筍ふた品：姫皮の和物とお刺身に

掘って、下茹でして食材になった筍（くどい…笑）から、最初にふた品。

■筍のお刺身、山葵、醤油で（手前）

■姫皮の梅和え（奥)

正体が知れているから食せる品を、最初に！（ニッコリ）

掘り立て直後の現地で、生から刺身にするのはプロの仕事なので（笑）、下茹でが済んでからの極薄作りにします。

■筍のお刺身

［材料］

下茹でし、冷水に晒して、さらにアク抜きが済んだ、小ぶりの筍

［作る］

筍の穂先部分を切り分け、半分に割ると、三角の成長点がわかる。成長点の外側が姫皮になる。

三角の部分は、潰さないよう注意して、3mm厚に切り分ける。

本体を半割し、櫛形になるよう、2〜3mm厚に切り分ける。

山葵、醤油を添えて供する。

しっとり、サクッを少量だけ。

淡白ですが、すっきりした存在感を楽しみます。本当の初モノ！（ニッコリ）

■姫皮の梅和え

［材料］

お刺身作りで切り分けた穂先の、成長点の外側部分=姫皮

美味しい梅干し（南高梅のつぶれ梅だと手間なし） 4〜5粒

味醂　白だし　小さじ程

［作る］

1)姫皮部分は、切り分けて、一枚ごとにほぐす。

2)梅だれを作る。キッチンハサミで、梅干しを解体しながら、小ぶりのあたり鉢にあつめる。初めに味醂を小さじ1加えて、あたる。ついで、味見して、白だしで伸ばす。

とろりと、延びれば良し。

3)姫皮を、梅だれであえて、供する。

姫皮はツルンとした、独特の繊維感を楽しみます。茹でたから味わえる品です（ニッコリ）。

ふた品のどちらも、少量に留めて、春の野趣を味わいます。

夜に、翌日の筍ご飯の準備として、筍本体を刻み、含ませ煮しておきます。筍エアの我が家でした、うふふ。

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