柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

続・寒鰤

2016年01月24日 17時43分20秒 | グルメ

地鰤の葱味噌焼き

鰤は塩をあて、さらしかペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩おきます

ペーパータオルを一枚入れて真空パックに入れて、冷蔵庫で3~4日熟成させる

長葱は薄く斜めに切って、50℃の湯でかき回し、笊に上げておきます

鰤に打ち粉をして、油を敷いた陶板(フライパンやホットプレートでもいい)で、強火→弱火で焼きます

片身や柵の場合は身から焼きますが、切り身だと皮を下に焼きます

その方が皮がパリッと焼ける

裏返して、9割くらい火が通ったら、焼だれを注ぎ、火を強くします

葱をたっぴりと盛って、蓋をして1分くらい蒸し焼きにします

好みで七味唐辛子をふる

焼だれは

田舎味噌:酒:砂糖:味醂:柚子果汁(橙やレモン、夏みかんなどでもいい)=3.5:2:1:1:0.5

スーパーで売られている養殖ブリは

メジロ(ワラサ)くらいの大きさです

あまり熟成させるよりも、塩をして、一晩くらいおいたくらいの方が美味い