Menkarm World

メンカームの趣味の部屋へようこそ!

美味しいパラーの見つけ方

2017年12月13日 00時00分00秒 | タイの美味しい食材
イサーン料理に欠かせない調味料と言えば 味の素 パラー。魚を塩と米糠で漬けた発酵調味料だ。



ウィキペディアではプラーラーとされ、プラーは魚のプラーだと思うが、ウドンで暮らしている私の耳にはパラーと聞こえるので、私はパラーと表記する。

市場で売っているパラーは、アンモニア臭どころか腐敗臭漂う物も多く、wikiの記事によると騒乱時に悪臭爆弾として袋詰のパラーが警官に向けて投げられたり、アピシット元首相の家へ排泄物と共に投げ込まれたほど。うちの隣(と言っても数十メートル離れている)が惣菜を市場で売っており、パラーに火を通す時は、鼻が麻痺しそうな悪臭に襲われる。

多くの日本人にとっては臭くて堪らないパラーだが、イサーン料理の多くにパラーは使われており、獣臭漂う豚骨ラーメンに食欲が湧く日本人が居るように(私w)、このパラーの臭いに食欲が湧くイサーンの人達が居る。腐敗したり、アンモニア醗酵してしまえば、当然パラーを入れても料理に旨味が無いので、白い粉状の旨味調味料を入れるようになると思うのだが、この臭いに食欲が湧くのは嗜好であり好みの問題なのだろう。

近所の人達の話を伺って臭いが出る原因を調べると、新鮮な魚の内臓を取り除くのが身が固くて面倒だからと、身が柔らかくなって腹が破れる頃に仕込んだり、そもそも魚の鮮度に無頓着だったりするのが一つ。中には臭いを求めて塩を控えて作る人も居るようだ。また塩田で結晶化までさせた釜茹でしない安い塩で作ると、混ざった土からの細菌が悪さするのか身が崩れるらしい。

新鮮な魚を手早く衛生的に加工し、適量の塩と糠を使って仕込めば作れるって事だ。タイへ来た頃は新鮮な魚を見つけると仕込んでいたが、最近は家業が忙しくてとても無理。美味しいパラーを求めてあちこちの市場を探し歩くが、臭いが控え目でも水増しされて味付けまでされていたりで、本物を見つけるのは困難で、買ったパラーを一回使っただけで捨てるのもしばしば。

そんな失敗を繰り返して気が付いたのは、きちんと醗酵して美味しいパラーは味噌の匂いがすること。
本物のパラーを使ったイサーン料理は、荒々しい濃い味料理ではなく、素材の風味や旨味を活かしてすっきりした優しい味になる。当然旨味調味料は不要。誰もが美味しいと食べられる。

最近はウドンタニの水瓶 クアンホイルアン 近くの集落で開かれる市場へ度々行っており、匂いを嗅がせて貰って味噌の香りがすれば買っている。美味しいパラーを作る人達は専門の業者ではなく、自家用に仕込んだ余りを市場で売っておられるそうで、露店へ並ぶ量も少なく、同じ人が作っても壺によって風味が違ったりするそうだ。
味噌の匂いでチェックして美味しいパラーを見つけると、イサーン料理から新しい発見が有るかもしれない。

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昆虫食の世界 チンリー

2017年06月26日 00時59分08秒 | タイの美味しい食材
チンリーって何かご存知だろうか?
妻が養殖をされている家へ見学に行ったので写真をお見せしよう。



ピンボケ写真だがコオロギだ。

餌は野菜屑と鶏の配合飼料。
冬のないタイでは簡単に増えるそうだが、蛇や蛙に蟻等の不快な動物が寄ってくるのと、売るのが難しいそうだ。

成体になったら餌を断って糞を出させれば出荷できるそうで、1キロ150バーツくらいが相場。

生きたチンリーを沸騰した湯へ入れ、死んで動かなくなったら水で洗う。

水を切ってお好みの方法で調理すれば良いが、イサーンで多いのは中華鍋で炒って塩で味付け。私は苦手だが風味調味料を入れる人が多い。



味は小エビに似て、卵を持つ雌は濃厚な味。ビールのつまみに最高だが、見た目が苦手な人は掻き揚げ等の天麩羅が良いかも。
日本人だとそこまでして食べなくてもと思われるだろうが、その通りww。子供の頃から食べてない日本人は冷凍エビの天麩羅の方が美味いと思うかも?

エビと味が似ているのは、エビは,動物界・節足動物門・甲殻綱で,昆虫は,動物界・節足動物門・昆虫綱と門までは同じ親戚関係だから?
エビアレルギーな妻がチンリーを食べて蕁麻疹になっている。

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人参の風味が有るサツマイモ

2016年12月01日 07時00分00秒 | タイの美味しい食材
市場で買ったサツマイモの肉色が人参のような濃いオレンジ色で、食べると甘~いサツマイモで人参の風味。
マン・キャロットと呼ぶそうで、マンはタイ語で芋だから、そのまま人参芋。
ネットで検索すると日本でも肉が人参色のサツマイモ=隼人芋があるそうだが、隼人芋の皮はジャガイモのような薄い黄土色なのに対して、タイのマン・キャロットは普通のサツマイモと同じ赤。リンク先で肉の色を見ると、タイのマン・キャロットの方が濃いようだ。紫芋と一緒にお菓子を作ると色鮮やかで美味しそうに見えるだろう。
農家のおばちゃんである従業員へ尋ねると、収穫量が多いので人気だそうだ。蔓を挿して栽培するが、蔓の値段は1本2バーツと普通の倍らしい。
甘くて美味しい人参芋を、おひとついかがだろうか?

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農家のおばちゃんが小躍りして喜ぶイサーンの御馳走

2016年09月30日 18時00分00秒 | タイの美味しい食材
タイ・イサーン地方(東北部)の私が暮らす集落で御馳走と言えば、牛肉をナンプラー(魚醤)や唐辛子等で和えたラープで、結婚式等には欠かせない料理。集落内に市場があり、食肉業者が多く、新鮮な肉が入手できるからか、生肉のまま味付けして食べられることが多い。人によっては豚肉の生食を好んだりもしている。
しかしながら、牛肉や豚肉はお金を払えばいつでも簡単に入手できる物でもあり、小躍りするほど喜んで食べる物でもない。以前御馳走として記事にした牛の胎盤も、予約していれば入手はそれほど難しい物でもない。イサーンの農家では米は田で作っても、おかずは雷魚や蛙を採集するのが基本であり、今回は農家のおばちゃんである従業員が見つけると小躍りして喜ぶ食材を紹介しよう。

今回紹介するのはこちら・・


写真は thailandsnakes.com より

集落ではグーシン(虎蛇)と呼ばれ、英語名はIndo-Chinese Rat Snake。鎌首を上げないのでコブラとの見分けは簡単だが、コブラにも黒っぽい個体が居るので、色だけの判断は危険。眼が大きく、黒い背中かと白い腹も特徴。毒はなく、それほど攻撃的でもない。大きいのは2mを超える。農場内へ1mちょいのが潜んでいたようで、猫のラッキー君に追われて栽培場の柵へ登ったところを従業員のおばちゃんが発見。私は洗濯物を干していたが、おばちゃんの興奮した声で気が付いた。



2m上へ登ったところを妻がこの先割れのヤスで突いて、麺のようにクルクル巻いて地面へ下ろし、何度か叩いて動かなくなった。コブラ等だと潰れるまで叩くのだが、今回は食べられるグーシンなので、叩いて完全に殺さないよう頼まれたそうだ。無事捕まえて、おばちゃん大喜び。



撮影に近寄ると逃げようとするが、所々の筋肉へ力は入っても動けない。猫が手を出すので籠で昼まで保管。おばちゃんが昼休みに火をおこし、蛇を炙って鱗を除けた。この日は小さいので刻んでパッカパオ(バジル炒め)にして晩御飯のおかずになるらしい。
私は一度煮たのを貰って食べたが、身が固くフグのような食感だがフグより少し脂が強かった。美味しいと思ったが、集落の皆さんは捕ったら食べてしまうので、市場では滅多に見かけない。売ってお金にするより、食べたいのだろう。台湾では華西街に蛇料理の専門店があったが、タイにもあるのだろうか?いくら美味しくても、旅行者がタイで食べるには難易度が高いかもしれない。

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ンゴ(ランブータン)のシーズン

2015年06月15日 18時10分16秒 | タイの美味しい食材
雨季に入り熱帯らしい果物のシーズン。写真右側の毛が生えた赤い金玉のような果物がンゴ(ランブータン)だ。少し前まで1キロ40バーツを超えていたが、今朝から1キロ25バーツの店を見掛けるようになった。他の果物も同様だが1キロ30バーツを下回れば旬だろう。
ウドンタニで果物を買うなら、少し前まではムートン市場が定番だったのだが、改装工事が終わってからは、産地から果物を運び込んで車の荷台で売る人が入らなくなってしまった。常設店舗でも果物は売っているが割安感はそれほど感じない。そして産地から車で運んで売っていた人だが、ムートン市場の反対車線側やウドンタニ博物館からポーシー市場の間の路上に店を出している。新鮮な旬の果物が安く買えるのは、これらの場所だろう。
今朝はムートン市場の反対側で1袋4キロが100バーツ(400円弱)のンゴを2袋購入。妻と二人でつまんでいたが、昼までに1袋を食べてしまった。私は糖尿病なのにねえ・・。

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何年も木を育て一度しか食べられない贅沢な食べ物。

2015年02月27日 20時51分18秒 | タイの美味しい食材


35バーツと書かれた袋へ入った白い物が何だか分かるだろうか?
(写真はウドンタニのニュースサイトUdonthani Updateから拝借)












ヨー(ト)マパオ。ココナツの木の先端の成長点だ。


(こちらの写真はブログ「メキシコの隅っこ」から拝借)
この写真では見えないが、幹の一番上端にあり、新芽が次々と出る部分だ。
筍のような食感で甘みがあり、生でも食べられるそうだが、イサーンではゲーン(タイカレー)や肉と炒めて食べるのが多いだろう。我家では 金平(きんぴら) 。新鮮なのは甘いので砂糖は入れなくてよい。鮮度が落ちると甘みが減り醸造酒のような匂いがする。
成長点を取られたココナツの木は、当然それ以上成長できず切り倒すしか無い。
価格は安いが、ある意味贅沢な食べ物でもある。

話は変わるが、日曜はいよいよ息子の本命の受験。数学の見落としがないか、私が教科書や参考書から問題を選んでは息子へやらせている。正答率は7割程度。難問を選んだつもりとはいえ、ん~厳しい。明日は塾で総仕上げだが、今日は集落の寺を巡って神頼みいや仏頼みか。w 自称キリスト教徒の筈だが、溺れる者は藁をも掴む。
週明けは娘の学校の期末試験なので、土日は私がその相手もやらなければならない。ひえ~ƪ(•̃͡ε•̃͡)∫ʃ


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どうしても日本のソーセージが食べたくて・・ベータアグロにあった

2014年04月17日 22時10分18秒 | タイの美味しい食材
左の写真は1年前に記事で紹介したタイで売っている日本のソーセージだが、発売当初はTOPS等ウドンタニのいくつかのスーパーで見かけたのだが、しばらくすると全く店頭に並ばなくなった。

食べたいなあと思っても無ければ買えないので諦めていたのだが、伊藤ハムと提携しているベータアグロの直営店で見かけたのが左の写真のソーセージ。1パック500gで110バーツだ。これはもしかしてと思って試しに買うと、日本風な味で美味しい。これはいけると思って買い続けていたのだが、ある日を境に同じパッケージで価格も同じなのにタイ地場メーカーの味と同じになってしまった。残念なので何で味を変えるのかと伊藤ハムへクレームを入れて分かったのだが、同じパッケージで3種類のソーセージがあるのだそうだ。

ソーセージの種類を見分けるのはこのラベル。老眼な私が読むのは厳しい字のサイズ。このJ Wienerはタイでよくあるソーセージ風の味付け。我家では人気が無いのだが、ウドンのベータアグロショップにこれが大量に入荷し、日本風な味付けの2種類が無くなったから大変。買い物へ行く度に美味しい2種類を入荷してくれと繰り返しお願いしていた。

そしてようやく安定して在庫があるようになったので今回ご紹介。このBayern Collagenは一番上の写真のバイエルン相当品。爺になった私には油や味の濃さがが強めだが、子供達には大好評だ。

そしてこちらのGourmet Winenerは豚肉と鶏肉混合で一番上の写真のグルメウィンナー相当品。あっさりして私には食べ易い。

ウドンタニのベータアグロ支店横にある直営のショップでは3種類どれも1袋500gで110バーツ。しかもスーヌンテムヌン(1つ買えばもう一つ無料)のプロモーションが度々あるのだ。2袋買えば1袋55バーツで激安だ。看板に表示が無くてもプロモ中だったりで判り難いのだが、レジで教えてくれるので安ければ買い溜めして冷凍保管している。昨日17日に買うとプロモーション中だったので、今週は恐らく・・(笑)在庫はたっぷりあった。ウドンタニの直営店の場所はこちらをクリックすると地図だ。玉子も私が住む集落の市場で売っているのと比べると新鮮で安いので、行く度に買って帰るし、アメリカンドッグ(フレンチドック)用の串刺しソーセージも見た。ベータアグロショップはなかなか使えそうなのだ。


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美味しい野菜はロイヤルプロジェクトショップで!

2013年12月30日 22時32分11秒 | タイの美味しい食材
市場で売っている野菜の安全性に不安を感じているので野菜は家庭菜園で作っているが、少しだけなので全ては賄われない。野菜の代わりに果物も食べるが、安心して食べられるのは我家や知人の家で収穫するパパイアと隣から貰ってくるマンゴーくらい。セントラルプラザ・ウドンタニの地下へロイヤルプロジェクトショップが在り、そこで野菜を売っているのは知っていても、時々何の野菜を売っているか見に行くくらいで買う事は無かったのだが、母が日本の苦瓜が欲しいというので連れて行って、ついでに買った野菜が美味しくてちょくちょく買い物へ行くようになった。左の写真はウドンタニの店舗。

店舗で扱っておられる商品の大部分が食品で、新鮮な野菜がかなりの場所を占めている。野菜はタイ北部から日曜を除いて毎日届けられているそうで、娘が買ったとうもろこしは北部から運ばれて来たとは思えない程甘かった。大き目のトマトやパセリ、長ネギ、ほうれん草、パプリカ、日本と同じでイボが細かい苦瓜など私が住む集落では扱ってない野菜が安く提供されているのが嬉しい。数字が記入されたシールが2つ張ってあり、1つは3桁の数字なのでそれを勘違いして高いと思った私だが、バーコードが入ってB(バーツ)表示してある方が値札だ。今回買った人参はTOPSの中国産より安かった。

今回買って一番驚いたのが左の写真のミニトマト。果物のように甘くて味が濃くてびっくり。小粒なほど甘くて水洗いしてテーブルに出したらすぐに無くなった。これはお薦めだ。外したのは緑茶。日本のお茶と同様に包装され3袋150バーツくらいだったが、硬い葉を使ったからか急須で淹れると渋いばかりで味がない。(笑)葉を少し炒るか煮出さなければならないようだ。これから工夫して飲むつもり。
いろいろな商品があり、加工食品は好みもあると思うが、野菜はぜひお薦めしたい。新鮮で生きている野菜は甘いのだが、店へ並んでいて甘いのは久しぶりだ。


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美味しいタイフレンチビーフをウドンで買うには

2013年10月22日 10時42分36秒 | タイの美味しい食材
タイフレンチビーフをサコンナコンで生産するPON YANG KRAMの肉をウドンで扱う店の紹介を8月にしたが、あれから何度か買いに行ってもサコンナコンの直売所と違って、パックへ入れて陳列している肉の種類が少なく欲しい肉が買えない。レストランが仕入れに来ていて目の前で美味しそうな部位を薄切りしてもらっていても、息子が尋ねると冷蔵ショーケースへあるだけと言われてしまうのだ。
昨日は息子の誕生日で美味しいステーキを食べさせようと思ったので、妻を連れて店へ。店頭の冷蔵ショーケースは赤身の厚切りと薄切りバラ肉しかなく、ステーキ肉と言えば小さな冷凍庫の真空パック肉を見せられるが、肉汁が出て凍っているのがいくつもあり、ステーキに向いた各部位は揃っているが良いところではない。しかも業務用を前提にしているのかポーションが小さい。これだと美味しくないから帰ろうと私は言うが、妻は買って帰りたいらしい。
壁際のガラス戸の冷蔵庫へ入っている肉を指差して、こっちは売らないのかと尋ねると、凍結して切れないので売れないと女性店員。その冷蔵庫なら全開運転でもチルド程度だと思うがガードは堅い。しかも切れないので塊で買ってくれと言うが、欲しいのは2キロ程なので、10キロ近いのは買えない。
駄目だから帰ろうと言う私に、妻も仕方ないと思い始めたところだったが、配達へ行っていた男性従業員が帰ってきた。こちらが欲しいのはステーキ肉(リブアイ)2キロで塊で欲しいと伝えると、パック肉を陳列している冷蔵ショーケースの店内側の下を開けた。そこはチルドの保管庫になっており、おいしそうな肉の塊が並んでいる。なんだ有るじゃないか!欲しい部位と量を伝えれば、対応できる在庫は確保されているのだ。無いのは女性従業員の売る気だけでは?切るのが面倒だったのか?冷蔵ショーケースに良いのが無ければ、店内側にドアがある冷蔵ショーケースの下側を開けてもらおう。そこまで言えば対応してくれる筈。
ウドンタニにはタイフレンチビーフを扱う店が他にもある。噴水のロータリーからプラチャック殿下の像のロータリーへ向かう道の左側だ。客待ちのソンテオが並んで駐車が面倒そうだが、覘いてこようと思っている。ただ牛肉を買うだけなのだが、ここでは簡単でないのだ。

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タイでも発売 明治ブルガリアヨーグルトを食べた。

2013年08月22日 21時58分23秒 | タイの美味しい食材
8月16日にニュースクリップで新発売が報道された「明治ブルガリアヨーグルト」がウドンのセブンイレブンでも売り場に並んだので買ってきた。
価格は1カップ110ccで20バーツ。大きなカップで売ると思っていたので探してもなかなか見つからなかった。濃い青色の容器の無糖タイプと薄い緑色の容器の加糖タイプの2種類があり、無糖タイプを購入。家族全員で食べてみたが、日本でもこれを食べていた妻や息子にはやっと本物を食べれたと好評。タイで育った娘は酸味が強いのに慣れないようで残してしまった。次は娘だけ加糖タイプを買ってやろう。我家は食べ盛り育ち盛りが4人も居るので、もう少し大きな容器で売ってくれると嬉しい。

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