飛龍頭（ひりょうず）・かんもどき
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飛龍頭という呼び名はポルトガル語の小麦粉をこねて油で揚げたもので、ヒロス→ヒロウズ→飛龍頭となったとう説があります。関西ではがんもどき「ひろうす」とも呼ぶ。 |
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① 木綿豆腐１丁はしっかりと水気を切っておき。 ② 山芋をすりおろし、椎茸・人参・ニラ・魚のぶつ切り（缶詰めでも）をみじん切り・卵・片栗粉・昆布茶を適量加え練り、もっちりとしてきたら、手で丸く形を整え龍の目玉の代わり銀杏を入れる。 ＊銀杏はベンチで割れ目を付け、電子レンジで温め皮をむいておく。 ③ ②をサラダオイルできつね色になるまで揚げ焼きがんもの出来上がり。 鍋にだし汁・醤油・砂糖の適量を入れて煮立て、少量の水で溶いた片栗粉を流しいれながら良く混ぜ、甘めのあんを作ります。 |
＊入れるものはアナゴ・ハム・ミンチ・ヒジキ・ブロッコリー・百合根・生姜・三つ葉・玉葱・筍等季節の野菜で良い。
椎茸の根元の軸を使った焼き飯
根元の部分の軸のため置きの冷凍保存品が沢山あり細かく切り焼き飯にしました、こりこり感があり美味しい。
①椎茸の根元部分の軸を細かく切り冷凍保存したものを取り出して塩・胡椒を混ぜ、サラダ油で炒める。
②①にご飯を加え、ウスターソース・塩・胡椒少々で味を整え盛り付け、山椒の葉などを盛り付け出来上がり。
＊野菜は、季節の野菜キャベツ・ほうれん草・チンゲン采等で良い。
人参のグラッセ
グラッセは、人参などを、バターを加えた煮汁でつやよく煮たもの。バター煮。つや煮。
①人参を洗い、皮をむき、スライス・輪切り又は算木に切り、さっと茹でる。
②鍋に入れサラダ油・バター・砂糖・醤油で味付けして好みの柔らかさで出来上がり。今回は玉ねぎ・ゴーヤ・竹輪を使いました。
③そのままで食するか、いろいろな野菜・ソーセージ・ステーキ・ムニエルの添える。
グラッセとは「フランス料理で、バターと加えた煮汁などで煮てつやをだすこと、またその料理」「フランス料理で、菓子などに糖衣をきせること、またきせたもの」という意味のフランス語です。つやをだした料理としては、さきほど出た付け合わせの人参、キャロットグラッセが代表的なものとなり、糖衣をきせたものとしては、マロングラッセが日本では馴染み深いのではないでしょうか。
グラッセとはフランス語で「氷」を意味する言葉で、凍らせたもの、光沢をつけた料理などに対して使われる言葉となっています。
ルバーブのジャムの作り方
先日畑の仲間からルバーブを頂き、サラダやジャムにして食べました。味はイタドリの様な甘酸っぱい味です。その他の料理は生食・砂糖漬け・ゼリ－・シャ－ベットなどが作られる。ジャムはパンやアイスクリーム・ヨーグルトに混ぜても美味しい。
①ルバーブの葉柄を水洗いし、傷や葉柄の茶色になった堅い部分を取り除く。
＊葉は食べない。
②葉柄５００ｇを１～２ｃｍに切り・ワイン１５０ｍℓ・砂糖１００ｇ・輪切りのレモン２～３切れを良く混ぜる。
③鍋に②を入れ 弱火で、焦げ付かないようにヘラでよくかき混ぜる。
④完全にとろけたら、適当に煮詰め、冷やして冷蔵庫保存。
欧米では一般的に食べられている「ルバーブ」。別名「ショクヨウダイオウ」と呼ばれています。まだあまり日本では浸透していませんが、タデ科ダイオウ属であるルバーブは30〜40cmほどの葉柄（葉と茎を繋ぐ細い柄）に大きな葉っぱがついた野菜で、食べるのは葉柄の部分。実は、薬用植物の一種で、漢方にも用いられる。赤い色の印象が強いですが、実は葉柄が緑色のものもあるんですよ。
ルバーブはそのまま食べると、強い酸味と若干の渋みを感じます。海外では生で食べることも多いようですが、日本ではその癖を抑えるためにジャムにしたり、スイーツに使われるのが一般的です。
もやしの美味しい食べ方
①もやしを洗う。
②煮沸水に①を約10∼15秒、水で冷やす。
③②にオリーブ油・塩昆布を混ぜ合わせ出来上がり。
＊上に色々野菜、キムチなどを添えるのも良い。
牛タンスモーク
便利な燻製「ハム用燻煙袋」を使って、酒の肴にピッタリな香ばしいスモークタンを作りましょう。スパイス等はお好みで。
牛タン（牛の舌）ブロック1本（約２ｋg）・塩200g・水3カップ・しょうが（薄切り）
１かけ・玉ねぎ（薄切り）小1/2個・粒胡椒（軽くつぶす）10粒・ジュニパーベリー（軽くつぶす）5粒・赤唐辛子1本・ローリエの葉2枚・ハム用燻煙袋1本
①牛タンブロック用の肉に金串を突き刺し、塩大匙2杯をすりこみ、まな板の上でよくなじませる
②①をざるの上にのせて、下にボールを置き出てきた汁を受ける。そのまま2～3時間おいて血抜きをする。
③鍋に★のついている材料と残りの塩をいれひと煮立ちさせ、よく冷ます。
④大きなボールに2を入れ、③の漬け汁を注ぎ、浮かないように皿などで適当に押しをする。
⑤④を冷蔵庫で1週間程度おく。その間、何回か裏返す。
⑥⑤の漬け汁を捨て、牛タンを流水に20～30分あてて塩気を抜く。
⑦⑥を大鍋に入れ、水をかぶるぐらい入れる。強火で煮立て、アクが出てきたら火を弱めてアクをとり3時間半くらい煮る。
⑧茹で上がった牛タンは熱いうちに皮をこそげむく。（ゆで時間が短いと皮がむきにくくなるので注意）
⑨ハム用燻煙袋に牛タンを入れ、スモーカーにぶら下げる。60℃で2時間程度スモークする。（画像は一緒にハムも燻煙しています）
⑩じゅうぶんに冷ましてから冷蔵庫で冷やす。
⑪お好みの厚さにスライスして、出来上がり。
⑫長期保存する場合は薄切りにして真空パックし冷凍保存しておくと、長く保存できる。
＊市販品でも美味しい
素麺を使ったチャンプル
チャンプルとは、野菜や豆腐などを炒めた、沖縄の方言で「混ぜこぜにした」というような意味があり、野菜や豆腐に限らず、さまざまな材料を一緒にして炒める。ありあわせの野菜に、豆腐・保存食である塩漬けの豚肉などを加えた家庭料理である沖縄県以外の日本各地でも食べられるようになった。
①素麺や蕎麦を茹でて取り置く。
②人参・玉ねぎ・ゴーヤ・ベーコン椎茸等を適当な大きさに切る。
③卵2個は塩少々で半塾の煎り卵にして取り置く。
④フライパンで②を炒め、豆腐・①と③の煎り卵を加え、塩・胡椒・コンソメの素で味を付けて出来上がり。
＊野菜は固い順に炒め、季節の玉ねぎ・人参・椎茸・チンゲン采等。
＊味付けは好みによりコンソメの素の代わりに醤油・みりんでの代わりでも良い。
＊味が薄ければケチャップスープでも。
ジャガイモを使ったグラタン
①ジャガイモ（レッドムーン）を蒸して潰し、ネギ・人参を細かく切り炒め、ひき肉・シーチキン等と一緒に炒める。
②グラタン皿にバターを敷いて①を盛り、とろけるチーズを乗せオーブンでこげ目が付くまで焼き、パセリを天盛りで、出来上がり。
＊ハムや魚（シ－チキン）・茸など季節の野菜ブロッコリー等も良い。
グラタンは、フランスのドーフィネ地方が発祥の地 といわれる郷土料理から発達した料理で「オーブンなどで料理の表面を多少焦がすように調理する」という調理法、およびその調理法を用いて作られた料理の両方を意味する。この調理法を用いたものはすべてグラタンであり 日本では、ベシャメルソースを用いオーブンで焼いた料理をして「グラタン」と呼んでいるが、フランス語では、本来鍋に張り付いたおこげという意味でもあり、転じて素材が何であれ焼いて焦げ目をつけた料理を意味する言葉である。
たたき牛蒡・笹がき
たたき牛蒡
①ごぼうを洗い、拍子木(算木)切りにし水から湯がく。
②甘酢（酢：砂糖＝３：１）に湯がきたてのごぼうを入れ、すり胡麻をまぶし出来上がり。
＊熱いうちに甘酢に漬けると、良くあじが滲みる。
ごぼうの笹がき
ごぼうを洗い笹がき（鉛筆を削るように細く）にして、フライパンでサラダ油入れ炒め、途中塩・胡椒・醤油で味付け色々な料理に使うよう、小分けして冷凍保存。
鯛の荒炊き素麺
①素麺を熱湯で、冷水で冷やす。
②トマトを湯剥きして適当な大きさに切る。
③①を皿に盛り②と鯛の荒炊きを盛りつけ、麺つゆをかけ出来上がり。
＊天盛は適当な季節の野菜、ブロッコリーなど何でも良い。
小蕪・赤蕪・紅芯大根の混ぜ合わせ甘酢漬け
先日、畑仲間の畑で紅芯大根と赤蕪を貰い、我が家の小蕪をスライスして混ぜ合わせ甘酢漬けを作りました。それぞれの味が合わさり大変美味でした。
若いかぼちゃのどぼ漬け
先日、誤って完熟していないかぼちゃを引き抜いてしまい、どぼ漬けにしました。
表面に塩をこすり付け（漬けあがった時色が綺麗）糠漬けの床に夕方入れ、翌日の朝取りだし切って皿に盛る。
糠漬けの床の作り
ぬか１５００ｇ・水１５００ｍℓ・塩200ｇを均一に混ぜる。容器はプラスチックの蓋の出来るものが良い。
作りはじめて１週間は１日に２回朝晩底からしっかりかき混ぜます。ぬか漬けを続けると、だんだんぬか漬けが美味しくなる。野菜からの水分が出て、塩気が足りなくなったら、ぬかと塩を追加する。旨みの昆布・唐辛子・山椒などを加えるのも良い。
ぬか床は３０℃以上になってしまうと、ぬか床の菌が異常発酵する場合があるので、季節によっては冷蔵庫に入れる。ぬか漬けにする野菜は、水洗いした後に、塩もみしてから漬けると早く漬かる。
柚子のシャーベット
柚子の収穫は11月からで、しぼり汁を保存してシャーベットを作りましょう。
シャーベット（英: sherbet）は、糖類のほか果汁や酸などを加えて凍結させた冷菓。これには乳脂肪分や乳固形分を含む場合もある。
①柚子の実を横半分に切り、柚子絞り、塩5％濃度になるように加え室温保存。
②①の柚子の搾り汁１００ｍℓ・水250ｍℓに砂糖１００ｇを袋に入れて溶かし、冷凍庫に冷やし時々手で潰し出来上がり。
柚子酢
柚子の実を良く洗い横に二つに切り、手で汁をしぼり、絞り液は塩５％になるように加え保存性を良くして、保存する。絞り液はシャーベットやポンズやドレッシングに加えたりする。絞り汁はお湯・蜂蜜を加え好みの甘さで、レモネードで飲むのも良い。
かつおのたたき（２人分）
①刺身用 かつお１５０ｇをフライパンで焼き、冷水で冷やし、キッチンペーパで包み冷蔵庫で冷やしておく。
②ネギ（みじん切り） 一掴み・大葉 ７枚（みじん切り）・ すり生姜 を用意しておく。
③レモン汁 20～40ｍℓ ・味ポン ４０ｍℓ を合わせる。
④①を適当な大きさに切りお皿に盛付け②・③をかけて出来上がり。
*カツオのたたきはスーパーで購入ればすぐ食べられる。
