古老柿膾(ころがきなます)

古老柿が出回る時分になりました。山城の方でもたんと作ったはります。
昔から古老柿の膾は御家庭で作られてた料理です。大根とその半量の金時人参をせんぎりにして、塩をふってしんなりするまでおいときます。しんなりとしてきたら金時人参はさっと湯通ししておきます。大根は布に包んで揉みながらよく絞り、人参も切れない程度に絞ります。胡麻を焙烙(ほうらく)で煎って、擂り鉢ですり、そこに橙(だいだい)果汁・お酢・煮切り酒・煮切り味醂を加え、絞った大根と金時人参を和えて薄口醤油をちょこっと入れます。古老柿はへたと種を除いて、手で裂いてたっぷりと混ぜ合わせます。暫く馴染ませてからいただきましょう。水前寺海苔を一晩水に浸してもどしせんぎりにしたのと、水菜をさっとゆがいて適当に切ったのを加えると、彩(いろど)りがうんとようなります。

道楽特製御歳暮詰合

京都高島屋さんより、道楽特製御歳暮詰合を５０セットの御依頼がありまして、月末に仕上げる段取りでございます。
内容は『活鮑(あわび)の蒸し煮』『合鴨ロース』『からすみ』『栗渋皮煮』『丹波葡萄豆』『ちりめん山椒』『椎茸煮』でございます。
鮑は活きたものを５時間半蒸し上げお昆布でじっくり煮含めます。当日しめて捌いた合鴨の抱き身は、皮をこんがり焼いて、調味汁に浸して蒸し上げ、辛子を溶き入れます。からすみは、道楽特製です。栗はブランデー風味の渋皮煮に仕上げます。葡萄豆は一晩水に漬け粒を選別して、やわらこうなるまでゆがいて、冷めてから水を換え、少しづつ糖度を増やし煮含めます。ちりめん山椒は伝承の製法です。干椎茸はもどして山椒と共に炊き上げたものです。時間が掛かるものから仕込み始めていくところです。
入物は、上部に金の落款を施したオリジナルの桐箱で、それぞれの内容説明を書き添え、価格は１セット￥３１,５００圓でございます。
◆道楽特製御歳暮詰合を御希望の方は11/27までに御問合せ下さいませ。