《半生菓子》

今日は、晦日ですんで、冷蔵庫のあまりもんを使うて‘きらず’を炒ります。おだしをひいたあとの昆布をきざんで、明日の‘にしんこぶ’の仕込みもしときます。

日々の薄茶の半生菓子「干錦玉」「すはま」「栗こなし」「いもするめ」四種も仕込みました。干錦玉は酢橘・胡麻・生姜・肉桂・杏子などの味を加え「吹き寄せ」にして乾かします。それぞれのお菓子が全て仕上がるのは、４日ほどかかります。

《最終チェック》

本日夕方に、出版社さんに出向きまして、「京のおまわり」の色校正を確認致しました。

これが最終チェックとなりますので、あとは１０月２６日の出版を待つのみとなりました。

ぼくの画も始めの扉と料理の終わりに入っておりますので、お楽しみくださいませ。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

《京料理と京の器》

本日は、某御婦人会のお集まりで、「京料理と京の器」のお話をさせていただきました。

京の旧家に伝わる食習慣、楽焼・永楽焼・京焼についての講義、本日の御献立についての説明を致しました。

また、お座敷に歴代永楽さんと楽さんの鉢を数点飾って、お料理の器には永楽焼を主に用いました。

皆様方、料理・器ともお喜び賜り、誠に有り難く、幸せに存じます。

茶事のおたずねもいろいろと賜り、お声がかりのほどをお待ち申し上げております。

《干物・感謝》

本日は、若狭湾の立派な干物をたんと御恵贈賜り、至福の味わいを堪能致しました。

笹鰈・ぐぢ・柳葉魚などを福井の銘酒をかけながら焼き上げました。

道楽でも干物は時折作りますけど、広い海辺で潮風に吹かれ、お日さんをいっぱい浴びた、穫れたてのお魚の干物はやっぱり最高ですね。

太陽の恵みをいっぱいに受けた海の幸は、旨味がギューッと凝縮されて、それはもうえも言われぬ美味しさ。
改めて日本食て素晴らしいなぁとつくづく感心致しました。

《料理教室》

本日は料理教室の開催日です。

「焼椎茸と菠薐草のおしたし」「土瓶蒸し」「真魚鰹西京焼」「はくさいとおあげさんのたいたん」「のっぺい汁」「秋刀魚御飯」

どの料理も大変お喜び賜り、料理家としてとても喜ばしく存じます。

京のおまわりをできるだけ広く、たくさんの人にお伝えできますよう頑張ってまいります。

《秋のお菓子》

道楽では今の時節「丹波路」「蒸し栗羊羹」「芋羊羹」なんかのお菓子をお出ししております。

「丹波路」は、栗を蒸して裏漉し和三盆を合わせて栗餡を作り、大納言の餡玉を包んだもんと、周りに３日かけて作る吹き寄せの干錦玉を散らして、丹波路の栗拾いをイメージしてます。

「蒸し栗羊羹」は、吉野本葛に晒し餡を加えて白双糖を入れ練り上げて、丹波栗甘煮を混ぜ、流し缶に流して固めます。切ってから葛粉をまぶし焼き上げてアツアツを供します。肌寒いときには、最高です。

「芋寄せ」は甘藷を蒸してから裏漉して、白双糖のシロップとエシレのバターと藻塩を少し入れ、トロ火にかけて練り混ぜます。そねまま型に流し、冷やし固めて切ります。寒天などを加えず、ほっくりと素朴な味わいを楽しみます。

季節感漂うお菓子は、日本の食文化には欠かせへんもんでしょう。

《葡萄ソース》

ピオーネの皮を剥いて赤ワインを入れ、白双糖を加えてゆっくり炊いて、葡萄ソースを作ります。

柿・梨・無花果などの果物にかけて供し、葡萄の香りで実りの秋を感じていただいてます。

栗、零余子、銀杏、里芋、芋茎、秋刀魚、鯖なんかの秋の食材が献立に入ってまいりました。

《お彼岸》

昔は、田んぼの畦道や野原なんかで彼岸花をよく目にしました。彼岸花は、曼珠沙華(まんじゅしゃげ)の別称です。梵語の曼珠沙華は天上に咲く花の意味で、死人花(しびとばな)や天蓋花(てんがいか)などという異称もあります。

九月二十日が「彼岸の入り」で、本日は「彼岸の中日(ちゅうにち)」つまり「秋分の日」です。本来、彼岸とは七日間に渡って行われる法会「彼岸会(ひがんえ)」のことをいうて、うちでは「彼岸の中日」には、近くのおまんやさんで、「おはぎ」を買おてきてお仏壇にお供えしてから、お墓参りに行きます。

彼岸の中日は、お日さんが真西に沈むことから、仏教の「西方浄土」と結びつけられたとされてます。また、昼と夜の長さが同じになるので、中道(ちゅうどう)の精神との関係もあるとされてます。

「暑さ寒さも彼岸まで」かなり秋めいてまいりましたけど、もう一度暑さがぶり返すとのことです。

《懐石マナー教室》

本日は、懐石マナー教室 風炉 後編です。

後編は、懐石のいただき方を復習し、炭点前、主菓子、中立、濃茶点前、薄茶点前と続きます。

薄茶点前は、スタッフに代わってもらい席中に入りました。

全ての御道具・料理、道楽謹製の主菓子と御干菓子等々、皆様ほんとうにお喜びいただいて、大変幸せに存じ上げます。

日本の茶の湯での深々とした所作や主客の交わりは、誠に素晴らしいもんやなぁと改めて強く感じる一日でした。

《台風》

自然災害の多発する年となってしまいました。

台風１５号の影響で、本日のお昼に御予約賜りましたお客様は、ほとんどキャンセルとなりました。

京都市内は、大した被害もなく過ぎ去っていきましたので、お彼岸のお墓参りに行ってきました。

明日は、懐石マナー教室 風炉 後編ですので、炭や道具の用意をして風炉や火入の灰形を作ります。道楽製の主菓子・お干菓子、懐石の用意。露地や座敷のそうじなど、茶事の段取りを順々にすすめてまいります。