充分熱くなれば、油大匙１/2、塩小匙1/2、であく抜きした筍を炒め、①の肉を加え、料理酒小さじ１・醤油大匙・１塩小さじ１・砂糖小さじ１で味付け、最後に収穫したニラ（3～4cm切り）を入れさっと手早く炒めて、皿に盛り付ける。

＊チンジャオロースーは季節の野菜、ピーマン・人参・玉ねぎ・椎茸・ナス等を使うと良い。

昨年の昨日のブログ  

                                                     ＊花山椒の佃煮

　山椒の木に芽が出て数日で花が咲き、この間の４～５日が花山椒の佃煮が楽しめる、花山椒は、非常に高価なもので、花の価格は１ｋｇ２～３万円もするそうだ、平成１４年４月１５日から、我が家の山椒の木から、毎年花を摘み取り、花山椒の佃煮を作るのが恒例です。

　爽やかな山椒の風味が美味なり、炊きたてのご飯に最高。今年は色々な行事で我が家のみの分しか採取できませんでした。　

　　　　　　　

① 摘みたての花山椒のとげやごみを取り、濃い口醤油をまぶす程度で、弱火で蓋をして時々混ぜ、しんなりすれば出来上がり、冷やし、汁が多ければザルで濾す。

② そのままで食するのも良いが、塩昆布や季節のふき・雑魚・椎茸などの煮たものに添えるのも良い。

＊　味わい方は、そのまま熱いご飯や酒のつまみ等。

　　　＊　佃煮：塩昆布＝２：１に混ぜるとか、色々な物に添えるのも良い。

　　　＊　酒やみりんで炊くのは、山椒の風味が無くなるので醤油のみで炊く。 

 

おばさんの料理教室No.２５５５ オレンジの皮の砂糖煮（オレンジピール）

野菜と花を育て美を眺め食を楽し  

オレンジの皮の砂糖煮（オレンジピール）

　　　　　　　　

①   綺麗に洗ったオレンジの皮をピーラーで薄くむき、千切り水の中でもみ洗いします。　　　　　　

②    たっぷりのお湯でやわらかくなるまで煮ます。あくがきついので、３回ほど水を替えて煮てください。

③    しっかり水を切ったら、鍋に皮と砂糖（三温糖）を入れて弱火で煮詰めます。

④   煮詰まってくると、砂糖のあわが大きくなります。ほとんど汁気が無くなつたら出来上がり。

我が家の裏庭の菊桜満開。

　

昨年の昨日のブログ                                             

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   ＊ヒラマサを食べる会　　　　　　

先日は、白浜荘から釣りたてのヒラマサが届き、急遽、親しい人とヒラマサを食べる会を開催。その他のメニューは我が家の、旬の春の野菜。

ところで、皆さんヒラマサとブリの違いは分かりますか？・・パソコンで調べて下さいね。

　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　

１． ひらまさの寿司・刺身

２． タラの芽・野うど・筍・菊桜の天麩羅　　　　　　　　　　　　　　

３.　山葵の葉の浅漬け

４． 若竹煮

５.  菜の花の浅漬け

６． ケールのおひたし

７.　海老豆

８.　茶羊羹

９. 飲み物：手造りのお茶・コーヒー・スイカ 

 

おばさんの料理教室No.２５５４ 椎茸と筍を使った炊き込みごはん

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

椎茸と筍を使った炊き込みごはん 

今、我が家は椎茸と筍の収穫最盛期、プリンプリンのジャンボ椎茸と筍を使ったご飯。 

　 

①    米４．５合・もち米１．５合を洗い分量の水を加える。 

②    椎茸と茹でた筍を適当な大きさに切る（合わせて５００ｇ）。

③    ①の上に②の椎茸･お揚げ・細かく切った人参・醤油・お酒・塩つまみを入

      れスイッチON。 

④    炊けたら均一に混ぜまぜて出来上がり。 

　　＊　碗に盛りゴマを振り掛けるのも良い。  

　　＊　肉や季節の野菜も良い。

                            我が家の収穫したての筍・椎茸

　　　　　　

  昨年の昨日のブログ                                

                                ＊フェンネルを使ったミネストローネ

　＊先日、畑の仲間がフェンネルを持参していただきました、早速これを使ったミネストローネを作りました、独特の香りが何とも美味しい。

　　　　     　　　　

① 　オリーブ油大匙2に干しエビ・キャベツ・細切り玉ねぎ・人参・椎茸の乱切りを加え炒める。

　　　＊野菜は季節のものでＯＫ。

② 　①に水カップ２・ホタテの出汁（顆粒）・塩小匙１・胡椒少々・酢小匙１を加え、フェンネルを入れ、蓋をして２～３分煮て出来上がり。

＊好みにより、ベーコン、味付けは昆布茶・ブイヨンかコンソメの素を使う。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊桜塩（菊桜）　 

今年も我が家の菊桜が香りと美しさが見事で、色々な料理を工夫してみました、桜ご飯も香りが良く美味しくできました。保存を思い立ち、桜の花の塩漬けや、天ぷらに付ける桜塩を作りました。  

　　  

　　　　　　菊桜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桜ご飯  

①   菊桜の塩漬けの水気を充分絞り電子レンジで乾かし、手で潰し粉末とし瓶に保存。  

②　天ぷらの付けや塩や色々の料理に使う。 

　　 ＊少量の物は電子レンジで乾燥すると良い。  

　　 　＊上記方法で紫蘇・なの花・山椒・ミントなど色々なものが作れる。 

　　　　 

おばさんの料理教室No.２５５５ 野ウド・コシアブラ・タラの芽の天ぷら

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

野ウド・コシアブラ・タラの芽の天ぷら

＊自生野ウド・コシアブラ・タラの芽の収穫したので、天ぷらを試みました今年は4月２０日初収穫。それぞれの独特の風味が異なり春を楽しみました。

　　　　

　　　　　          左コシアブラ・真ん中タラ・右野うど

① 　それぞれを洗い、天ぷら粉を水で溶きまぶしす。

 ＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。

 ＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜな

   いで使う。

② 　サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。

③ 　皿に盛る。

＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い

昨年の昨日のブログ

                       ＊わさびの葉・茎のきざみ和え

 

先日長野の畑仲間から、山葵の葉っぱを頂きました。早速茹でてご飯に混ぜ食べる料理をつくりました。これは日本人しか味わえない楽しみ。この料理は過去のブログで詳しく述べてあります。 

 

　　　　　　　　　　　　　　 

 

① 　わさびの葉っぱや茎を煮沸水に一瞬通し、冷水で冷やす。 

 

② 　水切りして、３～４ｃｍに刻み、醤油・昆布茶少々を絡む程度で、袋に入れ１～２日冷蔵庫で苦みを消せば出来上がり。 

 

③ 　熱いご飯に乗せて食べる。 

 

＊醤油でも、良いが昆布茶だと、緑色の色止めとなる。 

 

　＊昆布や醤油をからめて直ぐ食べると山葵が辛いが、好みにより。 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　我が家の裏庭は山吹が満開 

 

　　　  

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　手作りのお茶を楽しもう  

 

裏山のお茶の葉が新芽が芽吹いてきました。5月に入ると新芽を摘み取り開始です。  

 

　　　  

 

①   ５月２日（８８夜）頃から新芽を摘み採る、若い芽はアミノ酸が数日で虫から身を守るため、タンニンに変化するので、旨みの一番茶は早目に摘み採る。  

 

②   水５ℓを沸かして、水洗いした茶葉５００ｇを２０秒程熱処理して引き上げ冷水で冷やす。  

 

③   ②の水を絞り４０ｇをビニール袋に詰めて冷凍保存する。  

 

飲み方茶の作り方  

 

冷凍保存した茶葉４０ｇをミキサーに入れ、水を加えて、２～３分間すり潰し、茶濾し等で濾して、冷水を加えて２ℓのペットボトル一杯分にして出来上がり。  

 

＊このお茶は日光や長時間すると色が変色するので冷蔵庫に保ち当日に消費すること。電子レンジで保温する飲み方も香りが出て美味しい。  

 

＊我が家は毎日４０ｇ（２ℓ）のお茶を作り、年１４ｋｇ消費します。 

 

＊取り除いた微細な粉は冷凍保存して料理に使う。熱を加えると変色するので要注意。  

 

＊ろ過した細かい残渣は自家製のドレッシングに混ぜるとかゼリーや寒天を使って菓子を作るとか・クズ湯に入れても良い、乾燥したものはふりかけ（レシピ１４１８参照）。 

 

＊摘み取る期間は５月初めから２週間ぐらいで摘み取ります。 

 

おばさんの料理教室No.２５５４ 筍の茹で方と保存方法

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊筍初収穫・・・茹で方と保存方法

今年は筍が不作で高値とか、最近どことも猪の被害が凄いですが、我が家は孟宗竹ですが、やっと初収穫。早速刺身や筍ご飯等色々な料理に。

　　

　　　　　　　　掘りたての筍　　　　　　　　　　　　　　茹でた筍刺身

① 筍の皮をむいて、ピーラで赤い突起部分を取り除き縦に切る。

　　＊縦に切るのは、筍の空洞の空気を取り除くため

②  鍋に①・糠入れ筍が浸かる水で沸騰してから２０分茹でる。

＊沸騰し始めるとあくが浮き上がり万遍に取り除かないと溢れるので、注意する。

③  茹で終われば冷えるまで放置しておく。（半日）

④  冷えたら冷水で糠を洗い、細かく切り脱水袋に入れ、洗濯機で充分脱水

　　してビニール袋に入れ冷蔵庫保存。

　　＊このように保存すると解凍したときスカスカにならない。　

    ＊料理するときは冷凍品を煮沸水に入れて解凍する。

昨年の昨日のブログ 

                                                          カレイの唐揚げ 

　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　カレイに片栗粉をまぶす。 

②  油でカリッと揚げる。 

③  沸騰しただし汁にとき片栗粉いれて混ぜる。 

④　お皿に②を盛り付け③をかけて出来上がり。  

　　先日は、雨を予想して、ナス20本・ピーマン30本の苗植えをました。予報通り雨が降り、今年も収穫成功となることでしょう。

　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊小鯛の笹漬け　 

　　　　　　　 　　　　　　鯛の新鮮なものが入り、笹漬けを作りました。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① 　小鯛を洗い三枚におろす。 

② 　トレーに薄く１尺塩（３０ｃｍ上よりまく）。 

③ 　鯛を均一に並べ、その上に１尺塩を薄くふる。 

④ 　冷蔵庫に１夜冷やす。 

⑤ 　冷蔵庫から取り出し適当な大きさに切る。 

⑥ 　切り身を酢に通し、皿に盛り出来上がり。 

＊盛り付け 

青紫蘇の１枚を半分に切り、葉先側を皿に敷き、鯛を盛り、青紫蘇の半分のみじん切りを鯛に天盛り、すだちやレモンを添える。　　

おばさんの料理教室No.２５５３ ネギのボンボリのヌタ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

ネギのボンボリのヌタ

　　写真のように、春先になると、ネギが次世代の為に種を作るために、ボンボリが多数出来ます。
　我が家の畑では、根で増やしていくので、種は要りません、ねぎの本体を強くするためにボンボリは取り除きます、今年も採りました、でも捨てるにはもつたないので、色々料理を工夫しています。

①   ねぎのボンボリを柔らかくなるまで茹でる。

②   皿に盛りつけ、ふきのとうの味噌たれや、甘酢味だれを乗せて食する。

　　　　　　

＊何処かの野菜売り場でネギのボンボリ1袋100円で売ってあったとか。天ぷらなどにも良いとかでした。　

昨年の昨日のブログ　 

                           ＊キャベツの花芽と筍の合わせおひたし 　

　　今年はキャベツの栽培が一部失敗、突然花芽が出始め、全く巻かずに花芽が発生、でも筍とあわせ、花芽をおひたしにして食べました。

 　

① 筍の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。 

② キャベツの花芽を１０秒ほど茹でる。 

③ ①と②を器に盛り付け、だし汁をかけて出来上がり。 

春はどんどん進んでいく、4月1日は記三井寺でシャクナゲが満開でしたが、こちらはこれからが咲き始め、躑躅も咲き始め。

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊味噌を作ろう

今年の1月味噌１２ｋｇ作りましたが、評判が良く皆さんが要望され全部なくなりました。味噌屋に行けばいつでも麹が手に入り、いつでも味噌作りは出来るので、再度作りました、この時期になると３ケ月ぐらいでで食べられる。

① 　大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。

② 　①を煮てアクを取り除き、圧力鍋の栓をして２０分炊く。

③ 　炊けたら、豆をザルで煮汁を切り、豆をマッシャーで潰し、煮汁６００ｍℓ・塩３３０ｇを混ぜる。

　＊性能の良いフードプロセッサーがあれば最高です。　

　　＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。

　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あさつき味噌

④ 　③に麹１ｋｇを均一に混ぜる。

⑤ 　③をビニール袋に入れ、空気を抜き保存。

＊保存中、時々袋を捏ねると良い。　

＊冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。

＊保存は暗所が良い

　　　　　　　　　　　　　　　　　仕上がり約量４ｋｇ

今の時期、のうど・ふき味噌・山椒・ネギなど色々な味噌が美味しい。

おばさんの料理教室No.２５５２ 蕗の薹の砂糖まぶし

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

蕗の薹の砂糖まぶし

先日、畑の仲間の御家に伺った時お茶請けに出されたものですが、下記の方法で作るのでしょうか。糖尿病の方は控えめに。

　　　

①  蕗の薹の若いのを奇麗に洗い、熱湯に１０秒、直ちに冷水で冷やす。

②   ①の水分を軽く拭き砂糖（三盆糖）を好みの甘さにまぶし乾燥させ出来上がり。

 昨年の昨日のブログ 

                                                    ＊筍の昆布・山椒の若葉煮 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

① 筍を中くらい2本の皮をむいて、適当な大きさに切り、水から、糠を入れ、20分程湯がき、そのまま冷やし、冷えたら水に晒らして置く。 

② だし汁５００ｍℓに昆布・筍を入れ煮て、醤油で味を整え最後に山椒の葉を入れ出来上がり。 

＊花山椒・山椒の実、椎茸その他身欠ニシンなどを入れるのも良い。 

＊醤油の身のシンプルな味付けが美味しい。 

　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　掘りたての筍　　　　　　　

 　　　　　　今、家庭菜園の悩みは、鹿・猪の害で大変です。

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　金網のフェンスを破り畑に侵入　　　　　　　　　　折角植えた畑をくちゃくちゃ

　　先日の我が家の夕飯、ねぎの最後の収穫でかつ丼を楽しみました。

　　　　　　　　　　　　　

　かつ丼・豆腐ひややっこ・あさつきのイカぬた・キャベツトマトの野菜サラダ・菊菜のおひたし。これでたんぱく野菜は十分かな？

おばさんの料理教室No.２５５１ 菜の花の黄金漬け

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

＊菜の花の黄金漬け

　昨年の菜の花の摘み採り作業は３月１６日でしたが、今年は生育が遅れ４月１７日それも最後の摘み採りでした。でも今年の摘み取り作業参加者は地区の美人三名が駆けつけ。ちょっぴりかしましいでした。

　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　（３美人の写真は掲載許可を得ています。）

　「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。

　菜の花漬けには、漬けてから数日で食べられる浅漬けと、半年以上漬ける黄金漬けがある。黄金漬けとは菜の花の古漬の事で、滋賀県大津市田上地区で作られている。 田上地区は菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるために栽培されていた。

　菜種は、頭頂に花を付けていると枝の張りが悪くなり、収穫量が減るため、栽培時にはこれを摘み取る。この摘み採った花を塩漬けにしたのが始まりだと言われている。現在では、菜種油用の品種を、花だけを収穫する目的で、米の裏作として栽培されている。

　　

①  花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、

　樽の上には葉っぱを沢山敷き、菜の花の酸化を防ぎ、普通の漬物より重い　

　石で漬け半年～１年漬けこむ。

②  漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。

　料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、胡麻や酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

　菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。

　JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。

昨年の昨日のブログ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊筍の木の芽和え

　先日も筍が沢山収穫。芽吹いた山椒の葉をたっぷりの木の芽和えが・・・

 　

①　鍋に一握りの糠・皮をむいた筍を充分水に浸かる水を入れ、落し蓋をして約２０～３０分煮沸する、冷やし室温になれば、綺麗な冷水につけてアク抜完了。

②　山椒の葉をすり潰し、白味噌大匙３・みりん小匙１・薄口醤油小匙１/２・砂糖小匙１を混ぜる。

＊山椒を擦り潰す時少し酢を入れると発色が奇麗、また山椒が少ない場合　ホウレン草や緑の野菜を入れて擦ると見栄えが良い。

③　②の中に①の筍１００ｇを適当な大きさに切り混ぜる。

④　皿に盛り付け、木の芽を天盛りして出来上がり。

　　　＊コンニャクやイカ・ウド等も合わせるのも良い

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室No.２５５０ のうどの天ぷら

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

＊野ウドの天ぷら

＊自生のウドを収穫したので、天ぷらを試みました、収穫最盛期は５月の連休ぐらい。今年は4月1６日初収穫。

　　　

　　　　　　　自生のウドの収穫　　　　　　　　　　　　ウドの天ぷら

① 　野ウドを洗い、天ぷら粉を水で溶き、ウドにまぶしす。

　　　＊ 天ぷら粉は、市販品は少し高いが水で溶くだけで簡単。

　　　＊自家製の天ぷら粉は小麦粉・卵を酒でとき、氷を適当に入れ、かき混ぜ

　　　　　ないで使う。

② 　サラダ油１６０℃くらいで①を揚げる。

③ 　皿に盛る。

　　　　＊天つゆか、塩や末茶塩でも良い。

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                                                                おばさんの料理教室 

畑の仲間がコシアブラの持参があり、我が家のタラの芽・野うど・掘り立ての筍・菜の花・わさび菜・レタスなど畑の野菜を使い、春を楽しみました。 

　

　　　　さっと茹でたコシアブラ　　　　　　　　　　　コシアブラご飯

　 

１． コシアブラのご飯 

２． コシアブラ・タラの芽・野うど・筍の天麩羅

 ３.　野菜サラダ（チマレタス・人参・玉ねぎ・ブロッコリー・わさび菜） 

４． わさび菜・ケールの胡麻和え・筍刺身・若竹煮 

５.  菜の花の昆布締め・浅漬け 

６． 鮒鮨 

７.　ハタハタのマリネ 

8.　 茶碗蒸し・いかなご釘煮 

9.　 飲み物：手造りのお茶・コーヒー・茶羊羹・おしるこ・スイカ 

 　　　　　　　2月25日にキクイモを植え付けましたが、やっと新芽がでてきました。

　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊春キャベツのポトフ　

春キャベツで、久しぶりにポトフをつくりました。

　　　　　　

① 鍋にソーセージ・春キャベツ・人参・大根・玉葱・じゃがいも・椎茸等、適当な大きさに切った物を入れ、浸るくらいの水を加え煮る。　　

＊野菜は季節の適当な物で良いが、硬いものから先に煮る。

蓮根・蕪・ブロッコリー・牛蒡・青ネギ・ロリエー、肉はウインナー等も美味しい。

　　　　　＊　ジャガイモは煮崩れないように大きめに切る

② 煮ながらコンソメ（個体または粉末）・胡椒・塩・ケチャップ（完熟トマトでも良い）で好みの味付けで、出来上がり。　             

                       ＊カメムシ大発生 

急激な温度変化か、我が家はカメムシが大発生、部屋中カメムシだらけ。 

刺激を与えたら部屋中臭くて大変。この辺では一名『へこき虫』呼ぶ。 

我が家のカメムシ捕中方法、紙を円錐形に丸め、虫を押し付けるとポソット下に落ち込むので、刺激を与えない様に外にポイと捨てる。 

　

おばさんの料理教室No.２５４９ 琵琶湖の鮎の小鮎煮

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ  

＊琵琶湖の鮎の小鮎煮

１周間、天候に恵まれ五島列島の隠れキリシタンめぐりの旅を楽しんで来ました。

＊琵琶湖の小糸漁でとれた、新鮮な小鮎を使った、煮炊きして柔らかくまろやかに仕上げる。先日びわ湖の猟師さんからのプレゼント。

　

①  アユを綺麗に水洗い、水をよく切る。

②   たまり醤油３：酒３：みりん３：砂糖１の割合ので、

鮎が充分浸かる液量を沸騰させ、①のアユを２~３回に分けて入れ、針生姜入れ煮る。

＊　熱い中に一度に沢山入れると、新鮮な物でも腹が破ける場合がある、

　２~３回に分けて温度が下がらない様に入れる。　

＊クッキングペーパーで落としぶたをして、アユの皮目を傷つけないように、また表面まで煮汁が被るよう充分に味を浸みこませる。

③　煮汁が僅かになった所で途中山椒の実や葉を入れ、火から降し、充分冷えたらザルで煮汁を濾し出来上がり。

＊針生姜や梅干・山椒実や葉等を入れるのも良い

昨年の昨日のブログ 

                                                                        ＊筍の刺身 

　　近年、我が家は猪が筍を掘りつくし、時々猪の目に付かないのを探し食べることが出来ます。　　

　　　 

①筍中位２本の皮をむいて、水から糠を入れ３０分炊いて、自然にそのまま冷やし、冷えたら水に晒す。 

②　適当な大きさに切り、皿に盛り山葵醤油で食する。

裏山に山吹が咲きました。

　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　タラの芽天ぷらうどん

今、タラの芽の収穫が最盛期タラの芽天ぷらうどんで、旬を味わっています。　何といっても天ぷらが最高。うどんに乗せてたべました。

　うどんに、玉子・季節のあさつきの上にタラの天ぷらをのせました。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　

　３月７日にジャガイモの苗を植えましたが先日、新芽が元気にでてきました。