煽烏賊と芽玉菜の芥子酢味噌和え
芽キャベツは、お尻に十字に切れ込みを入れ
お吸物加減の出汁で茹でます 銅板を入れておく
緑色の色素は、銅イオンに反応してきれいに発色します
串で刺して、ぐさっと入るくらいの硬さで火を止め
ペーパータオルをかけて、余熱で火を通します
茹で過ぎると色が悪くなります
ペーパータオルをかけてないと
煮汁から出ている部分は味が浸みないし、色も悪くなる
アオリイカは、縦に切れ目を入れて(横に切れにくい)ひと口大に切り
70℃の湯で湯通しして、冷水に落として笊に上げておきます
白玉味噌に芥子と柚子果汁(米酢でいい)を加え
笊に上げてよく水分をきった芽キャベツとアオリイカを和える
器に盛って、ふり柚子をします
