回肉鍋

　ホイコーローという。漢字で書くと「回鍋肉」と書く。肉を鍋でゆでて、取り出し、また鍋に戻すからこういう字を書くとのこと。四川料理の名菜である。
　豚肉の旨味、キャベツの甘さ、ピリッとした豆板醤の辛味が渾然一体となったおいしさは、ビールの友にも、ご飯のおかずにもぴったり。
　豚肉はバラ肉のかたまりを使う。必ずかたまり肉を。ヒラヒラの薄切り肉じゃざくっりとした歯ざわりを楽しめない。
　鍋に水を張って豚肉を長ネギの青いところといっしょにゆでる。２０分ぐらいかな。ゆでたら切る。厚い目に切ろう。薄く切ったんじゃ、かたまり肉を使った意味がない。切ったら醤油と酒で下味をつけておく。
　野菜の下ごしらえ。ピーマンとキャベツを食べやすい大きさに切る。長ネギは斜め切り。しょうがとにんにくはみじん切り。
　調味料を用意しておく。豆板醤、甜面醤、醤油、酒、砂糖、酢。このうち豆板醤と甜面醤は別の小皿に。他は合わせて一つにしておく。
　油ならしした中華鍋に炒め油を少量。まず、豆板醤を炒める。香りが引き立つ。長ネギ、しょうが、にんにくを炒める。豚肉を投入。続いてキャベツとピーマンを入れる。甜面醤を加えて、合わせ調味料で味付け。あとは炒めて、最後にゴマ油で照りを出す。キャベツをどれぐらい炒めるかが腕の見せ所。炒めすぎたらキャベツがべちょべちょになる。炒め足らなかったら青臭さが残る。キャベツの甘味がでるギリギリの線を見切る。めやすはキャベツから出る水分。
鍋の底に汁が溜まっているようでは炒めすぎ。このへんの兼ね合いは難しい。慣れてくると、キャベツが「もうよろしおまっせ」と話しかけてくるそうだが、小生はまだまだその域には達してない。
　これでメシが３杯は食える。肉で1杯。キャベツで１杯。皿に残った汁をメシにかけてもう１杯。