＊イサザの佃煮
先日、滅多に食べられない、イサザを佃煮にして友人が持参して呉れました。
イサザはスズキ目ハゼ科の魚で琵琶湖の固有種で、北湖に分布する。
体長6 cmほど。産卵期には腹側部に黄色の婚姻色が縦走するが、この体色は特にメスで顕著である。
産卵期は4～5月。オスは石の下を産卵室としてメスを呼び込み、石の裏面に産卵させて、それを保護する。7月ごろに着底した稚魚は深場へと移動し、日中は湖の底にいるが、日没とともに一斉に浮上して動物プランクトンの密集する表層にまで移動、日の出時には再び底へと戻る。旬は秋から冬にかけて。トロールで漁獲され、佃煮などで賞味されているが、絶滅危惧種とされている。
① 鍋に醤油１００ｍℓ・砂糖１００ｇ・酒５０ｍℓ・みりん１５０ｍℓを入れ煮立てる。
② イサザ５００ｇを洗い、千切り生姜２５ｇを均一に混ぜ、水を切り①に2回に分け加え強火で煮立て、アクを取り除き、落と蓋をして３０分煮る。
＊一度に入れると温度が下がる、少量の場合は1度に入れてよい。
③ 煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。
④ あら熱が取れたら鍋ごと軽く振り、煮汁を全体にからませ、平ザルにあけて冷やし、出来上がり。
＊水あめを使うとつやが出る、その分砂糖は減らす。
＊残りの煮汁はほかの料理に使うと良い。
