鮎釣人の日々(2/19)

　魚の姿を見ただけで、その魚の骨格を思い浮かべることが出来れば、三枚おろしは上手に出来ます。魚種によって下ろし方に幾分の違いがありますが、基本的には背側と腹側の両方をそれぞれ背鰭、尻鰭の部分から中骨に沿って背骨に突き当たるまでスムーズに包丁を入れ、最後に背骨に肉片を残さない様に包丁を滑らせれば上手にできます。腹の部分には内臓を囲むように肋骨が出ていますので、背骨との付け根部分にある関節を切りながらの作業が必要になります。
　要は、どこにどんな骨があって包丁がどう進んでいるのかをイメージできれば、魚の下処理は完璧に近づきます。
　魚に限らずどんな調理でも数をこなせば技術は上達します。理屈を理解して、イメージどおりに手が動くようになれば免許皆伝です。