大きな湯口のカット その３

　では超音波カッターなら、大きなブロック状の湯口がすぱっと切り落とせるかと言うと、いえ決してそうではありません。大きな固まりにまっすぐ刃を入れると、切れた周辺の肉が逃げる場所がありません。奥に入るに従って刃が食い込んで進まなくなってしまいます。超音波カッターの得意な作動は、意外なことに「削る」ことなんです。
　こうした履帯接地面の湯口を切り落とすなら、まず片側の角を落とし、反対側の角を落とし、そうして中央に残った峰を水平に切り落とします。そうすると全体の高さが低くなりますから、後は必要な位置まで徐々に削り落として行くわけです。写真の場合はかなり厚く切っていますが、それでも結構すいすい切れます。でも実際は、鰹節を掻くようにすいすいと削り取る方が効率はいいようです。少しずつ薄く削るなんて時間がかかって大変と思われるかも知れませんが、そうでもないんです。そもそも力も要らないし（厚切りするとそれなりに力も要るんです）、意外とどんどん進みます。そしてぎりぎりまで削ったら、最後はクラフトヤスリか何かで水平を出せばＯＫ。