おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.３５ ねぎご飯パート２

先日ねぎご飯を紹介しましたが、来客のお客様の反応はもう一つでした、その原因は、ねぎをご飯と一緒に炊くと柔らかくなり過ぎ、シキシャキ感が無い事、色目もいまいちで、我が家の無農薬野菜を美味しく食べる一工夫加えでみました。

＊ネギ・生姜ご飯　
①米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ良くかき混ぜ普通のご飯の炊き方で炊く。
②ご飯が炊きあがれば、ネギ１０本ほど細かく切り、生姜の千切りを、食べる寸前にご飯に混ぜる。
生姜の香りとシャキシャキ感、色目は良くなりましたが・・・うん・・・うん？
でも、冷えても美味しくたべられました。やはり小市民的な料理かな・・・高級料亭は今の季節は松茸・栗ご飯などなどかな？・・・うん・・・うん。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.３４ 椎茸バター焼き・椎茸栽培方法

いよいよ椎茸の収穫だ・・・裏山に椎茸を取りに行ったら狸が昼寝していた。
＊椎茸のバター焼き　
①椎茸を洗い水切りして、適当な大きさに切る
　＊焼くと小さくなるから大きめに切る
②フライパンにバターをのせ、とかした中に①を入れ、蓋をして焼く
③皿に盛り付けて、醤油やスダチ・レモン・柚子をかけて熱いうちに食する

椎茸の栽培
１２月末までに倒木（木の活動が止まっている時に切らないと、根が水分を吸い始めると木が長持ちしない）、２～４月に専用ドリルで穴を開け、菌をコバ打ちし、１年半位から収穫開始。木コバ打ちの数を多く入れると多少収穫時期が早まる、木の寿命は３～5年。
木は、クヌギ・ケヤキ・栗等のコルク層の厚い物が収穫期が長い、桜の木で栽培した事があるが、味は良かったが、木の寿命が短かった。
我が家は毎年5～6本追い木をして、収穫が途切れないようにしています。
収穫は春・秋の年2回収穫出来る。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.３３ ねぎご飯

おばさんの料理教室を始めて約1年、ブログ開設を初めて1ヶ月ですが、閲覧数は4700を超えました、今後ともご指導、支援お願い致します。
＊ご飯の料理　
お米を使った料理は数多くある、日本人の食文化であるご飯の種類は、人気ランキングは別として、松茸ごはん・栗ご飯・銀杏ご飯・牛丼・鳥ご飯・山菜ごはん・キノコご飯・蟹飯・鯛飯・あさり飯・鮭めし・ほたてご飯・豆ご飯・赤飯・タコご飯・ひじきご飯・サツマイモ・牡蠣ご飯・筍ごはん・ねぎめし・さんまの炊き込みご飯・海老入り五目ご飯・白菜と牡蠣の炊き込みご飯・散し寿司・カレーライス・中華丼・海鮮丼・焼きめしと、郷土料理を含めると、数知れない。
その中で今日は、我が家の農園から収穫した、無農薬ねぎご飯を紹介いたします。

＊ネギご飯　
①米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ、分量の水・麺つゆ・みりん・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇを良くかき混ぜ、その上に・ネギ１０本ほどを１～２ｃｍ切り・エノキ茸１束２～３ｃｍ切りを乗せ炊き上げる。
②炊きあがれば、良く混ぜて出来上がり。
＊ネギの根元の堅いところは細かく切ると良い
＊ネギは霜に当たると、粘りが出てより美味しくなる
＊若い人にはエリンギや肉ご飯も・・・？
＊炊き込みご飯の炊き時間は１時間

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.３２ またたび酒を作ろう

福井のたけくらべの里に行った折、道路そばの路上販売で、またたびの実があり買って来て、またたび酒を作りました。またたびは10月初め山に分け入り収穫されます。その他げんのしょうこ・またたびの新芽乾燥品・どくだみ・せんぶりが売っていました。
＊　またたび酒
成分のマタタビラクトンが猫科を興奮させ陶酔状態にし、泣いて喜びます。猫の万能薬とか。
作り方
①またたびの実９００ｇを綺麗に洗い、水を拭きとる
②焼酎（３５％）１.８ℓに氷砂糖１ｋｇに、またたびを入れ、時々かき混ぜる、３ヶ月程で氷砂糖が溶ける。またたびを引き上げ出来上がり・・実は猫の大好物
またたびの実は１０月初旬収穫、またたび酒は１升３千円ぐらい
飲み方・・エキスを、おちょこ１杯を氷水で薄めて飲用
効用・・食欲増進・強壮剤・腰痛・虚弱体質改善・神経痛・痛風・リュウマチ・更年期障害・高血圧・疲労回復

げんのしょうこ：たたびの新芽：どくだみ＝３：１：３の割合で土瓶で煎じて飲用
効用・・腰痛・胃腸薬（胃袋のゴロゴロした重苦しい時飲用）
せんぶり・・水につけておき胃が痛い時に飲用

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.３１ ツタンカーメンの豆の赤豆ご飯

＊ツタンカーメンの豆の赤豆ご飯の作り方　
　ツタンカーメンと呼ばれる豆は、３０００年前から栽培されていたそうで、ツタンカーメン王陵の副葬品からも発見され、３０００年以上前のエンドウだと言われ、別名つるあり紫えんどう。
　サヤは紫色なのに、実は緑色。ご飯と一緒に炊き保温しておくと、時間がたつにつれ、白から淡いピンク、そして紅色とお赤飯のように変化していきます 。
①米４合を洗ってザルにあげて、１時間置き、炊飯器に入れ分量の水・塩小匙１.5杯・だし昆布５ｇ・豆１５０～２００ｇを入れ炊き上げ、酒大匙２・塩少量を加え混ぜて、好みの味に整える
②炊飯器を保温状態で７～８時間ほど置くと、お米が赤紫に発色してくる
＊もち米を１割ほど入れて炊くとより、粘りが出る
我が家は、豆を収穫したら、豆を煮て２００ｇ宛て袋に入れ、冷凍保存しておき、ご飯４合を炊くときに、豆を入れ普段通りの方法で炊き、美味しく食べてます。

ツタンカーメンの豆の栽培に挑戦してみよう
　栽培方法・・・＊えんどう豆と同じ栽培方法で良い
①種播きは、１０月中頃から１１月中頃と５月～６月中旬
②一晩水に浸け、３ｃｍくらいの深さに２～３粒播く
③つるが伸びたら支柱にひもで軽く縛る
今年も撒く時期です、種のほしい方は連絡下さい。

第２３回おばさんの料理教室レポートＮｏ.３０ １１月８日の連絡

１１月８日の料理内容・・・・希望者は早めのご連絡を・・・
＊ネギご飯（我が家の無農薬野菜）
＊ほうばみそ（ほうばの葉を使い、鮭・ネギ・とりたての椎茸で作る）
＊ジャンボ餃子（リンゴを具に使い、手製の皮をつくる）
＊オクラ焼き（夏収穫、保存オクラを使う）
＊ニラ卵焼き（我が家の新鮮なニラを使う

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２９ 玉ねぎを生で食べよう

玉ねぎを生で食べよう
　１１月に入れば玉ねぎの苗を定植する時期が始まる。
　玉ねぎの苗の植えつけは、今日のブログ、グーグルで検索下さい
　　　　http://blog.goo.ne.jp/nakaimanabu_2009

玉ねぎを洗ってスライス、辛い場合は水に晒す
　＊晒す時間は好みにより、辛いのが良いのは短時間
　＊新玉ねぎ・赤い玉ねぎは晒す必要がない
美味しい食べ方
①鰹節を振りかけ、醤油で食べる
②レタスに混ぜて、ドレッシングで食べる
③ステーキに添えて食べる
④ムニエルに添えて食べる
⑤ポテトサラダに混ぜる
⑥タルタルソース・ドレッシングに混ぜる
⑦ローストビーフで包んで食べる
⑧玉ねぎスープを作る（ゆっくり炒めると甘みが出る）
⑨野菜炒め（新キャベツと肉で炒める）

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２８ 冷凍保存のきく野菜

我が家は１００ℓの冷凍庫があり、畑から収穫した物は、端境期用に緑黄野菜の保存を心がけています。主にオクラ・モロヘイヤ・にら・たまねぎスライスした油炒め（スープ用）・ヨモギ・鮒鮨でいつも満杯です。冷凍保存するとき保存日を記入して、常に古いものから出すようにしておくと良い。
写真はオクラ・モロヘイヤ・ヨモギ（ヨモギうどん・ヨモギ餅用）です。

＊冷凍保存のきく野菜類　
①トマト・・解凍せずおろし金でする
②玉ねぎ・・スライスして冷凍後、炒めると短時間に飴色になる（オニオンスライス）
③大根・・・短時間に煮る事が出来る
④ニラ・・そのまま冷凍か湯がき、みじん切りして保存
⑤小松菜・・解凍してすぐ、おしたしになる、味も濃い
⑥三つ葉・・いきなり加熱（色が改質）
⑦紫蘇・・油で処理　苦味解消
⑧レタス・・解凍のちグニャグニャ・・親子どんぶり（玉ねぎの代わり）
⑨キャベツ
⑩モロヘイヤ・・湯がいてみじん切り冷凍保存
⑪オクラ・・スライスして湯がいて冷凍保存

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２７ ほうばの葉

ほうばの葉を見たいの連絡があり、急遽写真を乗せます。
料理の写真を見て頂いたように、横２０～２５ｃｍ、長さ３０～３５ｃｍのを拾って来ました。丁度今頃が拾うのに適しています。袋に入れて保存しています。
ほしい方は連絡下さい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２６ ほうばみそ

　先週スーパー林道の紅葉を楽しみ、九頭竜湖に行き、県道２３０号線から大野に向かう途中、ほうばの葉が沢山落ちていたので拾ってきました。これで一人用コンロでほうば料理を作ってみました。
＊ほうば（朴葉）みそ　
　ほうばみそとは、枯たほうばの葉の上に味噌を乗せて、焼いて食べる飛騨の郷土料理。
　簡単な料理ですが何とも楽しく、ほうばの香りがして美味しく食べました。
　次回の第２２回おばさんの料理教室で皆さんと楽しみます。
ほうばみそ簡単レシピ
①　乾燥保存の、ほうばの葉を１０分ほど水に浸けておく
②　一人用コンロに、ほうばの葉を敷き、味噌・椎茸・刻み葱など好みの野菜、魚（鮭・鱒・鱈）肉などを乗せ、固形燃料に火をつける　　＊フライパンでも良い
③　火が消えるまで、１０～１２分で出来上がり
　　　　　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２５ 鮒鮨の切り方

＊鮒鮨の上手な切り方
滋賀県の朽木の道の駅で、サバのなれ鮨のサンプルを楊枝で突き刺して食べようとした時、ふと感じました。サバのなれ鮨は卵が無いのですが、腹の部分が綺麗にご飯が詰まっつている姿でした。薄く切る時、常温ではご飯が潰れ、切れないのに、美しい姿に切れているのは何故か考えてみると、冷凍したものを切っている事が分かりました。それ以来冷凍したものを鮒鮨にも取り入れています。
おばさんの料理教室レポートで魯山人の鮒鮨の写真を掲載していますが、鮒鮨の卵が盛り上がっていますが、当時冷凍庫なんか無かったので、常温で切り、卵が崩れ、体裁を良くするため、卵を盛り上げた形跡の写真のように思えます。
鮒鮨の切り方と、漬けこんだご飯の美味しい食べ方　
＊冷凍のまま切ると奇麗に切れる
①樽から漬かった鮒鮨を、冷凍保存する前に、ご飯で包み冷凍保存
②冷凍庫から取り出し、そのまま切ると綺麗に薄く切きれる
＊漬けた、余分のご飯の美味しい食べ方
ご飯を四角い箱に詰め冷凍し、食べる時、冷凍のまま切れてるチーズの大きさに切り、チーズと挟み、レタスを敷いた皿に盛り付ける

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２４ 魯山人の生活の中の美『食』

＊　北大路魯山人の生活の中の美
友人の個展が京都であり、それと魯山人展を、おばさんの料理教室の一環として鑑賞してきました。当然、京料理も味わいました。
魯山人は自然を師として敬愛し、生涯をかけて日本の美と食を追求した、雅趣に富み、のびやかな美と鋭さの素晴らしい作品展で、至福の一日でした。
魯山人の言葉、食は料理の着物・・・私は鮒鮨を４０年近く漬けていますが、魯山人の作品に鮒鮨の作品がありました。
我が家の鮒鮨の漬け方は、おばさんの料理教室レポート　Ｎｏ.3（１０月３日）鮒鮨の漬け方を参照下さい。
今年の鮒鮨は７月に漬け、食べ始めは正月です、匂いの少ない山椒入りです、食べたい方は連絡ください。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２３ 低温蒸し料理

　　低温蒸し料理
　素材を60～７０℃で蒸して、ビタミンを破壊せず、細胞膜を壊さず、細胞を壊し、味がしみ込みが良く、シャキシャキ感を楽しむ料理です。
　蒸し時間は素材にもよるが、キャベツ・もやし・ピーマン・ホウレンソウ・キュウリ3分、椎茸・キノコ類・玉ねぎは10～１５分程度。
蒸し方は鍋の蓋に箸を挟み70℃を目途に蒸す料理
＊椎茸味噌和え
椎茸を蒸し、適当な大きさに切り、酢味噌をかける
＊野菜炒め・中華料理・スープなど
椎茸・レリンギ・等のキノコ・キャベツ・もやし・イカ・等を加えて温めて、味を付けて出来上がり
＊野菜サラダ
蒸したものを、ドレッシングをかけて出来上がり

今回はツルムラサキを素材に料理し、しゃきしゃき感とヌルミ感が最高でした。ツルムラサキの収穫も寒さに向かい今年は終わりです。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２２ 旬のこいもを美味しく食べよう

　先日、福井の九頭竜湖の道の駅で、掘りたてのこいもを買って来ました。
新鮮な旬の福井（大野）の小芋を、あまり手を加えず、そのままを楽しむ事を心がけてみました。
①鍋に水・塩少々・土を綺麗に洗った小芋を入れ、煮沸したら２０分ほど湯で、串を刺して柔らかくなれば、水を切り、発泡スチロールの箱に入れ、蓋をして１～２時間保温
　＊水臭くならないように水切りして保温
②小芋を取り出し、皮を手で簡単にむき、塩や味噌をつけて食する
・・・うん・・うん・・うまい・旨い、口の中で何とも言えないヌル味、こたえられないな・・・。残りは薄味で煮転がしに・・・うん・・よだれが・・・。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.２１ 野菜を湯がく、煮るの基本続き

　先日、九頭竜湖の《道の駅》で、こいも・そうめんかぼちゃ・なめこ・食用菊を買って来ました。食用菊の色々の料理方法を教えて下さい。

３．アク抜き方法　
　酢水でアク抜き
酢でアクを出す物は、切り口が酸化しやすい牛蒡・レンコン・うど・やまイモなど
　塩でアク抜き
　キュウリ・なす・梅干しの紫蘇など
　筍のアク抜きと調理方法を別紙参照
　　　　　　　
２．野菜を煮る（味付け基本はさしすせそ）
野菜を煮る場合、味付けは調味料が美味しさを大きく左右する。
味付けの基本は、塩を先に入れると素材が締まり、砂糖がしみ込まなくなる。醤油や味噌を後から入れるのは香りを残すため、料理酒やみりんを入れる場合は、香りの成分が蒸発して酸味が少なくなるので、砂糖・塩の後に入れる。
＊筍のアク抜きと料理方法
アク抜き方法
　鍋に適量の糠・皮をむいた筍に、充分浸かるように水を入れ、落し蓋をして約３０分煮沸する、冷やし室温になれば、冷水につけてアク抜き
筍料理
①木の芽和え
　筍を適当な大きさに切り、山椒の葉をすりつぶした酢味噌で合える
②筍の刺身
　器に青紫蘇を敷き、筍５切れ、そ上に山椒の葉を天盛
③若竹
　出し汁で炊き、わかめ・鰹節・山椒の実で炊く
④炊き込みご飯
　米を洗い、筍の薄切り・アゲ・出し汁を入れ醤油味で炊く
⑤中華料理の炒め物