鮎釣人の日々(9/25)

　活鮎は焼くと鰭が立ちます。胸鰭と腹鰭は広がってピンと立ちます。肉質も、死後硬直前の状態で焼くことによって、軟らかくふくよかな食感があります。鮎料理を売りにする高級料亭の鮎料理は、活鮎を使います。
　漁獲されてから一晩、生簀で消化管の中身を出させてあります。客の注文を聞いて、〆てから串を打ちます。串で焼くことにより、鰭が自然に立ちます。アミで焼く場合、胸鰭は圧迫されて、きれいな焼き上がりになりません。
　来年からは、釣った鮎は食べる数だけ活かして持ち帰ることにします。折角、車のシガレットソケットから電源の摂れるインバーターと、パワーのある交流のエアポンプがあるのですから。