鮎釣人の日々(8/18)

　オムライスを作って、調理のポイントを確認しました。オムライスはチキンライスの美味しさが基になりますが、仕上げのかっこよさで人前に出せる料理かどうかが決まります。
　まず、よく熱したフライパンにバターを溶かし、牛乳を少し加えた卵液を注ぎ、半熟のクレープ状に焼いて火を止め、適量のチキンライスをその上にのせ、卵で包み込むように皿に移します。あとは、ペーパータオルで形を整えます。
　卵だけで焼く場合、熱が直接卵のタンパク質に伝わり、卵は一定温度に達したら凝固しますが、牛乳を入れることによって卵の焦げ具合が違ってきます。
　それは、牛乳が添加されると、牛乳の水分と乳脂肪が緩衝作用を発揮し、卵のタンパク質がやわらかな状態で凝固するからです。油はバターの方が卵との相性が良いようです。
　これが、失敗しないオムライスの作り方のポイントです。油はサラダオイルよりバターの方がよいと言うのは、牛乳(水中油滴型)もバター(油中水滴型)も油と水(水と油)のエマルション(油と水が混じった状態をいう)だからです。
　さて、昨日は水位計の数字とにらめっこでしたが、水位は下がりませんでした。