鮎釣人の日々(10/21)

　海の時化る季節になりました。もうすぐ松葉ガニの時期です。私にとっては見るだけの産物ですが、季節を感じます。
　バブルの頃から二十年が過ぎ、近年はカニの値段も低めに落ち着きましたが、それでも脚一本千円もするカニは食べる気になりません。庶民には高嶺の花です。脚一本分のお金で大型のマトウダイやタラが買えます。鍋にすれば２～３日は楽しめます。買うなら脚のモゲたモゲガニです。五体満足なカニの半値以下になります。それでも高い買い物です。

鮎釣人の日々(10/20)

　いつものお店の鮮魚売場に赤平(カンパチ)が並びます。同じサイズとしか思えないものが二グループに分けて売ってあります。どちらも「刺身用」です。値段は千円と六百円に分かれています。その理由はどこにも書いてありません。でも、どこかに違いがあるのです。
　いつもは安い方を買いますが、先日は高い方を買ってみました。違います。安い方は、その日とその翌日までの刺身用です。一方、高い方は翌々日まで刺身で食べられます。
　片方は前日の水揚げ、もう一方はその日の水揚げなのです。下ろした時の身の締まり方が違います。包丁の通りが違います。

鮎釣人の日々(10/19)

　今年の赤平(カンパチ)はグングン大きくなります。１キロを超えるサイズになっています。例年だと、１キロになるまでに大概は姿を消します。今年は沿岸の餌環境が良いのでしょう。珍しく大きくなっています。
　ハマチに比べ赤平は身が淡白で品の良い脂がのります。刺身にしても脂濃くありません。柳かけ(お茶漬け)にしてもコテコテしません。今が最高に美味いのです。
　こうなると、だれもハマチやマルゴに見向きもしません。他に魚の無い時にはハマチはご馳走ですが、今年のような年は哀れです。寒くなって、南からやってきたライバルの消えるのを待ちます。

鮎釣人の日々(10/18)

　里芋の出盛りです。去年の調理実習を思い出し、六方剥きにして薄味で煮ます。出来るだけ形を整えながら、すべての芋の大きさが揃うように剥きます。しかし、芋の形により均一に向ける場合とそうでない場合があります。ふっくらしたダルマ型の芋は無駄なく剥けます。一方、天と地がまっすぐでない場合、不揃いで無駄の多い剥き方になります。
　また、大小不揃いだと格好良くありません。買う時、里芋の大きさと形を見て買います。品種は石川早生です。

鮎釣人の日々(10/17)

　バジルの葉が茂らなくなりました。栽培時期が終わりに近づいたのです。茎に残ったバジルの葉をジェノベーゼ(ペースト)にして保存します。パスタ・ジェノベーゼなど生まれてこの方食べたことが無かったのですが、作ってみると実に美味しいのです。ナポリタンやカルボナーラが若い人のパスタならジェノベーゼは大人のパスタです。

鮎釣人の日々(10/16)

　赤平(カンパチ)のアラ汁を冷蔵庫に入れておくと、トロトロの糊状になります。高度不飽和脂肪酸とコラーゲンのたっぷり入った汁です。新鮮なうちに生姜を入れて汁を取ってはいますが、青魚です。幾分、魚臭がします。大根、キノコ、ネギを具に味噌汁にします。体が温まります。

鮎釣人の日々(10/15)

　齢を取ると集中力が欠けてきます。先日も我家の玄関先への車の駐車でテールランプを手摺にぶつけてしまいました。壊れました。一式、28,000円で交換です。その前も、縁石への乗り上げ、ドアミラーの破損がありました。
　前の車の時は、１０年間修理を要するトラブルはありませんでした。今の車はバックモニターが付いていますが、それだけに頼りすぎていると、モニターの盲点に入った時アウトです。ルームミラーも、ドアミラーも使いましょう。

鮎釣人の日々(10/14)

　アジ、サバ、イワシの大量が続くと店頭での販売では捌き切れません。これらの魚は腐敗速度が速いのです。その処理は一刻を争います。
　加工が必要です。大量の魚を鮮度の良い内に。しかし、量が多いと現地だけでは捌き切れません。限界があります。
　そんな時、全国の産地を眺めまわすと品薄の市場があります。目の利く仲卸人は其処に目を向けます。現地では捌き切れなくてただ同然の美味しい魚を高鮮度のうちに全国に運びます。ただ同然の品に値が付きます。儲かります。情報収集の迅速さと輸送力が鍵です。資本も要ります。
　何にしても同じですが、商売人は扱う商品がふんだんにあれば商売が成り立ちます。何もない状態では商いになりません。

鮎釣人の日々(10/13)

　魚を刺身にする際、うろこ、鰓、内臓、血合い等を取り除くまでの下処理があります。調理の世界ではこれを「水洗い」と言います。これ以降は水は使いません。
　最近、カンパチの未成魚(赤平)を刺身にすること機会が多く、水洗いの際に魚の背骨を中心とした骨格をキチンと観察するようになりました。
　魚の鰓と内臓を取り除き、内臓に面する脊椎骨の下側の血合いを掻き取った後、腹の内側から背骨をよく見ると脳から背骨を繋ぐ延髄部分が明瞭に見えます。脳から脊椎骨に繋がる部分は脊椎骨数個分に相当する直線状の管になっていて、最初の脊椎骨に繋がっています。
　魚の〆は延髄を損傷することにより実施されますが、水産の世界では、この延髄を破断することを延髄切りと言っています。具体には鰓から線向けて包丁を入れ、背骨を押し切る感覚で処理をすれば延髄が切断されます。
　結局、神経の伝達経路を切断するわけですから、延髄でなくても頭に近いところの背骨でもいいのですが、外から見えない脊椎骨のつなぎ目を探るよりは、延髄の方がごつごつせず切りやすいのです。
　さて、この延髄は脊椎骨に繋がりますが、管になった延髄に針金を通せば背骨の上部を通る神経部分を針金が通ることになります。世間では魚の神経の通り道に針金を通して神経伝達を遮断することを神経締めと言っています。
　今まで漠然としか理解していなかった魚の鮮度保持については、魚の脊椎のどの部分に延髄があって、何処を神経が通っているかをよく見れば、「なるほど」と合点がいきます。

鮎釣人の日々(10/12)

　いつものお店に腕の太さほどもあるカマスが並びます。今の時期だけかも知れませんが、朝どれで一尾198円と安いです。
　普通、魚を買う時、腹の張った丸々とした物を選びます。しかし、それは失敗です。腹の張ったカマスの胃袋には小魚がぎっしりと入っています。カマスの胃袋は餌を消化中です。カマスは死んでいても、消化酵素は働いています。家に持ち帰ってさばいてみると、小魚は半消化された状態で、カマスの胃袋さえもとろけた状態になっています。本来、魚の一番おいしい部分がとろけて無くなっているのです。臭いもします。買うなら、お腹周りのスマートなカマスがお奨めです。
　魚の胃袋から内容物だけでも抜き取ってあれば、魚好きな人は安心して買います。結局、魚は良く売れます。誰かこういう道具を開発してくれませんかね。さらに我儘を言えば、鰓と内臓も一緒に(魚の種類と大きさ等によっては壺抜き可)。こうしてあれば、生ゴミの臭いは激減します。魚食の推進です。