食中毒

　 ジメジメとした梅雨の季節が終ったと思ったら、一気に気温も上がり暑さが急に増しいます。
　　となると気をつけたいのが「食中毒」です。　その原因を知り、調理の際に注意すること
　　 で防ぐことができます。
　　厚生労働省の統計によると食中毒は、過去５年間で年間１千件程度発生し、１万２千人～
　　　２万人の患者が出ているという。　発生原因となった場所は飲食店が５～６割と一番多
　　　いが、２番目が家庭だそうだ。　
　　食中毒の原因は、細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質、フグやキノコなどの自然毒に大き
　　　く分けられる。　日本食品衛生協会の“黒崎技術参与”は「高温多湿になるこれからの季
　　　節に、気をつけたいのは細菌性の食中毒だ」と話している。

　厚生労働省は、食中毒を防ぐために、原因となる
　菌やウイルスを「つけない」「増やさない」「や
　っつける」の３原則を提唱している。　新鮮な食
　材を選び、調理前に手洗いをする。
　「つけない」とは、生の肉や魚を扱ったまな板や
　包丁を洗ったり、分けたりして他の食材につけな
　いようにすることです。多いのはカンピロバクタ
　ー菌による食中毒。黒崎参与は「市販の鶏肉の６
　割に菌がついていると思って調理してほしい」と
　いう。見落ちしがちなのは、鶏肉を解凍するとき
　に出る汁。菌が含まれている可能性があり、近く
　で調理したサラダなどに付着し、食中毒を起こす
　ことがあるといっています。　「増やさない」た
　めには、温度管理が非常に大切になります。
　　作り置きをするシェフを自宅に派遣するサービス「シェアダイン」で、プロ向けの講師を
　　　務める“沢辺さん”は「今の季節が細菌にとって一番気持ちいい季節で増えやすい。　一
　　　晩くらいは大丈夫だと思って置いておくおはやめた方がいい」と話す。　調理後、当日
　　　食べない分や作り置きする分は、冷めたらすぐに冷蔵庫に入れることがポイントだ。
　　　厚労省によると、細菌は１０度以下で増殖がゆっくり、零下１５度以下だと増殖が停止
　　　する。　それでも、家で作った作り置きの食事の場合、３日以内に食べるのが理想だ。

　　料理研究家の“上田さん”は「お弁当を作る時は、生温かい状態で詰めるのが一番危険」と
　　　話す。　作りたての食材ならば、すぐに冷ましてから弁当箱に詰める。　扇風機で風を
　　　あてたり、保冷剤の上に金属製のトレーを置いたりして、おかずを並べると効果的だと
　　　いう。　ランチジャーなど保温・保冷機能付きの弁当箱は、食材の温度上昇を防ぐこと
　　　もできる。　冷やした野菜や果物を詰めれば、部活などの軽食になるという。

　　新型コロナで外食を避ける代わりに、飲食店の持ち帰りを利用する機会も増えている。
　　　店の中には、好意から出来たてを提供するところも多い。　上田さんは「持ち帰ったら
　　　すぐに食べること、食べない分はすぐに冷蔵庫に入れてほしい」と話してる。

　　細菌を「やっつける」には、食材を加熱するのが基本。　７５度で１分間が目安となる。
　　　取り置き分を食べる際も、電子レンジなどで再加熱すると安心です。
　　細菌のほかに、魚の寄生虫アニサキスにも気をつけたい。　サバやアジ、イワシなどを生
　　　で食べた場合に起こる。　アニサキスは、２～３㌢の糸状をしているので、よく見れば
　　　分かるという。　防ぐには新鮮な魚を選び、内臓をキチンと取ること。　心配ならば焼
　　　き魚にするなどしてしっかり火を通すか、零下２０度で２４時間以上凍らさせるとやっ
　　　つけることができるという。

　　冬場は、ノロウイルスによる食中毒が増える。　生ガキなどの二枚貝が知られているが、
　　　感染者の糞便から人に感染するため、手洗いの徹底が重要になる。

　　この時期は皆さん「手洗い」は必ずしていると思います。　この習慣、この先コロナの感
　　　染拡大が治まったとしても確実に実行していってほしい習慣ではないでしょうか。

果物で健康を保つ

　 果物を食べると太る、血糖値が上がりやすいと思っている人が多いのではないでしょうか。
　　ただ最近では生活習慣病の予防・改善に活用できるといった研究も出てきているという。
　　果物の働きを知り、食生活にうまく取り入れたいものだ・・。

　　果物は各種ビタミン、ミネラル、食物繊維などを豊富に含んでいることが多い。
　　２０１７年改訂の「動脈硬化性疾患予防ガイドライン」は果物が心臓病や脳卒中のリス
　　　クを減らす可能性があると示唆。　グレープフルーツ、キウイフルーツ、ベリー類な
　　　どの適量摂取を勧めています。　　心臓病や脳卒中を誘発するのが動脈硬化です。　
　　悪玉と呼ばれる「ＬＤＬコレステロール」は増えすぎると血管の壁に付いて動脈硬化の
　　　原因になるとされている。　中性脂肪を気にする人も多いだろう。　国立循環器病研
　　　究センター（大阪府吹田市）健診部の“小久保特任部長”は「果物に含まれる食物繊維は脂
　　　質の吸収を抑える働きがある。　また「腸内環境を改善し、免疫力を高めることにも
　　　役立つ」と話しています。
　　動脈硬化とも関係する高血圧は「万病のもと」といわれている。　原因のひとつとして
　　　ナトリウム（塩分）の取りすぎ挙げられる。　果物にはカリウムを含むものが多い。
　　　「カリウムはナトリウムの排出を促すので、果物を適量食べるのは高血圧予防につな
　　　がる」と小久保特任部長。　カリウムが豊富なのはバナナやキウイフルーツ」などだ。

　年齢を重ねるなど様々な理由で体内に増えすぎ
　た活性酸素は酸化させてダメージを与え、生活
　習慣病につながるとされる。動脈硬化も血液中
　でのＬＤＬコレステロールの酸化で促進される
　という。そこで注目したいのが柿やキウイフル
　ーツに多いビタミンＣをはじめとするビタミン
　類の抗酸化作用。女子栄養大学栄養学部の“林
　准教授”は「ビタミンだけでなく、ファイトケ
　ミカルにも抗酸化作用がある」と話す。ファイ
　トケミカルとは植物由来の化学成分だという。
　ブドウのアントシアニンなどのポリフェノール
　類、スイカのリコピンなどのカロテノイド類が
　知られている。
　　こうした点を踏まえ、国が推進する健康づくりの取り組み「健康日本２１」は１日に
　　　２００㌘以上の果物摂取を目標とした。　大きさによるが、ミカン、バナナ、キウイ
　　　フルーツなら２個程度、リンゴや梨なら１個程度が可食部２００㌘の目安だという。
　　しかし１９年に実施しの国民健康・栄養調査によると、１人あたりの１日平均摂取量は
　　　９６．４㌘にとどまった結果だそうだ。
　　摂取量が少ない原因のひとつに「果物は甘くて太りやすい」という思い込みがある。
　　　林准教授は「多くの果物は大部分が水分。　カロリーの高い脂質もそれほど含まない。
　　　重さからするとカロリーは比較的少なく、適量摂取は肥満につながらない」と説明。
　　「果物は血糖値を上げやすい」ともいうが、実際は多くが血糖値を上げにくいとされる。
　　　含まれる食物繊維に消化管での糖質の吸収を遅らせ、血糖値の急上昇を抑える作用が
　　　あることなどによる。　ただ「ジュースにして大量にとると血糖値が上がりやすい。
　　　市販のジュースは濃縮還元の過程で栄養素がかなり失われている。　できるだけ生の
　　　果物を丸ごと食べてほしい」と小久保特任部長は指摘しています。

　　最近の研究から血糖コントロールが必要な糖尿病患者にも適量の果物摂取が推奨される
　　　ようになったそうだ。　林准教授は「糖尿病患者はグラムでなくカロリーで量を調整
　　　してほしい。　病態にもよるが、１日に約８０㌔㌍分が望ましい。　イチゴなどカロ
　　　リーが低い果物を選ぶとよい」と助言する。
　　みずみずしい果物は夏バテしやすい季節の水分補給にもおすすめです。　上手に食べて
　　　健康維持に役立てましょう・・。

コーヒー

　 たくさんの愛好者がいるコーヒー。　私共もゆっくり過ごしたいときは豆を挽いて飲むことがある。
　　その魅惑の味と香りに、さまざまな健康パワーが秘められていることが医療機関や研究者によって
　　 次々と明らかになっているそうだ。　おいしいだけでもうれしいのに、それだけではないという。

　　国立がん研究センター「社会と健康研究センター」の予防研究グループは、コーヒーと病気の関連
　　　について、研究結果をこれまで次々と発表してきた。　「コーヒーと糖尿病」「コーヒーと肝が
　　　ん」「コーヒーと大腸がん」・・・。　どうやらコーヒーには、こうした病気の発症リスクを下
　　　げる力があるようだ・・？
　例えば糖尿病との関連を調べた研究では、
　コーヒーを飲む量によって６グループに
　分けて比べたところ、コーヒーをよく飲
　む人たちでは男女とも糖尿病になる割合
　が少なかった。　研究グループによれば、
　糖尿病は精神的なストレスが原因の一つ
　になっていると考えられ、コーヒーのス
　トレス抑制効果が働いた可能性があると
　いう。　肝臓がんや大腸がんとの関係も
　見えてきた。肝がんでは、コーヒーをま
　ったく飲まない人のがん発生率を１とし
　た場合、週１～２回飲む人は０．７５、
　ほとんど毎日飲む人は０．４９と、大き
　く低下していた。死亡率とも関係がある
　ようだ。コーヒーをまったく飲まない人
　の全死亡リスクを１とすると、１日１～
　２杯飲む人は０．８５，１日３～４杯の
　人は０．７５と、やはり危険度が下がる
　傾向が見られたそうだ。
　　さらにコーヒーで注目されるのは、こうした病気との関係だけではないという。　岡山理科大学の
　　　“安藤教授（香粧品学）”が挙げるのは、美容効果だという。 「コーヒーに含まれるポリフェノール
　　　の一種のクロロゲン酸などには抗酸化作用があり、メラニン色素の生成を抑制する」。　つまり
　　　コーヒーには、シミを抑えるなどの美肌作用が期待できるという。
　　メラニン色素には本来、紫外線が皮膚を傷つけるのを防ぐ役割があるが、老化にともなって局所的
　　　に必要以上のメラニン色素がつくられてしまう。　これが、いわゆる「シミ」で、抗酸化成分が
　　　このシミの抑制に有効だとする研究は多数あるそうだ。　「抗酸化成分は多くの食品に含まれて
　　　いるが、短期間での劇的な効果は期待できない。　しかし日頃から取り続けることで弱いながら
　　　も効果の実感につながることから、毎日飲めるコーヒーは有用」と安藤教授は言っています。

　　コーヒーのアンチエイジング効果に着目するのは、富山大の“中川教授（分子医科薬理学）”です。　
　　　人の体には老化の制御にかかわるＮＡＤという補酵素があり、年齢とともに減っていくことが知
　　　られているが、コーヒーに含まれるニコチン酸にはこのＮＡＤを回復して細胞の傷を修復させる
　　　働きがあるという。　「ＮＡＤの合成に利用される成分はほかにもいろいろあり、ニコチン酸だ
　　　けが効いているわけではないが、コーヒーには数多くの成分が含まれ、さまざまな効果を発揮し
　　　ていると考えられる」と中川教授。

　　各種の研究によれば、コーヒーには１千種を超す成分が含まれ、ほかにも血糖値の上昇を抑える働
　　　きなどが報告されているそうです。　ただし、飲み過ぎには注意が必要です。　コーヒーに多く
　　　含まれるカフェインには覚醒作用などがある半面、不眠などの副作用も起きうる。　カフェイン
　　　の代謝量には個人差があり、もっともリスクを下げるのは１日に３～４杯だとか？　多くの研究
　　　者はこう口をそろえている。　「どんな食品も、食べ過ぎ・飲み過ぎには注意を！」

　　きょうなどは朝から高気温で暑い！　今朝も昨日届いたサツマイモ苗の植え付けを済ませた。
　　一昨日は「紅はるか」を植え、きょうは「ムラサキ芋」、そして「カボチャ」も植え
　　 今の時期、作業が終わってからのイチゴや冷たいアイスコーヒーなどは最高においしいものです。
　　連日、土作りを進めながら天気の状況と苗の成長具合を合わせ見ながら順次植える予定です。
　　　サツマイモ苗はあと「安納芋」のみ、 届き次第植え付ける予定。

お米の文化

　 令和２年産米の産地品種銘柄別の食味ランキングが先日発表された。
　　 おいしいお米といえば新潟県産コシヒカリと宮城県産ササニシキが
　　 代名詞であった時代が長く続いたが、最近は北海道産米から九州産
　　 米に至るまで数多くの産地銘柄が最高のランクである『特Ａ』と
　　 されている。　日本全国、それぞれの産地の生産者が、おいしいお
　　 米の生産を目指して努力を傾けてきた成果が表れてきたものと考え
　　 られます。

　　和食はお米のご飯がベースになると思う。　自然の恵みが結実した
　　　お米、これと取り合わせのよい季節の移ろいや自然の美しさを尊
　　　重した新鮮な食材を使う料理が和食を構成している。　こうして
　　　できあがった和食は、栄養バランスに優れた健康的な食生活につ
　　　ながるものになっていると考えられる。　和食がユネスコの無形
　　　文化遺産に登録されたゆえんではないでしょうか。

　　こうした中で、日本の農業関係者の大きな悩みは、国内の米消費の
　　　減少に歯止めがかからないことのようだ。　１９６０年代には、
　　　日本人は１人１日あたりお茶碗５杯程度のご飯を食べていたが、
　　　最近では２～３杯分くらいしか食べなくなっているという。
　　　この背景には食生活の西洋化がるようで、パンや肉類、乳製品の
　　　消費が増加していることがあるという。　炭水化物を控えた方が
　　　よいというダイエットの考え方も影響しているのかもしれない。

　　コロナ禍の下でステイホームで、家で食事をする機会が多くなって
　　　いるという。　海外でも和食は評価を高めており、日本産のお米
　　　の輸出量も増えてきているそうだ。　より多くの人々が、美味し
　　　く健康にもよい日本型食生活を楽しむようになればと思う。

スープで野菜

　 栄養バランスの取れた食生活をしたいと思っても、時間がないとついつい野菜が不足しがちに。
　　そんな時には、煮込んでできるスープで、野菜を味わうのが便利です。

　　「管理栄養士が教える美肌スープ」（青春出版社）の著者の“森さん”は「バランスの良い食事の
　　　ためには、複数の食材を少しずつ使うのがポイントで、スープはおすすめ」という。
　　野菜は煮るとかさが減るため、十分な量を食べられ、軟らかくなるので消化にも良い。
　　ビタミンＣなどの水に溶ける栄養素や、肉や魚のうまみも丸ごといただける。　バランスよ
　　　く野菜を組み合わせるには、色の濃い緑黄色野菜から薄い野菜まで「色違いの野菜を入れ
　　　る」と覚える。　５０代になると、たんぱく質不足による筋肉量の低下も心配されるため
　　　豚肉やサラダチキン、魚介類などを加えて補う。　ボリュームも出ておかずにもなる。

　森さんは３０代の頃から、忙しくても
　野菜をしっかり食べようと週１回、ス
　ープの作り置きを続ける。この時期に
　おススメの作り置きスープとアレンジ
　のコツを聞いた。　まずは、春ニンジ
　ン（３００㌘）や新タマネギ（５００㌘）を
　使って、基本のスープ５食分を作る。
　ニンジンはβカロテンが皮を含む外側
　に多いため、皮をむかずに一口大に乱
　切りする。タマネギは縦半分に切って
　から繊維に直角に３等分した後に、向
　きを変えて繊維に沿って一口大に切る。
　鍋に固形コンソメ（１０㌘）と水１．５
　㍑を入れ、煮立ったら野菜を入れる。
　一煮立ちさせたら、火を止める。　
　そのまま粗熱を取る間に野菜は軟らか
　くなる。　保存する袋や容器に５等分
　して冷凍・冷蔵する。
　　そのままでもいいが、アレンジすると毎回違う味を楽しめる。　手軽な入門編は、１食分を
　　　温め、塩、コショウ、バルサミコ酢（小さじ１）を加えて器に入れたスープ。　仕上げにい
　　　り卵を散らし、ゆでて刻んだ菜の花を中央に盛り付ける。
　　スープは、カレー粉、トマトソース、キムチ、コチュジャンなどお好みで味の変化をつけや
　　　すい。　カルシウムを取りたい人は、粉チーズやスキムミルクを加える。　海藻類や葉物
　　　野菜はふやけたり変色したりするので、アレンジの時に追加する。
　　もうひと工夫するなら、基本のスープ１食分をミキサーにかけてから鍋に移して牛乳か豆乳
　　　を１００㍉㍑加え、塩、コショウで味を調える。　ニンジンを多めにすると、きれいなオ
　　　レンジ色のスープになるそうです。

　　基本のスープは、薄めの味付けだそうです。　森さんは「スープは塩分の取りすぎに注意し
　　　て欲しい。　薄味で作って、食べるときに味を付けて欲しい」と助言している。　塩分の
　　　代わりに、香味野菜や香辛料、柑橘類、のり、ごまなどで味を付けたり、昆布やカツオで
　　　ダシを濃く取ったりする方法もあるという。
　　スープなどの汁物は塩分を取りすぎないように１日１回程度にして、毎食の場合は汁は少な
　　　めにして具材を食べて欲しい。（我が家のみそ汁は超薄味で野菜たっぷりです）

　　野菜の摂取量の目標は「１日３５０㌘」といわれていますが多くの人が未達な状態です。
　　　我が家ではスープ野菜ではなく、できるだけ「生野菜」を食べるようにしています。
　　　従って買うのは大変なので、自分で野菜を育てて賄うようにしています。
　　　きょうは暖かったので片付け・草取りを済ませた後、葉物野菜の種蒔きを済ませました。
　　　　
　　　　　　　　　ダイコン　　　　　　　　　 ミズ菜・チンゲン菜・カブ・ほうれん草・ニンジン
　　　これはまだ第一弾。　順次土づくりを済ませ苗の成長を見ながら植え付ける予定です。
　　　最終的には、例年通り延べ３５～４０種類の野菜・根菜類等を育てる予定です。

在宅づかれ、甘酒でひと息

　 コロナ禍で在宅生活が長引くと、なにかとストレスがかかりがちに。
　　そんなときに、甘いものを口にするとホッとすることも多いという。
　　ただ、糖分も取り過ぎれば健康を損ないかねません。　甘いものを
　　 かなりの頻度で口にしている人は、甘酒を試し、置き換えてみては
　　 いかがでしょうか？

　甘酒には、酒粕をベースにするもの
　と、米麹からつくるタイプの２種類
　があります。　前者は、日本酒など
　の醪（もろみ）をしぼった後に残った
　酒粕に砂糖などの糖類と水を加えた
　ものです。アミノ酸やビタミンB群、
　食物繊維、血中コレステロールの低
　　下や便秘改善効果が期待されるレジスタントプロテインを豊富に含
　　　んでいる。　糖類を加えているが、酒粕に含まれる食物繊維等の
　　　働きが見込まれるので、糖類だけで甘味をとるときよりも健康維
　　　持に役立つ。

　　一方、麹からつくる甘酒は蒸したお米に麹菌を振りかけ、糖化（デ
　　　ンプン→オリゴ糖→ブドウ糖）させてつくるため自然な甘さが特
　　　徴です。　アルコールを含んでいないので、子どもや酒が苦手な
　　　人でも安心して飲むことができます。

　　最近は、嗜好や腸内環境改善などの機能性を考慮して黒米や雑穀を
　　　ベースにしたり、麹菌の種類や使う水を変化させて個性ある甘酒
　　　がいろいろ販売されているそうだ。　昔から「飲む点滴」といわ
　　　れる栄養補給に使われてきたが、スポーツの現場でも運動後のリ
　　　カバリー食として利用されている。

　　甘酒の糖質量が気になる人や、味に変化がほしい場合には、牛乳や
　　　豆乳、アーモンドミルク、ヨーグルト、果実酸などで割って飲ん
　　　でもい。　寒天やゼリー状に固めて食べるのもお勧めです。

　　麹甘酒は炊飯器を使って簡単につくりこともできるそうだ。
　　　米麹１００㌘、ご飯２００㌘、６０度のお湯３００㍉㍑を炊飯釜
　　　に入れて混ぜ、蓋をせず手拭いや布巾をかけて保温機能で６０度
　　　前後を保ちながら６時間程度たったらできあがりです。
　　増えた在宅時間を活用し、いろいろな甘酒を楽しんでみてはいかが
　　　でしょうか・・。　再度申し上げます「麹甘酒」ですよ！

豆類 しっかり食べよう

　 豆類は栄養が豊富で保存しやすいことから、古くから食べられています。　　
　　しかし、乾物の豆は水に戻すなど手間がかかり、若い世代は中高年に比　　
　　べあまり食べないようです。　　
　　しかし豆はどんな豆でも「たんぱく質」を豊富に含んでいます。　
　　細かくみれば脂質が多い大豆と、炭水化物が多く脂質が少ない小豆や
　　　ソラマメインゲン豆などに大別することができます。
　脂質が豊富な大豆は油の原料としても活
　用されています。　また、たんぱく質が　
　多く含まれるため、動物性食品の肉や魚　
　に代わるたんぱく質源として「畑の肉」　
　とも言われています。　大豆は加工する　
　ことで消化吸収されやすくなり、豆腐や　
　納豆、油揚げ、がんもどき、みそなどに　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　 加工され広く親しまれています。　　
　　一方、糖質豊富な小豆やインゲン豆などは、主に和菓子の餡に利用され　　　
　　　ている。　最近では「低脂肪高たんぱく質食品」として筋肉をつけた　　　
　　　いアスリートやダイエット（減量）中の人からも人気を集めている。　　　
　　　ゆでてサラダやスープに入れたり、米と一緒に炊いて豆ご飯にしたり　　　
　　　すれば活用の幅が広がります・・。　　
　　豆類の栄養面での魅力はまだある。　鉄やカルシウムなどのミネラルの　　　
　　　ほか、エネルギー代謝に不可欠なビタミンＢ1、便通を促す食物繊維　　　
　　　も豊富に含んでいます。　　
　　　また、２０１５年９月の国連サミットで採択されたＳＤＧs（持続可能な　　　　
　　　　　開発目標）には、３０年までに達成する１７の目標の中に、貧困をな　　　
　　　 くそう、飢餓をゼロに、といったものがある。　栽培がしやすく高　　　
　　　 栄養で保存性が高いといった豆類は、その観点からも魅力がある食　　　
　　　　材として改めて注目されている。　　
　　　豆類を上手に取り入れるためには、サラダや湯豆腐、納豆あえなどの　　　
　　　　料理として活用するといいでしょう。　乾物の豆類はまとめて戻し　　　
　　　　て煮物や炒め物、揚げものなどにも活用できる。　下ゆでされたも　　　
　　　　のも手ごろな価格で市販されているようだ。　こういったものを活　　　
　　　　用して、若い世代でも豆生活がを堪能してはいかがでしょうか。

　　 我が家ではいろいろな豆類を毎食とるようにしています。（約７種類）　
　　 これだけ食べますので３カ月に１回くらいのベースで築地の場外市場
　　　からまとめて調達しています。

コロナ禍でも鶏唐揚げ人気

　　鶏をカリッと揚げたフライは世界の広い地域で人気があるんだそうだ。
　　フライドチキン発祥の米国では、昨年からサンドイッチにしたものが
　　空前のブームになっているんだそうです。　お隣りの韓国では甘辛い
　　タレを絡めたものが、もはや国民食に・・。　台湾では鶏の胸肉１枚
　　を丸ごと使いスパイスを効かせたから揚げが名物になるなど、地域の
　　食文化と融合させたレシピが次々と生み出されているという。

　　日本ではコロナ下であっても、テークアウトの鶏のから揚げ専門店に
　　　は勢いがあるという。　大手外食チェーンも参入しはじめたそうだ。
　　工夫をこらした味を求めるだけでなく、調理の後片付けがいらない点
　　　が受けている・・？　家で作るものから買うものへと移行している
　　　ようです。

　　専門店のから揚げのおいしさの一つは、皮のサクサク感が家庭で挙げ
　　　たものより長く続く点だという。　これは揚げ油に秘訣がある。
　　　加熱しても劣化しにくいパーム油や、常温では固体になる飽和脂肪
　　　酸を多く含む油脂を使うことで、時間が経っても衣がしんなりしに
　　　くいためです。
　　さらに専門店では大量のチキンを揚げることで、油自体にうま味成分
　　　が溶け出し、これが家庭では再現し難い風味付けに一役買っている。

　　では、家庭でから揚げをつくる意味はなくなったのでしょうか？
　　　コロナ下で運動不足を気にする人も少なくありません。　健康志向
　　　が高まるなか、家庭では、より手間をかけることでヘルシーに仕上
　　　げられるメリットがあるという。　肉や皮部分についている余分な
　　　脂肪を、好みに合わせて時間をかけてこまめに取り除くことで、脂
　　　肪が控えられます。　こうすることで、鶏の臭みも抑えることがで
　　　きるそうだ。
 　揚げ油はなるべく新しいものを使うこ
　と。揚げる温度は１７０度程度で温度
　を上げすぎない。健康によくない油の
　酸化を防ぐことができる。下味には塩
　分を使わず、揚げたてに塩を加える方
　が、塩味を強く感じられて減塩できる。　
　我が家流の新たなから揚げとして、試
　してみてはいかがでしょうか。
　　しかし、これくらいのことはどちらのご家庭でもやっておられること
　　　でしたね。　大変失礼いたしました。
 　　それにしてもから揚げの人気は老若男女問わず人気があるんですネ～。

自宅で干し野菜

　 当地、今のところ予報とはチョッと違って雪ではなく雨です。でも北風が強く寒いです。
　　昨日から寒くて真の巣ごもり生活になっています。　時期が時期だけにこれでいいのか
　　　もしれませんネ。　感染者が減らない（当市でも連日感染者が発生しています）現状では皆さ
　　　んの少々緩くなっている気持ちを抑えるのにはいいのかとも思えます。
　　それにしても、ウォーキングと買い物への荷物運び意外ジッと家にいるのも大変です。
　　ラジオを聞きながら新聞や本を読むにも結構飽きてしまいました。
　　従って、少々の運動も兼ね？作ってある切り干し大根を干す作業をせっせと行いました。

　　野菜を干せば甘くなる・・。　レシピ本などで読んで知ってはいたが、試したことはない。
　　そんな人は多いのではないでしょうか。
　　しかし家で料理をする時間が増えた昨今、作ってみたくなった人もいらっしゃるようだ。
　　干すのは「ひと手間」と思っているようですが、むしろ逆。　下ごしらえがいらず、火
　　の通りも早いため、調理時間が短くなったので、はまる人も多いという。

　　晴れの日には、干し野菜を作るのが日課という東京・築地の料理道具屋３代目の"廣田さ
　　　ん"。　「秋冬は空気が乾燥するので、野菜を干すのに最適な季節だという。　甘みや
　　　うまみが増して苦みが和らぎ、子どもに人気がないというピーマンも食べやすくなる」
　　　と話している。

　　東京農業大の"谷口教授（食品機能科学）"によると「こうした味の変化は、水分の減少と酸
　　　素の働きのによるもの」だという。　生野菜は約９０％が水分だが、干すことで数
　　　％～３０％に減少し、甘みやうまみが濃縮。　また、野菜に含まれる酸素の働きで　　
　　　苦みが分解されるなどしいて味や食感が変わるという。　葉や皮など、普段は捨て
　　　てしまう部分も干すことにより風味が変わり、使いやすい食材になるという。
　　栄養面でもメリットがある。　管理栄養士の"金子さん"によると、干すことで野菜の
　　　体積が減るため、生野菜に比べて少ない量で食物繊維やミネラルを摂取できる。
　　　「熱や光に弱いビタミンCやビタミンAなど、分解されてしまうものもあるけれど、
　　　シイタケなどでは骨や筋肉の維持に必要なビタミンDが作られます」

　干し野菜の作り方は簡単だという？　
　野菜を洗って好みの大きさ切ったら
　しっかり水気を拭き取る。　あとは
　ネットやざるに置くか、洗濯ばさみ
　で挟むなどして外に干すだけ。　猫
　や鳥、虫が気になる場合は 、網で覆
　われた干しかごがおすすめ。　廣田
　さんによると、日当たりが悪くても
　風通しが良ければ問題ないという。　
　できれば干している途中で表と裏を
　ひっくり返し、夜間は露が降りてカ
　ビの原因になるため屋内の湿気が少
　ない場所にとりこむ。　１日で足り
　なければ、翌朝また外に干す。
　水分が全てなくなって完全に乾燥し
　た干し野菜もいいが、廣田さんのお
　　　　　　　　薦めは「手でさわってくにゃッと曲がる程度」の「半干し野菜」という。
　　ダイコンの場合、１，２㌢の輪切りで半日～２日、１㌢角の拍子木切りでは数時間～
　　　２日で半干しになる。

　　保存できる期間は、半干し野菜なら保存袋に入れて冷蔵庫で５日ほど。冷凍もできる。
　　完全に乾燥したものは、乾燥剤とともに瓶に入れ、常温ででも長期保存が可能。
　　忙しい日でもスープやみそ汁、インスタント麺に添えれば手軽に野菜が食べられる。

　　調理も手軽にできます。　ダイコンとニンジンは油をひいたフライパンで焼くだけで
　　　香ばしい香りがしてくる。　水分が少ないためか、きれいな焦げ目がつき、食欲を
　　　そそる。　皮も全く気にせずおいしく食べられます。（人それぞれかも）
　　　カボチャは煮物に。　廣田さんのアドバイスは砂糖をではなく塩を少々入れるだけ
　　　で十分な甘さが出ます。　廣田さんは「干し野菜は味が染み込みやすく、火の通り
　　　もいい。　素材の味が強まるので、薄い空きつけでも満足できてヘルシーです」と
　　　話していますが、我が家もやっていますがそのとおりだと思います。

　　向かない野菜はあるのか。　「スプラウトや三つ葉などの細い野菜は不向きだが、ほ
　　　かは時間を調整すればだいたい大丈夫」と廣田さん。
　　　キャベツや白菜など葉野菜も、６～８等分にし、芯ごと干せば甘みが増してオスス
　　　メだという。　ホントそのとおりです。　
　　当初に書き込んだ通り、私共は自前の菜園で収穫できますので多くは生のままで食べ
　　　ていますが、たくさん収穫できた場合などは干しダイコン同様に干し野菜にして保
　　　存し有効に食べています。

増える代替肉

　 大豆たんぱくを使ったハンバーグやカツ、マーボー豆腐の素など、代替肉の商品が増えている。
　　欧米では環境問題への関心などから支持が拡大、これを受け日本でも大手食品企業が手がけ
　　始めた。　欧米ほど肉食の弊害への危機感は高まっていないが、大豆になじみがある分、定
　　着しやすいのではないか？という見方もある。

　　東京都豊島区、池袋駅近くのビルに「ザ・ベジタリアンブッチャー」が８月末、開店した。
　　　大豆たんぱくを主原料にした植物由来肉のハンバーガーショップで、「肉屋」でもある。
　　　冷蔵ケースには鶏モモ肉を模したものやひき肉、ハンバーガーのパテなどが並び、いず
　　　れも植物由来。　１㌘２円で量り売りする。　欧州を中心に展開するオランダのブラン
　　　ドで、日本での実店舗は初めて。　商品は同国から冷凍輸入している。　「肉と同じよ
　　　うに調理できます」とベジタリアンブッチャージャパンの“村谷所長”。
　　伊藤ハムは昨年３月、「まるでお肉！」シリーズを発売した。　　大豆たんぱくを使った
　　　ナゲット、ハムカツなど現在７種類。　「大豆たんぱくは加工食品の原料としてこれま
　　　でも肉と一緒に使っていたが、大豆たんぱくを主体に商品を作るとなると、粘り気など
　　　肉との物性の違いに苦労しました」と担当した加工食品事業本部商品開発部の“廣瀧さ
　　　ん”。　乳たんぱくやでんぷんなど他の原料を工夫し、肉らしい食感やジューシーさに
　　　近づけたという。
　　　商品開発の理由について同社は➀健康志向の高まり➁将来予測される世界的な食肉需要
　　　の増加と供給不足への備え➂欧米でのブーム、を挙げる。７月下旬時点で売れ行きは発
　　　売前計画の２倍を記録した。　４０代から６０代の女性が主な購入層だそうだ。

　　畜肉に似せて植物由来のたんぱく質で作った食品は、代替肉のほか、植物肉、プラントベ
　　　ースミートなどとも呼ばれる。　現在は大豆たんぱくが原料のものが多く、大豆ミート
　　　の名称が付けられることもある。　他の原料も含め全てが植物由来の商品と、動物由来
　　　の素材が入っている商品がある。

　食品用油脂加工メーカーの不二製
　油は、大豆たんぱく素材の国内シ
　ェア１位。　素材にはいくつか種
　類があり、代替用の原料になるの
　は「粒状大豆たんぱく」。形状や
　色、歯ごたえなどが異なる５０～
　６０種類の商品がある。粒状大豆
　たんぱくの生産工程は、脱脂大豆
　と水を混ぜて生地を作り、機械で
　加熱加圧して加工し乾燥する。ミ
　ンチやスライスなど様々な成形が
　可能。油脂や炭水化物など生地に
　加える副原料によっても、食感や
　風味が変化する。　　近年の技術
　改良で大豆臭を減らし肉の多様な
　部位が表現できるようになった。
　　大豆・機能性素材グループの“芦田・シニアマネージャー”は「取引先の食品企業のニー
　　　ズは多様で、最近は肉の複雑な食感を表現するため、複数の粒状大豆たんぱくを組み
　　　合わせて使うケースが増えている」と話す。

　　主に食品の原材料になる植物性たんぱくは日本農林規格（ＪＡＳ）で成分や原材料、食品
　　　添加物の規定がある。　代替肉には公的な基準や規格はなく、農林水産省が将来のた
　　　んぱく質供給の多様化を議論するため４月に立ち上げたフードテック研究会では「認
　　　証制度を整備するべきだ」との意見が出た。

　　「ゼロミート」ブランドでハンバーグなどを手がける大塚食品は、家庭向け大豆ミート
　　　製品について規格化の検討を始めると９月末に発表した。　高付加価値商品が対象に
　　　なる「特色ＪＡＳ」の制度に基づく方針で、他企業にも声をかけているという。
　　　「分かりやすい規格を策定し、大豆ミートの認知度、価値向上を目指したい」と同社。

　　牛など家畜の飼育には多くの水と穀物が必要で、植物の栽培と比べ環境負荷が大きい。
　　　欧米では、畜産の拡大による食糧供給や地球温暖化への懸念、また動物福祉への関心
　　　が、代替肉支持の背景がある。　肉を食べるる回数を減らす柔軟な菜食主義者「フレ
　　　キシタリアン」という言葉も生まれたそうだ。
　　しかし日本ではこうした機運は欧米ほど高まっていない。　もともと多数な食品からた
　　　んぱく質を摂取し、肉への依存度が欧米に比べ高くないこともあり、消費者自身の健
　　　康に資するかどうかと製品のおいしさが、日本での代替普及の鍵だという見方もある。

　　食生活ジャーナリストの“佐藤さん”は「日本人は大豆製品になじみが深い。　納得でき
　　　る味と価格であれば、肉の代わりというより、むしろ新しい植物性たんぱく質加工食
　　　品として定着していくのではないか」と見ているそうです。

　　　私共は埼玉県小鹿野町にある、ふじや食品（有）の「豆の華」などを使っています。
　　　　この商品のほかにも代替商品がたくさんあります。
　　　　これらの商品は秩父鉄道の秩父駅隣接の秩父地場産センターで販売されています。