ウナギ一筋

江戸時代から続いてきた５代目ウナギ職人は８５才になる。
ウナギ職人として７０年になるが、４代目の父親があまりにも出来過ぎ
た人だったので、そのプレッシャーに押しつぶされそうになりながらも
必死になってウナギ職人として生きてきた。
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長年続いてきた天然物のうなぎも、時の流れで捕獲量も減った。
天然物の入荷がないときはお店の休業日にしていたが、その日が次第に
多くなりこのままでは閉店に追い込まれる。
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天然物から養殖物ウナギを使っての蒲焼きの研究を始めた。
養殖ウナギに多い、皮と身の間にある油分をどのように飛ばしておいし
く焼き上げるか。うちわのあおぎ方から研究をするが、油断をすればす
ぐに焦げ目がつくのでタイミングよくひっくり返したり、たれを付けた
りして養殖ウナギでも天然物に負けない焼き方を作りだした。
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長年続いてきた伝統は受け継いできたが、ただそれだけでは客にあきが
きて客離れをする危機感から蒲焼きのおいしい食べ方も研究した。
うなぎの蒲焼きには、昔から日本酒は付き物だった。でも日本酒だけで
は客層は増えないと考え、ワインの本場フランスに行き蒲焼きに一番合
うワインを仕入れてセットメニューに加えて客層を増やす。
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８５才の５代目は今でも毎朝４時に起きて、若者達と一緒になってウナ
ギ裁きから始める。近くの支店には月に一度、自分でマイカーを運転し
て味の視察にも出かける。
５代目は言う「人から好かれ、研究をすることが生きているあかし。
これでいいと思ったときはあの世に行く時さ」。

 

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