藤平伸[銀屏風に遊ぶ]展

十月晦日 午後二時からギャラリー・カフェふじひらで、藤平伸先生の屏風の展覧会が開催されます。ギャラリー・カフェふじひらのリニューアル記念コンサートにおいて御披露目されるということで、すごく楽しみにしています。ギャラリー・カフェふじひらは、白い壁面全体が伸先生の作品となっており、ソプラノ歌手・フルート、ピアノの奏者の方々が童謡を奏でる中で、伸先生の作品を愛でるという趣向です。
伸先生の作品は、観る者をやさしい気持ちにさせて、夢の世界へ誘います。ぼくも、観ているうちに不思議な世界へ引込まれてしまう、大好きな作風で、とっても尊敬する芸術家の先生です。
来春には、藤平伸・藤平陶芸と飯田知史の【京土味の会】を開催する予定でございます。
★詳細は後日お知らせ致しますので、乞う御期待！

『使い切る』ということ

ぼくは、総ての素材には命が宿っており、余すこと無く全部いただく(食べる)ことが命を慈しむことだと考えます。
例えば、これから美味しくなる“かぶら”を料理する場合、その葉、茎、皮まで料理することを考えます。
葉は、塩をしてお漬物やゆがいて刻んで塩をし、煎ってから干して胡麻を加え菜飯に。茎は、油で炒めておだしとお酒、醤油、少量の味醂で汁気がなくなるまで炊いて当座煮に。皮は、ゆがいて味噌和えやおだしとお酒、醤油、少量のお砂糖で煮含めたり、千枚漬のようなお漬物に。
身は、おろしてかぶら蒸し・田楽味噌をかけて風呂吹き・鯛と煮含め「鯛かぶら」・千枚漬・鶏や鴨や鶉などのそぼろ餡かけ又は蟹餡かけ等々いろんな料理ができます。
ご家庭でも、あらゆるお野菜やお魚を、知恵を絞って工夫して、なるべく無駄なく食べ切るよう努めて下さいますれば、幸いに存じます。
合掌

京都新聞書評

昨日10/26(日)の京都新聞朝刊の書評面で、『京料理七十二候』を京の食文化を著した書物として大きく取り上げて下さいました。
ぼく自身、単なる料理書ではなく、【食】について次世代に語り継いでいきたい大事なことを綴った一冊だと思っております。
ご家庭の料理を作っておられます主婦の皆様には、特に読んでいただきたく存じます。
◆今週の土曜日は、四条河原町の高島屋六階書籍売場でサイン会を行いますので、是非お立ち寄り下さいませ。
合掌

京都中央卸売市場から

本日の撮影は、朝に市場で仕入れをするところから始まりました。
うちの店で鮮魚を仕入れているお店のひとつ『浅見水産』さんに御世話になりました。
浅見さんは、天然物の良いお魚をたんと扱っておられ、今日も幻の鮭「けいじ」をはじめ新鮮な上物が店先に並んでいます。ライターとカメラマンの方が、社長と番頭さんにいろいろお話をお伺いし、撮影したはりました。浅見さんでの取材を終え、市場をグルッと御案内して、店へ向かいます。
店に着いたら、内外観の撮影を済ませて、料理に取り掛かります。食材は、今朝浅見さんで仕入れた長崎 西泊の【ぐぢ(甘鯛)】です。
今日は`酒蒸し'にしました。酒蒸しはぐぢの香りたつ、蒸し汁も最高に美味しい、寒い時期にいただきたい最も京都らしい料理のひとつです。
まず、鱗をとり背開きにして、水洗いしてから、頭の方を大きめに切り塩をあてます。塩がまわるまで、調理しているところと、おもてでの撮影を済ませました。
ぐぢに塩がまわったら霜ふり(熱湯にくぐらせ冷水にとる)をして 、お昆布を敷き詰めた容器に入れて美味しいお酒をたっぷりかけ、蒸気がたった蒸し器に入れます。水滴が落ちないように布巾をかけてゆーくり蒸し上げましょう。器に盛り、蒸し汁をお昆布のだしでちょっとゆるめ、熱々をたっぷはります。
あしらいは、引き上げ湯葉とホウレン草です。どちらも、ぐぢの蒸し汁でさっと炊いて盛り付けます。
器は楽家十二代弘入さんの瓜紋鉢です。初代長次郎作とされる瓜紋鉢はたしか上野の博物館に展示されていたとおもいます。
歴史を感じる奥深い緑色に煉瓦色の瓜紋、縁に施された獣と花の立体模様、ず～っと眺め入ってしまう程の、実に見事な鉢です。
★11/25発売のビジネスアスキーをお楽しみに！

ぐじ

明日は、朝から雑誌の取材です。京都らしい食材を用いた料理ということで『ぐじ』でいこうかと思います。
“昆布〆”“若狭焼”“酒蒸し”“唐揚げ”等々何にしても美味しい、京都の人が大好きなお魚です。
器も京都らしいものということですので、楽さんを使う予定でおります。
◇詳細は次回に。

東京の味

ぼくは、東京に来た時にいただくものはと言うと、主にお寿司・蕎麦・鰻・天麩羅・どぜう等です。本日は浅草近辺の下町で、食事を致しました。
お昼は天丼をいただき、町をぶらぶら散策して、夕方はどぜう鍋です。
天麩羅は、新鮮な江戸前の魚のみを用いて天麩羅をあげてくれるお店です。穴子、車海老、めごちなど。こじんまりしたお店なので、かなりの待ち時間は覚悟しておく必要があります。値段もいいので総合的な評価は分かれると思いますが、ぼくは、けっこう好きな味でした。
こちらの天丼は、胡麻油を結構用いて、掛け醤油の色も黒くて、やや辛めなのが特長です。京都のは、色の白い天丼で、だしの香りがつよいやや甘めの汁を多めにかけ、粉山椒をふります。それぞれの良さがあり、好みは人それぞれでしょう。
夕方のどぜう鍋は、東京に来るたびちょこちょこ寄せていただいてます老舗のお店です。
京都の人には、ちょっと馴染みがうすいかと思いますが、鉄鍋を用いた`どぜうなべも'土鍋を用いた`柳川なべも'泥鰌を知り尽くした料理法で、実に美味しいお店なのです。

東京へ

山口に車で行ってとんぼがえりの後、東京へ向かっております。食品衛生の表彰式に出席して、里文出版にご挨拶に行き`どぜう'でもいただいて帰る予定でおります。東京には二十年程前に丁稚に行ってたので、行く度に当時のことが思い出され、懐かしい想いが込み上げてきます。人生において、他の事には一切振り向かない仕事一途の時代も、今ではぼくの大切な財産だなぁと思っております。

松茸

今月は高島屋サロンの企画で、特別松茸料理を二品やっております。今日は丹波産の松茸を仕入れました。やや大きめの中開きが５本で十万円程です。
丹波産か長野産を使っており、結構量をしっかりと用いますので、香りもかなり良くて、ご満足いただいている御様子です。
今月末迄の企画ですので、御予約はなるべくお早めにお願い申上げます。

ピーナッツ

本日、いつも料理教室を受講いただいております方より、ゆがいた落花生をいっぱい頂戴いたしました。
毎年この時期になるとお届け頂きまして、この落花生を食べることをうちでは皆心待ちにいたしております。最初にいただいた時は、これまでのピーナッツの概念が変わってしまうくらい、驚かされました。無農薬で栽培された採れたてを、直ぐにゆでたものということです。香り高く、軟らかく、あっさりしていてなんぼでも食べられます。
「あまったら炊き込み御飯にして下さい」と教わり、早速炊いてみましたところ、すこぶる美味しい『落花生飯』が炊き上りました。

大垣書店

昨日、大垣書店の平野部長が、大変お忙しい中、うちへ起こし下さいまして、サイン会の打ち合わせを含めていろいろとお話させて頂きました。
平野部長が「この本は、単なる料理本ではなく、食文化の大切さを伝える本としてアピールしていきたい」というお言葉を賜りまして、とっても嬉しく有り難く思いました。
明日10/21(火)の朝日新聞京都版でも告知していただけるとお伺いし感謝申上げます。22日は、朝日新聞あいあいＡＩ京都、30日は、京都新聞に載る予定でございます。是非とも御覧下さいませ。