鰆西京焼き

本日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「鰆西京焼」です。

鰆は関東以北では、秋冬の味ですけど、上方では瀬戸内海で獲れる春が旬。
刺身・きずし・塩焼き・酒蒸し・揚げ物なんかにもされますけど、京都では、なんとゆうても味噌漬けにするのが一番でしょう。焼き上がりにみりんを一刷毛塗った飴色の光沢は、先達から受け継がれてきた見事な技。

栄養面では、カリウムとビタミンB2が豊富に含まれてます。カリウムは血圧の上昇を抑え、筋肉の円滑な動きにも関与。ビタミンB2は粘膜を保護して、健康な皮膚を保ち、眼精疲労を防ぎます。また、脂肪の酸化を防いで、動脈硬化や脳卒中などの予防に役立ちます。

《料理教室》

本日は京都新聞文化センターの「直伝!政治郎のうちでの料理教室」の開催日でした。

今回は【花逍遥(はなしょうよう)】と題して、花の頃の料理を五品講習して、皆様に作っていただきました。

本日用いました‘えんどう豆’ですけど、そのルーツには興味深い、ロマン溢れる説があります。

原産地は地中海沿岸、古代エジプト代十八王朝の少年王ツタンカーメン(紀元前1362～紀元前1352頃）は、完全なミイラ姿で発掘されましたが、副葬品と一緒に、なんとえんどう豆の種があって、これが発芽して大きな種子をつけ、全世界に配布されたといわれてます。

日本へは、奈良時代に中国より遣唐使が持ち帰って、江戸時代に食用として栽培されるようになり、明治時代に一般に普及しました。

豆さんの葛ひきやごはんは、季節をを感じる旬の味わいです。

《菊菜松の実和え》

本日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「菊菜松の実和え」です。

菊菜は地中海沿岸が原産地のアブラナ科の菜っ葉ですけどヨーロッパではほとんど食されないようです。
菊菜にはカロテンが非常に豊富に含まれ、がん予防と免疫力を高める効果があります。
カロテンは脂質の高い食材と一緒に摂ったら、吸収がよおななりますので、松の実と和えることは大変効果的です。
鉄分もたっぷりで貧血にもええし、緑の色素のクロロフィルは血中コレステロール値を下げる働きがあります。
特有の香り成分は胃腸の働きを促進します。

一方の松の実は松かさの中にある種子で、脂質の7割以上が不飽和脂肪酸。コレステロールの上昇を抑えて血液をサラサラにしてくれます。
鉄分も多く、ビタミンEは老化を防ぎ美容にもええです。
ビタミンB1は疲労回復に、ビタミンB2は体脂肪の燃焼を助け動脈硬化を予防。
ビタミンB6はアレルギーに対する免疫力を高め老化防止に働きます。
滋養強壮にも効果がある健康食品です。

《大相撲 三月場所》

昨日は、大阪へ春場所十一日目を観に行ってきました。

相撲茶屋の人に向正面中央の前の枡席に案内してもらい、いろんな食べもんがぎっしりと詰まった袋をいただきました。中には料亭の二段弁当や焼鳥や枝豆など、よおけの肴、餡蜜や生菓子やフルーツなんかも入ってます。帰りには大相撲タオル・煎餅・洋菓子・甘栗なんかのお土産を持たせてもらいました。隣の枡席には、きれいどこが来はって華やかな雰囲気でした。

遠藤は日本人力士への期待が集まり、ものすごい人気。十両二枚目の豊真将が全勝をキープ。綱とりの大関 鶴竜は物言いがつきヒヤッとしましたけど一敗を守り、結びの白鵬は地元の関脇 豪栄道が相手で、完全アウェイのムード。両横綱は共に勝ちっぱなしで、キリッと締まった場所となっております。

《大相撲 三月場所》

本日は、大阪へ春場所十一日目を観に行ってきました。

相撲茶屋の人に向正面中央の前の枡席に案内してもらい、いろんな食べもんがぎっしりと詰まった袋をいただきました。中には料亭の二段弁当や焼鳥や枝豆など、よおけの肴、餡蜜や生菓子やフルーツなんかも入ってます。帰りには大相撲タオル・煎餅・洋菓子・甘栗なんかのお土産を持たせてもらいました。隣の枡席には、きれいどこが来はって華やかな雰囲気でした。

遠藤は日本人力士への期待が集まり、ものすごい人気。十両二枚目の豊真将が全勝をキープ。綱とりの大関 鶴竜は物言いがつきヒヤッとしましたけど一敗を守り、結びの白鵬は地元の関脇 豪栄道が相手で、完全アウェイのムード。今日も両横綱は勝ちっぱなしでキリッと締まった場所となっております。

《生節と蕗の炊いたん》

今回の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「生節と蕗の炊いたん」です。

生節には、たんぱく質・カルシウム・ナイアシンなどが含まれ、骨や歯を丈夫にしたり、血行を促進したり、肌を整える等の働きがあります。
一方の蕗には、健胃・浄血・毒消しなんかの効果があるとして、古くから民間療法に用いられてきました。

生節は、自分で鰹を蒸してから天日に干して作ってもええし、新しいもんを選んで買うて、お酒を振り掛け蒸して、生姜醤油でいただくのもシンプルで美味しいです。

この度のT&T紙面には、料理教室開催のお知らせも掲載されております。
毎月一度の開催で、ぼくのデモンストレーションとレクチャーの後、四人一組のグループで調理実習していただき、実食となります。
複数でお申し込みのお方は同じグループでの実習が可能です。

美味しい食と健康維持、京に伝わる食の慣わしをテーマにしておりますので、是非ともご参加をお待ち致しております。

★お申し込み・お問い合わせは、京都新聞文化センターまで
075-213-8141

《料理教室》

本日は「セリ場見学と老舗料亭店主による料理教室」が、京都市中央卸売市場内にある、あじわい館にて執り行われました。
主催は、京都市中央卸売市場・京都市産業観光局農林振興室・公益社団法人京都市観光協会・京都青果合同株式会社・京の食文化ミュージアム あじわい館。

時節の京料理を五品、京に伝わる食の慣わしと食と栄養、薬食同源の話を交えながら、テキストに沿ってデモンストレーションさせていただきました。

皆様にはグループごとに調理実習いただいた後、お召し上がりいただきました。

料理の他にも、器に関する御質問なんかもいただき、皆様御熱心に料理に取り組んでおいでで、とても嬉しく思います。

また、苺の差し入れがあったり、お土産に九条葱 金時人参 小松菜 など５種ほどの京野菜と京野菜の手拭いなんかも付いて、ほんまにお値打ちな企画で、ぼく自身も機会があったら是非とも参加したいなぁと思いました。

《湯葉阿蘭陀煮》

本日の道楽「味」外伝 飯田知史のうちでの料理は「湯葉阿蘭陀煮」です。

江戸時代の料理書には、「紅毛焼(オランダやき)」「夷人和(オランダあえ)」「和蘭陀鱠(オランダなます)」など「オランダ～」という料理の記述がいくつか見られます。

「阿蘭陀煮」いうのは、一度油で揚げてから煮ることで、京都らしく湯葉を阿蘭陀煮にしました。

豆乳を加熱して、表面にできた薄い膜を引き上げて作る湯葉は、実にあっさりした上品な味わい。一旦油にくぐらしてから炊くことでコクが生じ、おまわりとしてはええ一品となります。

ダイズたんぱく質は血中コレステロール値を下げ、イソフラボンはがんの発生を抑え、オリゴ糖は腸内環境を健康にする効果があり、菠蔆草を添えてさらにヘルシーな料理に致しました。

《京の原木栽培椎茸》

本日は、IBSの松山さんとQuCDの上田さんに、大原野で代々筍畑を営んでおられる向井農園さんをご紹介いただきました。

向井さんに椎茸の原木栽培と筍掘りを拝見し、椎茸・筍の栽培についてお話を詳しくお伺い致しました。実に興味深く、ほんまに勉強になり、皆様には心より御礼申し上げます。

向井さんの手になる椎茸は驚くほど分厚く、白子の筍はエグミもなくやわらこうて、どちらも超美味。

手塩に掛け丹精込めて作られたほんまもんは、実に深くものすごく感動的です。

《上巳の節供膳》

本日は小店にて、NHK文化センターの土居好江先生の京の食文化講座があり、上巳の節供における京に伝わる食の慣わしについて、お話させていただきました。

その後、桃の節供料理をコースに仕立てて一品ずつお召し上がりいただきました。

〇座付．桜鯛桜蒸し
〇前菜．湯葉 小巻玉子 一寸豆など雛膳に因んだ料理18品
〇造り．明石鮃 よこわ
〇煮物椀．蛤しんじょ 神馬藻
〇焼物．若狹笹鰈 おろし酢
〇炊き合わせ．新筍 鳴門若布 蕗 木の芽
〇酢の物．赤貝 鳥貝 槍烏賊 分葱 独活のてっぱい
〇汁 琵琶湖蜆の赤出汁 三つ葉 粉山椒
〇香の物 かくや 茗荷 胡瓜
〇御飯 ばらずし 車海老 穴子 椎茸 花蓮根 絹さや 錦糸玉子 蒲鉾 ちりめんじゃこ 干瓢
〇水物 豆乳羹 メロン 林檎 苺

器は江戸時代から大正時代のものを用いました。

床．掛物：猪飼嘯谷 能舞い「鶴亀」
　　花器：宮永東山 桃 菜の花 芽吹き柳

大勢の受講者の方々には、大変お喜び賜りまして、心より有り難く存じます。また、料理についても御熱心でいろいろとお訊ねくださり、とても嬉しく思います。