飛龍頭（ひりょうず）・かんもどき
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飛龍頭という呼び名はポルトガル語の小麦粉をこねて油で揚げたものが語でヒロス→ヒロウズ→飛龍頭となったとう説があります。関西ではがんもどき「ひろうす」とも呼ぶ。 |
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① 木綿豆腐１丁はしっかりと水気を切っておき。 ② 山芋をすりおろし、椎茸・人参・ニラ・魚のぶつ切り（缶詰めでも）をみじん切り・卵・片栗粉・昆布茶を適量加え練り、もっちりとしてきたら、手で丸く形を整え龍の目玉の代わり銀杏を入れる。 ＊銀杏はベンチで割れ目を付け、電子レンジで温め皮をむいておく。 ③ ②をサラダオイルできつね色になるまで揚げ焼きがんもの出来上がり。 鍋にだし汁・醤油・砂糖の適量を入れて煮立て、少量の水で溶いた片栗粉を流しいれながら良く混ぜ、甘めのあんを作ります。 |
ニギスと椎茸を使ったアヒージョ
アヒージョは、スペイン語で文字通りには「小さなニンニク」、具体的には「刻んだニンニク」を表わす言葉であり、オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）の一種である。 ... カスエラ（耐熱の陶器）にて熱したオリーブオイルごと供される。
① ニギスの頭をと腹ワタを取り半部に切る、水洗いして、水気を切りフライパンデ焼
いて置く。
② 椎茸は適当な大きさに切る。
③ ニンニクは薄切り。
④ オリーブオイルと鷹の爪輪切り、③を入れて、中火で香りが出るまで加熱し。
⑤ 焼いたニギスと椎茸を入れて、火が通るまで加熱して、塩こしょうで味を調え出来上がり。
＊味付けにアンチョビソースを使うのも美味しい。
＊季節の野菜ブロッコリーなどを使うのも良い。
アンチョビー・ソース
アンチョビー･ソースは，熟成した魚肉を砕して塩蔵の浸出液・糊料・香辛料を混和、加熱したヨーロッパ風魚醬（ぎよしよう）で、濃い塩味とおだやかなしおから様の風味がある。魚臭がするのでかくし味的に用いることが多く，バターに練りまぜてアンチョビー･バターにし，魚貝類のサラダや，まがいもののキャビア，卵ペーストなどの風味づけに使う。
