マグロの串焼き（チャングム・レシピより）

またしても、チャングムレシピ(*^^)v

鯨づくしでもてなした王の酒の宴で、王はチャングムの串焼きを絶賛しました。鯨とネギの取り合わせは多分、夫の好みですけれど、鯨は手に入りません。好都合に、チャングムレシピでは、鯨の代わりにマグロでとあります。コレならばいつでも出来ます。それに、とっても簡単です。大家族の場合、お刺身は苦手な人と大好きな人いますよね。そんな時、マグロの柵を買い、半分はコレにするといいかと思います。また、柵を買ったけれど使い残し、翌日は鮮度が心配という時もいいですよ。

材料
マグロ（刺身用）・・・２柵
葉ネギ（チャングム・レシピでは細ネギを使います）
（生しいたけ）
調味料(しょうゆ（大半）、砂糖（小２）、酒(小１）、みりん（小１）、すりゴマ（小１）
ショウガ汁（小半）、ニンニク（すりおろし極少々）、ネギ（みじん切り少々）、コショウ（少々）

松の実（みじん切り）

サラダ油

作り方
①マグロは1ｃｍ幅」、８mm、６ｃｍくらいの棒状に切る。（マグロにスジが多いときは火が通ると裂けやすいので太めがいいです）
②葉ネギ、マグロと同じ長さに切る。
③竹串2本にマグロ、ネギ、マグロ、ネギ、マグロ、ネギ、マグロ、ネギ、マグロと刺す（数はマグロの大きさにより適宜）。先端には生しいたけを刺しました。バットに並べ、焼く前に調味料をふりかけ（指で馴染ませるように）、サラダ油で狐色に焼く。
④最期に、みじん切りした松の実を飾る。


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黒豆

昔は、黒豆が上手に煮えたら、お嫁さんとしての及第点が与えられたそうですよ。今のように肉類が無いころは、豆類は上等なタンパク質だったのです。
黒豆がお正月に登場するわけは、「まめ」が丈夫・健康を意味し、歌舞伎では「まめに暮らせ」とか「あなたもまめね」という言葉があるそうです。

一口に黒豆と言っても、丹波の黒豆は粒が大きく柔らかく煮えるせいか、ふくよかな食感がします。北海道産の豆はかむほどに味があります。煮具合も家庭により違います。舅は硬めがお好きだったのでしょうか？姑の似る黒豆は硬めでした。


画像は八部どおり煮た状態。もう少し煮つめます。
必ず１晩は煮汁に漬け、２９日頃に煮て３１日まで、毎日1度弱火で1０分位煮てこまめに火を入れ煮つめていきます。

材料
黒豆・・・・３００g
水・・・・・７カップ
塩・・・・・少々
三温糖・・・３カップ弱ぐらいが標準ですが、我家は２５０ｇで作ります。
しょうゆ・・大１

作り方
①黒豆はサッと洗い鍋に入れ、水、塩を加え一晩置く。

②①に三温糖を加え落し蓋をし強火にかけ煮たったら極弱火にし、灰汁を取りながら、柔らかくなるまで煮る（いつも水が被る状態で）。最期にしょうゆを入れる。

（②の状態のものを、魔法瓶に入れ一晩置いてもよい。一晩置くと、かなり柔らかくなっています）柔らくなった豆を好みの柔らかさまで煮るのも良い。

☆大抵に商品の袋に黒豆の煮方が書いてあります。産地、種類により煮方、ふくらみ方は違いますから、袋の作り方を参考にするのが一番です。


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明日は、「ごまめ」を作ります。お煮しめに使う野菜の下処理も出来ればいいかなと～

気分はチャングム♪「チャプチェ」

昨夜も「チャングムの誓い」ビデオ見てしまいました。
後４日で年は明けるのに、中々準備ができません。

昨夜の場面は、医女として宮廷に戻ったチャングムがハン尚宮を偲んで、女官時代の同僚とつくった料理は「チャプチェ」。丁寧に下ごしらえした野菜、春雨をあわせた韓国料理の定番です。

家にある食材で作ってみました。
食用菊を使えば、お正月料理にもなるかと(*^^)v

材料
干ししいたけ・・・・・２枚
きくらげ・・・・・・・３ｇ
タマネギ・・・・・・・半分
キュウリ・・・・・・・1本
パプリカ・・・・・・・１個
ニンニク・・・・・・・１かけ
絹さや・・・・・・・・５０ｇ
卵・・・・・・・・・・2個（チャングムレシピでは、食用菊を使います）
牛もも・・・・・・・・１００ｇ

aしょうゆ（大１半)砂糖（小１半）ゴマ油（小１）すりゴマ（小１）ニンニク（すりおろし少々）

春雨・・・・６０ｇ

bしょうゆ（大２）ゴマ油（大１）砂糖（大１）すりゴマ（大１）さけ（大１）酒（小１）ニンニク（（すりおろし少々）

いりゴマ

酢、ゴマ油、塩、コショウ

作り方
①干ししいたけ、干しきくらげ戻す。
②野菜類、①、肉は全て千切り。絹サヤ茹でてから千切り。
③卵は薄焼きにして千切り。（食用菊の場合は酢をいれた熱湯にくぐらせ、水気絞る９
④鍋にaをあわせ肉を炒める。色が変わったらしいたけを入れ煮含める。
⑤春雨はたっぷりの熱湯で茹でる。（茹で方は商品の袋にある仕方を参考）

⑥フライパンゴマ油を熱し、ニンニク、タマネギ、キュウリ、パプリカ、キクラゲの順に炒め、塩、コショウで味付け、炒めたら一度取り出す。

⑦bをフライパンにいれ、春雨を炒め、絹サヤ以外の材料を入れ、軽く炒め塩コショウで味を整えて、皿に盛り、絹サヤ、薄焼き卵、ゴマを散らす。

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栗きんとん

あっという間に一日は暮れてしまいます。
半日出ていると、じっくり計画しておせち作りしようなどという余裕がありません。
もっとも、こうしてパソコンに興じる時間をなくせば、いくらでも時間はあるのですけれどね（笑）
大掃除らしきものは何も出来ていないのですけれど、先日は床の間辺りを綺麗にして、鶴の掛け軸とお鏡を設えました。今日はリビング、普段手の届かないところを磨きました。しっかり雑巾が汚れたということは、普段のいい加減さが証明されました（爆）
午後は仕事で、遅い夕食を済ませてから「栗きんとん」をつくりました。黒豆を洗い水につけました。明日は黒豆を煮ます。

ストアで売っている「栗きんとん」は甘すぎると思う方は、ぜひお家で甘味調節して作ってみてくださいね。


材料

さつま芋 ２本（約400g）

くちなしの実 １～２個 （黄色くするためのもので、無くても良い。画像は、くちなしの実は利用していません））



栗の甘露煮 中ビンで１瓶（約１０粒）

煮汁
甘露煮のビン汁・・・・ 大３～４
水 ・・・・・・・・・１/２カップ
みりん ・・・・・・・１/２カップ （アルコールの香りに弱い方、子供さんのためには煮切りみりんを使うか、量を減らしてください。量減らす時は水の量少し増やす）
砂糖 ・・・・・・・・１/２カップ （好みにより甘さ加減１カップぐらいまで)

塩 ・・・・・・・・・小１/３

レモン汁 ・・・・・・小さじ１



作り方

①さつま芋は皮を厚めに剥き、１～２cm幅の輪切りにする。

②ボールに水をはって１のさつま芋をさらし、何度も水をかえて灰汁抜きする。

③鍋に２のさつま芋を入れ、表面が被る程度に水（分量外）を入れる。

④鍋を中火にかけ、ガーゼに包んだくちなしの実と共に、さつま芋が柔らかくなるまで煮込む。

⑤さつま芋が柔らかく煮えたら、くちなしを捨て、芋は丁寧に裏ごしする。


⑥鍋に煮汁の調味料を煮立て、５のさつま芋を少しずつ加えて伸ばしていく。


⑦栗の甘露煮は、別の鍋にビン汁ごと入れ、水を１/２カップ（分量外）ほど加えて温める。


⑧さつま芋がどろりとしてきたら、⑦の栗（煮汁は入れない事）を加えて、水分切って出来上がり 。

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おせち料理って～？

日本古来より親から子に受け継がれているお正月の料理。数の子は「子孫繁栄」、たつくりは「五穀豊穣」、黒豆は「マメに暮らす～」などそれぞれの料理にちなんで縁起をかついでいます。
おせち料理は保存の利く料理を重箱に彩りよく詰め合わせ、正月中に主婦が台所で立ち働かなくても良いような品揃えとなっているはずですが、最近は、スーパーも元旦から営業しているため、おせちを作らなくなった家庭も増えているようです。残念なことです。スーパーが元旦も営業するということは従業員は元旦出勤も多く、各家でもおせちを囲んでほろ酔い気分なんていうゆとりはありません。
私もですが、当の主婦も元旦出勤を課せられます。このままではお正月のしきたり風情は無くなってしまうかもしれません。


黒豆、かずのこ、きんとん（栗、いも）、ごまめ、紅白かまぼこ、お煮しめ（ごぼう、くわい、れんこん、しいたけ、こんにゃく、にんじん、きぬさや、さといもなど）、なます、のし鶏、たたきごぼう、卵焼き、ぶりの照り焼き、昆布巻き、きんかんの甘煮、栗の渋皮煮‥と、若いときははり切って重箱ぎっしり作っていましたが、勤めだして手抜きです。

去年同様、添加物を控えたおせちを予約注文してありますので、家では、たつくり、黒豆、栗きんとん、お煮しめ、ぶり照り焼き、卵焼き、かわりなます‥を手作りする予定です。



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ローストチキン

今夜はイブですね。
我家恒例のローストチキン焼きました。
一羽丸ごとは豪華ですけれど、初めて焼く方はモモがおススメです。

作り方は以前の記事と同じです。参考になさってね

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黒米ごはん

我家のご飯は気分により、お米（２合）に雑穀米（大３）と黒米（大３）を混ぜて炊きます。
黒米ごはん、モチモチして美味しいですよ。

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かぼちゃの煮つけ

今年の冬至は１２月２２日です。
一年で一番日が短い日です。
昔から、この日にカボチャを食べ、柚子湯にはいり無病息災願う風習があります。

かぼちゃにはベータカロテン、ビタミンＣなどのビタミン類が豊富に含まれています。昔から冬至にかぼちゃを食べると体によいといわれるのは、冬場に緑黄色野菜が少なかったため、保存のきくかぼちゃから栄養素を補給し、健康な体で冬を越そうとした先人の「知恵」だったようです。


材料
かぼちゃ（小半分）、出し汁（５００ｃｃ位、南瓜に汁がかぶる位）三温糖（大２）醤油（大２）味醂（大２）、あれば昆布一切れを入れて煮てみてね。一味ちがいます）



作り方
①かぼちゃを程よい大きさに切ります。（面取りをすると味がしみやすいし煮崩れも少ない）鍋に、かぼちゃの皮を下にして入れて、だし汁を加えて強火にかける。（インスタントの出汁を使う時は、昆布一切れ鍋に入れて煮ると、味はアップします）煮立ったらあくを取り、弱い火にして落し蓋をして1５分煮る。（急ぐ時は、切った南瓜を水にくぐらしてラップして少し加熱してから煮るといい）注意南瓜は煮崩れ安い野菜です。絶対強火では煮ないこと！

②砂糖を加えて4～5分煮ます。次にしょうゆを加えて、落し蓋をして10分ほど煮含めた後、味醂を入れ、もう一度火にかけ、火を止めたら、そのまま冷まして味を含ませる。

とても簡単な調理ですが、南瓜の質によって、まったく違う味に出来ます。同じ味付けをしているのに、良い味にならないときは損した気分になります。

☆煮物の残りと煮崩れてしまったものは、水分吹き飛ばして、コロッケにするといいです（ポテトつぶす時混ぜ込む）


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＜かぼちゃに含まれる栄養＞
ビタミンA・・風邪などの感染症に対する抵抗力、粘膜や肌の保護
ビタミンＢ１・・疲労回復、免疫力アップ 　
ビタミンＣ ・・風邪の予防、抵抗力の向上 　
食物繊維・・便秘の悩みの強い味方

栄養価満点のかぼちゃの裏話

わかめのスープ（チャングム・レシピより～）

毎夜、チャングムビデオに嵌っています。
キッチンもすっかり韓流かな～（笑）



材料

ワカメ（減塩のもの）・・・４０g（出来れば、お刺身生ワカメが歯ごたえがあり美味しいです。）
ねぎ・・・・・・・・・・・２/1本
チャングム粉だし・・・・・・・・・小２
ニンニク・・・・・・・・・すり卸したもの少々
しょうゆ・・・・・・・・・小１
塩・・・・・・・・・・・・少々

作り方

①ワカメは綺麗に洗い、塩抜き戻しておき、一口大に切る。
②ネギは小口切り。
③鍋に粉だしと水４C入れて火にかけ、沸騰したら灰汁を取り。火を弱めてしばらく煮る。塩、しょうゆ、ニンニクを加える。煮立ったらワカメを入れ、ネギを加え一煮たちしたら出来上がり。



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ニンニク
チャングムが皇太后の病の治療薬にニンニクを使い快方に向かいました。
ニンニクはすり潰し空気に触れるとアリシンという物質が出来、ニンニクに多量に含まれるビタミンB1と結合して「アリチアミン」という物質を作ります。
コレが脚気の予防と治療に効果があるそうです。最近は脚気の人は少なくなったようですが、神経痛と筋肉疲労には良い食材です。

但し、薬品漬けのニンニクにはご用心

つばす（ぶり）の煮付け

先日、仕事帰りに魚コーナー覗いたらお刺身用「つばす」が値引き価格で手に入ったので、一夜過ぎた今夜は煮付けにしました。

「つばす」って、どんな魚かご存知かしら？
ぶりの子供とでもいうのでしょうか？
地方により呼び方が違いますが、私の住む岐阜県の魚屋さんに今の季節お手ごろ価格で、よく売られています。（一匹５００円前後）

出世魚です。成長とともに呼び名が変わります。
関西では「もじゃこ」→「つばす」→「はまち」→「めじろ」→「ぶり」というように呼び名が変わっていきます。
関東では、「もじゃこ」→「つばす」→「わかし」→「いなだ」→「わらさ」→「ぶり」となるそうです。
ちなみに、北陸では、「コズクラ」→「ふくらぎ」→「ハマチ」→「ブリ」 だったかと？

真冬にとれる「寒ぶり」はビタミンＢ1,Ｂ2の含有量が多く、また、脂肪も多いのでEPAやDPAも増え栄養価が極めて高くなります

調理法
①つばす一匹下ろす。三人家族というのは厄介で、半身を３等分し２切れずつ皿に盛ることが多いです。
ちなみに、あらは、湯がいて骨を取り愛犬の餌にしました。

②平鍋（又はフライパン）に酒１００ｃｃ、水カップ１、ショウガ薄切りを煮立て、切り身を並べる。三温糖大３、みりん大３、しょうゆ大５を入れ、煮ふくめる。





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水菜の煮浸し

材料
水菜、豚薄切り、ゴマ油、しょうゆ、みりん、ショウガ汁(無くても良いですが、冬は体温まるし風邪の予防になるので、我家ではよく使います）
(
薄切り豚肉は、薄揚げ、竹輪斜め切りなどでもOKです。但し、揚げものは熱湯で油切り、練り物は熱湯に通してからお使いください。


作り方

①水菜はサッと茹でて（新鮮なものサラダ用、有機の場合は生のままで良い）水にとり５ｃｍに切る。
②鍋にゴマ油をひき、豚薄切り肉を色が変わるまで炒め、水は具にヒタヒタ、チャングム粉だし大１、薄口しょうゆ大２、みりん大１、ショウガ汁少々を入れ少し煮てから②を入れ、しばらく煮ふくめて出来上がり～☆



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ローストチキン

クリスマスイブにチキンをストアで買う風習はいつからあるのかな～みんなお家で焼いたらいいなあと～
　
我家は、今日モモ肉をviola製のたれに漬け込みました。たれというほどでもなく、簡単だから是非お試しくださいね。ちょっと早いけれど、遠地に住んでいる娘に送ってあげたいと～　
　
モモ肉（家族分の本数）　
セロリ・たまねぎ各１を薄切りにする。モモ肉に塩コショウをすり込む。フォークで突き刺す。（味がしみるから）ビニールの袋に全部いれ、固形スープの素２個砕いたもの。にんにく摩り下ろしたもの。牛乳をヒタヒタに注いで、野菜をモモにこすり付けるようにして、袋の口をゴムで止めておく。時々袋の向きかえ、とにかく汁と馴染ませるといい。　
牛乳を入れると、肉の臭みがとれコクのある味になります。お肉も少し上等なものがいいですね。上等でも牛肉ほどお高くないし・・・　
　
一日漬けたものをオーブンで焼く。鉄板にはホイルをひくとよいです。お肉の上にオリーブオイルなどかけてから焼くと艶よく焼けます。　
　
画像は去年焼いたチキンです。



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果物の白和え

今年の秋は柿の当たり年だったのでしょうか？
頂き物と宅配の柿で、残り気味です。
常備菜で何とか一品と思い、この和え物になりました。



材料

りんご・・・・１個
柿・・・・・・１個
さつまいも（中）・・・・１本
塩少々

調味料
ヨーグルト・・・・３００g（我家ではカスピ海ヨーグルトですが、市販の甘くないヨーグルトも良い）
すりおろした白ゴマ・・・・小さじ２(画像で使ったゴマは金ゴマです）
砂糖・・・・・・・・・・・大さじ１.５
酢・・・・・・・・・・・・大さじ１/２
薄口しょうゆ・・・・・・・小さじ１.５
塩・・・・・・・・・・・・少々




作り方

① りんご・柿は皮をむき、１cmくらいの角切りにし、薄い塩水につけた後、よく水気を切っておきます。

② さつまいもは３cm厚さの輪切りにし、厚めに皮をむき水にさらします。鍋にさつまいもを入れ、茹で上がったら水気を切り、もう一度サッと火にかけ、粉をふかせて冷まします。冷めたら１cm角に切ります。

③ ヨーグルトはペーパータオルを敷いたザルに入れ、水気を切ったものを用意し、調味料をあわせて和え衣を作り、食べる直前に完全に水の切れた果物とさつまいもを和えて出来上がりです。

ゴマには～
黒ゴマ・白ゴマ・金ゴマがあり、色も名前ごとくです。

栄養価は大差ないようですが、脂質の含有量に違いがあり、黒＝50%・白＝56%・金＝62% となっています。

金ゴマは 他の色に比べ、コクと香りが高く、油脂を多く含んでいるためリグナン量（セサミン）も多いということになります。

漢方でも色の違いで食効が違っています。
白ゴマは肺の働きを活発にし、黒ゴマは腎臓の働きをよくするとされています。

黒ゴマの色索成分「アントシアニン」については ガン患者延命に有効な結果が出ているそうです。

我家では香りとコクをかい、白ゴマでなく金ゴマを利用しています。黒ゴマでなければならないののは黒ゴマを利用します。この和え物は、白和えなので白ゴマの方が良いかもしれません。




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パイナップルミント
庭に植えておくと、重宝します。

水菜サラダ

晩生の私、今頃になって「チャングムの誓い」にのめりこんでいます。
イ・ヨンエ、ヤン・ミギョンの美しさ、演技はもちろんなのですが、韓国宮廷の食の事がとても興味深いのです。
韓国では薬草、木の実、発酵食材をよく使います。
薬草は薬にも、毒にもなるのですが、それをテーマにドラマが展開していくあたりが私をトリコにしたのでしょう。

そんなわけで、ドレッシングにこだわってみました。

材料

水菜 ・・・適宜 ＋庭菜園最期の水菜少々
長いも・・・５ｃｍ

松の実 ・・大さじ４
ごま油 大さじ３

　A・くこの実・・・大さじ４　
　 ・丸大豆しょうゆ ・・大さじ２
　 ・本みりん・・・・・ 大さじ１ （子供さん用には煮切る）
　 ・酢 ・・・・・・・・大さじ２
　 ・砂糖 ・・・・・・・小さじ１
　 ・塩 ・・・・・・・・少々



作り方

① 水菜は３～４cm長さのざく切りにし、氷水に放って水気をきる。
②　長いもは拍子切り、酢をいれた氷水に放って水気をきる。
③ 小鍋にごま油と松の実を入れて弱火にかけ、きつね色になるまで炒め煮し、松の実を取り出し、油は器に移して冷ます。
④③の松の実はAと合わせ、冷ました油を加えてよく混ぜる。
⑤①と②をあえて盛りつけ、④をかける。


松の実・・・朝鮮五葉松の松かさの実。鬼皮渋皮が剥かれた状態で売られています。不老長寿の妙薬、縁起ものの食材として使う。

くこの実・・・ナス科の落葉低木の実を乾燥させたもの。甘味があり、滋養強壮に薬効があり、目の老化も防ぎます。




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チヂミ風お好み焼き

お昼にニラのチヂミでも作りましょ～と思ったけれど、ニラは無くお好み焼きになってしまいました（笑）


ニラ1～2束（ココでは細ネギ）、冷凍小むきエビ、下処理したイカ一杯、豚ロース肉５０ｇ、タマネギ1個、ニンジン1本、ジャガイモ1個、玉子…1個、小麦粉300ｇ、水…200㏄、チャングムの粉ダシ…小さじ一杯位、塩とコショウ少々、ゴマ油、エビ、イカの下味用にお酒少々




作り方


①ボールに水、小麦粉、玉子、粉ダシを入れて混ぜる。そのボールの中に直接じゃが芋をすり下ろして再び混ぜておく。

②エビとイカに下味調味料を入れて混ぜ合わせておく。

③ネギを食べやすい大きさに切る。玉ねぎはスライス、人参は千切りにして①のボールに入れて混ぜる。エビ、②と一口大に切った豚肉も入れ、よく混ぜる

④フライパンに油を引いて③を流し入れ裏表焼く。


フライパン一杯になって、裏返すの大変な時は、裏が焼けた次点で、平たい皿に滑らすように移してから、フライパンの皿の上にかぶせるように置き、ひっくり返すといい。

⑤食べやすい大きさに切って器に盛り、たれを添える。





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