元旦の祝い膳で始める

長らく、ありがとうございました。
2015年が豊かな年になるようにと、願いをこめた元旦の祝い膳でした。

くすくす。
ノートを用意しているのに、それでも、手が焦ることもあるもので、今年は、梅寒天を盛り付け忘れました（大笑）。
笑う門には福来る。まだ二回ばかり余裕がありますので、いらだつことなく席につきます。
乾杯が嬉しく響く時間でした。今年も無事に滑り出しました。

のんびり時間をかけて、楽しんで。
この後、日向ぼっこで寝正月するのも、楽しいものです。うふふ♪


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元旦７：武家の雑煮はおきまりです

■お江戸・武家の雑煮椀
鰹節のきれいな出汁に、小松菜、かしわ、結び三つ葉、吸口は柚子皮で、がお約束です。本来は角餅ですが、今年は到来物の農家からの丸餅です（にっこり）。

［作る　2015版］
1)白だしを少し塗した、分けささみを、薄く片栗粉をはたいて、鰹節出汁で火をとおします。
2)小松菜を茎からいれて、さっと火を通します。
3)椀に汁をはり、網焼きした餅、仕上げておいた、結び三つ葉、吸口を添えて、美しくもります。蓋を活かして、香りを留めます。


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元旦６ 口取り皿２

■銘々に 口取り皿２（古伊万里）
○蛤皿に蒸し雲丹
○紅白なます
○叩き牛蒡

［作る］
○今年の紅白なますは、京人参と祝い大根（奈良）で、梅に満月を現しました。
柚子を効かせた、穏やかななますに仕上げました。
○叩き牛蒡は、「賛否両論」の笠原レシピをアレンジしました。
茹でて叩いた宝牛蒡を、きっちりした酢につけおき、盛り付ける直前に胡麻衣に合わせます。
胡麻衣は、酢とあたり金胡麻を大匙２、薄口しょうゆ、和三盆を大匙１の比率です。
今年も気に入りに仕上がりました。


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元旦５ 口取り皿１

本来は、盛り込みで五つ、ないしは三つが正しい姿でしょうが、そこは時代と空間の制約に応じて、楽しみを活かします（微笑）。

■銘々に　口取り皿１（赤絵、古柄有田）
○黒豆
○数の子に花鰹
○春竹：くりぬき胡瓜を若竹に、いくらをこぼれる宝に見立てます。

塩抜き18時間ばかりの丹精で、美味しい数の子漬けが、今年も整いました。


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元旦４：日出る国のお正月

■四の皿 昇る朝日
○紅白蒲鉾：赤を登る朝日にみたてます
○江戸の玉子焼き
○鮑の宝煮
○焼き蒸し穴子に山葵を添えて
○伊達巻
○昆布巻：細巻きで

伝統食を集めた一皿です。
丁寧に手抜きすることなく進めていくことが肝要です。
昆布巻は例年より細巻きにして、噛みやすくしました（苦笑）。


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元旦３：時を重ねる

■三の皿 江戸の春
○江戸煮蛸（桜蛸）
○松葉銀杏
○子持ち昆布
○八幡巻：穴子に牛蒡を巻いて、含め煮する
○栗きんとん

蛸の江戸煮、子持ち昆布、八幡巻は江戸の味です。
美しい潮に囲まれた豊かな江戸。
．．．酒のあてシリーズでも、あります（笑）。


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元旦２：イメージを形にする

■二の皿 海老満月
○海老の酒塩煮
○錦玉子：ほろっとほぐれる淡雪白に黄身を巻いて、満月にみたてます。
○田

衝撃的！車海老が手に入らず！（笑）
オーストラリアの海老を、恐る恐る、使いました。
塩をきかせた煮きり酒で、海老を煮ます。その後、煮きり味醂、醤油、昆布出汁で調整したつけ汁で、半日ほどおきます。元旦朝に、甲羅を一炙りして、さまして供します。

正月でなければ、この海老で晴子さんのビスク・スープにしてしまいたいっ！と思いました（笑）。たぶん、そちらのほうが、活かした使い方とおもいました。


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元旦１：炊き合わせる

お待たせしました。お正月はなかなかPC前が、ままならず（苦笑）。

■一の皿 炊き合わせ
○京人参の甘煮
○筍炊き：鰹節を利かせる
○宝蓮根：鷹の爪を足して、少しぴりりっと。
○ごぼうの含め煮
○手綱こんにゃく：鰹節を含ませる
○海老芋炊き：ふっくらと丸く、昆布の旨さを含める
○大黒しめじと椎茸の含め煮
○高野豆腐の含め煮
○きぬさやの酒塩

十品を、別炊きして、盛り込みました。
はじめに、鰹節、昆布、干し椎茸の出汁を、たっぷりとひきます。
組み立てを考えて、小鍋で一品づつ、出汁を合わせて、調理していきます。
白を活かしたいものは白だしを、他は味醂と醤油を基本に使って、さらに調味していきます。
素材の味を活かすことも、お一日の楽しみです。
私がもっとも好きな、調理です（にっこり）。


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