ゆっくり食べる

　 「よくかんで食べなさい」。　子どもの頃にそう教わった人も多くいらっしゃると思います。
　　 よくかんで食べることは、あごの筋肉や骨の発達を促し、唾液を増やしてむし歯の予防につながる。　
　　 最近の研究では、いわゆる「早食い」が体重増加にも影響することもわかってきた。

　　早稲田大スポーツ科学学術院の“林教授”らは２０２１年１２月、ゆっくり味わったり、よくかんで
　　　食べたりすると、食後のエネルギー消費が増えるとの研究成果を英科学誌で発表した。
　　　平均２３歳の学生ら１１人に、２０㍉㍑ずつのココア味飲料１０杯を５分間で飲んでもらい、そ
　　　の後９０分間に安静時から増加するエネルギー消費量を測定した。　
　　　その結果、３０秒間隔で１杯ずつ飲み込んだだけの場合は平均３．４㌔㌍だったエネルギー消費
　　　が、１杯ごとに３０秒間口に含んで味わった場合は５．６㌔㌍に、さらに口に含んだ３０秒間に
　　　１秒で１回かむ動作を加えると７．４㌔㌍に増加した。

　林教授らは、これまでに早食いで咀嚼回数
　が少ないほど体重が増える傾向があるとの
　成果も報告。咀嚼の刺激によって、脂肪細
　胞の一種でより多くのエネルギーが消費さ
　れた可能性があると推測する。たとえ１食
　４㌔㌍の差でも、脂肪の消費に換算すれば
　年間約６００㌘に相当する。食べる量自体
　がついつい増えてしまう早食いは過食もも
　たらすため、「体重の増加にはダブルパン
　　　　　　　　　　　　　　　チ。ゆっくりと味わって食べることが大事」と林教授は指摘している。

　　疫学調査でも、肥満と早食いの強い関係が明らかになっている。　０９～１１年度の厚生労働科学
　　　研究班の報告によると、千葉県と大分県の特定健診結果で約２０万人分を対象とした解析で、肥
　　　満度が高い人ほど早食いと答えた人の割合が高かった。　２０歳からの体重増加が大きい人も同
　　　様の結果で、研究を総括した国立保健医療科学院の“安藤 特任研究官”は「早食いの人は太りやす
　　　い傾向がある」とみる。
　　　研究班は早食いの習慣を見直してもらおうと「咀嚼支援マニュアル」を作成した。　歯を失って　　　
　　　よくかめない人はミネラルや食物繊維など栄養バランスが崩れやすいため、歯科での治療を勧め
　　　早食いのタイプ別によくかんで食べる方法をアドバイスする。
　　　安藤特任研究官は、「よくかんで食べることは、禁酒や禁煙に比べても取り組みやすい。　生活
　　　習慣病改善の手段として健康づくりにつなげて欲しい」と話しています。

　　　　「早食い」の習慣は、高い肥満度（太りすぎ）になりますよ。　ゆっくりとよくかんで
　　　　　食べるればカロリー消費が増加します　　口からの刺激が影響、大きいです‥‥。

人 様々な人間味

　 「悪党の一味」などとも使われる一味とは中世の古い儀式が由来だという。
　　一味神水‥‥。　一揆や戦いにおもむく人々が、神前にそろって水を飲む。
　　そうやって結束を誓った。　「同じ釜の飯を食う」のもまた、同じ場所で
　　 ともに「一味」を味わい集団のきずなを深める行いだ。

　　原田信男著「『共食』の社会史」に教えられた。　こうした飲食は、現代
　　　の社会でも盛んだ。　 先日、芥川賞受賞が決まった“高瀬隼子さん”の小
　　　説「おいしいごはんが食べられますように」に出てくる会社もそうだろ
　　　うか。　上司の口ぐせ「飯はみんなで食ったほうがうまい」。　なかば
　　　強引に部下を昼飯に引き連れるのである。
　　　弁当持参の人だっているのに‥。　その様子を冷めた目で眺める主人公
　　　は、カップ麺が常食の若者だ。　そのほか仕事はほどほどに手作りスイ
　　　ーツを配ってまわる女性社員、余計な小言を言わずにはいられない年配
　　　のパートさんら、どの職場にもいそうな面々が登場する。　食を通して
　　　仕事や人生に対する思いのズレがあらわになる。

　　年代も価値観もちがう人間だ。　イライラもするだろう。　会社員でもあ
　　　る高瀬さんは、こんな考えもあるんだな、と受け止めて、と話している。
　　　一味はやがて悪事の集団をいうようになったと辞書には書いてある。
　　　コロナ禍を経て、あえて飲酒しないソーバーキュリアスなる生活様式も
　　　生まれた。　一味よりも多様な味。　そんな時代になったようだ。

大豆ミート

　 牛肉や豚肉の代わりに大豆を使い、肉のような食べごたえや食感が楽しめる「大豆ミート」の
　　 商品化が相次いでいる。　スーパーの店頭には大豆ミートを使ったハンバーグやナゲットが
　　 並び、飲食店のメニューで見かける機会も増えている。　脂質のとりすぎは気になるが、肉
　　 のようにしっかりした味わいも捨てがたい。　そんな人たちの健康志向も人気を後押しして
　　 いるようです。

　　スーパーで見かけたので大豆ミート製品を買って家に帰って食べてみた。　デミグラスタイ
　　　プのハンバーグの見た目は、ひき肉のハンバーグそっくりで肉汁感もたっぷり。　歯ごた
　　　えが少なめに感じたが、満足感は十分。　ソーセージタイプも肉のようなうまみがしっか
　　　りあふれ、あっさりめな分、箸が進みました。
　この大豆ミート製品を開発した大塚食品（大阪市）
　によると、こだわったのは「食べ続けてもらえ
　るおいしさ」。２０１８年に「ゼロミート」ブ
　ランドで販売を始めた大豆ミート製品は動物性
　の原材料を使っていない。高たんぱくで低脂肪
　食物繊維が豊富という大豆たんぱく質の特徴を
　生かしながら、肉製品のほぐれ感や弾力、香り
　成分などを科学的に分析、再現した。
　　飼育に多くの穀物や水が必要な食肉に比べて、大豆ミートの生産は地球環境への負担が少な
　　　い。　 同社製品部の“江草課長”は「植物性のたんぱく質のおいしさを引き出し、新しい食
　　　のカテゴリーに育てたい。　お米とパンのように、日によってあたりまえに選べるメニュ
　　　ーとして食の幅を広げることができれば‥」と話す。

　　日本植物蛋白食品協会の統計によると、大豆ミートに使われることが多い粒状の大豆たんぱ
　　　くの国内生産量は２１年に約３万６千㌧。　１０年の約２万３千㌧から大きく伸びた。
　　　日本医療栄養センターの“井上所長”は大豆ミートの食事へのとり入れ方について「植物性
　　　たんぱくと動物性たんぱくの両方の良さを整理してバランス良くおいしく食べることが大
　　　事」と指摘している。
　　大豆たんぱくの成分にはコレステロールや血圧を下げる作用が報告され、うまくメニューに
　　　とり入れれば脂質の取りすぎを防げる。　一方、動物性たんぱくには体に必要な働きをす
　　　る必須アミノ酸が豊富に含まれる。　井上所長は「肉に偏りがちだと思えば大豆ミートを
　　　とり入れ、互いに補いあえば望ましい状態になる。　　まんべんなく楽しく食べることが
　　　健康づくりに大切」と話している。

　　　実は私共も秩父地方に出かけると「豆の華」といった大豆の加工食品を買います。
　　　　とってもおいしいものですぐになくなってしまうほどです。　

果実飲料のパッケージ図案

　 年齢と問わず愛されている果実飲料。　そのパッケージ図案の表現には、果汁の比率によって厳密な　　
　　 決まりが設けられています。　何気なく見ているボトルや缶に隠されたルールと調べてみた。

　果汁１００％ジュースだけが果物の「断面図」
　「果汁のしずく」の写真や絵をパッケージに
　使える‥‥。目からうろこの事実だった。
　店頭で観察すると、みずみずしい切り口の画
　像は確かに「１００％」製品にのみ描かれて
　いる。どのような絵や画像などの図案をパッ
　ケージに表示できるかは「その飲料製品が果
　汁を何％使っているか」で細かく決められて
　いるそうだ。例えば、果実の写実的な絵を使
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　っていいのは「果汁５％以上」の商品。
　　中でも「果汁１００％ジュース」は、まるごとの果実に加え、その果汁のしずくや断面も表示でき
　　　る。　これに対し「果汁５％以上、１００％未満」の製品では、果実そのものは使えるものの、
　　　断面やしずくは表示できない。　これが「５％未満」になると、原則的に果実の絵や写真は使え
　　　ない。　ただし「図案化した絵は使用可能」という例外規定があるという。
　　いったい「図案化した絵」とは何だろうか‥？　日本コカ・コーラ長寿ブランド「ファンタ」を見
　　　てみよう。　ファンタの果汁は１％で、ルール通りなら果実の絵は使えないハズだ。　ところが
　　　「ファンタオレンジ」のパッケージには色鮮やかなオレンジの果実が配されている。　まん丸で
　　　ペタッとした質感の果実、くすみのない緑色の葉‥‥。　　同じ「ファンタ」ブランドだが果樹
　　　１１％の「プレミアレモン」と見比べるとちがいがわかる。　果実の表面や葉の葉脈などがリア
　　　ルでなく、つるっとしたプラスチック模型のようなイラストとして描かれている。　これが「図
　　　案化」の例だという。　では、断面やしずくに表示の可否があるのはなぜか。　果実飲料メーカ
　　　ーで組織する日本果汁協会は「消費者に誤解を与えないため」（事務局本部主幹の“内山さん”）と説明。

　　果実飲料のパッケージの表示は、景品表示法（景表法）に基づく公正競争規約でルールが決まってい
　　　る。　同規約は業界の自主ルールで。　企業と消費者の取引（BtoC取引）で消費者を守る景表法
　　　を踏まえ、「もっと品質をアピールしよう」と紛らわしい表現がエスカレートするのを防ぐため
　　　に設けられた。
　　　みずみずしく描かれた断面やしずくをみると、人は「絞った果汁」を連想しやすい。　「１００
　　　％ジュースでない製品のラベルを見て『中身が果汁だけ』だと消費者が誤認しないようにした」
　　　（内山さん）わけだ。　
　　では、メーカーはこうしたルールを順守しながら、どのようにパッケージをデザインするのか‥。
　　　まず果汁１００％ジュース。　日本コカ・コーラでブランディングデザインを担当する“長原さ
　　　ん”は「断面やしずくを使えば、果実本来の自然の恵みとしてのおいしさ、みずみずしさをアピ
　　　ールし中身のおいしさを想像させられる」と話している。　
　　　一方、果実の断面や果汁のしずくを使えない「果汁５％以上１００％未満」の製品では、果汁
　　　ではなく「水」が活躍する。　果物に水滴が垂れ落ちる様子を描くことで、鮮度の高さを間接
　　　的に表現するのだ。　「１００％ジュース」を探している場合は、店頭で見極めたいポイント
　　　の一つだ。

　　こうした規約が適用されるのは果実飲料だけ。　飲料であってもジャンルが違えばルールの対象
　　　外となる。　たとえば紅茶飲料や酒類。　店頭に並ぶレモンティーには果汁２％や０．１％の
　　　ものもあるが、レモンの断面がはっきりとはっきりと描かれている。　レモン果汁が１００％
　　　の紅茶はあり得ないので規約が当てはまらない理屈は分かるものの、業界ルールの不思議な側
　　　面といえそうだ。
　　ルールはビジュアル面だけではない。　「特選」「デラックス」「スペシャル」などの言葉は不
　　　当表示に該当する。　逆に、成分表示など必ず記載しなければならない項目も多いそうだ。
　　　これら記載が不可欠な項目にもスペースが割かれ、ボトルや缶で品質や味を訴求できる面積は
　　　限られる。　いかに競合と差別化し消費者の関心を集めるか。　日本コカ・コーラの長原さん
　　　は「少ない面積を有効活用して中身の特徴を分かりやすく伝えられるよう常に工夫してる」と
　　　放している。　飲料により異なる情報をどの程度読み取れるかで、消費者の満足度も違ってく
　　　るそうです。　「したたる果汁」は１００％のみ‥とはね、ご存知でしたか。
　　　普段、ほとんど飲むことをしない果汁飲料。　こんな決まりがあるとは全く知りませんでした。

青汁

　 ❝まずい‥、もう一杯！❞。　元プロ野球選手で俳優で悪役商会代表の“八名信夫さん”が
　　テレビコマーシャルで発したことから一躍話題になってから約３０年が過ぎた。
　　今は、さまざまなタイプの青汁が世に出てきています。　どう選べばいいのだろうか？

　　まずは実際に飲んでみましょう。　ネット販売で数種類のものを飲んでみた。
　ひとつめは、原材料が「ケール」
　とビタミンＣのみという商品。
　濃い緑色の液体を口に含むと、何
　とも言えない青臭さが鼻に抜ける。　
　「まずい！」と叫びたくなるほど
　の苦さはなく、緑茶のうまみを濃
　くしたような味わいが感じられた
　が、毎日すすんで飲みたいとまで
　は思えなかった。続いて原料にケ
　ールのほか、「大麦若葉」や緑茶
　アシタバなどを含むもの。緑色は
　やや薄く、味とにおいもあまり強
　くない。「抹茶です」と言われて
　出されたら、信じるかもそれない。
　三つ目は、大麦若葉にバナナやマ
　ンゴーなどを加えたもの。緑色は
　濃いが、苦みや青臭さは甘さのか
　　　　　　　げに隠れる。　「ジュース感覚で飲める」という宣伝文句の通りにかんじた。

　　味やにおいがこんなに違うのに、どれも「青汁」なのか。
　　「信州大の“片山教授（食品化学）”は「色が緑なら、原料の野菜が何でも、すべて『青汁』
　　　です」と言う。　だが、期待できる効果は、ものによって異なりますと話してくれた。
　　主な原料のひとつ「ケール」は、キャベツの原種と言われるアブラナ科の植物。　
　　　片山さんによると、ビタミンやミネラル、食物繊維などを豊富に含んでいる。　この
　　　ほか、抗酸化作用があるとされるフラボノイドなど、「ポリフェノール」と呼ばれる
　　　植物由来のさまざまな物質も、ほかの野菜と比べて非常に多いという。　これが苦み
　　　のもとだ。　健康によい「スーパーフード」とも呼ばれている。
　　もう一つの主な原料「大麦若葉」は、その名の通り、イネ科の穀物オオムギの新芽です。
　　　片山さんによると、食物繊維や鉄分は豊富な一方で、含まれているポリフェノールの
　　　種類はケールと比べると少ない。　「健康上の効果は、ケールとは別物と考えた方が
　　　いい」

　　こうした成分を青汁がどれだけ含んでいるか、パッケージを見てわかるとは限らない。
　　　飲んでみた三つの商品は、食物繊維やカルシウムの量は「栄養成分表示」に書かれて
　　　いたが、ポリフェノールについての記載があったのは一つだけでした。
　　　「まずい、もう一杯！」で有名になった「キューサイ」の青汁は、ケールが原料だ。
　　　メーカーは大麦若葉など別の植物を原料にしたり、果物を加えたりして、飲みやすさ
　　　を追求してきた。

　　「野菜不足を補える」と、メーカーはアピールする。　厚生労働省の「健康日本２１」
　　　では、生活習慣病などを防ぐため、大人は野菜を１日あたり３５０㌘以上とることを
　　　すすめている。　でも、同省の「国民健康・栄養調査」（2018年）によれば、男性は平
　　　均２９１㌘、女性は同２７３㌘にとどまる。　２０代では男性２６１㌘、女性２４０
　　　㌘と、若い世代でとくに少ない。

　　「ヤクルトヘルスフーズ」によると、青汁の市場のうち、通販が６割を占める。　いま
　　　目立つのは、大麦若葉を使った商品だ。　１杯あたり５０～１００円のものが多いと
　　　いう。　冷凍した状態で届いた青汁を解かしたり、粉末を水や牛乳で溶いたりして飲
　　　む。　数十種類の野菜を加えたり、便通改善効果のために乳酸菌を入れたりといった
　　　工夫も続いている。　ヤクルトヘルスフーズの担当者は「（消費者への）訴求の仕方が、
　　　野菜ジュースと違わなくなってきた印象がある」という。

　　　確かに今は各メーカーさんがいろいろな商品を販売しています。　少しだけ飲んで
　　　　みても効果はわからないのではないかと思います。　好みはヒトそれぞれ‥‥。
　　　　己に合ったものを召し上がればそれが一番だと思います。

産地偽装

　 「江戸前」といえば、古くは東京湾の奥、品川から深川あたりの沖を指した。
　　新しく買った日本大地図で見てみると驚くほど狭いが、江戸っ子はこの海で
　　 とれた魚介類をありがたかったという。　物流も保存技術も今とは比較に
　　 ならない時代。　少しでも新鮮な魚を食べたいとの思いもあったのだろう？
　　それゆえ産地を偽る不正も横行していたようだ。　こんな川柳が残っている。
　　　「旅鰻化粧につける江戸の水」。　旅鰻とはよそでとれたウナギのこと。
　　　江戸前より味が落ちるとされ、売値は安かったそうだ。　とはいえ同じ魚
　　　である。　「江戸産を名乗ってもばれないのでは‥‥」。　悪知恵を働か
　　　せた人がいたとしても、不思議ではない。

　　「熊本産」アサリの産地偽装疑惑もその延長にあるのかもしれないが、驚く
　　　べきはその規模である。　農林水産省が調べたところ、県内の年間漁獲量
　　　２０㌧余に対し、１００倍以上が流通していたという。　大半が中国など
　　　からの輸入品とみられている。　ついうっかり、ではないだろう。
　　　さぞ大量の化粧水が使われたのではなかろうかと思われる。

　　気になることがある。　背景として、アサリの漁獲減が指摘されていること
　　　だ。　全国的な傾向だと聞く。　乱獲や環境の変化が言われるが、理由は
　　　はっきりしないそうだ。　江戸の川柳をもう一句。　　「初がつお初がつ
　　　おとてまだ食わず」。　売り声を聞けども高価すぎて口にできない初ガツ
　　　オのようにならないか‥‥。　それが心配でならない。

「味」

　 バーベキューソースのかかった天ぷら、フルーツ入りの巻きずし、つゆがひたすら甘いうどん‥‥。
　　海外のレストランで、こういう料理に出くわした人は結構いらっしゃるのではないでしょうか。
　　誰が呼んだか「トンデモ和食」。　日本人の想像の及ばぬ「日本の味」が、昨今世界中にあると
　　 耳にしたことがある。（私は海外に行ったことがないのでわからないが知人などから聞いたことはあります）
　　これは一大事とばかり、腕利きの料理人が現地に乗りこんでニセ物を成敗‥‥。　そんなテレビ
　　　番組があったほどだから、食文化はいたくナショナリズムを刺激するわけなんでしょうネ。

　　世論調査大手のユーガブが世界１７カ国・地域でイタリア料理の食べ方の是非を尋ねたところ、
　　　やはり本場のイタリア人は「邪道」を大いに嘆いている‥と。
　　最も受け入れがたいのは「パスタにケチャップをかけること」で、約９割は容認せずの回答だっ
　　　たという。　つまり、われらが昭和風ナポリタンなど論外らしい。　しかし、あれはひとつの
　　　日本料理なのだ。　同様に、海外の不思議な和食だって味の自在なフュージョンであるに違い
　　　ない。　料理とは、なかなか奔放なものなのだ。

　　そういえば数日前の新聞で、岩手県花巻市の「ナポリかつ」に触れていた。　山盛りナポリタン
　　　の上にトンカツが鎮座した異形の一品は、本場から見たらトンデモかクールか。　この２つの
　　　価値観は、じつは背中合わせかもしれない。　天ぷらにバーベキューソース、やってみると意
　　　外に悪くないそうだ。　ではケチャップはさて、どうでしょうか‥‥。

　　　世の中、食や味に関しても人さまざま‥現代はそのようなものではないでしょうか。

　　　ところで今日はチョコ業界が推奨している「バレンタインデー」。　近年は義理チョコが減っ
　　　　ているとの記事を見ましたが、やっと実態にあってきたのではないでしょうか。

オートミール

　 最近、スーパーで「オートミール」をよく見かける。　欧米ではオートミールを使った料理は、
　　 ファストフード店やカフェのメニューにもあるほど身近だが、日本ではこれまでなじみが薄
　　 かった。　なのに急に人気が広まったのはなぜなのでしょうか？

　オートミールは、穀物の一種オーツ麦（燕麦）を蒸す
　ひき割るなどして食べやすく加工したもの。白米な
　どと比べると栄養が豊富なのが特徴だという。
　オーツ麦は明治時代から日本で栽培されいる。当時
　は馬の飼料だったが、オーツ麦を加工する技術が進
　み、日本食品製造（北海道）が１９２０年代に国内で
　初めて食用のオートミールを製品化した。オートミ
　ールを水や牛乳などでふやかしたかゆ「ポリッジ」
　は、欧米などでは朝食の定番となっている。ただ、
　日本は米文化が根強く、あまり広まらなかった。
　それが、最近になってオートミールの人気が急速に
　広がっている。日本食品製造の担当者によると、２
　０２０年に入ってから人気が出始め、前年と比べ３
　　　倍近い売り上げの月もあった。　コロナ禍で健康に対する意識が高まったことや、手軽に
　　　調理できてどんな料理にも自在にアレンジできることが背景にあるという。

　　オートミールは水分で膨れるため、１食分は乾燥した状態で３０㌘程度。　　管理栄養士の
　　　“矢崎さん”によると、食物繊維が豊富で、糖質をエネルギーに変えるビタミンB1や血液を
　　　作るのに欠かせない鉄を含んでいる。　一方で、一食分のカロリーは白米に比べ半分以下
　　　に抑えられる。　さらに、アレルギー症状を引き起こすこともある「グルテン」を含まな
　　　い。　離乳食にも取り入れられるという。

　　オートミールは、加工の仕方によっていくつかの種類がる。　「トラディショナル」はオー
　　　ツ麦の粒をそのまま残したフレーク状で、プチプチとした食感を楽しむことができる。
　　　「クイッククッキング」は、ひき割ってフレーク状にしたもので、若干の食感が残ってい
　　　る。　「インスタント」はさらに薄いフレーク状で、クリーミーな食感になる。　調理時
　　　間が短いのが特徴だそうだ。
　　日本での人気に火をつけたと言われているのが「米化」という食べ方だ。　ポリッジを作る
　　　よりも水の量を少なくすることで、電子レンジで簡単に白米のような食感を作ることがで
　　　きる。　オートミールの種類によって水の量やあたためる時間は変わるが、トラディショ
　　　ナルの場合、水７０㌘ほどで約１分半。　インスタントの場合は、水は５０㌘ほどで約１
　　　分。　浅い容器だとふきこぼれる恐れがあるので深めの容器を使う。　ムラなく水をかけ
　　　加熱後に軽くほぐすのがポイント。　出し汁やお茶漬けのもとを使えば手軽に味付けがで
　　　きる。

　　米化にチャレンジした人に聞いた。　とても手軽だったが、ふわっとしてお米っぽくなった。
　　　そのままだと穀物独特の味わいや食感に違和感があったが、納豆やふりかけと一緒に食べ
　　　ると雑穀米のようでおいしく食べられたという‥。　他にどんなアレンジがあるのかを大
　　　手レシピサイドで調べると、チーズリゾット、チャーハン、お好み焼き、クッキーなど、
　　　主食からデザートまでそろう。　バリエーション豊かなレシピを眺めるうちに、いろいろ
　　　試してみたくなったといっていました。
　　矢崎さんは、オートミールをヨーグルトと混ぜて一晩おく「オーバーナイトオーツ」をよく
　　　朝食にしているといっています。　ビタミンＣを含むキウイやイチゴと一緒だと鉄を吸収
　　　しやすくなる。　ただ、ジャムやはちみつなどをかけすぎると糖質が多くなるので注意が
　　　必要です。　　我が家では「雑穀」が主流になっています。

紅茶

　 先日、家庭菜園の先輩から紅茶をいただいた。　早速、畑作業が終わった後ゆっくり飲もうと思ったが、
　　どんな入れ方をして飲んだらおいしく飲めるのかわからないので、詳しい人の見解を調べてみた。
　　どんな入れ方が良いのか。　日本紅茶協会の“田中常務理事”の意見を見ると、基本となる「ゴー
　　ルデン・ルール」なるものがあるという。
　➀沸騰したお湯でポットやカップを温める→➁１杯２～
　３㌘を目安に茶葉を入れる→➂１杯１５０～１６０㍉㍑
　を目安に沸騰したてのお湯をそそぎ、フタをして蒸らす
　→➃時間をはかって待つ。「大事なのは温度を下げない
　こと」と田中常務理事は強調している。紅茶の色と味（
　 渋み）の主成分であるポリフェノールや香りの成分は高
　い温度でよく抽出される。できるだけお湯を冷まさない
　ことで、きれいな水色（紅茶の色）や豊かな香り、ほどよ
　い渋みを味わえるという。自宅などではティーバッグで
　１カップ単位で紅茶を入れることが一般的。その場合も
　お皿でフタをするなど温度が下がらない工夫をすると良
　い。➃の時間は、茶葉の「等級」に左右される。紅茶の
　場合、品質の善しあしではなく、茶葉の形状や大きさを
　表す。　大きい茶葉の「オレンジ・ペコー」から小さい
　「ダスト」まで７段階。大きい茶葉で３～４分、細かい
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶葉で２分半～３分が目安。　ティーバックの場合は、
　　　　　　　　　　短時間でしっかりした味わいが抽出できる「ＣＴＣ製法」で加工された茶葉も多い。

　　パッケージなどに表示されている時間でまずは入れてみる。　慣れてきたら、例えばミルクティーで
　　　飲むために、抽出時間を長めにして濃くするなど、好みに合わせてアレンジする楽しみもある。

　　産地ごとにはどんな違いがあるのか。　日本の紅茶の輸入量は昨年が１万５千㌧。　スリランカが一
　　　番多く５７００㌧、インド、ケニア、インドネシアと続き、この４カ国で９０％以上を占めている。
　　スリランカ産の「セイロン紅茶」は全般的に色、味、香りのバランスがとれた紅茶と言われる。　
　　　日本では標高の高いウバやディンブラといった産地が有名。　近年はルフナなど標高の低い産地の
　　　人気が世界的に高まり、生産量が多くなっているという。
　　ブラマプトラ川流域のアッサム地方はインド最大の紅茶の産地。　ここで取れる紅茶はミルクに合う
　　　濃厚な味わいと香り。　同じく北インドのダージリン地方は、ネパールとの国境に近いヒマラヤ山
　　　麓の地域。　８０あまりの茶園でとれた紅茶のみが「ダージリン」を名乗ることができ、優れた香
　　　りから「紅茶のシャンパン」とも呼ばれる。　南インドのニルギリ産は、セイロン紅茶に似てバラ
　　　ンスが良い。　アフリカのケニア産は主にティーバッグに使われているという。

　　田中常務理事は、「いろいろと試して、自分の好みの産地やブレンドを是非見つけてほしい」と綴っ
　　　ている。　紅茶専門店などでは、特定の茶園の茶葉のみを使う「シングルオリジン」の紅茶が楽し
　　　めるとも話している。　知らなかったが奥が深いものなんだと勉強させられました。

　　コロナ過は紅茶業界にも影響があったそうです。世界的にロックダウン（都市封鎖）などの影響で昨年
　　　前半まで一時的に生産量が減り、流通に制約が出るなどして調達や輸送にかかるコストが増えた。
　　　日本では、いわゆる「巣ごもり需要」で家庭用の紅茶の消費量が１割ほど増えたそうです。　ペ
　　　ットボトル紅茶も半分ほどを占めるというが、田中常務理事は「茶葉とポットで入れる紅茶は、
　　　ひと手間かける分、香りも色も楽しめて、リラックス効果も抜群。　在宅ワークの合間などでも
　　　大いに楽しんでもらいたい」と綴ってあった。

　　　私、見解などはイマイチでしたが、入れ方は何とか見解通りにし楽しんでゆっくり飲めました。
　　

トンカツにキャベツ なぜ

　 すしや天ぷらと並んで日本食の代表格ともいえる食べ物といったらトンカツではないでしょうか。
　　そのトンカツの付け合わせといえば‥生のキャベツが定番だ。　だが調べてみると最初から生
　　 キャベツだったわけではなかったという。　ルーツを探ると、日本の食文化の懐の深さが見え
　　 てきたという。　トンカツを定義するのなら「豚肉にパン粉などの衣をつけて油で揚げたもの」
　　 だろうか。　この調理法を編み出した店には定説があるそうだ。　１８９５（明治２８）年に東京
　　 銀座で創業した煉瓦亭だ。
　　　　　　　　　
　　「トンカツのルーツといわれるポークカツレツは、試行錯誤の末、生まれたんです」。　創業者
　　　のひ孫で４代目の“木田さん”が教えてくれた。　創業時からのメニューではなく、当初は子牛
　　　肉に乾燥パン粉をまぶして油で揚げ焼きにした「コートレット」だったそうだ。　ポークカツ
　　　レツが生まれたのは４年後。　その間、何があったのか‥‥？

　　「外国人居留地の廃止と世界情勢の変化」と木田さんは語っている。　日清戦争などで情勢が緊
　　　迫し、軍隊優先の牛肉は価格が高騰。　９９年に築地にあった居留地がなくなり、外国人好み
　　　の味が日本人には「しつこい」といわれるようになった。　対策を迫られた初代の木田さんが
　　　思いついたのが、天ぷらの応用だ。　ビーフをポークに変え、天ぷら鍋で揚げた。　毎日パン
　　　を仕入れ、調理直前におろし金ですった。　カツレツは人気メニューとなったそうだ。
　　　では付け合わせにキャベツを添えたのはいつ、どの店だったのか。　木田さんに尋ねると「そ
　　　れも初代が考案したもの」どという。

　　時は１９０４～０５年の日露戦争。　若いコックが兵役に取られ、店は人手不足に陥った。　少
　　　しでも省力化できないか。　目を付けたのがそれまではゆでて提供していたキャベツだった。
　　　生で食べられ、あらかじめ切っておける。　ざく切りにして添えたところ「さっぱりする」と
　　　大受け。　評判は他店にも伝わり、生キャベツが定番化していったそうだ。

　　日本には古来、生食文化があった。　和食文化学会会長で国士舘大学名誉教授“原田さん”による
　　　と、魏志倭人伝に「倭の地は温暖にして、冬も夏も生菜を食らう」との記述がある。　生菜が
　　　何を指すのか定かではないが原田名誉教授は「食べ物を生で食べる文化は世界的にも珍しい」
　　　と指摘している。
　　ただ生野菜を食べる習慣はまだ一般的ではなかった。　１９２５（大正１４）年にマヨネーズの製
　　　造を始めたキューピーによると、当時の広告には「魚肉や野菜のゆでたの」に用いるとあった。
　　　３２年の広告には「新鮮な野菜サラダを召上れ」とあり、この頃にはサラダが広がり始めてい
　　　たとうかがえる。　付け合わせの生キャベツがサラダ普及に一役買ったのかもしれない？
　　木田さんからは「カツレツは日本のパン粉誕生と裳関係が深い」とも聞いた。　そこで日本で初
　　　めてパン粉商品を売り出したとされるライオンフーヅ（さいたま市）に事情を尋ねた。　
　　　専務の“宮崎さん”によると、明治末期に曾祖父にあたる創業者が銀座でカツレツに出会う。　
　　　パン粉は商売になると考え、１９１６（大正５）年に商品化した。　銀座の店がどこかは長年の
　　　謎だったが、数年前に偶然、煉瓦亭と取引が始まり、木田家でも同じ話が語り継がれていたと
　　　知ったそうだ。

　　銀座で生まれたポークカツレツはその後、ナイフとフォークではなく、箸で食べるトンカツへと
　　　変化していく。　その立役者が東京・上野の「ポンタ本家」創業者、“島田さん”だそうだ。
　　宮内省（現・宮内庁）で「天皇の料理番」だった島田さんは１９０５（明治３８）年、同店を開く。
　　　やはり天ぷらの技法でアレンジし、独自のカツレツを生み出した。　脂身を落とした厚切り豚
　　　ロース肉を低温でじっくり揚げた。　４代目の島田さんは「ご飯に合う洋食が創業時からのコ
　　　ンセプト」と話す。　箸で厚切り肉を食べる形式で、これこそが現在のトンカツの原型ともい
　　　える。　ただしトンカツの名付け親は創業者ではないそうです。　彼は当時、近くの「ポンチ
　　　軒」で調理法を指導していた。　カツレツを教えたこの店が「とんかつ」と名乗り始め、次第
　　　にその名が広まっていったようだ。

　　国士舘大の原田さんは「しょうゆもカステラも海外のものを応用して生まれた。　伝統をベース
　　　にしながら西洋料理を日本化したのがトンカツなどの洋食」と話している。
　　　伝統と革新が同居する柔軟性こそが、豊かな食文化の源だという。
　　　何気なく今まで食べていたトンカツ　こんな歴史があったんですネ～　勉強になりました。