おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５２4 うるいの料理

　　　　　＊うるいの料理

 

 　

うるい（雪うるい）おおばぎぼうし（ユリ科・別名・ウルイ、ウリッパ、ウリ、ヤマガンピョウ）。

分布：北海道～本州（中部地方以北）生育場所：湿った林内や草地、湿原採取時期：春～初夏。山形県最上地方の山菜料理、毎年我が家ではアクが少ないのでさっと茹で、醤油・マヨネーズ・酢味噌で食べます。

 うるいと毒草のコバケイソウの間違ったための中毒となる。う類は大きくなるとひと目でわかるのが、若芽の頃は見分けがつきにくいです。少し噛んでみて苦味を感じたらコバケイソウと言うことらしいですが・・・ちょっと怖い・・・。

  

　 簡単醤油掛け

うるいは１０～２０秒茹（さっと茹で）で、水切りして器に盛り、醤油・マヨネーズ・ごまだれで食べる、好みにより七味唐辛子。

うるいのサラダ（４人分）　　

うるい１００ｇの根もとの薄い川を取り除き５ｃｍの長さに切り、セルリー・ミニトマト等好みの野菜と盛り付け、マヨネーズ・ドレッシング・中華ドレッシングなど、お好みのドレッシングで食べる。

うるいのおひたし（　4人）)

①　うるい１００ｇは、根元の薄い皮を取り除いて水洗いし、5cm位の長さに切る。 切ったうるいをザルに入れ、上からたっぷりの熱湯をかける。 ②　器にもり、かつお節やマヨネーズ、割しょうゆで食べる。 ＊和風、洋風、中華などのドレッシングにもぴったり合います。ツナ缶と盛り合わせてサラダ風にしても美味しい。 うるいの炒め煮（4人分）

①　うるい200ｇは、根元の薄い皮を取り除いて、4～5cm位の長さに切る。油揚げ１枚は薄切りにする。 ②　フライパンに、ごま油大匙半分を熱して、強火でうるいと油揚げを炒める。 ③　だし汁１０ｍｍℓ・砂糖大匙１・酒大匙１・醤油大匙１・塩小匙１/３に雪うるいを加えしんなりする程度に煮る。 　＊油あげの他に、さつま揚げ等の練り製品や、豚肉、ハムなどとも合う。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５２3 赤蕪の麹漬け

         ＊赤カブの糠漬け

  　

 

① 　赤カブの葉を付けたまま洗って７～１０日干す、干し方は蕪が少しんなりする位。

② 　干した蕪１０ｋｇに対し、塩３００ｇ・糠２ℓ・刻み昆布・唐辛子・ザラメ砂糖（蕪のアク抜き）少々を良く混ぜて、蕪を敷き詰め交互に糠をかけ、上に３０ｋｇの重石をする。

③ 　３週間位から食べ始め、重石を１０ｋｇにする。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５２2 黄色い人参（金美人）のサラダ

             ＊黄色い人参のサラダ（金美人）

                     黄色いニンジンを手に入れてきました。

　　　　　  

ニンジンの育種の歴史を見ると、オレンジだけでなく、白・紫・赤・黄色など、様々なものがあるようです。

鳥取市の因旗白兎で有名な道の駅『神話の里しろうさぎ』で黄色い人参（金美人）が売ってあり、買ってきました。食べ方は生でスライスしてサラダとして食べるのが甘くて美味しいです。

人参はアジアでもヨーロッパでも、いろんな色の品種があるようでが、スーパーで見かけるのは、薄いオレンジ色の西洋ニンジンばかりですが、黄色い人参は初めてみました。

①  人参を写真のように切り、そのまま食べても甘くて美味しい。

人参・・セリ科ニンジン属の一二年生草本。

　人参の原産地は、アフガニスタン北部山岳地帯で、現地では今も赤紫や黄、白などの金時人参に似た野生種が見られるという。

　アフガニスタンを原産地とする人参は、ペルシャ人によって東西に運ばれ、西に伝わった野生種は、トルコで亜種間交雑を起こし、現在の西洋系人参の祖先となり、15世紀には紫色の長人参がヨーロッパ一帯に薬用として広まったという。
　現在の橙黄色の短根ニンジンは、17,18世紀にオランダで、19世紀以後フランスやアメリカで品種改良によって育成され、その後世界各地に広まった。

　これに対し、東方に伝わったアフガニスタン野生種は、13世紀頃中国で夏まき野菜として栽培され、東洋系人参の祖先になる。

日本には、16,7世紀頃、中国から東洋系長人参が入った。薬用のオタネニンジン(ウコギ科多年草。俗に朝鮮人参)に根の形が似ているため、最初セリニンジン、人参菜などと呼ばれたが「菜中第一の美味なり」(『菜譜』)と喜ばれ、短期間に全国に広まった。

明治以後、春まきしても抽苔しにくい西洋系品種が導入され、現在市場に出回っている人参のほとんどが西洋系短根人参となっている

 

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５２1 ふきのとうの味噌和え

             　　＊ふきのとうの味噌和え

ふきのとうは春の代表的な山菜です。まだ残雪があってもその間から顔を出す姿は愛らしく、春一番の独特な風味と苦味は、あまり下処理をしないでそのままダイレクトに味わうと良い、料理としては天ぷら、ふきのとうを刻んでふき味噌和えはお酒のあてや熱々ごはんに最高。

　　　　　　　　     

① ふきのとう7個を綺麗に洗って、外の葉を取る。少量の重曹を加え、2～３分茹で、水に1時間ほど浸ける。

②ふきのとうを、みじん切りにしてサラダ油大匙１で炒める（好みにより唐辛子を入れる）。

③ ②に味噌１２０ｇ・砂糖大匙６・酒大匙３を加え練る。とろみが付いたらみりん大匙２を加え、味を整え。好みの固さより少し手前で火からおろす。（冷めたら少し固くなる。）

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．520 やぶかんぞうの酢味噌和え・天ぷら

　　　　　　＊やぶかんぞうの酢味噌和え・天ぷら 

そろそろやぶかんぞうが野原で芽吹き始める、刈り取り我が家では天ぷらや酢味噌和えを食べる事にしている。

雪どけと同時に新芽を芽吹き野原、畦道、堤防に見られる。

　

　　　

① やぶかんぞうをサッと洗ってゴミや取り除き、沸騰したお湯でサッと茹でて流水にさらして水気を切る。

② 調味料を混ぜ合わせて、やぶかんぞうと和える。

　

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．519 チンゲン菜と牛肉炒め

　　　　＊青梗菜と牛肉のオイスターソス炒め　　　　　　

 

　　　　　　　　　

 

① 牛肉こま切れ２５０ｇ・オイスターソース・醤油・酒各大匙１を袋に入れ手でもみ込む。

② チンゲン采２株を葉と茎をニ等分・ニンニク２カケを薄く切り・唐辛子１～２本の種を取る。

③ 胡麻油大匙１を中火でにんにく・唐辛子を炒め、①の肉・チンゲン采の茎・葉を加え塩・胡椒で味を整え・水大匙２を加え、チンゲン采がしんなりするまで炒める。

　　　　　　　　　　都合により２６日までブログ休みます。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１８ 第６２回おばさんの料理教室

　　　＊第６２回おばさんの料理教室 

 

 

いかなごが出回る季節になり皆で釘煮を煮てみました、その他近江八幡の丁稚羊羹・柚子のしぼり汁が沢山ありシヤーベットを作りました。 

１鮒鮨のお茶漬け704

２いかなごの釘煮42 

３ 出汁巻き718　黄身と白身反転した茹で卵作りに挑戦

４ いかを使ったぬた105

５カリットした焼き餃子47

６近江八幡の丁稚羊羹7１2 

７ 寒漬大根319 

８菜の花の浅漬け717山椒の実の佃煮10８

９お茶・コーヒ・柚子のシャーベット716

 

　　

　　　　　 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１７ 柚子を使ったシャーベット

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊柚子のポン酢とシャーベット
 　

　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
①酒500ｍℓ・みりん300ｍℓのアルコール分を飛ばし、濃口醤油300ｍℓ・昆布10ｇ・鰹節20ｇを沸騰させて冷やす。　　　　　　＊だし入り醤油でも良い。
②①柚子約８個の絞り汁300ｍℓを混ぜ、瓶で冷蔵保存。　
＊柚子の余分なしぼり汁は冷蔵庫保管しておくと良い。

＊柚子のシャーベット
①水250ｍℓに砂糖１００ｇを溶かす。
②①に柚子約３個の絞り汁５0ｍℓを混ぜ、器に入れて冷凍庫に入れ時々手で潰し出来上がり。
＊柚子の皮は干して風呂に入れよう。
＊だいだいの絞り汁でも出来る。
＊凍らさなくてもジュース代わりでも美味しい。

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１６ 菜の花の黄金漬け

＊菜の花の浅漬け・黄金漬

先日菜の花の浅漬けをお話ししましたが、今日は滋賀県大津市田上の黄金漬けをお話しします。 　　　　　　　　　　　 　　　　　　　 　　　　 畑仲間からいつも美味しい黄金漬を頂いていましたが、今回菜の花が沢山手に入りましたので漬けました。 「黄金漬」は菜の花の古漬で、滋賀県大津市田上山のふもと、山間の田園地帯で作られている。 京漬物などよく知られる菜の花漬は、漬け始めから一週間ほどで食べる新漬と、田上の半年以上漬ける黄金漬がある。     田上は、菜の花の栽培に適しており、古くから菜種油をとるため、菜の花は、頭上に花を付けていると枝の張りが少なく花のつく量が少なくなり、菜種の量も少なくなるため、栽培時には若い花をまびきます。このまびいた花を塩漬けしたのが始まりだといわれています。 現在では、菜種用の品種を、花だけを採るために、水田の裏作として栽培されている。 ＊浅漬け・黄金漬の漬け方

漬け方は、花（水で洗わない、洗うとい色が黒くなる）１ｋｇに対し塩８０ｇを良くまぶし、普通の漬物より重い石で漬け、水が上がってきたら１００ｇ宛て袋に入れて冷凍（菜の花の浅漬け）。残りの黄金漬けは。樽の上には葉っぱを、沢山置き酸化を防ぎ、半年～１年漬けこむ。漬けている途中臭いアク汁は時々取り除き塩水を入れる。

漬け上がった物は黄金色で、食べてみると、ひね漬けの独特の香りが強く、その香りが懐かしく感じます。 料理方法は、ばらずしの具やご飯と混ぜて菜の花ご飯・巻きずし・吸い物、少し趣向を変えて、ごまや酒をふって食べても美味しい。来年の5月ぐらいまで味が変わらず食べられる。

菜の花の栽培は、9月20日頃に、苗場に播種し、11月頃稲作が終わった田んぼに畝を立て植え。冬の間ゆっくり成長し、春の訪れとともに、3月下旬頃から4月中旬までいっせいに花が咲き収穫を迎える。その他菜の花は、さっとゆでて芥子和え（からしあえ）・白和え・胡麻和えにも美味しい。

JAレーク大津市農協婦人部が、菜の花漬を真空パックなどで販売されています。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１５ だし巻

　　　　　　　　　　　　　　　出汁巻き 

　　　　　　

①角フライパン（１５×２０ｃｍ）に大匙半分の油を中火で煙の出るほどに温め、適温になれば加熱した油を油溜めに戻す。

② 卵４個を割り、塩・薄口醤油少々に、冷めただし汁杓子１杯（卵の１/４のだし汁）を入れかき混ぜる。泡は控えめの混ぜ方（切るように混ぜる）。

③フライパンに５回に分けて入れひっくり返し、形を整える。途中油を敷く。

④焼いて形を整えれば、まな板に乗せ、冷たい包丁で両端を押しつけ形を整え、６分割に切る。（竹の栖巻で整えるのも良い。）

盛り付け

① 器に青紫蘇を敷き、大根おろしを山形に盛り付け、出汁巻きの切り口を両側にし、３個ずつ盛り付ける

② 出汁巻きの上に筆生姜を乗せる。１本の筆生姜を縦半分に切り先を三角に切る。

③ 器の隅にポン酢を添える。

出汁の作り方

水から昆布を入れ、煮沸前に引き上げ、煮沸すれば鰹節を入れ、火を止める。そのまま上澄みを使う。余分は冷蔵庫保管（日持ち用には塩少々）

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１４ 菜の花の浅漬け

日本を震かんする出来事が起きましたが、必ず前に向いて復興する事を信じ、我々も明るく・元気で前向きに（幸せを呼び込む言葉）で頑張りましょう。

＊菜の花の浅漬け－２

 

 　　

① 摘み取った菜の花の花芽１ｋｇに対し、塩４０ｇを均一に混ぜ、ビニールの袋に入れて、容器に入れ重めの石で１～２日漬ける。

＊摘み取った花芽は洗わない、洗うと黒くなる。

② 水が上がれば、２００ｇ宛てビニールに入れ冷凍保存する。

③そのままでも美味しいが、醤油・塩や鰹節をまぶしやだし汁で食するのも良い。

＊菜の花ほか白菜・大根などの花芽も最高に美味しい。 

 

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１３ ブログ暫く休みのご連絡

                    　　　ブログ暫く休みの連絡 

 

今回の地震で沢山の親戚や友人と連絡が取れなく、本当に不幸な出来事で、なんだかブログを作成している事が不謹慎な事のように思い、また、少しでも電力節約の協力で、暫くおばさんの料理教室・農業レポートの２つのブログを休みます。

ご連絡事項があればメール連絡下さい。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１２ 高齢者の料理作り

　　　　　　　　高齢者の料理作り 

最近おばさんの料理教室の交流の中で、色々な話が飛び込んで来る。 

若い頃は家族も多く、料理が好きで、台所もテーブルも綺麗にして、老後も一人でゆっくり好きな料理を作り暮すんだと、言っていた人が、子供が独り立ちし、連れ合いも亡くなり、その結末は包丁も使わないで済む、出来あいの物を買って、料理方法も殆ど忘れ、三食の食べる時間もでたらめで、栄養のバランスが崩れ体力が衰え、栄養失調まで。 

誰かの言葉『あれから４０年』、人が訪ねて来る時は手の込んだ料理を作る事もあるが、年を重ね、洗い物が面倒で、お皿をなるべく使わない、手を抜く事を考えるようになる。こんな話は、まだましで、突然認知症で火も使えなくなると悲劇だ。

元気な間は、誰かに食べさせようと思って作る頃が花で、いつまでも元気で頑張れるように、気のおける人と料理を作り、楽しく食べ・語り合う事をお勧めします。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１１ いかなごの釘煮

       ＊いかなご（生新子）のくぎ煮 

神戸や明石等では、春一番に、旬のおふくろの味として各家庭でくぎ煮を作り、親戚や知人にお配りする風習があります。この辺は三重県のいかなごがスーパで手に入る。 

　　　　　

   　　　     

 

① 醤油２００ｍℓ・ザラメ２００ｇ（砂糖でも可）・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓ・千切り生姜５０ｇを煮たて、洗ったいかなご１ｋｇを加えて強火で煮立て、アクを取り除き、アルミ箔で落と蓋をして中火で３０分ほど煮る。

② 煮汁が上から見えなくなれば、弱火にし、煮汁が少し残るまで煮て、火を止める。

③ 荒熱が取れたら鍋を軽く振りまわし、煮汁を全体にからませ、ザルにあけて冷やし、出来上がり。

＊煮る途中、箸などでかき混ぜないこと。残りの汁は2回目に使う。

＊水あめを使うとつやが出る（ザラメはその分減らす）

＊その他加えて美味しいバリエーションは、実山椒・レモン・水煮筍・千切り椎茸等、好みにより工夫が出来る。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．５１０ 鮒鮨のお茶漬け

　　　＊鮒鮨のお茶漬け

鮒鮨と塩昆布・鰹節の組わせのお茶漬けなんとも通には応えられない。

　

　　　

①お茶碗に鮒鮨の尻尾の部分を２切れ入れ、その上にご飯を乗せる。

② ①のご飯の上に刻みネギ・塩昆布・鰹節・鮒鮨の子のある切れ身３切れを乗せ、その上から熱いお茶をたっぷり注ぎ、ラップをかけ２～３分置き出来上がり。

 

　　　＊鮒鮨は冷凍したものをご飯と一緒に切り、ご飯で包まれたままを乗せる。