鮎釣人の日々(2/18)

　魚は死後硬直が解ける直前(完全硬直時)で旨みが最高に達します。硬直中の魚は解硬(硬直が解けること)が始まるまでに調理が出来れば、美味しく食べられます。鮮度の良い状態では、刺身は勿論、加熱されても美味しいものです。
　解硬直前の魚肉にはイノシン酸が沢山含まれます。しかし、時間の経過とともにイノシン酸は分解酵素によりアミノ酸へと分解されていきます。さらに分解が進むと、アミノ酸を構成する窒素成分からアンモニアが生成されます。この時点は分解ではなく、腐敗の段階です。
　自分で調理する魚は、一番おいしい時点の前段階で買い、イノシン酸が多い時点で食べます。この段階の魚を普通の鮮魚販売所で見つけるのは簡単ではありませんが、見つけたら、すぐ買い、慌てて家に帰ります。この時点の魚は、切れば断面から虹が立ちます。