刺身

今日は刺身について調べました。

「刺身の始まり」
刺身の原形は鎌倉時代に始まったといわれています。もともとは魚を薄く切って生のまま食べる漁師の即席料理でした。
その頃はまだ醤油がなかったため、膾（なます）にして食べたり、ワサビ酢やショウガ酢で食べていたようです。
室町時代に入り、醤油の誕生と普及にともない、現在のようにわさび醤油をつけて食べるようになりましたが、醤油はまだまだ高級品であったため、刺身は身分の高い人々しか食べる事のできない高級な料理でした。
一般庶民に刺身料理が広まったのは、醤油が庶民にも普及した江戸時代の末期からで、江戸では刺身を専門に扱う「刺身屋」という屋台も出るほど流行したそうです。
現在では代表的な日本料理として世界中に知られているところです。



「刺身の語源」
刺身という言葉は、もともと赤身白身問わず様々な種類の魚の切り身を皿に盛り付ける際に、魚の種類を区別しやすくするため、その魚のヒレを切り身に刺して出した事に由来していますが、次第に本来のヒレを刺す風習がなくなり「刺身」という名前だけが今に残ったと言われています。

「刺身とお作り」
新鮮な魚の切り身を生で食べる刺身は、関東地方では「お刺身」、関西地方では「お作り」と言われています。
「刺身」の事を「切り身」と言わないのは、武家時代に「切る」という言葉が人を「切る」に繋がるという事で忌み嫌われていた事に由来しています。
また関西では、「刺身」という名前も「身を刺す」に通じ縁起が悪いと言うことから「お作り」と呼ばれるようになったようです。

「つまの語源」
刺身の盛り付けに欠かせない「つま」の語源は、主となる料理の傍に置かれることから、夫婦の関係に見立てて「妻」と言われるようになったそうです。
この「つま」は、刺身に添える大根や大葉、海藻などの事ですが、これは盛り付けを美しく見せるためと、毒消し（口の中を洗う）という意味があります。
刺身を口に運ぶ前に大根のつまを醤油を付けずに食べると、口中に残っている他の料理の味を消し、刺身の味を一層引き立たすという役割があるようです。