《七月尽日》

本日は、遠路はるばる料理教室の受講生がお運びくださいました。

道楽の料理教室を大層盛り立てていただいた面々で、お久しぶりのおめもじとお話、懐かしくてとっても嬉しい気持ちです。ほんとうに有り難くて、心より感謝いたします。

さて本日は、七月際の日です。毎月際の日には、「きらず」を炒っていただきます。

晦日の「きらず」は、残りもんを使うてしまえるし、冷蔵庫内もスッキリして実にええですね。

明日の朔日には、「にしんとこぶ」を炊いて、うだるような暑さの中、またひと月頑張りましょう。

《きょうの味処》

本日の高島屋「きょうの味処」は、ほとんどのお客様が御予約いただいておりましたので、余裕を持って料理を供することができ、有り難く存じます。

◆土潤溽暑(つちうるおいてじょくしょす)

一.向付 鱸 黒鮪トロ 紋甲烏賊 貝柱
青紫蘇 岩茸 菊 山葵

一.椀盛 鶏捏寄せ 粟麩オランダ 葱 露生姜

一.焼物 梭子魚巻繊焼

一.強肴 中上げ湯葉餡掛け 青柚

一.酢肴 上人麩の胡瓜もみ

一.御飯 散らし寿司 穴子 サーモン 椎茸 絹莢 高野豆腐 蓮根 ガリ 木の芽

一.水物 マスクメロン

一.御菓子 大納言 白玉 焙じ茶寒天

酷暑の砌、アッサリとお召し上がりいただける京料理に仕立て、銘々に手書きの御献立を配し、器は京焼の乾山写しを主に用いております。

本日も、皆様に大変お喜び賜り、恐悦至極に存じ上げます。
残すところ、あと三日間ですので、この機会に是非ともお立ち寄りくださいませ。

《カワハギ》

カワハギをぎょうさんいただき、刺身、煮付け、味醂干しにしました。

カワハギは餌取り名人とされ、専門に狙うと高度な技量を要する魚ということで、釣り人にはたまらないらしいです。

まず頭を落として、背と腹に包丁目を入れて、手で皮をしっかりもって尾に向かって剥きとります。
肝は絶品なんで、壊さんように気ぃ付けて取り出してから、水洗いします。水気を拭いて、三枚におろして、煮付けと味醂干しにする分をとって、薄造りにします。

薄造りは、二杯酢でいただき、肝は酒蒸しにして、おろし酢でいただきます。

締まった身でクセのない淡白な味わいは、暑い時期でも食がすすみますね。

味醂干しは、味醂３濃口１薄口１酒１の調味料に一時間ほど浸けてから、尾の方に金串を刺して、風通しのええ所で、４時間ほど干します。
ひとつずつラップに包んで冷蔵庫に入れといたら一週間から十日ほどは保存出来て、サッと焼くだけで、ごはんのおかずでも酒の肴でもいける重宝な一品となります。

《都百花蜜》

道楽を最もお引き立て賜っております御方が、「都百花蜜」というニホンミツバチによる蜂蜜採集を手がけておられ、おすそ分け賜りました。

ニホンミツバチは原始時代より日本に生息する蜜蜂で、現在一般に販売されているセイヨウミツバチの蜂蜜と比べると、香り・味わいともかなり濃くて全くの別物です。

「たれ蜜」は平安時代に貴族の一部が利用していたという採り方で、笊にニホンミツバチの巣を入れて一昼夜タラタラと自然に落ちたものを採集する、透明度の高い蜂蜜です。古文書には、たびたび王族献上品にも選ばれたとされています。

本来ニホンミツバチの蜂蜜は、巣まるごと湯煎して、網を通しただけのものなんで、栄養は満点ですけど、かなりクセの強いものです。

「都百花蜜」は、たれ蜜の手法で採られてますので、食べやすく仕上がっており絶品です。

日本料理の魚の煮付け、豆さんや栗の甘露煮、デザート・菓子なんかにちょっと用いると、コク深くなり、おいしさが増してくる優れもの甘味料でもあります。

《料理講習会》

本日は、１５時から高島屋 きょうの味処で、料理講習会がありました。

御献立は夏土用の食養生で、土用玉子や土用餅などをベースに考えて講習致しました。

たくさんの方がお申し込みいただいたとうかがい、有り難く存じ上げます。
ご参加賜りました皆さまには、実に熱心に受講いただき、いろいろと御質問も賜りました。皆さま大変お喜びくださいまして、とても嬉しく思い、厚く御礼申し上げます。

《懐かしいおめもじ》

昨日から一週間、高島屋Ｂ１「きょうの味処」で、お昼の料理を供しております。

初日は、年に一度この時節に高島屋のきょうの味処でお会いしてます方々が来てくださいました。

久しぶりににおめもじ叶い、皆さま大変お喜び賜りまして、心より有り難く、嬉しく思いました。

本日は、１５時頃から同所にて、料理講習会を行う予定となっております。

《かます巻繊焼》

本日の夜席の焼物は、かます巻繊(けんちん)でした。

巻繊の具は、お豆腐 万願寺唐辛子 人参 木耳 牛蒡 などです。
おいしくてヘルシーなんで、ご好評いただいております。

明日からの「きょうの味処」にもお出しする予定でございます。

《きょうの味処》

明日、７月２７日(水)から８月２日(火)まで、高島屋のＢ１のきょうの味処に出店しております。

１１時から１３時半頃までおりますので、ぜひともお立ち寄りくださいませ。

お料理は、お一人様１０,５００円となっております。

《料理教室》

本日は、料理教室開催日です。

「玉子豆腐と車海老の冷やし鉢」「鱧のおとし」「鰺の干物」「賀茂茄子鴫焼き」「鰻丼」という料理内容でした。

皆さま、どの料理もお喜びいただきまして、何よりでございます。
御遠方より、暑い中お出まし賜り、ほんとうに有り難く存じ上げます。

《花傘巡行・かぼちゃ供養》

本日は花傘巡行。
ものすごい人出です。花街のきれいどころはじめ千人ほどの人達が参加しはります。
用事で寺町通りに行ったら、ちょうど行列に出くわしました。
声をかけられてハッと見たら、知り合いの料理屋はんが練り歩いたはりました。
夕方には、御神輿が御旅所から八坂神社へ向かいます。

明日２５日は“かぼちゃ供養”。鹿ヶ谷の安楽寺で諸病退散、とくに中風除けを願い、ぎょうさんの人が参詣に行かはります。
この日は、伝統京野菜のひとつ、ひょうたん形の「鹿ヶ谷かぼちゃ」の炊いたんが供されます。