東京に息づくチュニジア4：駱駝は時を越える

★飛び込み記事です★



■駱駝のこぶのソテー・タジン焼き
駱駝はシャモーと呼び、チュニジアやトルコではご馳走料理とのこと。

ジビエや初めて！(笑)に目がない私を知っているから、「駱駝はいかが？」と聞いてくれました。
「は？ 駱駝？ 財産だって、トルコの方に聞いたこと、有るのですけど(笑)。」 「こぶは脂肪の固まりって、小学生の頃に習いました」と話す私達にモンデールが笑います。
「脂肪の下にお肉、赤身です。マリネして準備してあるから、美味しいですよ」……ワクワクといただくことにしました。

濃い赤紫色に鈍く光るお肉と、白く脂肪組織が判るように整えてくれた部分と。レモンをギューッと絞って、いただきます。
紫キャベツに溶け込むような色あいと、独特な…渇いた獣を思わせる匂いが、わずかにわかります。が、全体としては、しっかりマリネードした鉄を豊かに含む肉を焼いた香りにまとまっています。
初めての香りに、ワクワクしました。



取り分けてもらって。
うん。しっかりした組織！ マリネードしないと、切り分けるのはキツいかもしれません。ざくっと切って、咀嚼するごとに、旨さが判る肉でした。ジャーキーを食すように、ゆっくり噛むことを、これは約束された食材なのだと思います。
脂肪組織は溶けて、全体に濃厚な脂を拡げて。なるほど、タジンでこの脂の丸さで蒸し焼きにするように、じっくり火をいれてから、最後にソテーすることで、からっと旨味に変わるように思いました。
そして、紫キャベツのほろ苦さが、脂を含んだ噛むべき肉に、味に深みを与えています。彩りではなく、意味をもつ使い方に、はっとしました。やるな！

砂漠で道に迷った旅人が、駱駝のこぶには水が入っていると信じて殺して、砂漠で死んでいく話。砂漠で道に迷ったら、我が身を駱駝に縛り付けて、駱駝のいきたい方にいかせれば、オアシスに着くという話。本当に賢い駱駝は、意地悪されたら、寝ているテントを襲うから、気を付けなくてはならないという話。アラブの国では、花嫁をもらうには、駱駝と羊を渡さなくてはならない話。

胸おどらせて読んだ、小学生の頃の「世界の不思議」という本のシリーズは、大人になれば、いくつかは妄想や虚偽だとわかりました(笑)。ですが、あの日のワクワクした気持ちが、いまの私の探究心や、旅を楽しむ気持ちに繋がっているのかもしれません。
一皿の駱駝のソテーは、ランドセルに背負われていた(笑)小学一年生の私に、時間を返してくれました(ニッコリ)。


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東京に息づくチュニジア3：お魚は薫る

★飛び込み記事です★



■真鯛のチュニジアン・餡かけ(アクアパッツァと呼んでしまいたくなるけれど違う(笑))
たっぷり茸とグリン・オリーブ、セロリとピュメドパワソン、レモンの、とろみ餡をかけた、揚げたお魚です。
アクアパッツァのようにみえていますが、食感が違います。



揚げた骨付きの真鯛(笑)。きれいにしたお腹にローズマリーを詰めて揚げてあります。ナイフ・フォークで、皮目ざっくり、身はふっくらが、きれいにとれます。
餡を合わせて、ふーふー、いただきます。

揚げ魚に餡かけって、地中海の南側、アラブの料理スタイルです。そして、広東料理でも得意なスタイル。
香辛料の使い方は違うけれど、魚を美味しくご馳走にしようとした、気持ちは一緒だと思います。
小ぶりの一匹のお魚を、何人かで分け和える……そういう工夫の姿でもあったろうと、人の知恵にも想いを馳せます(ニッコリ)。


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