鮎釣人の日々(2/17)

　同じ日にまき網、定置網、刺し網、釣り、それぞれの漁法で漁獲されたサバが水揚げされます。いつもの店にそれらが並びます。
　定置網、刺し網及び釣りで漁獲されたサバは同じサイズのやや小振りなスマートなサバです。産地表示がしてあることから、これらは同じ群れと思われます。
　定置網と釣りで獲られたサバは450円/尾程度、刺し網のサバは300円/尾程度の値段です。見た目の色艶に差はありません。
　しかし、良く見ると刺し網のサバは首の後ろに絞められた痕が残っています。前日の夜半に網に掛かったのです。刺し網は海に入れて、すぐに引き上げられますが、掛かった魚は鰓蓋付近が網目で絞められ呼吸が困難になります。
　掛かった魚が活きた状態で上がったのか、瀕死の状態で上がったのか傍目には分かりません。漁獲からどれだけ時間が経過したものなのか明確ではありません。
　一方、定置網の魚は、早朝の網揚げ時点まで活きています。短時間で水揚げされ、船倉の氷水に漬込まれます。その後、氷詰めにして市場に出荷されます。鮮度は、ほぼ一定です。
　釣りの魚は前日の漁獲物なのか夜半の物なのか分かりませんが、一尾ずつ釣り上げられ、丁寧に扱われています。
　これらの価格の差は、一定の鮮度が保証されているかそうでないかでつけられます。
　ところで、私はまき網で漁獲されたサバを買いました。このサバは定置網や刺し網で漁獲されたものより一回り以上大きく、良く肥えており、煮付けにしようと思ったからです。刺身やしめさばにするなら別ですが、煮付けや塩焼きなら脂ののった物が美味しいのです。