鮎釣人の日々(5/21)

調理師学校の中間試験が終わりました。学科試験は全てがほぼ完璧に出来ました。ところが、実技の千六本切りで失敗しました。家で練習した成果が出せませんでした。切り口が揃いません。自分で切った後を確かめませんでしたが、確かにそうなのです。追試験です。
　おまけに、青ネギの小口切りで慌てて手の皮を切ってしまいました。私としたことが、みっともないことでした。追試までに完璧に修正します。
　でも、試験が終わってほっとしました。クラスメートと1杯飲んでから帰りました。

鮎釣人の日々(5/20)

　調理師学校で色々な料理を習います。ミネストローネ等、名前だけ洋風な料理です。ミネストローネは和名にすると肉汁による野菜煮込みです。野菜の旨み及び風味と、彩が御馳走です。
日本料理では鍋料理に該当します。鶏肉や魚肉をベースとした煮込みです。白菜，シイタケ、春菊等の野菜を用います。
　和食の場合、十分煮込んで、野菜そのものの旨みが煮汁に出る前に大概食べてしまいます。
外国料理との違いは野菜の種類とブイヨンベースが違うだけで、食に対する発想は同じです。
食材の旨みを最大限に活かし、コラボと言うか、ハーモニーと言うか、旨みの調和を図ります。
　西洋の料理はただ、呼び名が違うだけで、何故かお洒落を感じます。いずれも、それなりに美味しいものです。日本と外国との料理の違いは、気候風土や食材の違いから来ています。
　私の料理は、身近な食材を存分に活用した、地域ならではのものとし、日本の食文化の伝道を目差します。

鮎釣人の日々(5/19)

　久々に娘が東京から帰ってきます。友達の結婚披露宴の為です。娘はまだ独身です。仕事に没頭しています。友達の結婚披露宴ばかり出てないで、ぼちぼち自分のことも考えて欲しいと思っています。
　慌しく帰ってきたら、慌しく帰っていきます。私の調理の腕を見せる暇もありません。甘酢に漬け込んだキュウリを山ほど食べさせます。ついでに、いつものお店に旬の魚があれば支度します。

鮎釣人の日々(5/18)

　調理師学校の中間試験が始まりました。学科と実技の試験です。学科は社会常識があり、加えて日常の講義を聞いていれば何とかなります。
　問題は実技です。今日は西洋料理の包丁捌きです。ぺティナイフとフレンチナイフを駆使します。日頃の訓練のおかげで、何とかパスすることが出来ました。
　試験に備えて切ったキュウリの数は半端ではありません。１週間に60本のキュウリを切りました。切ったキューリは塩をし、甘酢を加え酢漬けにします。我家の冷蔵庫では収容できず、知り合いにも配りました。
　タマネギも大変な数です。ジュリエンヌとアッシェですから甘タマにし、カレーにします。収容しきれないものは甘タマにして冷凍します。新タマネギですから水分を飛ばすのが手間です。夜中をかけて炒めます。
　さて、来週の月曜日は和食の実技です。大根の千六本切り、青ネギの小口切り、ゴボウの乱切りです。今度は大根の始末が大変です。天気を見て、切り干し大根にでもします。

鮎釣人の日々(5/17)

　年を取ると、理屈は理解出来ても体がついて行きません。調理の師範は「明日になれば、出来るようになっている」と言います。若者の場合は確かにそうです。前日はどうしようもなく下手だったのに、翌日は勝手に手が動いています。
　私もそれを期待していました。ところが、一晩経ったら手が動くどころか前日より後退しています。記憶も薄れています。
　若者は筍です。一晩で１メートルも伸びます。私の場合は伸びるどころか萎びています。
　思いました。若者は伸びる盛りに良い方向に伸ばしてやれば、期待できる人材に育つのです。孫と遊ぶ年齢になって子育ての秘訣が解るのです。

鮎釣人の日々(5/16)

　調理師学校の中間試験が迫りました。学科試験は何てことはありませんが、初めての実技試験があります。緊張します。
　内容は切り方の基本です。家で何度も練習した結果、何が大切か分かりました。西洋料理のフレンチナイフも日本料理の薄刃包丁も正しい姿勢で、食材を左手の人差し指のリードに任せ、真上から垂直に切ればいいのです。基本に忠実にやれば良いのです。
当たり前のことですが、何事においても、基本が出来ないと先に進めないのです。

鮎釣人の日々(5/15)

　先週末に境港のいつものお店に行きました。ぼってりと肥えたイサキがありました。迷わず買いました。大型２尾で８６０円です。持ち帰って、一尾を塩焼きにしました。二人で食べるには一尾で十分です。残りは、明日頂きます。
　今のイサキは脂の乗りが最高で、食材としては最高のものでした。特に、皮には至福の味わいがありました。
　魚を買うなら、当分はイサキです。ラップされたイサキの鮮度の見分け方は少し難しいものがありますが、対面売り場で買うかラップされていても、信頼の置ける店で最も高いものを買えば間違いはありません。
　イサキに飽いたら、鯵です。ネギといっしょに叩いていただきましよう。夏に向かい、色々な旬の魚介類が楽しめます。その反面、底引き網で取れる魚は休漁期に入りますので、当分はお別れになります。

鮎釣人の日々(5/14)

　玉葱のジュリエンヌとアッシェが中間試験の課題にあります。機会ある度に練習します。
ジュリエンヌもアッシェもサラダには不向きです。やむなく、カレーを作ります。炒めてあま玉を作ります。暑さに向かえば、香辛料の利いたチキンのスープカレーにします。
　また、まだ当分先の話ですが、大根の桂剥きが期末試験の課題になります。先週の月曜日に実習がありましたが、これまで私がやってきた切り方を改める必要を感じました。肩の力を抜いて楽に桂剥きの出来る方法は、右手の親指の動きとそれに連動する人差し指の握りにあることを体感しました。
　理屈は早めに理解できますが、手がそれについて行きません。この年になって、身体で覚える必要があります。大根料理も頻繁になります。

鮎釣人の日々(5/13)

　学問でも芸術でも仕事でも趣味でも、何にでも夢中になればその道は極められます。不器用でも頭が少々悪くても大丈夫です。尽きることの無い探究心と諦めない気持ちがあればできます。
　普通に生きようとする人は、道の分岐点で立ち止まり考えます。この道を最後まで行くべきかどうか。そして、多くは平坦な道や違う道を選びます。一本の道を最後まで行きません。最後まで行った人も、大概は達人か名人程度で終わります。
　一握りの人は神様の領域に達します。まさに、無形文化財です。いま、和食を国の文化遺産にしようとする動きがあります。料理の世界にも無形文化財や人間国宝があっても可笑しくありません。その技術の伝承者も求められます。

鮎釣人の日々(5/12)

　田植えが始まると川の水位が下がります。田んぼに用水路を経由して川の水を引くからです。この時季に雨が少ないと、水量不足でアユは堰堤を上れなくなります。次のまとまった雨まで、堰堤の下流で過ごします。
　幸い、今年は雪解け水が豊富です。アユの遡上が促進されます。でも、促進が過ぎるとアユは最上流に上ってしまいます。天然遡上の汲み上げの多い年は特にそうです。上流が過密になります。餌場の確保が難しくなり、大きくなれません。
　十年前後の極端にアユのいなかった状況を思うと、贅沢な悩みかも知れませんが。