鴨の丸焼き・ローストダック（レシピ）

　ドイツではガチョウとコイが伝統的なクリスマスの祝祭料理だということで、「せっかく大きなオーブンもあるし、『ガチョウの丸焼き』をしよう！」と意気込んでスーパーへ行って、ガチョウのつもりで鴨を買いこんできてしまいました。
　ガチョウの丸焼きのレシピは手元にあるけれど、鴨のレシピはなし。

　鴨の入っていた袋に書いてあるレシピと、インターネットで調べた複数のレシピを元に作ってみたら『美味！』。
　帰国までにまた作らねば！

　＜材料＞
・鴨　１羽（約３キロ）
（今回はMuscovy/Barbarie-Ente=バリケン・タイワンアヒル使用）
　■詰めもの
・ねぎ　３本
・ブランデー　適量
　■マリナーデ（漬け込み）液
　・ブランデー　　大さじ３
　・オリーブオイル　大さじ４
　　（オリーブオイルは塩が溶けてから加える）
　・レモン果汁　　大さじ３
　・はちみつ　　　大さじ２
　・塩（岩塩）　適量
　・粗挽きコショウ　適量
　・ローズマリー（粉）　適量
　・にんにく（すりおろし）大さじ1/2
　・セロリ　（すりおろし）大さじ２
　■漬け込み（マリネ）用香味野菜
　・フレッシュタイム　２枝
　・ローリエ　２枚
　・パセリ　１枝
　・にんじん　1/2本　（いちょう切り）
　・ねぎ（青い部分）1/2本
　■ロースト用香味野菜
　・ねぎ　１本（または玉ねぎ１個）
　・にんじん　１本
　・セロリ　　１本
　・ローリエ　１～２枚
　・パセリ　１枝
　・にんにく　３個
　・オリーブオイル　大さじ１（香味野菜を炒める）
　■ロースト用
　・はちみつ　大さじ２
　・オリーブオイル　大さじ２
　・粗挽きコショウ　適量

＜作り方＞
■前日までの準備
・買った鴨が冷凍ものであれば、しっかりと冷蔵庫で解凍しておく。（３キロで２日程度かかる）
・内蔵があればとりのぞき、しっかり水洗いをして、内側も外側とも水分を布巾などできっちりふきとる。
・お尻の部分の脂腺と脂は臭みがあることもあるので取り除く。（この際、皮は少し切り取らずに残すと閉じる時に縫いやすい）
・マリナーデ液を内側外側にしっかりもみこみ、マリネ用香味野菜と一緒にビニール袋に入れ一晩冷蔵。
■当日
・少なくとも焼く１時間前には冷蔵庫から出して、中まで常温に戻す。（今回のように大きいものは２時間前）
・オーブンを160℃に余熱。
・フライパンにオリーブオイルを熱し、大きめに切った香味野菜を炒める。
・炒めた香味野菜を深みのあるオーブン皿（天板）に敷き詰める。
・ねぎは５センチ程度の長さに切り、焼き目がつくまでフライパンで炒め、鴨の中に詰める。ねぎを詰めたら、ブランデーを注いでから調理用の糸（または金串）で縫い合わせる。
・焼いている間に開かないように足と手羽を縛る。（足はお尻の後ろで、手羽は身にくっつくように縛る）
・鴨の外側に、はちみつとオリーブオイルを混ぜたもの・コショウをすりこむ。
・鴨のももの一番身が厚いところにロースト用温度計を差し込む。（温度計は食べる直前まで抜かない。肉汁が流れ出てしまうので。）
・胸を上にして、オーブン皿の香味野菜の上にのせて熱湯250ｍｌをかけて、オーブンへ。
・１５分おきに、オーブン皿の焼き汁を肉にかけて、乾かないようにする。
・焼き時間の半分ほどで上下をひっくり返す。
・中心の温度が70度程度まで焼く。（持ち上げてみてピンク色の肉汁が出る）
　※焼き時間の目安（＜鴨の袋に書いてあったもの）
　・1キロ当たり　50分
　または・1500～2000g　１時間から1時間半
　　　　・2800～3000g　２時間から２時間半
　　　　・3200～3400g　２時間半から３時間
・最後に225℃に温度を上げて、焼き色をつける。（様子を見ながら5分～10分程度）
・オーブン内で肉汁が落ちつくまで休ませる。（少なくとも30分。「焼いた時間と同じだけ」「人肌に冷めるまで」とも）


□ソースは鴨に合う「オレンジソース」か、シンプルに「岩塩・粗挽きコショウ」も美味しかったです。
　焼き汁から脂分を取り除き、ワイン・バルサミコで味を整えソースにするレシピもありますが、それはまた次回やってみます。
　下記リンクのママーレードから作るオレンジソースが簡単そうです。
　・チキンソテー・オレンジソース - ミスビット

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　骨付き鶏もも肉で作る、ローストチキンのレシピ。こちらも、クリスマスにオススメです。
・塩麹ローストチキン！ - MOONIE'S TEA ROOM
　当日午前中に買ってきて漬け込めば、クリスマスディナーに間に合います。