阿波尾鶏の焼いたん
葱だれを作っておきます
長葱の葉の付け根の青いところ3本ぼんくらい(白いところを使うと葱半分くらい)を小口に切って
生姜の微塵切りと油で炒めます
醤油１００cc、味醂５０cc、酒３０cc、柚子果汁(米酢やレモンや橙、夏みかんなどでもいい)３０ccを加えて沸かす
灰汁をひいて、味をみて、好み量の砂糖(小匙１～大匙１くらい)を加える
鶏腿肉はさっと洗って、筋や膜などを丁寧にトリミングします
かるく塩胡椒をして、油をしかずにフライパンで皮目から焼く
強火→弱火にして、出てきた余分な脂は、ペーパータオルで取り除く
皮目がパリッと焼けたら、裏返してじっくりと焼く
蛋白質の凝固温度は６８℃くらいです
中心温度が７５℃を越えると、ほぼ肉汁が失われてしまう
９０℃を越えると、脱水してぱさぱさになります
指で押してやや硬めの弾力が出てきたら焼き上がり
硬くなると焼きすぎです
フライパンから取り出して
肉汁がおちつくまでおき
食べやすく切って器に盛り、葱だれをかける
この分量だと葱だれは余るので
冷奴などにかけても美味しい
