ぼっかけ焼きソバ

　三宮センタープラザ地下の、豚カツ屋吉兵衛の近くに、長田本庄軒という焼きソバ屋がある。ぼっかけ焼きソバの店である。けっこうおいしい。ぼっかけとは、牛スジ肉を甘辛く煮たもの。小生の大好物である。いろんなバリエーションにして楽しんでいる。まんじゅう、うどん、お好み焼き、カレー、丼、いかようにしてもおいしい。
　と、いうわけで、きょうはぼっかけ焼きソバを作る。はたして長田本庄軒よりうまくできるか。まず、何よりも先に、牛スジの調理。１０分下ゆでして、２時間煮込む。牛スジは安い代わりに調理に時間がかかるのだ。ぼっかけ料理は、材料費は安くすむが、ガス代がかさむのだ。砂糖、味醂、酒、醤油で味付けして、コトコト煮こむが、味は少し濃い目の方がいい。煮えたら、できれば一晩寝かせた方が味がよく染みておいしい。これで、ぼっかけのできあがり。
　さて、焼きソバに仕立てよう。具は牛スジ以外、キャベツとだけ。小生の焼きソバは、ソバと具を別々に加熱する。まずソバ。先にほぐしておいて、中華鍋に入れる。ソバを鍋の中に広げて、じっとする。鍋やソバを動かさない。そう、炒めるのではなく焼くのだ。動かさないでじっと見る。ただし、鍋の油ならしをちゃんとやっておくこと。でないと、こんなことをすればソバが焦げ付く。ころあいを見て、鍋返しでソバ全体をひっくり返す。鍋に接していた面が、良い具合に焦げ目がついているだろう。もう片面も焼けたら、取り出して置く。キャベツも同じように加熱。加熱し過ぎないように。あとで全体をさっと炒め合わせるから、その加熱も計算に入れておく。
　これで、牛スジ、キャベツ、ソバの用意ができた。仕上げにかかろう。中華鍋に材料全部を入れ炒める。ソースで味付け。ソースはもちろん、神戸の地ソース、オリバーのどろソースだ。