サメ肉 癖のない美食に

　 北海道函館市で名産のスルメイカの漁獲量減少する中、水揚げの多いサメ肉の活用を
　　模索する動きが出ているという。　道内では調理用に出回ることが少なく、なじみ
　　の薄い「未利用魚」だが、淡白な味わいと、ほろっとした食感が特徴。　専門家は
　　「もっと魅力を知ってほしい」とアピールする。

　「癖がなく、おいしい」。８月２２日、函館市
　で調理方法を学ぶ講習会が開かれ、地域の料理
　人ら約２０人が集まった。アブラツノザメを燻
　製した料理など３種類が提供されると、参加者
　から感嘆の声が上がった。サメ肉加工業「田向
　商店」（青森市）の"田向代表取締役"が「酢水に
　漬けることで独特の臭みが消える」と調理のポ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 イントを解説。
　　サメ研究が専門の"仲谷 北海道大名誉教授"は、２０１８年に実施した食味実験で、サ
　　　メを食べた人の８割ほどが「味と匂いがヒラメ以上に良い」と評価したとするデー
　　　タを紹介した。

　　農林水産省の統計によると、北海道の「さめ類」の漁獲量は２１年が１６２１㌧で、
　　　宮城県に次いで多い。　だが大半はカジキなどの流し網漁で混獲されたもので、フ
　　　カヒレが有名な宮城県とは異なり、食材として十分に認知、活用されていないのが
　　　現状だ。
　　道によると、スルメイカの市町村別の漁獲量は函館市が最も多く、２１年が１９８９
　　　㌧。　　だが１１年の２万８５４２㌧と比べ１０分の１以下に激減し、漁獲金額も
　　　７６億円から約１３億円へと大きく落ち込んでいる。　函館市は地球温暖化に伴う
　　　海洋環境の変化が原因とみていて、漁業の維持、発展が課題となっている。
　　勉強会の参加者は「仕入れ値が安いところが魅力的。　自分に店でも使ってみたい」
　　　と目を輝かせた。　仲谷名誉教授は「小骨も少なく給食や病院食に向いている。　
　　　まずは食べてみてほしい」と話しいる。　物好きな私チョッと食べてみたいです。

間食のすすめ おやつと別物

　 ８月１日から７日までは栄養週間だったんですって？　ご存知でしたか。　真ん中の４日は
　　「栄養の日」なんだそうです。　これは日本栄養士会が制定したもので、毎年この時期に
　　食事や栄養の課題解決に向けた情報を発信しているんだそうです。　私、知りませんでした。

　　ひょんなことから「間食のすすめ」ということを聞かされ知った次第です。
　　同会の副会長で神奈川県立保健福祉大学教授の“鈴木先生”が「間食とは」という話しをさ
　　　れていたのを知り面白いなと思ってあたってみました。
　　鈴木教授は「間食は食事と食事の間に食べるもののこと。　心に潤いを与える役割でお菓
　　　子を指すことが多い『おやつ』とは、別物です」と説明している。
　　夜勤があったり、昼食をとるひまがないほど忙しかったりと、１日３回の食事を決まった
　　　時間にすることが難しい人も少なくありません。　間食をうまく取り入れて、過不足な
　　　くエネルギーと栄養素を摂取しようと呼びかけているそうです。
　例えば、昼食は正午にとったものの、仕
　事などで夕食が２２時過ぎになってしま
　う場合、１８時ごろにエネルギー源とな
　る主食のおにぎりやパンなどを食べるこ
　とを勧めているそうだ。集中力が途切れ
　ず、極度の空腹も回避できて夕食の食べ
　過ぎを防げるそうです。「ただ、間食で
　補給した分、夕食の主食の量は減らして
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ください。
　　　　　１日に食べる総量を変えないのが大事です」と、鈴木教授は注意を促がしています。

　　朝はギリギリまで寝ていて、朝食を抜いた場合、昼食までに間食でエネルギーを補給しま
　　　しょう。　家でゼリーやバーなどのエネルギー補給食品を食べ、仕事場で牛乳や野菜ジ
　　　ュースを追加するといった形で、２回に分ける方法もあるそうです。

　　食事は主食、主菜（肉や魚、卵、大豆製品などを使ったおかず）、副菜（野菜やキノコ、海藻などの
　　　料理）、牛乳・乳製品、果物がそろうと、栄養バランスが整っているとされます。　食事
　　　で欠けた要素を間食で補うこともできます。
　　昼食が牛丼だったら、主食と主菜をとったことになるので、間食で副菜にあたる野菜ジュ
　　　ースや乳製品のヨーグルトを食べるといったあんばいです。
　　
　　本人の健康や活動量を踏まえ、１日に必要なエネルギーや栄養素の量を把握できると、間
　　　食で何をどの程度食べたらよいか、はっきりします。　鈴木教授は「それには栄養の専
　　　門的知識が必要。　管理栄養士や栄養士に相談を」と話している。
　　食と栄養の相談に応じる「栄養ケア・ステーション」に問い合わせるのも手です。　全国
　　　に現在５１２カ所あり、約５１００人の管理栄養士・栄養士が登録しています。
　

幻の高級魚「シロアマダイ」

　 「幻の高級魚」とされるシロアマダイ。　漁獲量が少なく、高値で取引される傾向にある。
　　 一般家庭では「高嶺の花」の食材と見られがちだが、人工授精で稚魚を多くふ化させる
　 　試みに山口県水産研究センター（長門市）が成功した。　研究員は「家庭の食卓に広く並
　 　ぶ魚に」と期待を寄せている。

　農林水産省や県によると、シロアマダイは紀伊水道か
　ら豊後水道にかけての太平洋沿岸や、瀬戸内海などに
　分布。全長はアカアマダイやキアマダイなど他のアマ
　ダイ類より一回り大きく最大６０㌢。脂が乗り、上質
　　　　　　　　　　　　　　　　　　な味わいが特徴。
　　シロアマダイを含むアマダイ類の都道府県別の漁獲量（２０２１年）は、山口県が全体の約
　　　２割の約３００㌧で、全国１位。　シロアマダイに限っての漁獲量は定かではないが、
　　　他のアマダイ類より極端に少なく、市場での取引価格は１㌔当たり３万～５万円に上る。
　　　１匹１０万円で取引されることもあるという。
　　シロアマダイを県の「ブランド魚」に‥‥。　県水産研究センターは１９年、天然のシロ
　　　アマダイから採取した精子や卵を使った人工授精で多くの稚魚をふ化させることに成功
　　　した。　精子は保存できるものの、人工授精に耐え得る良質な卵は、生きている雌から
　　　しか採取できないと判断し、卵の安定確保に向け２０年からは数百匹の成魚の養殖に乗
　　　り出した。　当初は担当者が昼夜つきっきりで餌の食べ具合や生育に適した水温などの
　　　試行錯誤を重ねた。　魚同士が攻撃し合うなど多くが死ぬ中、雌６匹から今年４月以降
　　　卵９６万個を採取して一部に人工授精を施し、約５００匹のふ化にこぎ着けた。　５㌢
　　　大まで育てた稚魚を７月、長門市の仙崎港などで放流した。　同センター専門研究員の
　　　”國森さん”は「今後は放流した魚の漁獲地域や大きさなどを調べて漁獲量を増やしてい
　　　きたい」としている。　めったに口にできないものだが、一度は食べてみたいな？

漬物で野菜摂取量アップ？

　 農林水産省は４月末に「漬物で野菜を食べよう！」という取り組みを発表しました。　
　　農水省は、目標値の３５０㌘を７０㌘ほど下回っている日本人の野菜摂取量を増やそうと
　　する「野菜を食べようプロジェクト」を以前から展開しており、その一環ということです。
　チラシを見ると、「あと７０㌘の野菜を意識して
　摂るようにしましょう！」という言葉とともに白
　菜浅漬け３５㌘、梅干し３５㌘など漬物１９点の
　写真がずらり。いずれも生野菜７０㌘に相当する
　量だとしています。しかし漬物は食塩の含有量が
　気になります。　チラシにも「食塩摂取目標量を
　意識しながら漬物を上手に取り入れ」とあり、各
　　漬物の食塩量0.7~1.7㌘が記されています。　１日の食塩摂取量が現在約１０㌘で目標を
　　　大幅に超過するなか、決して少なくない量です。

　　食塩の過剰摂取は高血圧の要因で、ひいては脳卒中や腎臓病を招く招く恐れがあります。　
　　　胃がんとの関係も指摘されています。　日本人にとって最重要の栄養課題なのです。　
　　　「漬物で野菜を」とうのは妥当なのか、日本高血圧学会の減塩・栄養委員長を務める
　　　“三浦 滋賀医科大学教授（公衆衛生学）”に聞きました、
　　「減塩がますます重要なのに、このメッセージは国民を混乱させる危険があります」と
　　　三浦教授。　日本人の食塩摂取量の約１０％は漬物からだったとする国際共同研究の
　　　結果があり、高血圧学会でも減塩のコツとして、高塩分の漬物を控えるように推奨し
　　　てきました。
　　また、厚生労働省の国民健康・栄養調査では野菜摂取量を算出する際に、漬物の重量を
　　　生野菜に換算することはしておらず、そのまま加算しています。　「漬物を７０㌘食
　　　べれば、さらに食塩の取り過ぎにつながるでしょう」と危ぶみます。

　　では漬物はどう食べるとよいのでしょうか。　女子栄養大学栄養クリニックの管理栄養
　　　士、“由井さん”は「塩を減らす工夫」として、市販品ならば ➀食品表示で低塩のもの
　　　を選ぶ ➁真水か濃度１％程度の薄い塩水にさらして塩抜きする‥という方法を提案。
　　　「ゴマ油やレモン汁、シソやミョウガといった薬味を利用して、風味をつけるとおい
　　　しくいただけます」
　　料理の調味料として使う方法もあるそうです。　白菜漬けやキムチは炒め物やスープに
　　　適しています。　「旬の野菜と少量の塩で浅漬けを手作りし、サラダ感覚で食べるの
　　　もよいでしょう」という。

　　我が家もいなかっぺなので漬物は必ず出ますが、ビックリするほどの薄味です。　これ
　　　は漬物に限らず、みそ汁などでもです。　ただ野菜類はたっぷり入っています。
　　　薄味（減塩）も慣れれば、全く普通になります。　逆に外で食べるとかなり濃い味に
　　　　感じて困るほどです。　

イソフラボンは奥が深い

　 大豆に含まれるイソフラボンはブルーベリーのアントシアニンやお茶のカテキンと同じく
　　抗酸化作用を持つポリフェノールの一種。　女性ホルモンのエストロゲンと立体構造が
　　似ているために、体内でエストロゲン受容体に結合して女性ホルモンのような作用を示
　　す。　骨粗鬆症の予防や更年期症状、月経前症候群の改善に効果があるとされ、植物性
　　エストロゲンともいわれる。

　　イソフラボンは大豆の加工の状態によって形が変わる。　例えば豆腐や豆乳は糖がつい
　　　たグリコシド型イソフラボンのままが多い。　一方、発酵食品の味噌や醤油は微生物
　　　により糖が切断され、糖がつかないアグリコン型イソフラボンが多く占める。
　グリコシド型イソフラボンは体に吸収されにくく、
　腸内細菌がアグリコン型イソフラボンに変えたもの
　を吸収している。アグリコン型イソフラボンもその
　女性ホルモン作用の強さの順にゲニステイン、ダイ
　ゼイン、グリシテインという３種類に分類される。
　大豆の部位によってその割合が異なってるのが特徴
　　　で、大豆胚芽ではダイゼインが多くを占め、大豆全体ではゲニステインの割合が多い。

　　ダイゼインは体内に取り入れられると腸内細菌によってエクオールという物質に代謝さ
　　　れた場合、女性ホルモン作用が強まる。　ただ、誰でもがこのダイゼインからエクオ
　　　ールに代謝できるわけではなく、日本人ではこの腸内細菌を持っている人は約５０％
　　　くらいとされているそうだ。

　　イソフラボンが含まれるみそ汁を１日３杯以上飲む人では乳がんの発生率が約４０％減
　　　少していたとされる。　これは閉経後の女性でより顕著な傾向がみられるという。
　　　乳がんは欧米に比べアジアで少ないが、それは大豆やイソフラボンが乳がんの発生率
　　　の高低に関わっているからなのではないかといわれている。
　　　イソフラボンは大豆製品以外ではサプリメントとしても補える。　食生活を見直すと
　　　ともに必要があればサプリメントとも生かしてほしいと東京医科歯科大学臨床教授で
　　　医師の“加藤先生”は話しています。

普及するジビエ、安全確保は？

　 シカやイノシシなど野生鳥獣の肉、ジビエが手軽に食べられるようになりました。
　　ネット通販・楽天市場で「ジビエ」と検索すると、１万件以上の商品が出てくる。
　　シカ肉の焼き肉セット、ステーキ用エゾシカ肉、ボタン鍋セットといった精肉の
　　 ほか、ソーセージやハムなどの加工品も。　農作物被害防止で捕獲された野生鳥
　　　獣のうちジビエとして利用された量は、２０２１年度で２１２７㌧。 １６年度
　　　の1.7倍です。　普及に伴い、食品衛生上
　　　の安全性を確保する仕組みも整ってきました。

　ジビエというとハンター直送、
　という印象があるかもしれま
　せんが、飲食店や販売店が狩
　猟者から直接仕入れることは
　できません。食肉として流通
　するジビエは、食品衛生法に
　基づく食肉処理業の営業許可
　を得た施設で解体する必要が
　あります。
　　２１年からは国際的な食品衛生管理手法「HACCP」に沿った衛生管理が義務づけ
　　　られました。　　　
　　牛や豚などの家畜と違い、ジビエには近年まで衛生管理の明確なルールが定めら
　　　れていませんでした。

　　厚生労働省が「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を策定したの
　　　は１４年のこと。　「野生鳥獣を屋外で捕殺、捕獲するという、家畜とは異な
　　　る処理が行われることを踏まえた、独自の衛生管理が必要」として、狩猟から
　　　解体処理、加工、調理の際に守る衛生管理の方法を定めています。　例えば、
　　　腹部に着弾した個体は食用にしない、屋外での内臓摘出はやむを得ない場合に
　　　限る、など。　ただ、違反しても罰則はありません。

　　農林水産省は「国産ジビエ認証制度」で優れた食肉処理施設を認証しています。
　　　厚労省のガイドラインの順守、製品のトレーサビリティー確保などが基準。
　　　３０施設が認証を得ています。　施設を審査する認証機関である日本ジビエ振
　　　興協会の"藤木代表理事"は「審査ではガイドラインを守っているか、審査員が
　　　客観的にチェックする。　認証施設を増やし、品質が確かなジビエを広く流通
　　　させていきたい」と話している。

　　食べる側にも、注意するポイントが。　食中毒防止のため、生で食べないこと。
　　　「表面だけあぶったタタキなども危険。『新鮮だから安全』と勘違いする方も
　　　いるが、中心部まで十分に加熱する必要がある」と藤木代表理事。　肉の中心
　　　部の色が変わっていることが目安。　厚労省は７５度で１分間以上、中心部を
　　　加熱するよう求めています。

　　　きちんとしたルートで得られたものかを確認してから食べるようにしましょう。

江戸前ノリ

　 東京湾で養殖される「江戸前ノリ」の不作が続いているそうだ。　全国シェアは高くないながら、
　　江戸時代に始まり「色良し、味良し、香り良し」で人気だが、地球温暖化による海水温上昇の影
　　響で活動範囲を北に広げたクロダイによる食害が増加。　海の環境が変わり、漁期も短くなって
　　いる。　生産量の回復は難しく、江戸前にこだわってきた老舗の中には営業を断念したのり店も
　　あるという。

　千葉県水産総合研究センター東京湾漁業研究所によると、
　江戸前ノリは千葉県産が大半を占める。市川、船橋、富津
　地域などで養殖され、冬の冷たい海で成長する。千葉県で
　は２００２年度に約５億１千万枚生産されていたが、２１
　年度には約１億１千万枚まで減少。生産量は全国でも減少
　傾向だ。全国漁連のり事業推進協議会によると、２１年度
　は約６３億７千万枚と、２０年前と比べ４割以上減ったと
　いう。同研究所の”島田 主任上席研究員”によると、１５年
　度からクロダイの食害が大きく影響するようになったとい
　う。クロダイはもともと冬は比較的水温の高い東京湾の南
　でほぼ動かず、あまり餌も食べずに過ごしていた。だが海
　水温上昇により、北のノリ養殖場のある海域まで活動範囲
　を広げ、ノリを食べるようになった。クロダイは雑食性で
　個体数も増えているとみられている。　
　東京湾のある地点では、１９５０年代に８度ほどだっ
　た１月の海水温が２０１０年代には１１度程度まで上
　昇。島田主任上席研究員は「近年は黒潮大蛇行の影響
　で温かい水が東京湾に入り込み、海水温が下がりにく
　くなっているのかもしれない」と推測している。ノリ
　の成長には下水や工場排水などに含まれる窒素やリン
　などの「栄養塩」が欠かせないが、下水道処理の高度
　化などにより、海への流入量が減ったことも不作の一
　因。「少なくなった栄養塩をノリと植物プランクトン
　　が奪い合う状態」（島田主任上席研究員）で栄養塩を取り込めないノリが色落ちしてしまうという。　
　　　植物プランクトンが異常増殖すると赤潮が発生する。

　　こうした海の環境変化に養殖業者たちは青息吐息だ。
　　　千葉県内最大のノリ出荷量を誇る新富津漁業協同組合の”小泉組合長”は「以前は１０月下旬
　　　から５月までが養殖期だったが、海水温が下がらず１２月から４月までになってしまった」
　　　とこぼす。　「食害防止のために張るネット代がかさむ。　学習能力があるのか、クロダイ
　　　がネットの隙間から入り込むようになった」という。　養殖業者の離職も相次ぎ、同漁協で
　　　は約１０年間で従事者が４分の１ほどになった。　船橋市にある創業１００年余の老舗のり
　　　店「船福」は今年２月、無期限で休業。　”篠田会長”は「生産量が減り、競りでの仕入れ価
　　　格が高騰し、高品質のノリを多くそろえることが難しくなった。　漁期短縮でお歳暮商戦に
　　　も乗れなくなった」と話している。　
　　近年、自然環境の変化による様々な影響が我々庶民の台所・食卓まで押し寄せてきています。
　　　皆さん、もうちょっとずつ自然環境について考えてみませんか‥‥。

アニサキス食中毒 患者は年間２万人

　海の幸を生で食べる日本人にとって、アニサキス食中毒は悩ましい問題です。
　 魚介類に寄生するアニサキスの幼虫が起こす食中毒で、生で魚介類を食べた数時間後に
　　激しい腹痛や吐き気に襲われます。

　　厚生労働省の統計でこの４年、原因別発生件数の最多が続き、２０２１年は３４４件、
　　　患者数は３５４人。　しかし実際は患者数がもっと多いとする研究結果が出ました。
　国立感染症研究所の“杉山客員研究員”
　らは１８、１９年の診療報酬明細書
　（レセプト）のデータを分析し、全国レ
　ベルの患者数を推計しました。１８
　年は２万１５１１人、１９年が１万
　７９６２人で、年平均約２万人とい
　う結果だったそうだ。杉山客員研究
　員らは０５～１１年にもレセプトで
　　　　　　　　　　　　　　　　　同様の分析を行い、その際は年間で約７千人でした。　
　　増えている理由について、杉山さんは「流通の発達により、新鮮な状態で多種の魚が
　　　消費地に運ばれ、生食の機会が増加、事例数が増えている。　また芸能人が感染体
　　　験を公表する影響などで、症状が出たら医療機関を受診する人が増えたことも関係
　　　しているだろう」とみているそうだ。

　　さらに杉山さんらは、１８年から１９年に患者から見つかったアニサキス１８９匹を
　　　入手し、詳しく調べた。　食中毒の原因となるアニサキスの種類は、シンプレック
　　　ス（S型）、ペグレフィ（P型）、シュードテラノバなどがあるそうだ。 調査の結
　　　果、患者から見つかったのは88.9％がS型で、P型は5.3％、シュードテラノバは
　　　5.8％に過ぎなかったそうです。
　　これはS型が日本のアニサキス症の主原因であることを示している。　S型はＰ型より
　　　も高い割合で魚の身の部分（筋肉）に寄生しているそうだ。.

　　従来、主に太平洋の魚にはS型が寄生する一方、日本海や東シナ海の魚には主にP型が
　　　寄生するとされ、比較的安全とされてきた。　しかし、昨年公表された食品安全委
　　　員会のアニサキス実態調査では、日本海のマサバで、筋肉部分から見つかったアニ
　　　サキスはほぼS型、内臓でも８割がS型でした。　通説と異なる結果で、継続的な調
　　　査・監視が求められる。

　　なお流通品を調べると、生きたアニサキスはサバの切り身からは多数検出されたもの
　　　の、シメサバ、刺し身からはほぼ検出されませんでした。　市販のシメサバなどは
　　　冷凍処理されており、食中毒のリスクはごく低いとみられているそうです。

　　　我が家では、魚は食べる機会が多いので注意しながら食べようにしたいと思います。

海苔

　 炊きたての白米(我が家は雑穀米)と食べても、サラダに散らして食べてもおいしい「海苔」。
　　今は年間を通じて購入できるが、養殖の作業が本格化するのは、海水温が下がるこれ
　　 からの時期。　「海苔を消化できるのは日本人だけ」なんて情報も目にするが、海苔
　　 はどんな効果があるのか。

　西九州大学の"安田教授（食
　品科学）"によると、普段不足
　しがちな栄養素がバランス
　良く含まれるという。まず
　不足すると「二分脊髄症」
　という胎児の先天性疾患に
　つながる「葉酸」が豊富だ。　
　おにぎり１個を包む大きさ
　の海苔を１枚とすると、海
　苔２枚(３㌘) だけでも、葉酸
　　　　　　　　　　　　　　　　　　の量は１日に必要な量の約３分の１になるという。
　　赤血球をつくるのに必要なビタミンＢ12も豊富で、海苔２枚分で１日の必要量の８割
　　　以上になる。　ほかにも、ビタミンＡやホルモン生成に必要なヨウ素といった栄養
　　　素が比較的多いという。　　食物繊維も特徴だ。　特に海苔の食物繊維は水に溶け
　　　やすい性質で、お通じを良くする効果が期待できるという。　あくまでバランスの
　　　良い食事が基本だが、「大事な栄養を効率良くプラスにするのに、海苔はうってつ
　　　けです」と安田教授は言う。

　　ところで、ネットで「海苔を消化できるのは日本人だけ」と目にした。　調べてみる
　　　と、世界で最も有名な科学雑誌のひとつ「ネイチャー」の論文が元ネタだった。
　　　論文は約１０年前、フランスの研究者らが発表した。　海苔の原料は「紅藻(こうそ
　　　　 う)」という海藻の一種だが、研究チームは、紅藻特有の食物繊維「ポルフィラン」
　　　の分解酵素の遺伝子を持つ細菌が日本人の腸内にいることを発見した。
　　　一方で、北米人の腸にはいなかったという。　ただし、東京海洋大学の"久田教授
　　 　(食品微生物学)"によると、「日本人だけが消化できる」という捉え方は誤りだという。
　　　論文で調べたのは日本人１３人と北米人１８人と数が少ない。　また、紅藻とは
　　　異なる、コンブなどの仲間（褐藻類）ではあるが、褐藻類特有の食物繊維を含む
　　　エサを与えたラットでは、その食物繊維を分解できる腸内細菌が増えたという研
　　　究報告もある。
　　久田教授は「海藻を消化できる腸内細菌を持っているのは日本人だけではないでし
　　　ょう。　仮にそういった細菌が少なくても、しばらく海藻を含む食生活をすれば
　　　検出されるようになると思います」と話している。

　　　私共では、海苔に限らず「海藻類」は毎食食べるようにしています。

肉は洗わない

　 近年は、新型コロナとインフルの流行で、手洗いが増えているのではないでしょうか。
　　一方で、食中毒予防のため生肉は洗わない方が良いことはあまり知られていません。

　生肉の表面にはカンピロバクタ
　ーや腸管出血性大腸菌など、食
　中毒を起こす細菌が付いている
　可能性があります。厚生労働省
　によると、市販の鶏肉を調べた
　複数の調査結果では、カンピロ
　バクターが２０～１００％とい
　う高い割合で見つかりました。
　肉を洗うと肉に付く食中毒菌が
　水しぶきと共に飛び散り周囲の
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　調理器具や食品に付く恐れがあります。　
　　　　　　　　　　　細菌をばらまいてしまうと食中毒を引き起こすリスクも高まります。

　　肉の表面に水分や血が浮いていたリ、ドリップが出ていたリして気になることもありま
　　　す。　「そんな時はキッチンペパーでふき取り、ペーパーはすぐにゴミ箱へ捨ててく
　　　ださい」と食品安全委員会の"香西委員"は話している。　 「肉に付いた食中毒菌は十
　　　分に加熱すれば殺菌できます。　洗う時にこすると肉の表面が傷つき水溶性成分の流
　　　出もあるでしょうし、肉が水っぽくなり、食味にも影響します」。
　　一匹丸ごとの魚や殻付きの貝は、調理前に流水でしっかり洗ってください。　魚介類に　　　
　　　付く代表的な食中毒菌は、腸炎ビブリオ。　この細菌は海水に生息し、真水には弱い　　　
　　　性質があり、水道水で洗い流すのが有効。　切り身の魚は、すでにさばいてある状態
　　　なので、洗う必要はありません。
　　　肉も魚も、調理に使った包丁とまな板はすぐに洗うことが大切。　洗った後に熱湯を
　　　かけると消毒効果があります。

　　野菜は流水で洗うのが基本です。　土をよく落とし、葉物野菜は葉を１枚ずつはがして
　　　丁寧に洗います。　ふり洗いすると効果的。　肉と比べ付着している細菌の量はぐっ
　　　と少ないので、洗って周りに菌を広げるリスクは少なく、洗い落とすメリットが大き
　　　いと言える。
　　洗うという下ごしらえをする理由を改めて考えると食材ごとに取り扱いが異なることが
　　　分かりやすいのではないかと思います。　なんでも洗えば‥ではないってことですネ。