文月の和久傳 9b：希水

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■きすい(希水)
くすくす…天井の灯りが蛍のように、皿に写りこんでしまいました。
笹の香り、静かな碧。和久傳の夏の甘味です。



笹の香りを開くと、今度は、ごくほのかに林檎の香り。流れる水を宙に留めたよう。
とろっふるふる、つるん。笹の葉に宿った露が零れるように。静かに消えていきました。

■お薄

かくして文月の学びの食をいただきました。幾つも心に残る幸せな時間でした。

■京都和久傳、JR京都駅伊勢丹内、おまかせ(七月中旬)


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文月の和久傳 9a：水菓子

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■山梨の桃、岡山のピオーネ

ひんやり…で締め括っていきます。
桃も乞巧奠の星の座の一品でした(ニッコリ)。水菓子と呼ぶに相応しい季節の味でした。


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文月の和久傳 8b：〆は選ぶ→蕎麦編(笑)

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■海老かき揚げ蕎麦

くすくす、珍しいものがあがっていました。お味見したいと、注文した者あら(笑)。
なつかしい気持ちになったそうです(ニッコリ)。


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文月の和久傳 8a：〆は選ぶ→鯛茶編(笑)

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〆のお食事は三つから選びます。さすれば私は夏だけのお楽しみを。



■冷やし鯛茶

涼しげな一椀(ニッコリ)。もみ海苔が香る楽しさ。



きれいな焼き目！ 香ばしさが香りになる。冷やしだからこその工夫をのせてあるのを見つける楽しさ(笑)。
さらりっといただきました。


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文月の和久傳 7：白に映える白

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■ぐじ、白ずいき、小芋の吉野煮

あ、美しい！ 白に白を重ねて、艶やかに、ふっくらと魅せて。
くじの皮目が一刷毛の侘び朱。



くじの皮ははりりっと。ほろっとほぐれる身は優しい。ずいきはムチャンと、小芋はふくふくっと。出汁うまし、生姜が香る。
ふっくらと炊かれ、葛で時を留める。

見ていて嬉しくて、食して懐かしく揺さぶる味に。
よくぞ、日本にうまれけりっ(微笑)と思った一皿でした。


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文月の和久傳 6：本歌とり？な贅沢(笑)

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■鱧の焼き霜、ルッコラ、フルーツトマト、種抜き胡瓜の酢の物

おっ、鱧の焼き霜は皮の表裏で盛りつけられていました。夏のお約束(笑)、鱧おとしの梅肉和えではなく、酢の物のほのかな香りがします。

うざくを本歌にして、鱧と洋野菜で本歌取りにしたような？！ (ニッコリ) どこから見ても、和の設えなのに、不思議に新しいっ(笑)。
ルッコラをさっと湯がいて、酢の物にするって、はじめて！ ほろ苦さが、あしたばを繊細にしたようで、新しい表情に気づきました。



鱧を一切れ、食して覗くトマトが、日輪を思わせる。それが何だか嬉しくて(笑)。
そうか、盛り付けの妙。
箸をつけて、器の表が覗くまで、料理は終わらない……日本料理の深さに、改めて気づかされたりもするのです。


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文月の和久傳 5：大人の夏

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■オコゼと鷹峯唐辛子(たかがみねとうがらし)の揚げだし

さくさく食感が、前のお料理との対比になる組みたてでした。
鷹峯唐辛子はかじると辛くはなく、きれいな香気…辛さを思わせる気配が面白く食しました。こちらも、京都の野菜です。
大人の夏を感じさせる、渋くキマッタ(笑)料理でした。


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文月の和久傳 4：蕎麦粉に感動が包まれて

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■焼物：三重の岩牡蠣の蕎麦粉焼き、焼き野菜

最初にみた時は、何か鳥？ でも香りは牡蠣？ (笑)と、ドキドキしました。
なるほど、岩牡蠣に蕎麦粉をきせて焼き、食べやすく切り分けているのでした。
重量感のある一切れを摘みあげ、パクりっ…うわ、ジューシィ！ 牡蠣の旨味が、口中に吹き出してきます。ふるふる感を残す牡蠣は、蕎麦粉にしっかり包まれていたからか！
火を通して生まれる牡蠣の甘さ、香りが、こぼれることなく、味わえる凄さに、驚きました。
いままでの牡蠣の料理をくつがえす力がありました。やるな！



そして、もう一つ。焼き野菜のソースとして、ベースにひかれていた味に、うっとり！
牡蠣のジュを山芋に合わせて、ソースにしたというのです。他に味を足さないで、ぞくぞくする静かな旨味に満ちていました。
やるな♪ この一皿は、私が知る逸品中の逸品と思います。
食は深い。限りない…と、しみじみ思った夜でした。


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