肉は洗わない

　 近年は、新型コロナとインフルの流行で、手洗いが増えているのではないでしょうか。
　　一方で、食中毒予防のため生肉は洗わない方が良いことはあまり知られていません。

　生肉の表面にはカンピロバクタ
　ーや腸管出血性大腸菌など、食
　中毒を起こす細菌が付いている
　可能性があります。厚生労働省
　によると、市販の鶏肉を調べた
　複数の調査結果では、カンピロ
　バクターが２０～１００％とい
　う高い割合で見つかりました。
　肉を洗うと肉に付く食中毒菌が
　水しぶきと共に飛び散り周囲の
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　調理器具や食品に付く恐れがあります。　
　　　　　　　　　　　細菌をばらまいてしまうと食中毒を引き起こすリスクも高まります。

　　肉の表面に水分や血が浮いていたリ、ドリップが出ていたリして気になることもありま
　　　す。　「そんな時はキッチンペパーでふき取り、ペーパーはすぐにゴミ箱へ捨ててく
　　　ださい」と食品安全委員会の"香西委員"は話している。　 「肉に付いた食中毒菌は十
　　　分に加熱すれば殺菌できます。　洗う時にこすると肉の表面が傷つき水溶性成分の流
　　　出もあるでしょうし、肉が水っぽくなり、食味にも影響します」。
　　一匹丸ごとの魚や殻付きの貝は、調理前に流水でしっかり洗ってください。　魚介類に　　　
　　　付く代表的な食中毒菌は、腸炎ビブリオ。　この細菌は海水に生息し、真水には弱い　　　
　　　性質があり、水道水で洗い流すのが有効。　切り身の魚は、すでにさばいてある状態
　　　なので、洗う必要はありません。
　　　肉も魚も、調理に使った包丁とまな板はすぐに洗うことが大切。　洗った後に熱湯を
　　　かけると消毒効果があります。

　　野菜は流水で洗うのが基本です。　土をよく落とし、葉物野菜は葉を１枚ずつはがして
　　　丁寧に洗います。　ふり洗いすると効果的。　肉と比べ付着している細菌の量はぐっ
　　　と少ないので、洗って周りに菌を広げるリスクは少なく、洗い落とすメリットが大き
　　　いと言える。
　　洗うという下ごしらえをする理由を改めて考えると食材ごとに取り扱いが異なることが
　　　分かりやすいのではないかと思います。　なんでも洗えば‥ではないってことですネ。

きのこの驚くべき力

　 皆さん‘きのこ’よく食べられますか？　我が家ではきのこは必ず食卓に載ります。
　　きのこは秋がシーズンですが、今は年間を通して食べられようになっています。
　　きのこは低カロリーだが、注目すべきはその栄養素です。

　水溶性食物繊維は血糖値の上昇を抑え、コレス
　テロールの排せつを助ける。不溶性食物繊維は
　便のかさを増して蠕動（ぜんどう）を刺激し、老
　廃物の排せつを促進してくれる。
　そのほか、疲労回復効果のあるビタミンB1，脂
　質の代謝を助け皮膚や髪などを健やかに保つビ
　　タミンB2、骨を丈夫にするビタミンＤ、ナトリウムを対外に出してくれるカリ
　　　ウム、骨や歯を作るリンなども豊富に含まれている。
　　きのこにはβグルカンという成分も含まれ、薬用に用いられるほどの効果が認
　　　められている。　食物繊維の一種なので腸で善玉菌のえさになるだけでなく
　　　マクロファージという免疫細胞を活性化する。　実際、カワラタケやシイタ
　　　ケ、スエヒロタケなどはがんの治療に薬品として用いられている。

　　古くから生薬として利用されてきた霊芝（れいし・マンネンタケ）は医学論文を総
　　　合的に評価する英国の国際組織「コクラン」のライブラリーで唯一、抗腫
　　　瘍活性が報告されている。　そのほかにもメシマコブ、アガリスク（カワリ
　　　　ハラタケ）、カバノアナタケ、冬虫夏草、猪苓（ちょれい）、茯苓（ぶくりょう）
　　　など、食用ではないが優秀なきのこは目押しである。

　　βグルカンはきのこに共通する成分なので、食用きのこにも抗腫瘍効果が期
　　　待できる。　特に胃がんについてはブナシメジ、ナメコを週１回以上食べ
　　　る人は食べない人に比べて有意にリスクが低い。　エノキタケを週１～２
　　　回以上食べる家庭の胃がん死亡率はほとんど食べない家庭の５０％以下と
　　　いう報告もある。
　　βグルカン以外にも有用な成分はある。　カワラタケにはＰＳＫ、霊芝には
　　　ガノデリン酸、冬虫夏草にはコルジセピン、カバノアナタケにはベツリン
　　　およびベツリン酸という強力な成分が含まれており、固有の薬となる。
　　　１日に１回、きのこを食卓に加えてみてはいかがでしょうか‥‥。

　　以前、私共は「原木シイタケ」を作っている農家さんへ年２回くらい出かけ
　　　とってもおいしいキノコを分けてもらっていました。　コロナが流行して
　　　からはずっとご無沙汰しています。　出かけられる日、近そう‥？
　　　　　（秩父市のより西側にある小鹿野町両神です）

食品 転機の「３分の１ルール」

　 食品の賞味期限はおいしく食べられる目安となるが、まだ食べられる食品が消費者に届かず
　　 廃棄される弊害もある。　しかし食品ロスを招く日本独特の商習慣にも変化の兆しが見え
　　 てきているという。

　　食品業界の「３分の１ルール」。　賞味期限切れの商品が店頭に並ばないよう、メーカー
　　　と小売りが交わす納品上の取り決めだ。　食品ロス発生の原因としてたびたび見直しを
　　　求められてきたこの商習慣が最近、変わりつつある。　きっかけはＳＤＧｓだ。
　　流通経済研究所の２０２１年１０月の調査によると、３分の１ルールの前提となる納品期
　　　限を緩和した小売業者は１８６社。　前年同期より３０．９％増えた。　緩和した企業
　　　の売上高を合計すると、食品小売業全体の４６％に達する。

　　　
　　３分の１ルールとはどんな仕組みなのか。　ベースとなるのは「食品の生産から賞味期限
　　　までの期間を、メーカーの納品期限、小売りの販売期限、消費者の賞味期限と『３分の
　　　１ずつ』分け合う」考え方です。　対象は常温保存できる加工品。　メーカーは賞味期
　　　限の３分の１を過ぎた商品を小売りに納入しない。
　　はっきりした規定がない業界の「習慣」で、１９９０年代に定着したとされる。　これに
　　　よってたとえば賞味期限１２カ月の商品でも、製造後４カ月以内に納品できなければ返
　　　品されてしまう。　あと８カ月はおいしく食べられる商品も廃棄に回る可能性がある。
　　この習慣の裏には鮮度にこだわる消費者の存在がある。 流通経済研究所上席研究員の”石
　　 川さん”は「日本は刺し身など鮮度を気にする食べ物を多く食べるため鮮度意識が高い傾
　　　 向がある」とみている。
　　他国にも同様のルールはあるが、納品できる期間は米国で「賞味期限の２分の１」、欧州
　　　では「同３分の２」が一般的。　日本の短さが際立つため、食品ロスへの関心が国際的
　　　に高まるにつれ、見直しを求める声が高まった。　業界が目指したのは「賞味期限の２
　　　分の１まで納品期限を緩和」「賞味期限表示の見直し」の２点。　しかし納品期限の緩
　　　和は思うように進まなかった。　「期限の近い商品を販売すると顧客に鮮度感がないと
　　　思われるリスクがあった」。 コープデリ生活協同組合連合会（さいたま市）で商品管理業
　　　務を担当する"三田さん"はそう話す。
　　食品の取引では納入済みの商品より前に生産された商品は納品できないという習慣がある。
　　　そこで賞味期限の長い商品は表示を「年月日」から「年月」に変え、日にちに左右され
　　　にくくした。　例えば期限が２０２２年の９月３０日から１０月３０日までの商品は「　
　　　２０２２年９月」と表示する。　だが「それだけでは賞味期限が最大で約１カ月短くな
　　　り、納品できる期間が減る」（キリンビバレッジ）といったメーカーの懸念がくすぶった。　
　　　商習慣見直しを検討する関係者からは「取り組みの価値が消費者に伝わっていない」「
　　　小売店は納品期限緩和を他社の動向をみて判断したがる」などの指摘が相次いだ。
　　ところが風向きが変わってきた。　理由はＳＤＧｓの浸透だ。　流通経済研究所の石川さ
　　　んは「これまで経営者の意識が変わらなかったが、現在はＳＤＧｓ推進の観点で見直し
　　　に取り組む企業が増えた」と指摘。　「他社がやるなら、と動きが加速している」。
　　　ロス削減に取り組めば在庫管理の効率化や物流コスト削減にもつながる。　キリンビバ
　　　レッジでは賞味期限の年月表示化で「在庫の細かいチェックが省略化され輸送や保管も　　
　　　効率的になった」

　　このような取り組みも功を奏し、食品メーカーの規格外品や売れ残りなど事業系の食品ロ
　　　スは２０年度、統計を開始した１２年度以降で最小の２７５万㌧に減った。　それでも
　　　最近の食品の価格高騰に伴い、供給量を増やす手段として食費品ロスの一層の削減が呼
　　　びかけられている。　注目されているのがフードバンクだ。　フードバンクは企業や個
　　　人の寄付で食品を集め、困窮世帯や子ども食堂などの施設に配る。　事業者数は増加中
　　　で、食品取扱量も１８年に２８５０㌧と前年から約３割増えた。　新型コロナウイルス
　　　禍や食品値上げを背景に支援ニーズは高まり、サプライチェーン（供給網）で発生する余
　　　剰品を寄付する企業も増えている。　だが「寄付される食品は２２年４月以降、約９割
　　　の団体で減っている」（全国フードバンク推進協議会代表理事の“米山さん”）。　消費の落ち込
　　　みでメーカーが生産を抑えたうえ、個人の寄付も落ち込んだためだ。　米山さんは「潜
　　　在的に寄付できる余剰を持つ企業に働きかけたい」と話している。
　　個人でもお金持ちは結構いらっしゃると思う。　ぜひ政治献金をするなら、多少でもこち
　　　らの方へご寄付をお願いしたいものです。　私も余裕があれば寄付したいと思っていま
　　　すが、何せほそぼその年金暮らしなので気持ちだけ心を寄せたいと思っています。

チーズの栄養

　 この半世紀で日本人のチーズ消費量は大きく増え、ナチュラルチーズも身近になった。
　　 チーズは種類により栄養成分が異なります。　例えばカルシウム。　最も高いパル
　　 メザンとカテージチーズでは、２０倍以上の差があるという。　乳科学の専門家で
　　 チーズプロフェッショナル協会顧問の"堂迫さん"に聞いてみた。

　「チーズと栄養成分は製法との関係が大き
　いのです」と堂迫さん。チーズを作る際、
　加熱殺菌した乳に乳酸菌や酵素を加えて、
　しばらく置くと茶わん蒸しのように固まり
　ます。これを凝乳というそうです。この凝
　乳をカッティングして型に詰めながら、ホ
　エイと呼ばれる水分を取り除きます。
　　カテージやクリームチーズは乳酸菌を入れ、それが十分に働き凝乳のＰＨが低くなっ
　　　てから（つまり酸性に傾いてから）型詰めをします。　酸性だと乳のカルシウム分が水に
　　　溶けやすく、ホエイと一緒にカルシウムが流出し、チーズに残る分が少ないのです。

　　１００㌘のクリームチーズに含まれるカルシウムは７０㍉㌘、カテージは５５㍉㌘で
　　　牛乳の１１０㍉㌘をも下回っています。
　　一方、エメンタールやパルメザンなどはＰＨが高いうちに酵素も加えて凝固を進め、
　　　カッティングする。　するとホエイに溶け込むカルシウムは少なく、チーズ自体に
　　　多く含まれることになる。
　　圧搾には、温度が４０度以下でプレスする方法と加熱して行う方法があり、加熱圧搾
　　　すると、より水分が少なく硬いチーズに仕上がります。　エメンタールやパルメザ
　　　ン、チェダー、エダムなどがこの種類です。　いわゆるハードタイプのチーズです。
　　　「水分含有量が少ない分、栄養成分が豊富、少量で効率的に栄養補給ができるので
　　　高齢者に適したチーズだと思います」と堂迫さんはいいます。
　　なお、原料でみると、クリームチーズやマスカルポーネは生乳の脂肪分を調整し、増
　　　やしてから作りために高脂質。　逆に脱脂乳を使うカテージは、１００㌘あたり脂
　　　質はわずか４．５㌘です。

　　チーズを作るにはその１０倍量の牛乳が必要と言われ、牛乳の栄養を栄養を凝縮して
　　　います。　発酵や熟成でたんぱく質が体に吸収されやすい状態に分解されているの
　　　も特長だという。　こうした全般的なチーズの特性に加えて、種類ごとの栄養面の
　　　違いも知っていると、チーズ選びに役立ちそうです。
　　　　（内緒の話し‥私はチーズ類はあまり好みではありません）

子どもの食事 窒息に注意

　 食べ物の誤嚥（ごえん）などで子どもさんが窒息死する事例が後を絶たないそうだ。
　消費者庁によると、２０１４～１９年の６年間で
　１４歳以下の子どもが８０人死亡し、うち５歳以
　下が９割を占めているそうだ。幼児は奥歯が生え
　そろっていないなど、かみ砕いたりのみ込んだり
　する力が十分でなく、一層の注意が求められる。
　不測の事態を防ぐには、子どもにとってリスクの
　ある食べ物を把握し、適切な形で与えることが欠
　　　　　　　　　　　　　　　　かせないようです。

　　２０年２月、大阪市城東区の認可保育園に通っていた男児（当時１）が給食で出た
　　　リンゴなどを喉に詰まらせ、搬送先の病院で亡くなった。　市の検証報告書に
　　　よると、男児が苦手なリンゴをのみ込みやすいよう、当時勤務していた保育士
　　　がハンバーグを一緒に食べされた際、男児が泣いてのけぞり、気管が塞がれた
　　　という。　大阪府警の捜査に元保育士は「時間内に食べてほしかった」と説明。
　　　府警は今年９月、男児への注意義務を怠り窒息死させたとして、元保育士と園
　　　長を業務上過失致死容疑で書類送検した。
　　リンゴは約２㌢にくし切りにして、スプーンでさらに割って食べさせたとされる
　　　が、報告書は「かみ切れる大きさや厚みで提供するなどの配慮がされるべきだ
　　　った」と指摘した。　同様の事故は各地で発生している。　愛知県の認可外保
　　　育施設で２１年６月、男児（当時１）が死亡。　県が今年３月に公表した報告書
　　　によると、他の園児からもらった棒状のパンのかけらを喉に詰まらせたものだ
　　　という。　消費者庁によると、１４~１９年、食べ物を詰まらせるなどして窒
　　　息死した１４歳以下の子どもは８０人に上り、うち５歳以下は７３人。　　
　　　特に０～２歳児（５９人）での事故が目立つ。

　　　　　
　　原因となった主な食品はゼリーやあめといった菓子類、リンゴやブドウなどの果
　　　物類だった。　大人には問題なくても、子どもには注意が必要な食べ物は少な
　　　くない。　３歳児の場合、口の大きさは平均で直径約４㌢で、これより小さい
　　　食べ物は丸ごと口に入り、気管を塞いでしまうことがあるという。
　　　例えばプチトマトやブドウ、あめ玉など丸くてつるつるした食品はスルッとの
　　　み込んでしまう可能性がある。　かたい豆やナッツ類は幼児はかみ砕きにくく
　　　一定の大きさのまま気管に入り込んで詰まる恐れがあるほか、パンも唾液を吸
　　　収してしまうと、溶けずに膨らみ、窒息に至る危険性が指摘されている。

　　子どもに必要な栄養を摂取させる上で、リスクのある食べ物をどう提供すればよ
　　　いのか‥‥。
　　消費者庁は➀プチトマトやブドウについては４等分で、リンゴなどは可能な限り
　　　小さくして提供する➁豆やナッツ類はかむ力が十分でない５歳児以下には出さ
　　　ない➂食事の際は走ったり寝転んだりしないよう目を配る‥‥などといった具
　　　体策を挙げています。　ご参考になされてはいかがでしょうか。

　　子どもの事故防止に取り組むＮＰＯ法人「Safe Kids Japan」（東京・世田谷）
　　　理事長で小児科医の”山中先生”は「保護者らはどういった食品に窒息のリスク
　　　があるのか把握したうえで、提供の仕方についても最大限の注意を払ってほし
　　　い」と話しています。

　　もし、子どもが食べ物など異物をのどに詰まらせてしまった場合、保護者はどう
　　　対応すべきか。　措置が遅れれば、死亡する危険もあるだけに、日本赤十字社
　　　は年齢や身体の大きさに応じた応急手当の重要性を訴えています。
　　＊自力でせきをできる年齢ならば、せきで異物を出すこともできるが、それが難
　　　し場合の対応を知っておく必要がある。
　　＊まずちゅうちょせずに１１９番すること。　その上で救急隊が到着するまでの
　　　措置が重要になる。　対処法は ➀背中をたたく（背部叩打法） ➁上腹部を突き上
　　　げる（腹部突き上げ法）➂胸部を突き上げる（胸部突き上げ法）‥‥の主に３つ。
　　　これらの手法を組み合わせて繰り返すことで、異物を除去できる可能性がある。
　　　腹部突き上げ法は内臓を損傷させてしまう恐れがあり、１歳未満の乳児には行
　　　わず、胸部突き上げ法が適切という。　力加減に注意しながら、指２本で胸骨
　　　の下半分を数回圧迫することがポイントだそうです。

　　　１１９番した際には携帯電話などをスピーカーモードにしておけば、消防側か
　　　らこうした応急措置の指導を口頭でも受けられる。　
　　　日本赤十字社は各都道府の講習会を定期的に開いており、担当者は「緊急時に
　　　実践できるよう受講してほしい」と呼びかけています。

肉の王者 いまや鶏肉

　 日本ではどの肉が最も多く食べられているのか‥？　１位は長年「豚肉」だったそうですが、
　　 この１０年ほどで「鶏肉」が豚を抜き、その差を少しずつ広げているんだそうです。
　　鶏肉人気の理由は何なんでしょうか‥‥チョとだけ探ってみました。

　　農林水産省の食料需給表によると、牛・豚・鶏を足した「肉」の１人当たり消費量は、この
　　　３０年で３割増、さらに遡った１９６０年度と比べると１０倍に増えた。　豚と鶏はほぼ
　　　一貫して増加。　鶏肉は３０年で５割増になったという。
　長らく豚肉が鶏肉を上回
　って推移していたが、２
　０１２年度に鶏肉が逆転
　した。今月発表された２
　１年度の１人当たり供給
　量（消費量）では、鶏肉は
　前年比４％増の１４．４
　㌔㌘、豚肉は同１．９％
　増の１３．２㌔㌘と差が
　広がった。

　　牛肉は０１年のＢＳＥ（牛海綿状脳症）問題などで消費が激減。２１年度は６．２㌔㌘で、０
　　　０年度のピーク時に７．６㌔㌘に達した勢いはない。
　　鶏肉が伸びた理由は「他の畜産物に比べて安いことと、健康志向の世界的な高まり」（農水
　　 省食肉鶏卵課）。　国内の生産をみても、鶏肉は右肩上がりで増えている。

　　消費量を部位ごとにまとめたデータはないが、食肉卸や飲食店が口をそろえるのが、近年
　　　の鶏ムネ肉人気だ。　ムネ肉は使い勝手が悪い、パサつくなどの理由で日本人は長年敬
　　　遠。　鶏１羽から取れる量はほぼ同じだが、ムネ肉はモモ肉の半値だった。
　　ムネ肉が好まれるようになった背景にあるのも健康志向だ。　高たんぱく、低カロリーで
　　　筋トレをする人やダイエット中の人にも好まれる。　創業百年を超える鶏肉専門店「梅
　　　や」（横浜市）の専務執行役員、“山下さん”は「パサつかない調理方法などが広がり、最
　　　近はスーパーやレストランなどでムネ肉を買ったり注文したりする人も増えている」と
　　　話している。
　　世界を見渡すと「鶏肉といえばももよりムネ」という国も多い。　近ごろはブラジル産の
　　　もも肉が国内のスーパーに安く並ぶことがある。　食肉卸大手のスターゼンによると、
　　　これは「欧州や米国はムネ肉が好まれるため、人気のないブラジル産のもも肉が日本に
　　　安く輸入される」（営業本部の鈴木さん）からだと話している。
　　料理レシピサービスのクックパッドは材料名など検索されたキーワードをデータベース化
　　　している。　２１年度の検索数分析で「鶏胸肉」は全体で５位と、「鶏モモ肉」（14位）
　　　より多かった。　ムネ肉で検索されている料理は、１０年前から「唐揚げ」「照り焼き」
　　　が不動の１，２位。　だが０９年に１４位だった「チャーシュー」が１７年には３位に
　　　上昇。　１８年まで３０位以下だった「鶏ハム」は２０年から４位につけている。
　　　「サラダチキンのように低温調理器などでヘルシーに調理するレシピが人気」とFoodç
　　　ｌｉｐグループのグループの“宮沢さん”。
　　　もも肉では照り焼き、唐揚げが長年１位、２位だが、ここ３年はトマト煮と焼き鳥の検
　　　索数が急上昇している。　焼き鳥人気は新型コロナウイルス禍で外食を控え、自宅でお
　　　つまみをつくりたいという心理も影響しているようだ。

　　鶏肉の需給で気になるのは物価高だ。　農水省によると２１年度の鶏肉の卸売価格は、新
　　　型コロナが影響する前の１９年度に比べ、もも肉で７％、ムネ肉は直近２年以上、前年
　　　同月比で値上がりを続けているそうだ。　「特に輸入品が過去にないくらい高い」。　
　　　スターゼン営業本部の“紙谷さん”はそう話している。　高騰の原因はウクライナ情勢。
　　　欧州各国にとってウクライナは鶏肉の主要輸入先で、必要量を確保できなくなった国は
　　　ブラジルなど他国からの調達を増やしているそうだ。　「世界の供給網が変わり、日本
　　　は買い負けしている」といわれているとか‥？
　　鶏肉の自給率は重量ベースで６５％。　ただ「飼料の自給率は２５％。　特にトウモロコ
　　　シなどの濃厚飼料は１３％と、多くを輸入に頼っており、飼料自給率を反映した鶏肉の
　　　自給率は８％にとどまる」（農水省食料安全保障室）。　飼料や肥料、燃油などの資材
　　　価格も上昇しており、「飼料の安定供給には国産飼料の増産、食品廃棄物を使ったエコ
　　　フィールドなどの利用拡大が不可欠」。
　　　ただ鶏肉の需要は今後も伸びそうだ。　鶏は生後５０日程度で出荷でき、半年ほどかか
　　　る豚より短い。　精肉全体が値上がりしても、鶏肉が相対的に割安なのは変わらないだ。

　　　我が家では、脂肪の少ない「ささ身」です。（それも１日３０㌘以内）　その他の肉類につい
　　　てはほとんど食べることはないので、鶏肉は貴重なものになっています。

リンゴ

　 会津育ちの我が家のカミさん、秋の味覚といえば‥梨でもブドウでもなく、リンゴという。
　　中でも「蜜」がたっぷり入った品種が好物で、包丁を入れてミツの断面を見つけるとう
　　 れしくなるという。　おいしさの秘密を探ると、意外なデータにたどりついた。

　　リンゴの味（おいしさ）は、実に含まれる糖類の量や甘み度ではなく、香りに左右される‥。
　　２０１６年、そんな研究結果を農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構・茨城県つくば市）
　　　と香料メーカーの老舗・小川香料株式会社（東京都中央区）などのチームがまとめた。

　人気の品種「ふじ」で、糖
　度が同じくらいの「みつ入
　り」「みつ無し」をそろえ
　トレーニングを受けた男女
　２９人が香りや味などを比
　べた。まず、味については
　鼻をクリップでつまみ、に
　おいを感じにくくした状態
　で評価をしてみると、両者
　にほぼ差がなかったそうだ。
　　一方で、香りはみつ入りで強く感じる人が多く、「好ましさ（主観的に感じるおいしさ）」に
　　　ついても、みつ入りの評価が高かった。　香りがみつ入りのリンゴのおいしさに寄与
　　　していることが明らかになった。

　　香りを分析すると、みつ入りはパイナップルやバナナと共通する甘い香りの成分である
　　　「エチルエステル」という物質が多かった。　果実内部の構造をみると、みつ入りの
　　　芯から２㌢以内の部分では極めて酸素濃度が低かった。
　　　「みつの部分では糖が分解されてエタノールができやすく、これを材料に（果物らしい
　　　　 かおりにかかわる）エチルエステルが増えると考えられます」と農研機構の高度分析研
　　　　究センターの”田中 ユニット長（分析化学）”は話す。
　　　田中ユニット長の説明を聞き、私たちは「みつ入り」「甘い香り」といった視覚や
　　　嗅覚からも、旬のリンゴを味わっているのだなと感じた。
　　　青森県産業技術センターりんご研究所によると、１1月の時点では、今季の糖度は例
　　　年に比べるとやや低めといっていましたが、いやいや結構おいしかったです。

　「リンゴが赤くなると、医者が青くなる」「１日１個で
　医者いらず」のことわざどおり、リンゴはカリウムや食
　物繊維を含み、近年はポリフェノールも注目されている。
　今回とりあげた「ふじ」の出荷はこれから本格化する。
　　　（会津産 高徳）　　　　　　　
　　果物ではありませんが、私共ではいまこんなものが収穫されています
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　 ハヤトウリ　　　　　　　　　　　　　　　アキジャガ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　春のものは全くダメでしたので懲りずに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　秋物に再チャレンジしてみました

大人の食物アレルギー

　 大人になってから初めて「食物アレルギー」を発症する人が増えているという。　成人では原因となる
　　 食物が多様化し、花粉症や運動など食物以外の要因が関連して発症するケースも多いという。

　　食物アレルギーは有害な異物の侵入から体を守るＩｇＥ抗体などの免疫反応が、本来は無害な食物に
　　　対し過敏に働いて引き起こされる。 日本アレルギー学会指導医で日本医科大学付属病院（東京・文京）
　　　皮膚科非常勤講師の”藤本先生”は「成人の食物アレルギーはある日突然、それまで問題なく食べら
　　　れた食物によって発症することも珍しくない」と話している。

　一般的な「即時型食物アレルギー」の場合、成人で
　はエビやカニなどの甲殻類、小麦、魚類、果物類が
　原因となることが多い。「近年はナッツ類でのアレ
　ルギーが増えている。特にクルミが急増しているこ
　とから、消費者庁が加工食品への表示を義務化する
　方針を発表している」（藤本先生）。 これらの原因食
　物を摂取した後、数分から２時間程度で皮膚や目の
　かゆみ、じんましん、下痢や腹痛など様々な症状が
　現れる。国立病院機構相模原病院臨床研究センター
　アレルゲン研究室の”福富室長”は「成人では特殊型
　とされる『口腔アレルギー症候群（OAS）』と『食物
　依存性運動誘発アナフィラキシー（FDEIA）』の割合
　が増える」と指摘する。
　
　　ＯＡＳは原因食品を食べると数分から数十分以内に唇や口の中、のどに腫れやかゆみ、違和感などの
　　　症状が出るのが特徴で、花粉症と強い関連があることが分かってきている。
　　例えば、シラカンバ（シラカバ）やハンノキなどカバノキ科の花粉症があると、モモやリンゴなどのバ
　　　ラ科の果物、大豆製品、ニンジンやセロリなどせり科の野菜でＯＡＳを発症しやすい。　花粉症の
　　　原因となる花粉のアレルゲンと、果物や野菜に含まれるたんぱく質の構造が似ていることから、有
　　　害な異物と誤って認識されて免疫反応が起こる。　こうした現象は「交差反応」と呼ばれ、様々な
　　　例が報告されている（図参照）。　「近年はカバノキ科の花粉症がある人が、豆乳を飲んでＯＡＳ
　　　を発症する事例が増えている（福富室長）。
　　藤本講師は「キク科の花粉症の人がヨモギの成分を含むお線香の煙を吸ってアレルギー症状を起こす
　　　など、食物以外が原因になることもある」と話している。

　　ＦＤＥＩＡは主に小麦由来の食品を食べた後、２時間以内～３時間程度までに運動をすると、呼吸困
　　　難や血圧低下など命にもかかわる症状（アナフィラキシーショック）を引き起こす。　 散歩程度の運動や
　　　入浴でも発症することがあるという。

　　こうした成人の食物アレルギーは、本人または肉親がアトピー性皮膚炎や喘息などのアレルギー疾患
　　　を持っているなど、アレルギー体質の人が発症しやすい傾向がある。　偏った食事、慢性的なスト
　　　レスや過労といった生活習慣の乱れも発症の原因になる。　「特に甘い菓子や清涼飲料水などで砂
　　　糖を多くとる習慣があると、アレルギーの悪化につながることがある（福富室長）。
　　食後や特定の食品を食べたときに何らかの不快な症状が出る人は、アレルギー科や皮膚科で血液検査
　　　や皮膚テスト（プリックテスト）を受けることが勧められる。
　　検査で食物アレルギーと分かれば、原因食物を避けるのが基本だが、果物や野菜の場合は、加熱すれ
　　　ば食べられることもある。　対処法としてあわせて医師とよく相談することが一番よいようです。

かみ心地を決めるもの

　 食の楽しみの一つに噛み心地がある。　これは食物を噛み潰すことで得られる感覚で
　　 あるが、歯で噛み潰すことだけとして捉えている人が多いのではないでしょうか。

　実際には歯で噛むことに加えて、粘膜が触れる感覚
　や味覚、咀嚼（そしゃく）筋やあご関節の感覚などが
　複合的に関わって感じている。これらの中でも歯そ
　のものと、歯槽骨と歯をつなぐ歯根膜の感覚が重要
　であるとされている。　自分の歯が一番良いといわ
　れるゆえんでもある。
　　歯を失った場合には、両隣の歯にかぶせて間を連結するブリッジやインプラント、
　　　義歯で補う。　ブリッジは自分の歯根膜は残っているものの、歯の不足分につい　　　
　　　ては残っている歯が負担しなければならない。

　　一方、インプラントは歯槽骨にネジ込まれたインプラントと骨が直接結合する形で
　　　維持される。　義歯のように着脱が無く、咀嚼に十分な力を加えることができる。
　　　自分の歯の感覚に近く、失われた歯を補う方法としては画期的で有効な方法だ。
　　　インプラントの場合、歯根膜の機能はないが、残っている歯との調和や咀嚼筋、
　　　顎関節の感覚と調和することにより、強い咬合力やかみ心地を再現している。

　　義歯はどうだろう。　局部義歯の場合には、自分の歯と粘膜に接触する義歯床が咬
　　　合力を受け止める。　残っている歯の本数が多いほど咬合力やかみ心地を得るに
　　　は有利だ。

　　自分の歯が１本も残っていない総義歯では、咀嚼の際に義歯が粘膜を圧迫する感覚
　　　に加え、前述の咀嚼筋や顎関節の感覚等をフルに動員して咀嚼している。　無歯
　　　顎にもかかわらず義歯を装着しないで、歯槽堤（しそうてい＝いわゆる土手）で肉など
　　　をかんでいる人は、食物による圧迫感に加えて咀嚼筋と顎関節の感覚などでかん
　　　でいる。
　　歯の事情は人それぞれであるが、色々な感覚を駆使して咀嚼している。　かみ心地　　
　　　の構成要素を理解することにより、おいしくいただく一助となれば幸いです‥。

夏は そうめん より にゅうめん

　 お祝いの日や季節ごとの行事に食べる特別の料理を「行事食」という。　七夕の行事食はそうめん。
　　そうめんのルーツは奈良時代に中国の唐から伝来した「索餅（さくべい）」と呼ばれるお菓子のよ
　　　うな小麦粉料理だそうだ。
　　古代中国で７月７日に熱病で亡くなった子どもが霊鬼神となって熱病を流行らせたため、その
　　　子どもの好物だった索餅を供えたところ、疫病の流行が治まったという。　以来、無病息災
　　　を願って七夕にそうめんを食べる習慣ができたそうです。

　そうめんは食欲が落ちがちの夏でも喉を通りやすく、熱中症対
　策にもなりうる夏の定番だ。ただ、そうめんだけではたんぱく
　質やビタミン、ミネラルが不足しがちになる。さらに昨今のよ
　うに夏の冷房が当たり前になってしまった現代では、そうめん
　は夏冷えを起こす代表的な食べものになってしまったといえる。

　　内科診療を受ける冷え症患者の多くは冷え症対策のプロフェッショナルだ。　冷えのプロは夏
　　　嫌いだが、冷え対策を心得ているので実は冬はお手の物。　室内も暖かいので心地よく過ご
　　　せるそうだが、夏はそうはいかない。　戸外は高温多湿、室内は冷房で冷やされてしまい、
　　　厄介極まりないという。
　　夏が暑ければ熱を奪ってくれる旬の食材や冷たい飲食物は理にかなっているが、冷房で冷やさ
　　　れた身体には夏冷えを起こすものになってしまう。

　　そうめんのような冷たい麵類はあまりかまずに飲み込めてしまう。　芯に冷たさを保持したま
　　　ま内臓を内側から冷やすため、下痢や消化不良を引き起こす夏冷えには最悪の食べ物である。
　　　内臓の冷えは代謝や免疫の低下も引き起こす。
　　ところが冷やす食材も熱を加えることでその熱を身体に与えることができる。　冷房の普及し
　　　ている現代では熱中症対策のみならず夏冷え対策も重要だ。　無病息災を祈念してそうめん
　　　ではなく、温かいにゅうめんをとってみてはいかがだろうか。
　　　暑い夏に熱い食べ物や熱いお茶。　やってみれば結構いいものです‥お試しを！