皮剥魚昆布〆和蘭芥子和え造り
カワハギは冬になると肝が大きく肥大してきますが
身の美味さは、夏のほうが美味しいのです
昆布ではなくて、昆布茶で〆ています
昆布茶なら、２０分くらいで、即席の昆布〆ができる
昆布茶は塩分が強いので、柵の状態で昆布茶を茶漉しなどでふって
浸透したら、酢洗いしてから削ぎ造りにします
酢洗いすると、表面のたんぱく質が固まって、粘りが無くなり、切りやすくなります
クレソンの葉をちぎって和えて、器に盛り、加減酢を注ぎます
加減酢は、出汁：柚子果汁：淡口醤油＝２：１：１で合わせてあります
