おばさんの料理教室No．１８２４ メバルの煮付け

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊メバルの煮付け 

先日、有名な女将『むきむきみっちゃん』の白浜荘に行き、新鮮な蟹や魚を食べて来ました、私は調理師の免許を持っているので、厨房の自由な立ち入りを許されており、ご主人が釣って来たメバルを煮て夕食の１品を添えました。 

　　　　　　 

① メバルの鱗を剥がし内臓を取り除く。 

②  鍋に①を入れ、酒・醤油・みりんだけで、煮て汁が無くなるまで煮詰めて身が固い状態で出来上がり。 

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　　　　　　　　　いわしの鈍刀煮を作る季節が来ました

今年も鈍刀煮を作る季節が来ました。

　　

昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。　

作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き 醤油で、煮て、天日干しや乾燥機で３日間、黒くカタマリになったいわしを、細かくほぐしてお茶漬けにすると大変美味しい。　　　

① イワシ４０ｇぐらい（２０尾）を頭・腸を除いて洗い、生姜６０ｇすりおろし・醤油２００ｍℓ・酒３００ｍℓ・梅干２～３個を加え圧力鍋で２０分煮る。

　　　　＊生姜は短冊に切り、に終われば他の料理に使うと良い。

②圧力を抜きファンヒーターの前で１～２日乾燥して出来上がり。

　　　　＊キッチンペーパで包んで冷凍保存して置く                                                    

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ヤーコンのビール漬物

　　　　　　　　　　

①   ビール３５０ｍℓ・酢１３０ｍℓ・塩１５0ｇ・ザラメ５００ｇ・洋がらし6０ｇ（粉またはペースト）を混ぜる。

②   ヤーコン３.５ｋｇの皮を剥き、１時間ほど干す。

③   大根を樽に並べ①の調味料を入れ、適当な重石をする。

④  ２日に一度全体をかき回し3~4日で食する。 

参考事項

＊　一度漬け終われば、少し塩を加え２回目を漬ければ良い。

＊　ビールは、発泡ビールでも可。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８２３ ズボカニ

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ズボカニ 

　　　　　　　　　　 

先日福井のむきむきのみっちゃん（白浜荘）で、ずぼ蟹をご馳走になりました。 

ズボガニは殻を割って身を「ズボッ」と引っ張り出して食べる、という福井で昔から愛されている蟹です。 

ズボガニは塩水で茹でて何もかけずにそのまま食べても、ジューシーな甘味があり、程よい塩気もあって美味しく、酢醤油（醤油1：酢2）を食べるのもまた美味しい。定番の熱めに燗をしたお酒とも美味しい。  

福井の冬の旬味「ズボガニ」は2月より漁解禁となり、ずぼ蟹はズワイガニの若い脱皮仕立てのカニのことで、脱皮したてのため殻が柔らかく手で簡単に折れる、また身が水分を多く含み別名水カニとも呼ばれている、ジューシーな甘味濃い味わい。  

この「ずぼ蟹」水分が多いことと、まだ脱皮して大きくなった殻に身の大きさが追い付いていないこともあり、殻からの身離れが大変良く、手で足の殻をおり引っ張ると「ズボッ」と身が抜けます。それで「ずぼ蟹」と呼ばれるようになったそうです。身を集めて蟹丼にしても美味しい。 

　　　　　　　　　　　　　　平成27年白浜荘竜宮城での新年会 

新年会には少し遅いですが、いつもの旅行仲間が白浜荘の心の花園（竜宮城）に集まり、鱈鍋・あんきも料理・白浜荘特製の刺身・ずぼ蟹の塩茹で・メバルの煮付け・ばい貝・その他ハマチの熟れ鮨等の珍味料理と福井の地酒で夜の帳が降りた中で、美味尽しを楽しむ。 

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                    豆腐のシフォンケーキ　　　

　　　　                                      

①  オーブン予熱１７０℃。

②  卵黄3個・上白糖１５ｇ・サラダ油１５ｇ・つぶした木綿豆腐１００ｇ・薄力粉６０ｇ・強力粉１０ｇ・塩一つまみの順に泡だて器でしっかりと混ぜる、水大匙１を加え、とろーっと流れる位の固さにする。

③  別のボウルに卵白と塩をいれ、ハンドミキサーで泡だてる。砂糖４０ｇは２回に分けて加える。艶がでてしっかり角が立つメレンゲになればOK。

④  メレンゲのひとすくいを②のボウルに加え、ぐるぐると混ぜてなじませる。残りのメレンゲを２回に分けて加え、そのつど底から返すように混ぜる。メレンゲが見えなくなり生地が均一にする。

⑤  ④を型に流す、筒の部分を押さえながら軽く左右にふって生地を平らにする。

⑥  オーブンに入れて温度を１７０℃で３５分焼く。

⑦  太字 (Ctrl+B)焼けたら型を逆さにし（ワインの瓶等にシフォン型の筒部分を逆さに差し込む）、粗熱が取れるまで冷ます。　粗熱が取れたら袋に入れる。
＊熱いうちに型から出すとしぼんでしまうので、冷ましてから食する。
＊冷蔵庫に入れても固くならず、３日ほどは美味しい。

　　　　　　　　　　＊ハマチのなめろう

　先日、白浜荘のご主人んがハマチが沢山釣りあげたと、５匹も送って下さったので、いきが良いのでなめろうを作りました。

　

　　大葉でで包んだなめろう　　　　　　　左赤みそ右は白みそ

＊なめろうは、船の上の漁師料理で、味噌と薬味で生臭さが消えて美味しく、皿までなめたために『なめろう』と言われた千葉県の郷土料理。

①　ハマチの骨・皮を取り、細かく切る。

＊魚は、鯵・サンマ・サバ・いわしなどの青魚や金目鯛などが美味しい。

②  ネギ１/２本みじん切り・生姜１カケをすりおろし・大葉４～５枚をみじん切り。

＊ニラ・玉葱のみじん切りでも良い、今回はノビルを使いました。　

③　 ①に②・味噌を好みの味に合わせ混ぜ合わせ、丸めて大葉に包む。

④  フライパンにバター１０ｇ程を乗せ、③を並べて、蓋をして強火で１~２分焼き、裏返し１~２分焼く。

⑤ 皿にレタスを敷いて④を乗せ出来上がり。

　　＊大葉が無くても良い。味噌は赤味噌・白味噌でも良い

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８２２ 豚汁

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊豚汁　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　寒い時は豚汁で栄養をつけましょう。　　　　　　

① 鍋に水を入れ、大根・人参・牛蒡・こんにゃくなど、硬いものを先に入れ、豚肉（良くほぐす）・あげ・白菜・ネギ・椎茸・エノキ・菊菜など適当な季節の野菜を加え、こぶ茶・塩で薄く味付け煮る。

　　　　　　　　　

② 炊き終われば、火を止め味噌で好みの味に仕上げる。

＊味噌の入れ方は風味が飛ばない様、火を消してから入れる。

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　　　　　　　　　　＊はやとうりのソテー

＊はやうりを畑の仲間から頂いたのが、まだ沢山あるので、今回はソテーにしてみました。単純なですが、独特な風味と口の中でしゃきしゃき感がとても美味しい。  

　　　　　　 

 ① 皮を薄くむきワタを取り、１ｃｍぐらいの幅に切る。  

② サラダ油やバターでフライパンで焼き、塩・胡椒で味付け、最後に醤油で香り付けして出来上がり。  

③皿に盛付け、すり胡麻などをかけるのも良い。 

＊肉類と一緒に炒めても美味しい。カレー粉をまぶすのも良い。 

　　　　　 

　　　　　　　　　　恵方巻（えほうまき） 

２月３日の節分に合わせて恵方巻が色々なところで、販売される。 

　　　　　　　　　　　 

恵方巻は、節分に食べると縁起が良いとされる太巻き寿し、別名丸かぶり寿司・恵方寿司・招福巻・幸運巻・開運巻き寿司。 

恵方巻は、節分の夜にその年の恵方に向かって、今年は南南東に向かい目を閉じて一言も喋らず、願い事を思い浮かべながら、太巻きを丸かじりする習わしで、商売繁盛や無病息災を願って、七福神に因み、かんぴょう・キュウリ・シイタケ・だし巻・ウナギ・紅生姜など適当に7種類の具を入れ、７福を巻き作る。 

起源・発祥 は江戸時代末期から明治時代初期において、大阪の商人が商売繁盛の祈願事として始まったとか。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８２１ 我が家の昼ご飯１月２４日

                                             我が家の昼ご飯

先日、鯖を購入し来て、鯖寿司・オクラ焼き（我が家の定番・山芋の卵掛け・モロヘイヤ（冷凍品を解凍）水仙の切り花・臭いザクラの香りを嗅ぎながらリッチな昼ご飯。

　　　　　

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　　　　　　　　　　　　　　　保存モロヘイヤ

　　 

モロヘイヤの原産はインド西部またはアフリカが原産と推定され日本での栽培は１９８０年から。

現在、日本の栽培順位は群馬・愛知・三重で日本の４５％を占めている。

王様の野菜と言う意味のモロヘイヤは、古代エジプトのクレオパトラも愛用したとされ、食物繊維・カロテイン等のビタミン類・ミネラル・カルシウムなどを豊富に含む、栄養価の高い健康食品です。

独特のぬるみ栄養抜群、ヌメリはムチンが胃の粘膜を保護し、胃潰瘍や胃炎の予防・血糖値やコレステロール値の上昇を抑えると言われています。

料理は揚げもの・炒め物・おひたし等の醤油・酢等の調味料にあう。

育て方は時簡単で高温で育ち、適度の湿り気が良い、５月下旬に種を播いて７月から１１月中頃まで収穫出来る。

収穫したものは、１０～２０秒程熱処置して、冷凍保存しておけば色も変色せず端境期に重宝。我が家は３００ｇ宛１５ｋｇ程在庫しています。

　　　　　　　            　

病害虫に強く土質を選ばない等家庭菜園に最高、但し種は毒性があり食べない事。

インド西部またはアフリカが原産と推定され日本での栽培は１９８０年から。

現在栽培面積は１位は群馬・愛知・三重で日本の４５％を占めている。

　　　　　　　　　　　　海老を使った水餃子・焼き餃子

　　 

＊具の作り方 

海老のみじん切り・玉葱・オクラ・椎茸９０ｇ・ネギ・生姜・醤油・昆布茶で味を付けて、混ぜ合わせ出来がり。 

＊野菜はキャベツ・もやし・白菜（湯通しした物）・ホウレン草・タケノコなど季節に合った、ベーコン・鰹節を加えるのも良い。 

 ＊　餃子の皮 

強力粉９０ｇ・片栗粉１０ｇと水で適当な硬さに煉る。これを適当な厚さに延ばし具を包む。この仕込みで２０個の皮が出来る。 

＊　たれの調合 

　三杯酢（醤油大匙２：砂糖大匙１と2/3；酢大匙１と1/3）に胡麻油小匙１・豆板醤５ｇを入れ１週間寝かす。 

簡便なものは二杯酢にラー油・おろしにんにくで良い。 

＊　水餃子 

　多めの煮沸した湯の中に、餃子を入れ、途中２～３回うち水し、充分茹でて、タレにつけ食する。だし汁で煮ても良い。 

＊　焼き餃子 

フライパンに間隔を置き並べて焼き、途中水を加えて蒸し焼きとし、最後に胡麻油を僅かに加えフライパンに焦げ付かない様に焼く。 

＊　好みによりキムチを添えて食べるのも・・・。

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８２０ 里芋のフライ

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊里芋のフライ　

　　　　　寒い中畑から里芋を収穫して　、色々な料理を楽しんでいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

① 　里芋を水から茹で５分煮沸。

② ①を冷やし、皮をむき６等分のくし切り。

③ 油温度１９０～２００℃で少しきつね色にカリッと揚げる。

④ 油を切り、塩を振る。

⑤ 皿に盛り付け、ケチャップや黒胡椒で食べる。

　　　　　　　　　　＊電子レンジで熱して皮をむくのも良い。

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　　　　　　　　　　　　伊吹山が見えた

先日夕方、我が家から浜大津のマンション群・琵琶湖・八幡山・伊吹山まで１００ｋｍはあろうが、伊吹山が見られるのは天候により年に数回見られる。 

でも冠雪の伊吹山は珍しい、思わずデジカメでパチリ。 

今日から、福井の白浜荘で昔の仲間と新年会の集まりで、蟹を食べに行くのでブログはお休みします。 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いわしの鈍刀煮 

今年も鈍刀煮をつくってみました。昔、旅をする武士の為に旅篭で焚き上げた鰯が、錆びた刀に似ていたことから鈍刀煮と呼ばれた。　作り方は、新鮮ないわしの頭と内臓、皮を取り除き醤油で、煮て、天日干しや乾燥機で３日間、真っ黒なカタマリになったいわしを細かくほぐしてお茶漬けにすると大変美味しい。　 

　　　　　 

①  イワシ４０ｇぐらい（２０尾）を頭・腸を除いて洗い、生姜６０ｇすりおろし・酒３００ｍℓ・梅干２～３個を加え火にかける。 

②  煮たってからアクを取り除き、薄口醤油２００ｍℓ・砂糖５０ｇ・みりん５０ｍℓを加えて煮汁が少なくなるまで１５分煮る。 

③  ②を石油ストーブの前で１～２日、カリンカリンになるまで乾燥して出来上がり。 

鈍刀煮は京都の老舗で売っている。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１９ 白菜と鯖缶の炊いたん

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊白菜と鯖缶の炊いたん 

　　　　　寒さが始まり、白菜が甘味を増し美味しくなりだしました。 

　　　　　　 

①  　白菜を洗い適当な大きさに切る。 

②  　鍋に①と鯖缶を汁ごと入れ煮る。味は好みにより醤油で整え出来上がり。 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　今年の鮒鮨の樽開き

 

 昨年の７月に漬け込んだ鮒鮨（５ｋｇ）の樽開けをして冷凍保存の作業を行いました。今年も香りも良く、芳醇な漬かりの上々でよだれの出る話だ。 

私は鮒鮨を漬けて４２年、一度も失敗した事が無いのは、麹とご飯が発酵して色々な菌（主に乳酸菌）が、鮒が腐らない様に守ってくれる。 

でも樽開けをして、それ以上醗酵を止め、冷凍保存をする。こうすれば何時でも取り出し同じ味が楽しめる。 

作業は、漬けたご飯で鮒を空気の触れない様にしっかり包み、ラップでくるんで冷凍保存する。 

２月１１日は鮒鮨通が集まってきて、今年度の鮒鮨樽開きを楽しみます。 

今年はハマチのなれずしを漬け、秋には皆さんとの楽しみが・・・・。 

　　　　　　　　　　　　　　 キャベツのサラダ　 

 　　　　　　　　　　　　　無農薬の冬のキャベツは葉が厚く甘みがある。  

 　  

 ① ちりめんじゃこ大匙５を、サラダ油小匙１でカリカリになるまで炒める。 

 ② キャベツ半分（４００ｇ）を洗い一口大に切る。 

③塩少々の熱湯に３０~４０秒処理して、ザルに取る。  

 ④ 熱いうちに②③を皿に盛りドレッシングをかけて食する。  

 　　　　　　　ドレッシング・・スダチや好みのドレッシングで良い。  

 酢大匙３：醤油大匙１：砂糖大匙１：胡麻油大匙２/３：塩小匙1/5好みでオリーブ油・コチジャン・黒胡椒・唐辛子も良い。  

 好みにより、酒やかつおの缶詰めや塩わかめを茹でて天盛りも良い。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１８ ５０年振りの友との会食会

 野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ                                                 

                                                    ５０年振りの友との会食会

先日、５０年振りに親しい友人との会食を楽しみました。レシピは下記の通りです。

                                         

１. ツタンカーメンの豆ご飯

２. ハマチの熟れ鮨・鯛の塩焼き　　　

3.　錦糸瓜（素麺かぼちゃ）の甘酢漬け・キクイモの酢漬け・大根のビール漬

　　　け・モロヘイヤのおひたし

４.　ポテトサラダ・アサリとネギのヌタ

５.　甘酒（ミルキークイーンを使用）

６.  バターナッツスクウオッツシュの炊いたん・海老豆・花豆

７.　大根の佃煮

８.　甘いぽたぽた梅干し

 9.   茶碗蒸し

10.　牛肉のしぐれ煮・ちりめん山椒・花山椒・菊の花の甘酢漬け

11.　飲み物：手作りのお茶・おしるこ・林檎・梨

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　　　　　　　　　＊ヤーコンのきんぴら（４人分）

ヤーコンの収穫は１１月から始まり１月、旬を味わいました。ヤーコンンが欲しい方はネットの通販でも手に入る。５ｋｇが２０００～４０００円で手に入る。 

　

 ①  ヤーコン２００ｇの皮を剥き、5～6ｃｍの拍子木切りにして、（酢）水にさらし、水気を切る。 

②   鍋にサラダ油小匙１を入れ、ヤーコンを透明になるまで炒め、砂糖大匙１・醤油小匙１・酒大匙１を加え、好みにより赤唐辛子１本を入れて水気がなくなるまで炒める。

③   皿に盛りつけて好みにより、煎りゴマ少々をふりかける。

＊　ヤーコンは生でも食べられますが、透き通るまでしっかり炒めてから調味すると、味がしみこみやすくなる。  

＊　人参・セロリ・レンコンなどを入れ、その時少しの酢で味付けも良い。  

　　　　　　　　　　　　　　　＊簡単ふなしめじの甘辛煮 

先日京都駅の近鉄百貨店でホワイトふなしめじを買い求めました。甘辛煮を作りました、ぷるんとした食感と素朴な味わい。 

　　 

①  ふなしめじ２００ｇの石づきを取り小房に分け食べやすい大きさに切る。 

②  ①に一味唐辛子・白ゴマ大匙１・市販のすき焼きのたれ１/３カップ加えしんなりするまで（６００W3分）電子レンジにかける。 

③  そのまま冷やして味をしみ込ませ出来上がり。 

　　　　　　　　＊茸はシメジ・舞茸・椎茸等何でも良い

 

 

　　　　　

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１７ ねぎとアサリのぬた

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊ねぎとアサリのぬた 

　　　　今の時期,ネギは寒さで甘味とぬめりがあり大変美味しい。 

　　　　　　　　　　 

① 煮沸水に塩少々、４～５ｃｍ位に切った、ネギの根元の白い部分を先に　 

入れ、暫くしたら青い部分を入れ、沸騰してから５分ほど煮る、引き揚げ冷水で冷やす。 

② 水を絞ったネギを、酢・味噌・砂糖の練り噌酢に和える、好みにより辛子も合う。 

③  あぶった油あげ・茹でたアサリ・イカ・椎茸・ごぼ天・蒲鉾などを加えると良い。  

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                          ヤーコン

　　　　　　　　　　　　　　　　

ヤーコン６月に苗を植え、１１月～１月頃まで順次収穫して３０日程置いておくと甘くなる、先日最後の収穫をおわりました。これは皮をむいて生で食べ、野菜炒め・きんぴら等色々な料理を作る。

ヤーコンはキク科スマランサス属の多年草。根にフラクトオリゴ糖が多く、甘みがある。

成長すると草丈は1.5-2mにもなる、ヒマワリに似た黄色い花を咲かせる。南米アンデス山脈地方原産。

日本に最初に導入されたのは、1970年代に南米から朝鮮民主主義人民共和国を経由したものであったが、定着しなかった。その後、1985年にニュージーランドで栽培されていたものが1万株輸入され、現在日本で栽培されているものはこれから増殖されたものである。最近、この苗の原種はペルーから無断で持ち出されたものであるとして、各所にペルー政府から警告書が届いている。日本での栽培普及は、茨城大学農学部の月橋輝男らの研究グループの、機能性食品としての研究活動と深く結びついており、2000年以降に各地に広がった。

アンデス山脈一帯では、伝統的に先住民によって、よく知られたナス科のジャガイモのほか、カタバミ科など様々な科にまたがった芋状の根菜類が栽培化されてきたが、ヤーコンもそのひとつである。

塊根は貯蔵栄養素としてデンプンではなくフラクトオリゴ糖を大量に蓄積しており、収穫後1-2か月の保存によって分解してオリゴ糖となり、甘みが生じる。生で食べると、かすかにポリフェノールに起因する渋みを感じるものの、甘くしゃきしゃきした、ナシの果実に近い食感を持つ。そのため生食もされ、中華人民共和国では「雪蓮果」の商品名で主に果実店で売られている。また、炒める、煮る、揚げるなどの加熱調理もされる。加熱すると、加熱したヤマイモに似た食感となる。

食用としての伝統は日本では浅いが、整腸作用や、作用メカニズム不明の血糖値抑制効果などの健康に対する効果が注目され、一種の機能性食品と扱われる傾向が強い。

農村の地域おこしのための特産品として、ヤーコン自体やそれを使用した食品の商品化が進められている地域もある。茨城大学農学部がある茨城県阿見町では、1999年より「あみだいち（ヤーコンマドレーヌ）」、「あみそだち（ヤーコンブッセ）」、「ヤーコン健康まんじゅう」「ヤーコンリーフサブレ」、「ヤーコンパウンドケーキ」、「ヤーコンかき揚げそば」「ヤーコンかき揚げ丼」などが販売されている。また、つくば市では、乾燥ヤーコンや水出しヤーコン茶などの製品化に成功した。北海道置戸町では発泡酒「ヤーコンドラフト」を開発し、販売している。大阪府豊能町でもヤーコンの特産品化計画が進められている。

葉もプロトカテク酸・クロロゲン酸・コーヒー酸・フェルリン酸などを含み、プロバイオティクスに役立つと考えられ、煎じて一種のハーブティーとして利用される。

　　　　　　　　　　　＊豆板醤の作り方（２００ｇ）

豆板醤は、唐辛子と空豆を発酵させて作った唐辛子味噌で、辛みだけでなく特有のコクがひろがり、鮮やかな色目は食欲をそそる。 

　　　　　　　　　　　　　　　　 

①　そら豆１５０ｇを１５分蒸しすり潰す。少し荒めでも、ペースト状でもお好みで。 

②　唐辛子１０～２０ｇ・塩２０ｇ・米麹１５ｇ・味噌大匙１・水を加え好みの堅さに良く混ぜる。 

③ 　煮沸消毒した容器に入れ半年程発酵させる。 

瓶やタッパーに入れ時々、底からかき混ぜる。密閉するとガスが溜まって爆発するので頻繁に蓋を開けガス抜きして、密閉しない事。 

唐辛子は辛さ重視なら一味唐辛子、香り重視なら七味唐辛子が、量を減らせばそら豆の風味豊かな豆板醤に仕上がる。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１６ 牛肉のしぐれ煮

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊牛肉のしぐれ煮　

　先日おばさんの料理教室で牛肉の極めつけのしぐれ煮を作りました。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　①  鍋に薄切り牛・酒・醤油を入れ煮る。 

 ②  煮終われば、４０～５０℃に冷やし、生姜汁をまぶす。

(温度が高いと生姜の酵素が働かないので、冷めてから生姜汁を入れる) 

◎注意　生姜汁をまぶしたものを再加熱すると、肉が細かく崩れる事がある。 

＊好みによりエリンギ・椎茸を入れるのも良い。 

＊安い赤身の牛肉でも、国産の美味しい霜降り肉の切り落しを混ぜると美味しくなる。８０℃～９０℃位で赤身と脂をよく馴染ませるのがコツ。 

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キクイモの簡単漬物

　　　　　　　　　　　キクイモが沢山収穫して、色々な料理にしました。 

　　 

① キクイモ１ｋｇを２ｍｍ位にスライスして塩少々で２～３時間置く。 

②  ①を水切りして、砂糖８０g・酢２０ｇ・塩２０ｇに混ぜて、重しをして２～３日位から食べられる。 

　　　　＊野菜類は蕪・大根も同じ漬け方で美味しく出来る

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１５ 簡単ちりめん山椒

                                                           ＊簡単ちりめん山椒　

今日はおばさんの料理教室でちりめん山椒を作ります。

山椒の実や葉は昨年５月に収穫して、１０秒程沸騰水に湯通しして冷凍保存した物を使います。

　　　

①  ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。

②  鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。　　　　

③  煮えたら、冷やし、ザルで濾す。

④  煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。

　　　＊実の代わり葉を使っても美味しい

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　　　　　　　　　　　ベジタリアン・ビーガン

　　　　　　　　　　　　　  

ベジタリアンは、肉や魚を食べない人（広義には魚介類は食べるが肉を食べない人をさす事も） 。 

ビーガンは、肉魚のほか卵や乳製品も含め動物性食品を食べない人。 

　ベジタリアンの栄養は、豆類・穀物を摂取することで動物性食品に劣らないたんぱく質を得る。海藻・醗酵食品等栄養バランスの食事が。  

日本ではなじみがないベジタリアン・ビーガンですが、欧米では広く知られている。イギリスでは肉を食べない人が１６％おられるとか。  

家畜の扱い、母豚を狭い所で繁殖を繰り返す養豚場、ガチョウやカモに人為的な餌を与え肝臓を肥大させたフォアボラの残酷さから生産や販売が禁止になるとか、健康や宗教上・環境問題・畜産方法の問題から動物を食べない人が増えている。       

 　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キャベツのマリネ（南蛮つけ） 

　　　　　無農薬の冬のキャベツは葉が厚く甘みがある。

　　　 

① 　キャベツ半分（４００ｇ）を洗い一口大に切る。 

② 　塩少々の熱湯に４０~５０秒処理して、ザルに取る。 

③ 　熱いうちにドレッシングをかけて食する。 

　　ドレッシング 

酢大匙３：醤油大匙１：砂糖大匙１：胡麻油大匙２/３：塩小匙1/5好みでオリーブ油・コチジャン・黒胡椒・唐辛子も良い。

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１４ 簡単ちりめん山椒

                                                             ＊簡単ちりめん山椒　

　昨年、畑の山椒（５月２０日）を収穫した物を熱処理して、冷凍保存したものをちりめんじゃこと炊きました。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

①   ちりめんじゃこを、ザルに入れ、その上から熱湯をかけ生臭みを取る。

②   鍋に水・料理酒・みりんを入れ煮たて、ちりめんじゃこを入れ、適当に煮て、仕上がり寸前に実山椒を入れる。

　　　　＊実山椒は湯がき、残りは冷凍保存。

③   煮えたら、冷やし、ザルで濾す。

④   煮汁は次回に使うか、他の料理に使う。

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　　　　　　　　　　　　　料理人色々 

畑は雪化粧、今が下仁田ねぎ等甘みが出て大変美味しいですが、外出を控えています。 

　　　　　　　　　　　　 

パティシエ  

カフェサービス業界では主に、ニーズの多様化により一流ホテルからお菓子専門店まで活躍の場が広がっているパティシエ、日本のコーヒー文化の進化に合わせて人気急上昇中のバリスタ、飲食店のメニュー開発から店舗経営まで幅広く活躍できるフードコーディネーターなど、とても需要のある業界です。  

フードコーデイネーター  

お菓子づくりを通じて喜びを表現するアーティスト。同じ味をいつでも表現できる知識や技術はもちろん、お菓子を華やかに演出するセンスが必要。

 バリスタ 

カフェスタイルのコーヒー店の人気定着により、活躍が期待されているエスプレッソコーヒーの専門家バリスタ。 

  　　　　　　　　　　　＊台湾ちまき（肉粽） 

ワイワイ楽しく忘れられない、あっさり・繊細なこだわりのない台湾料理のちまき、台湾料理は福建省から到来料理が多い。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　

 ①    お米４００ｇ洗って１０時間浸けて水切り。 

②    筍８０ｇぶつ切り・椎茸２枚４つ切り。 

③    鳥のもも肉１５０ｇを小口切りにして、醤油小匙１で下味を付けておく。 

④    水５００ｍℓ・干しエビ５ｇ・醤油大匙３・酒大匙１砂糖大匙１・ごま油小匙２・オイスターソース大匙１杯半でたれを作る。 

⑤    青ねぎ２本・生姜少々の薄切りを油で炒め取り置く。 

⑥    ⑤の香りのついた油で②③④を１５分煮詰め⑤と甘栗８個を入れ、具をザルに取り、煮汁は取り置く。 

⑦    米をサラダ油大匙３で、中火で均一に混ぜ、⑥の煮汁を入れ５~６分混ぜ、煮汁が無くなれば⑥の具を全体が混ぜ、１５ｃｍ角のキッチンぺパーパで団子状に包む。 

⑧    蒸し器で蒸気が出れば、３０分蒸して出来上がり。 

　　　　　　　＊肉は好みにより豚肉や蒲鉾等で代用しても良い。 

　　

おばさんの料理教室Ｎｏ.８１３ 職人技のパリパリ餃子

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊職人技のパリパリ餃子

わさび菜が沢山採れるので、わさび菜を使った餃子を作りました。

　　　　　　　　　　　　　

①   ミンチに調味料（醤油・塩・胡椒・昆布茶）を入れネトネトになるまで練る。

②   椎茸・玉ねぎ・わさび菜など季節の野菜をみじん切りにしたものに、おろし生姜を混ぜる。

③   ①のミンチに②を加え均一に混ぜ、具の出来上がり。

④   餃子の皮に③を乗せ空気が入らないように具を押しつけ、閉じる時も空気を充分抜く。

＊餃子の皮－１　

白玉粉１５０ｇ・水１５０ｇで練る

強力粉３００ｇ：薄力粉２００ｇ：水２５０ｇで練り、白玉粉を混ぜ、さらにサラダ油１０ｇを混ぜ１時間寝かし、これを適当な厚さに延ばし具を包む。

＊餃子の皮－２

　小麦粉；片栗粉＝９；１に適当な水で良く錬る（錬れば錬るほど腰がでる。）

　１００gで２０個分の皮が出来る。 

⑤   フライパンに④を隙間なく並べる、餃子が1/4位浸かる位の沸騰水２０に対し小麦粉１を加え溶かした液を入れ、蓋をして強火で水が無くなるまで焼く、約７分。

⑥   水が無くなる時点で、油を全体に薄くかける。

⑦   適当な焦げ目が出来れば皿に盛り出来上がり。

＊肉と塩を良く練り、その他の具を加えると、後から汁が滲み出ない。

＊水に小麦粉を加えると蒸している間発砲して全体に熱が行き亘る。

＊水が無くなり、油を注ぐと油が飛び跳ね、皮がパリパリになる。

＊この技が中味はジューシで皮はパリパリの物の出来上がり。

＊野菜は季節の野菜白菜・ホウレン草・タケノコ・オクラなどで良い。

＊好みによりキムチを添えるのも良い。

＊羽根の作り方

小麦粉１に対し沸騰水２０の割合で溶き、室温に冷やす。

＊焼き方は餃子を並べ餃子から１ｃｍ上までかけて焼き、水が無くなれば油

を回しかけ廻し、羽根の色が茶色になれば出来上がり。

＊羽根を付けない場合は餃子を並べて餃子が浸かる位にお湯入れ焼く、焼けた

ら油を回しかけ・・水が多い場合は途中下部がきつね色になれば出来上がり。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊番屋漬 

　おからと唐辛子で漬けたニシンを番屋漬と云う、焼いて食べると美味しい。  

焼いた番屋漬は風味が良くて、とても食欲をそそります。おからで漬けたニシンは柔らかく、上品な甘さがありながら、唐辛子にマッチングも良い、ご飯のおかずとしても、お酒やビールの肴としてもピッタリの味わい。  

　　  

　　　　市販品　　　　　　　　　パスタと番屋漬　　　　　　　ご飯と番屋漬 

①  市販品の冷凍をゆっくり解凍して、焼く。  

②  ①をご飯乗せてお茶をかけて食べるとかパスタと食べる。 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１２ キャベツのベーコン炒め

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊キャベツのベーコン炒め

先日、寒さで甘味が出たキャベツを収穫して来ました、ベーコンとキムチで炒めました。

 　　　　　　　　　　　

① 　キャベツとベーコンを塩・胡椒で炒める。

＊ビニール袋に入れ電子レンジでも美味しく出来る。

＊野菜はホウレン草・白菜等適当にある物で良い。

②　キャベツが柔らかくなればキムチを加え、味付けして出来上がり。

＊味付けは好みのウスターソース・オイスターソース・豆板醤等好みのもので。

昨年の昨日のブログ

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 酢ばす　

　　　 

① 　酢１２０ｍℓ・砂糖７５ｇ・鰹節（適量）・みりん１０ｍℓ・塩４ｇの合わせ酢をさっと煮たてる。 

② 　れんこん４００ｇの皮をむき、適当な大きさに切り、水から湯がく、その際わずかな酢を加える（色止め）適当に柔らかくなれば水切り。 

③ 　れんこんの熱いうちに①の合わせ酢に入れる。 

＊こんな食べ方も 

辛子・マヨネーズ和え・・酢ばすの汁を切り、マヨネーズ４０ｇ・辛子４ｇで和える。

 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１１ かす汁

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊かす汁　

　　

① 　鍋に水を入れ、豚肉・大根・人参・牛蒡・こんにゃく・椎茸など硬いものを先に入れ、あげ・白菜・ネギ・エノキを煮て、最後にわさび菜・菊菜など季節の野菜で煮る。

② 　煮る途中、塩・こぶ茶・だしの素で味付けて、酒粕を煮汁で溶いて、火を止めて味噌で好みの味に仕上げる。

＊魚（鮭汁）、肉を入れるのも美味しい。

＊豚肉・大根・人参等を炒めてから、水を入れる炊き方も良い。

＊味噌を入れない場合は塩で味を付ける。

昨年の昨日のブログ

　　　　　　　　料理に使うサラダ油とオリーブ油

　　　　　　　　　　　　　　　 

●サラダ油 

　食用油には色々な油があり、利用方法に戸惑いがあります、サラダ油は粘度が低く癖がなく、オリーブ油は粘があり、両者を同じ料理に使ってみると仕上がりの味が微妙に異なります。オリーブ油はサラダ油とバターの様な中間の味を感じたり、天ぷらにはサラダ油を使います。 

　サラダ油は日本式料理に使い、オリーブ油はイタリアン料理によく使われる位の知識しかありません。 

　サラダ油は、低温下でも結晶化しないように精製されており、味・臭いにクセがない。原料は・菜種・綿実・大豆・胡麻・サフラワー（紅花）・ひまわり・とうもろこし・米（米糠）及び落花生の単独油と、二種類以上の植物油を混合して作られた調合サラダ油がある。 

　サラダ油は、日清製油が「日清サラダ油」という商品名で、透明で、低温でも白濁しにくく、野菜サラダ用の油等として販売された。 

＊サラダ油の原料は種子を用いる。 

菜種 ・・酸化、熱に強い、キャノーラ油はキャノーラの種から搾ったもの。 大豆 ・・一般的な原料で、精製しても独特の臭いが残るので、他の油と混合する。 トウモロコシ ・・加熱、酸化に強く独特の香りがあり炒め物に適する。 ひまわりの種・・淡泊な風味を持ち、ドレッシングに使用される。 ごま ・・胡麻油は胡麻を焙煎してから搾油したもの、サラダ油の場合は原材料を焙煎せずに搾油した上で精製していいて、ごま油の香味は無い。サフラワー（紅花）・・リノール酸やオレイン酸の含有量が多い。 綿実 ・・サラダ油の王様と言われ、高価でまろやかな味。こめ（米糠）・・ビタミン類が豊富で、抗酸化作用を持ちサラッとしている。落花生（ピーナッツ） ・・中華料理でよく使われる。 

＊料理に使われる用途・・・　レッシング・ マヨネーズの原料・ マーガリンの原料・ 揚げ物 ・炒め物用 。 

●オリーブオイル・　エクストラ・バージンオイル 

 

おばさんの料理教室Ｎｏ．１８１０ 今年も味噌作り

野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今年も味噌作り

最近、一年中味噌屋で麹が手に入るので、蓄えの味噌が無くなる前に作れば素人でも簡単に作れる。 

　　　

　　　　　　　麹　　　　　　　　　　　　　マッツシャー　　　　　　出来上がり 

①  大豆１ｋｇを一晩水に浸ける。 

②  ①を圧力鍋に入れ、圧力をかける前に沸騰させアクを取り除き、蓋をして３０分炊く、炊き方は弱火でふきこぼれない事。炊いたら釜に水をかけ冷やし、ザルで煮汁を切り、豆を大きい鍋に移し、炊いた煮汁６００ｍℓを加えマッシャーで細かく潰す。

　　　＊圧力鍋が無い場合は、手で簡単に潰れるまで鍋で煮る。 

③  ②に麹１ｋｇと塩３３０ｇを均一に混ぜる。 

④  ③をビニール袋に１ｋｇ宛入れ、空気を抜き縛り保存。 

＊保存中、時々袋を捏ねると良い。 

⑤  冬季３～４月、夏２～３月位で食べ始める。 

　　　　　　　　　　　　　　　＊保存は冷暗所が良い 

　　　　　　　　　　　　　　　　　仕上がり約量４ｋｇ  

昨年の昨日のブログ                 

                  鮒鮨とびわますの漬け方 

　　　　　　　　　　　　　　　　　鮒鮨の漬け方 

今年は鮒鮨を漬けて４２年となります。漬け込んだ日、平成２５年７月１１日 

　 　  

①  塩漬けした鮒３.９ｋｇ1匹２００ｇ～５００ｇの1３匹不揃い（生の魚では５ｋｇ分）を洗い、背ヒレなどを切り取り、丁寧に水を拭きとる。 

② 　米５升を炊き冷やし、麹約１ｋｇを均一に混ぜる、その一部に実山椒を混ぜて、鮒の腹に詰める。 

③ 　４０ℓ樽の底に３～４ｃｍご飯を敷き、その上に実山椒・山椒の葉をまき、鮒を３～５匹を置き、またご飯・実山椒（全部で１ｋｇ）を敷き順次漬け込み、樽の周りにタオル、上にラップで密閉して、重石１０ｋｇをする、2～3日で水が上がるが、そのまま１ケ月置く。 

④ 　約1ヶ月後から、毎日上水を入れ替える（7月に漬け、1２月頃から食べられる）。 

⑤ １～２月になれば全量取り出し、ご飯で包み冷凍保存。 

＊ 実山椒は、２０～３０秒茹で色が変わらない程度、冷凍保存の事。 

＊ 桶はハエなどが入らない様にビニール袋で覆う。 

* 石は動かない様に四隅に小石を挟む。 

＊ 漬ける時は手に焼酎で消毒しながら作業の事。 

　　　　　　　　　　　　　　　　びわますのこけらずし

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

びわますのなれずしを、作り方により『こけらずし』と呼んでいます、冬場の正月や祝い事に使います。本漬けは１０～３月までに漬ける事（温度が１５℃以下を保つ）。 

①   　びわます１０ｋｇの鱗・内臓を取り、皮を取り、三枚に下ろし、３切れ位に切り、樽に塩を敷き、魚を並べ、塩（全量７ｋｇ）を敷き順次漬け込む、ラップを被せて重石（１０ｋｇ位）を乗せ、そのまま２～６カ月漬ける。卵があれば軽く塩茹でして、冷凍保存しておく。 

②  塩漬けが出来たら、水洗いし、布で水を拭き取る。 

③ 米５升を炊き、充分冷まし、麹５合を混ぜる。 

④  びわますを５ｍｍ位のこけら状に切る、樽に飯を敷き、魚を隙間なく並べ、冷凍した卵と山椒の実（全量１ｋｇ）を被せ、飯を被せ、順次魚を漬け込む。 

⑤  最初１０日は１０ｋｇの重石をして後、次第に増やす。 

⑥  ４０～５０日程で漬かり、後は飯で包んで冷凍保存。

＊こけらとは、大工さんが木を斧ので削る時の削りかす。